Ce este orezul koji? Ghid complet pentru orezul japonez fermentat special
Alimentele fermentate precum kimchi coreean, kombucha și chefir au fost foarte populare în ultima vreme și dintr-un motiv întemeiat – alimentele fermentate sunt sănătoase! Există, de asemenea, un aliment fermentat japonez excepțional, numit orez koji, pe care ar trebui să-l cunoașteți.
Orezul Koji este orez gătit, inoculat cu un mucegai numit Aspergillus Oryzae (orez) sau „koji”. Acest tip de mucegai fermentează orezul gătit și eliberează enzime care descompun toți carbohidrații și proteinele. Orezul Koji servește drept bază pentru a vă face propriul miso, amazake, shio koji și multe altele.
În această postare, împărtășesc toate informațiile pe care trebuie să le știi despre koji de orez, cum să-l prepari și cum să-l folosești. În plus, vă voi împărtăși tipul meu preferat de trusă de orez koji, pe care o puteți cumpăra de pe Amazon.
Este un element de bază al multor bucătării de acasă japoneze și ceea ce îl face unic este că este un aliment fermentat care este folosit ca starter pentru alte alimente și băuturi fermentate.
Deci, orezul koji nu este un aliment pe care îl mănânci așa cum este, ci îl folosești pentru a face alte alimente și băuturi.
Orezul Koji sau „orezul roșu cu drojdie” face mâncarea să aibă gust de umami – acesta este al cincilea gust uman și este cel mai bine descris ca fiind savuros, ușor carne și care creează dependență.
Orezul Koji, ca și alți fermente, este sănătos și oferă alimentelor un gust grozav.
Consultați noua noastră carte de bucate
Rețetele de familie Bitemybun cu planificator complet de mese și ghid de rețete.
Încercați-l gratuit cu Kindle Unlimited:
Citiți gratuitÎn această postare vom acoperi:
Ce este orezul koji?
Orezul Koji se referă la boabele de orez mucegăite, inoculate cu Aspergillus oryzae. Boabele de orez sunt incubate pentru câteva zile și continuă să fermenteze.
Această metodă de fermentare a mucegaiului poate fi folosită pentru orez, orz, soia și multe soiuri de cereale.
Mucegaiul Koji eliberează continuu enzime. Acestea fermentează orezul și descompun carbohidrații și proteinele.
Artiștii chinezi, japonezi și coreeni au stăpânit practica cultivării Aspergillus oryzae (cunoscut și ca koji-kin în Japonia) pe cereale, în special orez și orz, de multe secole.
Atunci când condițiile sunt potrivite pentru ca sporii de mucegai să se dezvolte pe unul dintre aceste substraturi, vâlcele sale secretă:
- O grămadă de enzime pentru descompune proteinele în aminoacizii lor componente
- Enzime amilaze și enzime zaharaze la descompune amidonul în zaharuri mai simple.
- Enzimele lipază la descompune grăsimile în lipide, esteri și compuși aromatici.
Știu, sună complex, dar este doar o defalcare a enzimelor și componentelor din orez.
Orezul sau orzul inoculat (cunoscut sub denumirea de „koji”), acum acoperit cu un pufos de zăpadă, este ulterior folosit pentru a activa enzimele.
Koji poate fi fermentat în câteva moduri, astfel încât să capete un gust dulce de zahăr, care este apoi fermentat în terci de orez dulce numit amazake.
Alternativ, poate fi folosit pentru a face mirin, sau poate fi denaturat pentru a fi mai puțin dulce și a face miso și sake care au o aromă savuroasă.
Orezul Koji a fost cunoscut sub numele de Shio-Koji în japoneză, adică orez koji sărat. Majoritatea koji sunt făcute cu orez alb.
După cum tocmai am spus, puteți folosi orez koji ca starter pentru diferite condimente, cum ar fi pasta miso, sos de soia, alimente și băuturi alcoolice fermentate, cum ar fi sake-ul iubit al Japoniei.
Afla care aparate de gătit de orez sunt cele mai bune în recenzia mea extinsă
Ce este shio-koji?
Shio koji este o marinată koji derivată din orez. Este cunoscută și sub numele de sare koji.
În 2011, Shio-koji a fost un moft în Japonia, dar moft-ul este încă puternic, deoarece mai mulți occidentali primesc un gust.
Din acel moment au fost dezvoltate mai multe rețete de Shio-Koji. Shio-koji combină sarea și koji pentru o aromă sărată.
Astfel, Shio-koji este un condiment fermentat care a fost numit Shio, adică „sare”, și este un condiment care conține sare și koji. Este cel mai bun tip de condiment dacă doriți să marinați carnea pentru a-i oferi un gust umami distinct.
Această cură sau marinată cu sare koji se face prin inocularea boabelor de orez cu mucegaiul care este apoi amestecat cu apă și sare.
Rezultatul este un amestec gros, cu o consistență ca terciul, cu un gust funky și înțepător, cu o ușoară dulceață.
Ce este koji și care este istoria?
