Ce este aluatul Tangzhong vs Yudane? Metode japoneze de fabricare a pâinii

Autor: Joost Nusselder, autorul cărții de bucate Essential Japanese Meal Planner Actualizat la 12 septembrie 2021

Pâinea asiatică este diferită de tipurile occidentale pe care le găsim pe raft datorită texturii, gustului și metodei de coacere.

Tangzhong și Yudane sunt două metode de fabricare a pâinii care utilizează roux de apă care duc la pâine moale în stil asiatic. Există tehnici de pâine cu drojdie, dar metoda asiatică are ca rezultat chifle moi, delicate, care nu sunt niciodată tari sau prea mestecate.

Tangzhong este tehnica chineză a pâinii cu drojdie, în timp ce Yudane este o metodă japoneză similară, dar ușor diferită.

Tangzhong și Yudane sunt două moduri de a face o pastă roux care se amestecă în aluat. Pentru metoda chineză tangzhong, făina se amestecă cu apă pe o plită până când formează o pastă groasă. Pentru metoda yudanei japoneze, făina este opărită și amestecată cu apă clocotită până se formează o pastă asemănătoare gelatinei.

Ambele metode de fabricare a rouxului oferă un rezultat similar aluatului moale, fraged, cu un conținut mai ridicat de umiditate, care rămâne mai proaspăt pentru mai mult timp.

Consultați noua noastră carte de bucate

Rețetele de familie Bitemybun cu planificator complet de mese și ghid de rețete.

Încercați-l gratuit cu Kindle Unlimited:

Citiți gratuit

Ce este aluatul Tangzhong vs. Yudane?

Tangzhong și Yudane sunt metode asiatice similare de fabricare a pâinii folosind un roux și făină de pâine. Ambele sunt practic metode de a găti făina de pâine cu apă pentru a face o pastă care se gelifică în aluatul de bază.

Acest amestec de făină-apă este foarte absorbant de umiditate și face pâine moale. Atât tangzhong, cât și yudane se traduc în ceva de-a lungul „aluatului fiert”.

Deci, probabil vă întrebați, ce este acest aluat fiert și de ce am nevoie de acest roux?

A face un roux are același scop: gelatinizarea amidonului din făină folosind un lichid (poate fi cald sau călduț).  

Să aruncăm o privire asupra diferenței dintre cele două tipuri de roux.

Când făina este gătită, toate amidonul de făină se gelatinizează. Acest lucru îl face să păstreze mai multă umiditate, iar pâinea rezultată este moale, pufoasă și rezistentă la raft pentru mai mult timp. Astfel, nu este nevoie să adăugați mai multe grăsimi sau alți aditivi.

Atât Yudane, cât și Tangzhong funcționează la fel de bine pentru a gelatiniza amidonul într-o rețetă de pâine.

Metodele Yudane și Tangzhong prind mai mult lichid în făina gătită. Acest proces, cunoscut sub numele de pre-gelatinizare, menține aluatul moale.

De asemenea, acest aluat absoarbe aproape de două ori mai mult lichid decât ceea ce ați folosi de obicei pentru pâinea occidentală.

Astfel, pâinea făcută cu aceste două metode are un nivel de hidratare mult mai ridicat. De fapt, pâinea japoneză are un nivel de hidratare de aproximativ 70%, care este mult mai mare decât cea mai mare parte a pâinii cu care sunteți familiarizați.

Tangzhong (chineză) este un roux cu o consistență asemănătoare gelului. Se face gătind făina cu un lichid precum laptele sau apa. Când se folosește tehnica Tangzhong, brutarul gătește făină cu puțin lichid pe plită, până se formează o pastă. Această pastă se amestecă în aluatul de pâine.

Yudane (japoneză) este un roux cu o consistență asemănătoare gelului. Se face gătind făina cu un lichid fierbinte la temperatura de fierbere. Atunci când se utilizează metoda Yudane, brutarul toarnă apă fierbinte fierbinte peste făină și amestecă în timp ce opărește făina ocazional.