Koji sau koji-kin este un tip specific de ciupercă sau mucegai cunoscută științific și sub denumirea de Aspergillia Oryzae, folosită pentru a inocula. orez și alte cereale. Ceva ce oamenii nu știu este că koji NU este drojdie.
Koji și orezul koji nu sunt același lucru. Koji este ciuperca, în timp ce orezul koji este orez mucegăit.
Aspergillia oryza este denumirea științifică pentru koji pentru specia de ciupercă responsabilă cu producerea koji.
Este o ciupercă filamentoasă care poate crește pe mai multe substraturi, cum ar fi orezul, cerealele, legumele și orice altceva care conține carbohidrați.
Din cele mai vechi timpuri au folosit acest lucru pentru a prepara băuturi alcoolice, cum ar fi sake-ul, sau condimente precum sosul de soia și alte băuturi precum miso sashimi.
Deci, de unde vine koji?
Această ciupercă a fost descoperită cu foarte mult timp în urmă și a fost folosită pentru prima dată pentru fermentație în urmă cu 3000 de ani în China antică. A durat ceva timp înainte ca această metodă de fermentare să fie importată în Japonia.
În timpul perioadei Yayoi, între secolul 10 î.Hr. – secolul 3 d.Hr., koji a venit pentru prima dată în Japonia.
În secolele XIII-XV (Heian și perioada Muromachi), ciuperca folosită pentru fermentarea alimentelor a fost apoi vândută în comerț populației generale.
A fost folosit pentru a face sake încă din secolul al VIII-lea în perioada Nara.
În Harima no Kuni Fudoki, care este o înregistrare culturală și geografică din provincia Harima, metoda de fermentare a koji pentru sake a fost menționată de mai multe ori.
Se menționează chiar și orezul koji folosit pentru a face diferite tipuri de alimente și băuturi.
Pentru ce se folosește koji?
Koji nu este folosit doar pentru a face orez koji. De fapt, este folosit pentru a face tot felul de alimente și băuturi japoneze.
Iată cele mai populare alimente și băuturi făcute cu koji:
- Orez Koji – acesta este „începătorul” pentru toate alimentele și băuturile de pe această listă
- mirin
- Sos de soia
- Sake
- Pastă de miso (diverse arome și intensitate)
- Amazake (băutură dulce de orez)
- Shio koji
- Tamari
- Brânză vegană
Koji ar putea fi de fapt motivul pentru care supa miso vă dă diaree... aflați mai multe aici
Amazake (Sweet Sake)
Amazake este o băutură nealcoolică făcută din orez fermentat, care este sigură pentru copii.
Termenul japonez „nomu tenteki” înseamnă literal „a bea picăturile IV”, care sunt bogate în nutrienți. Această băutură este populară pentru sărbătorile de Anul Nou și Hina Matsuri, festivalul păpușilor din Japonia.
miso
Este nevoie de timp pentru a face miso, dar este distractiv. Vă puteți bucura de gusturi miso, spre deosebire de cele găsite pe piața comercială.
Cu koji de orez, puteți face pastă miso albă, galbenă și roșie, care are un gust sărat și înțepător, dar este perfect pentru supa miso.
Întrebări frecvente despre koji japonez
Se poate cultiva koji pe diferite cereale?
Da, se poate folosi orez, orz și chiar fasole precum soia. Porumbul și grâul funcționează și ele!
Bine, orezul este un bun punct de plecare, dar koji este potrivit și pentru cultivarea cerealelor într-o varietate de moduri diferite.
Asigurați-vă că toate cerealele sunt gătite în cuptor fără probleme. Cerealele integrale, care sunt încă germinate, necesită mai puțin efort.
Sporii koji pot pătrunde în coajă sau într-un bob. Prin urmare, boabele trebuie măcinate grosier sau aburite înainte de deschidere.
Alimentele din orez koji au un gust unic și captivant?
Alimentele făcute cu ciuperci și cereale de cultură timp de câteva luni realizează un gust unic și care provoacă dependență. Koji este cu adevărat magic când vine vorba de arome. Gustul nostru este puțin copleșit de condimentele care lovesc limba.
Motivul este că enzimele mucegaiului deblochează o întreagă gamă de aminoacizi care au un gust savuros. Unul dintre acești aminoacizi este glutamatul notoriu, care face parte din MSG și acest lucru face ca alimentele să creeze dependență.
Glutamatul din orezul inoculat nu este atât de nesănătos ca alimentele fast-food care sunt pline de MSG.
Mâncarea capătă acea aromă savuroasă doar atunci când a fost deja fermentată. Dar, pe cont propriu, shio koji are un miros și un gust diferit.
Cerealele inoculate (fie orez sau orz) capătă o aromă dulce și fructată care are un pic de gust de gumă dulce pe limbă.
Este aroma de pastă dulce de miso albă și mirin sau mirin de gătit.
Există un alt tip de koji de care trebuie să fii atent – shoyu koji, care sunt boabe de koji care sunt fermentate în niște sos de soia, nu apă, astfel încât aroma este mai intensă.
De unde să cumpăr orez koji?
Dacă sunteți în căutarea unei modalități convenabile de a pune mâna pe koji, puteți comanda spori Koji și kituri de pornire precum Sporii Shirayuri Koji [Aspergillus oryzae] de pe Amazon. Acestea sunt fără gluten și vegane.
Este cel mai simplu mod de a face sake acasă. Acest kit Shirayuri koji conține spori cu păr lung pe care îi puteți folosi pentru a inocula orez, alte cereale și chiar cartofi pentru băuturi precum sake.
Dar îl poți folosi și pentru a fermenta boabele de soia și pentru a face pastă miso sau sos de soia acasă.
Ciuperca are un gust dulce, așa că este perfectă pentru un sake mai dulce, mirin, pastă de miso albă și, desigur, shio koji.
Dacă sunteți în căutarea unui alt koji kin universal (kit de pornire cu spori), îl puteți folosi Hishiroku Koji Starter spori pudră Kairyou Chouhaku-kin.
Vrei să încerci shoyu koji? Se mai numește și piure de umami sau Muso din Japonia Piure organic Umami cu ghimbir. Este făcut cu koji fermentat în sos de soia.
Cât timp poți păstra orezul koji?
Puteți păstra orezul koji până la o lună într-un recipient ermetic în frigider. Dacă o păstrezi la congelator, este bună până la șase luni.
Deci, nu trebuie să creșteți koji tot timpul, dar rețineți că, dacă înghețați orezul koji, acesta își poate pierde o parte din arome.
O altă opțiune de depozitare este să uscați koji în deshidratorul de alimente.
Deshidratați la o temperatură de 45 grade C sau 113 F maxim. Aceasta păstrează enzimele necesare pentru orice fermentație viitoare.
Puteți păstra orezul koji congelat, dar nu complet congelat. Produsul rămâne moale la utilizare fără a se usca complet.
Dar atenție, fermentația se poate opri în congelator. Își va pierde încet gustul, așa că ar trebui să îl utilizați în maximum 6 luni.
Când shio koji a fost înghețat de mai multe ori, rata sa de deteriorare va crește. Faceți loturi mai mici, astfel încât să nu se irosească.
Este orezul koji sănătos?
Dacă vă întrebați despre beneficiile pentru sănătate ale orezului koji, ar trebui să știți că alimentele fermentate sunt în general sănătoase. La fel ca miso, alimentele inoculate cu koji sunt unele dintre cele mai sănătoase alimente asiatice.
Orezul Koji are o multitudine de beneficii mari pentru sănătate, la fel ca și alte alimente fermentate.
Este deosebit de bogat în probiotice, un tip de bacterii utile care ajută la promovarea sănătății intestinale și la absorbția nutrițională.
Probioticele au fost, de asemenea, legate de o varietate de alte avantaje. Probioticele pot avea un impact asupra funcției imunologice, asupra nivelului de colesterol, asupra sănătății inimii și asupra stării de spirit.
Acestea sunt substanțe care ajută la prevenirea cancerului.
Alimentele fermentate Shio-Koji ajută la fragezarea și descompunerea alimentelor, precum și a nutrienților precum aminoacizii și mineralele.
Proteina conține, de asemenea, mai multe informații nutriționale. Acest lucru poate crește activitatea metabolică a creierului și poate ajuta la recuperarea după oboseală.
Koji are cantități mari de vitamina B1, vitamina B 2, vitamina B6 etc. Vitamina E este un supliment alimentar care transformă carbohidrații în energie și este, de asemenea, de ajutor pentru recuperarea după oboseală.
Vitamina B2 ajută la menținerea pielii, părului și unghiilor sănătoase și puternice.
La pachet
Koji și orezul koji, mai precis, sunt o parte importantă a culturii japoneze, în special a tradiției culinare.
Bucătăria japoneză este plină de mâncăruri uimitoare cu aromă de umami. Dacă intenționați să faceți miso sau sos de soia acasă, asigurați-vă că utilizați rețeta de orez koji.
Odată ce te pricepi la a face cultura koji, vei face acasă miso, shoyu, sake dulce japonez și amazake.
Nu există o modalitate mai sănătoasă de a te bucura de gătit japonez decât să folosești materia primă și să faci lucruri de la zero.
De asemenea, învață cum să-ți faci propriul furikake acasă [rețetă cu aromă de creveți și bonito!]
Consultați noua noastră carte de bucate
Rețetele de familie Bitemybun cu planificator complet de mese și ghid de rețete.
Încercați-l gratuit cu Kindle Unlimited:
Citiți gratuit
Joost Nusselder, fondatorul Bite My Bun este un marketer de conținut, tată și îi place să încerce noi alimente cu mâncare japoneză în centrul pasiunii sale și, împreună cu echipa sa, a creat articole de blog aprofundate din 2016 pentru a ajuta cititorii fideli cu rețete și sfaturi de gătit.