Deși ambele metode produc o textură similară, pâinea produsă de Yudane își va păstra prospețimea mai mult decât Tangzhong.

De asemenea, se va citi: Mâncare chineză vs mâncare japoneză | 3 diferențe principale explicate

Care este beneficiul lui Yudane vs. Tangzhong?

A face un roux de apă este extrem de benefic dacă doriți un aluat moale și moale. Oferă o pâine lăptoasă și o textură de unt produselor dvs. de patiserie.

Când faci un roux, este o sarcină simplă și rapidă, dar face o lume diferențiată.

Pâinea dvs. va fi mai fragedă, mai pufoasă și mai moale.

De asemenea, puteți reduce cantitatea de unt nesărat, unt sărat, ulei și ouă. Ați putea chiar sări peste aceste ingrediente cu totul ca urmare a efectelor miraculoase ale roux-ului de apă.

Dar, în cele din urmă, vreau să menționez și faptul că utilizarea metodei Tangzhong sau Yudane mărește, de asemenea, durata de valabilitate a pâinii dacă este depozitată într-o cutie de pâine sau într-un ambalaj.

Dar, înainte de a trece mai departe, vreau să analizez în detaliu ambele metode.

Care sunt diferențele dintre Tangzhong și Yudane?

Există mai multe asemănări decât diferențe, dar principala diferență între aceste două metode este timpul necesar până când Yudane este gata de utilizare.

Tangzhong poate fi utilizat imediat după ce s-a răcit la temperatura camerei, în timp ce Yudane trebuie lăsat să se odihnească cel puțin 8-12 ore în frigider (de preferință peste noapte).

Deși Yudane este mai ușor de făcut, este mai dificil de încorporat în aluat, deoarece amestecul este mai gros și mai rigid. Tot ce trebuie să faceți este să amestecați mai mult, dar nu vă faceți griji.

Nu există un consens cu privire la diferențele de rezultate dintre cele două metode. Unii oameni spun că aluatul Yudane folosit pentru pâinea cu lapte japonez a crescut mai mult decât aceeași pâine cu lapte făcută folosind Tangzhong.

De asemenea, firimiturile par a fi mai strânse și mai compacte cu metoda Yudane, dar în general textura rulourilor de lapte este aproape identică.

Pro și contra Yudane

Pro-uri

• ușor de făcut
• trebuie doar să amestecați făina cu apa fierbinte fierbinte
• pastă groasă care absoarbe mai multă umiditate
• are ca rezultat o pâine mai pufoasă și fragedă

Contra

• roux mai gros, care este greu de amestecat și combinat cu restul ingredientelor atunci când faceți aluatul
• necesită un timp lung de odihnă de peste 8 ore
• necesită pregătire înainte

Pro și contra Tangzhong

Pro-uri

• are o textură mai subțire de pastă de gel umed, astfel încât este ușor de amestecat în aluat
• repede de făcut
• au nevoie doar de făină și apă la temperatura camerei

Contra

• trebuie să gătești pe plită puțin mai mult până se îngroașă
• chiflele nu sunt la fel de pufoase și nu se ridică la fel de mult

Îmi place acest videoclip, deoarece îți oferă cu adevărat o imagine de ansamblu bună a ambelor tipuri de fabricare a pâinii din Asia:

Ce este metoda Tangzhong?

Această tehnică chineză este înrădăcinată în metodele japoneze Yukone sau Yudane. A fost promovată și popularizată în Asia de autorul taiwanez Yvonne Chen.

Aceasta implică prepararea în prealabil a unei cantități mici de făină și lichid într-o rețetă de drojdie pentru perioade foarte scurte înainte de a combina suspensia groasă rezultată și restul ingredientelor.

Această tehnică de roux de apă adaugă sensibilitate și îmbunătățește calitatea aluatului dvs., făcându-l să rămână mai proaspăt pentru mai mult timp.

Pentru Tangzhong, trebuie să gătești făină la o temperatură de 65 ° C (149 ° F). Gătind în prealabil niște făină și lichid din rețeta dvs., gelatinizați amidonul din făină. Aceasta transformă ingredientele într-o pastă vâscoasă care poate fi adăugată la aluatul de pâine.

Tangzhong este similar cu metodele japoneze cunoscute sub numele de Yudane sau roux de apă. Acest lucru este remarcabil, deoarece se poate face cu o hidratare relativ scăzută, folosind mai puține grăsimi, uleiuri și produc în continuare pâine incredibil de fragedă.

Ce face acest lucru cu aluatul de drojdie? Aceasta pre-gelatinizează amidonul în făină, astfel încât să poată absorbi mai multă apă. Făina absoarbe de două ori cantitatea de apă fierbinte sau lapte decât s-ar răci laptele călduț / călduț sau laptele pe care îl folosiți pentru a face aluat de drojdie.

Amidonul din făină absoarbe mai mult lichid. Cu toate acestea, amidonul este, de asemenea, mai stabil decât apa, deoarece este încălzit cu apă pentru a crea o structură. Acest lucru permite amidonului să rețină lichidul suplimentar în timpul proceselor de frământare și coacere.

Ce face diferitele chifle de pâine Tanghzong de pâinea occidentală?

Rezultatul este că aluatul este mai puțin apos, deci este mai ușor să frămânți. De asemenea, este mai puțin lipicios decât aluatul occidental. De asemenea, chiflele tale se ridică mai sus.

Acest lucru se întâmplă deoarece apa creează mai mult abur în interiorul cocului și astfel pâinea crește mai mult în cuptor împreună cu dioxidul de carbon eliberat de drojdie.

Concluzia este că veți reține mai multă apă în timp ce coaceți pâinea, astfel încât rolele rămân moi și mai proaspete pentru perioade mai lungi de timp și sunt mai umede.

Astfel, acestea sunt chifle uimitoare pentru sandwich, deoarece nu sunt tari și rămân proaspete câteva zile.

Cum se face Tangzhong (pas cu pas)

A face roșu Tangzhong acasă este ușor.

Tot ce aveți nevoie este pâine, făină și apă. Totul este să folosești raportul corect dintre făină și apă.

Deci, combinând 1 parte de făină cu 5 părți de lichid. De exemplu, dacă folosești 10 grame de făină de pâine, ai nevoie de exact 50 de grame de apă pentru consistența și textura perfectă.

Într-o cratiță, gătiți făina și apa la temperatura camerei la foc mediu. Gatiti si amestecati rouxul pana incepe sa se ingroase, ceea ce se poate intampla foarte repede. De îndată ce se întâmplă îngroșarea, reduceți temperatura și amestecați până obțineți o pastă groasă. Ar trebui să fie un pic ca un piure.

Așezați roux într-un recipient și așteptați să se răcească la temperatura camerei. Nu trebuie utilizat fierbinte. Dacă doriți, puteți păstra și roux-ul în frigider, dar asigurați-vă că este la temperatura camerei înainte de a fi gata să coaceți.

Ce este metoda Yudane?

Pâinea albă de aluat Yudane (pâinea Yudane) este făcută din făină tare comercială folosind metoda fără fermentare. Aluatul se face prin fierbere de apă și făină într-un raport de 1: 1. Face cea mai pufoasă și mai moale pâine pe care o veți gusta vreodată!

Cu toate acestea, trebuie să vă planificați în prealabil atunci când utilizați metoda Yudane, deoarece făina gătită trebuie să se odihnească peste noapte.

Această metodă diferă de Tangzhong deoarece fierbeți lichidul (de obicei apă), apoi îl turnați peste făină și amestecați pentru a combina. Trebuie să lăsați amestecul să se răcească la temperatura camerei, apoi amestecați-l cu aluatul.

De asemenea, îl puteți lăsa la frigider până a doua zi. Apoi scoateți amestecul, îl lăsați să se încălzească și apoi îl amestecați în aluatul dvs.

Deși metoda de fabricare a rouxului Yudane este mai rapidă decât metoda aragazului, totuși obține același rezultat.

Dar, din moment ce îl lăsați mult timp în frigider, prepararea pâinii în acest fel durează mult în comparație cu Tangzhong.

Majoritatea experimentelor nu au arătat diferențe semnificative între cele două metode, dar Yudane face un aluat mai moale.

Care este diferența dintre pâinea japoneză Yudane și cea occidentală?

Metoda de fabricare a pâinii Yudane are un volum specific de pâine, care este mai mare decât cea tradițională de pâine (control) fără aluat de Yudane. Pâinea Yudane are, de asemenea, un conținut mai ridicat de umiditate datorită absorbției crescute a apei.

Odată cu adăugarea de aluat Yudane, conținutul total și reducător de zahăr și maltoză din pâinea Yudane crește, deci acest lucru înseamnă că pâinea devine foarte moale după coacere. De asemenea, procesul de staling este mai lent, astfel încât pâinea rămâne mai proaspătă pentru mai mult timp.

Această rola de pâine este, de asemenea, mai coezivă și păstrează textura pufoasă. De obicei, acest tip de pâine este mai dulce și mai asemănător cu aluatele de desert decât pâinea medie americană cu aluat. De aceea se numește pâine japoneză cu lapte, deoarece are acea textură moale, lăptoasă.

Cum să faci Yudane (pas cu pas)

Majoritatea rețetelor japoneze de pâine conțin un anumit tip de roux și asta le deosebește de cele europene și americane.

Deci, pentru a face Yudane, va trebui să combinați un raport 1: 1 de făină și apă fierbinte fierbinte.

Într-un castron, adăugați făina și adăugați apa clocotită încet în timp ce amestecați. Veți obține o pastă groasă pe măsură ce o amestecați. Acoperiți vasul și lăsați amestecul să se odihnească la frigider peste noapte sau cel puțin 8 ore.

Apoi, aduceți temperatura până când roux este la temperatura camerei înainte de a coace.

Lăsați amestecul să se odihnească timp de multe ore permite amidonului să devină gelatină, ceea ce vă ajută aluatul să dezvolte acea aromă delicioasă și textura perfectă pentru a face pâine moale din lapte japonez.

Ce este metoda Yukone?

Metoda Yukone este aceeași cu metoda Tangzhong. Oamenii se referă la ei cu un nume diferit, deoarece Yukone este japonez.

Ei bine, metoda Yukone este la fel de simplă ca Yudane sau Tangzhong: combinați făina cu puțină apă la temperatura camerei și gătiți-o pe plită.

Se amestecă până devine o pastă groasă cu consistența gelatinei. Amidonul devine gelatină, iar această pastă se încorporează apoi în aluatul de pâine sau de patiserie.

Acest tip de aluat este ideal pentru a face alimente precum chifle, covrigi și pâine japoneză cu lapte.

O rețetă de pâine care încorporează metodele Yukone și Yudane păstrează umiditatea mult mai bine, astfel încât să puteți conta pe o pâine uimitor de fragedă.

Raportul Yudane vs. Tangzhong și rezumatul nivelurilor de umiditate

Întrebări frecvente

La ce se folosesc Yudane și Tangzhong?

Ei bine, în general, aceste două paste roux sunt folosite pentru a face toate tipurile de pâine.

Dar există un pâine specială din lapte japonez, și se numește Shokupan.

Dacă ai fost în Japonia, probabil ai gustat această delicioasă pâine pufoasă. Ruloul de lapte japonez este făcut cu făină de pâine și un roux realizat folosind metoda yudane.

Aceasta nu este o pâine obișnuită cu lapte, deși ... rămâne umedă și moale mai mult decât bagheta medie.

Unii oameni care au gustat pâine cu lapte în Japonia spun că textura seamănă cu cea a mochi din moment ce este prost.

Chiar dacă pâinea din lapte nu conține ouă, este extrem de fragedă. Efectuarea acestuia durează doar 30 de minute sau mai puțin, atâta timp cât aveți roux, iar apoi creșterea durează ceva timp suplimentar.

Pentru a face această pâine cu lapte japonez, trebuie să folosiți făină de pâine, roux, drojdie, unt nesărat și, desigur, lapte. Înainte de a amesteca toate ingredientele, trebuie să faceți roux-ul cu cel puțin 8 ore înainte de a începe să faceți pâinea.

Alimente pe care le poți face

Există o mulțime de rețete gustoase cu aluat japonez și soiuri de pâine japoneză, inclusiv:

• Sandwich japonez cu ou (Tamago Sando)
• Sandwich prajit (Katsu Sando)
• Sandwich japonez cu fructe (Fruit Sando)
• Firimituri de pâine Panko
• Rulouri de aluat
• Rulouri de scorțișoară
• Chifle cu cardamon și lapte integral

Puteți coace majoritatea produselor de panificație și pâine preferate cu Tangzhong și Yudane roux.

Tangzhong este chinezesc sau japonez?

Cuvântul Tangzhong este chinezesc, dar se referă de fapt la un roux japonez de apă.

Motivul pentru care Tangzhong este atât de faimos este că a fost popularizat în tot sud-estul Asiei de bucătarul chinez Yvonne Chen.

În anii 1990, ea a scris o carte numită Doctorul 65 ° Pâine și acolo a numit această metodă japoneză de fabricare a roux-ului Tangzhong, astfel încât să o atragă mai ales pe cititorii ei chinezi.

Ce făină folosiți pentru Tangzhong și Yudane?

Pentru a face roux, cel mai bine este să folosiți un tip de făină de grâu. Cea mai bună este făina albă clasică, deoarece are o cantitate mare de amidon.

Dar puteți folosi și făină integrală de grâu, făină de pâine cu proteine ​​medii, precum și făină integrală.

Aflați mai multe despre aici toate tipurile diferite de făină japoneză

Cum pronunți Tangzhong?

Se pronunță tang-zong.

Care este consistența Tangzhong?

Tangzhong are o consistență de pastă asemănătoare gelului. Este destul de ușor să amestecați în aluat, deoarece se topește în făina de pâine, drojdie și alte ingrediente pe care le utilizați.

Ce este mai bun, Tangzhong sau Yudane?

Se reduce la gusturi și preferințe personale, dar ambele pâini au texturi diferite. Dacă faceți pâine folosind metoda Tangzhong, aceasta va fi mai asemănătoare cu brioșa, dar tot moale și pufoasă.

Metoda Yudane face pâinea și mai ușoară și mai aerisită. Este pâinea perfectă pentru sandwich și rămâne mai proaspătă mai mult timp (cel puțin câteva zile).

O pâine Yudane necesită mai mult timp pentru a face și mai multă planificare înainte, dar aveți nevoie de mai puține ingrediente pentru a o face.

La pachet

Dacă te-ai săturat să sfârșești cu pâine tare, învechită, atunci trebuie să folosești metode Tangzhong sau Yudane pentru a face pâine japoneză conform unei rețete autentice.

Amintiți-vă că ambele metode implică prepararea unui roux amestecând făină de pâine și apă roux până când ajungeți la o pastă groasă care vă înmoaie aluatul și îl face pufos.

Odată ce încercați acest tip de pâine cu lapte, veți avea dificultăți să vă întoarceți la orice pâine veche pentru sandvișul dvs.

În continuare citește-mi Ghid final pentru sandvișul japonez Onigirazu cu sushi | rețetă și multe altele

Consultați noua noastră carte de bucate

Rețetele de familie Bitemybun cu planificator complet de mese și ghid de rețete.

Încercați-l gratuit cu Kindle Unlimited:

Citiți gratuit

Joost Nusselder, fondatorul Bite My Bun este un marketer de conținut, tată și îi place să încerce noi alimente cu mâncare japoneză în centrul pasiunii sale și, împreună cu echipa sa, a creat articole de blog aprofundate din 2016 pentru a ajuta cititorii fideli cu rețete și sfaturi de gătit.