Carne de vită Wagyu: un ghid complet despre luxul japonez
Gras, bogat și incredibil de tandru, wagyu carne de vită este un nume care a devenit aproape sinonim cu luxul în ochii cunoscătorilor de mâncare.
Textura untoasă de altă lume a wagyu-ului, atunci când este combinată cu acel pumn natural umami, vă învăluie papilele gustative într-un sentiment de bucurie pură care nu este altceva decât întruchiparea literală a foodgasmului!
„Wagyu” înseamnă pur și simplu vaca japoneză. Dar versiunea de wagyu la care tânjim cu toții se referă la rase specifice de vite japoneze care au calități genetice unice, dintre care cea mai importantă este o distribuție specială a grăsimii în carne, denumită „marmorare
Oricât de mult statut de legenda deține carnea, la fel este complexă și oarecum neînțeleasă în rândul maselor.
Nici măcar nu aș ști dacă cineva folosea numele ca un truc de marketing dacă nu aș fi avut plăcerea de a încerca carnea de mai multe ori.
Acestea fiind spuse, voi discuta tot ce trebuie să știți despre această delicatesă japoneză premium în acest articol, de la sensul său literal până la origini și tot ce se află între ele.
Consultați noua noastră carte de bucate
Rețetele de familie Bitemybun cu planificator complet de mese și ghid de rețete.
Încercați-l gratuit cu Kindle Unlimited:
Citiți gratuitCe este carnea de vită wagyu?
Termenul wagyu este derivat din două cuvinte japoneze, „wah” și „gyu”, unde primul înseamnă japonez și al doilea înseamnă vaca.
Cu alte cuvinte, wagyu înseamnă pur și simplu o vacă japoneză.
Acolo unde numele are un sens relativ simplu, este adesea o problemă de mare confuzie pentru o ureche necunoscută.
Dă impresia că se referă la toate vacile japoneze, ceea ce nu!
De fapt, se referă la patru rase specifice de vaci originare din Japonia. Printre ei, unul (Kobe) este unic din punct de vedere genetic.
Această unicitate genetică se traduce prin A5 bogată în grăsimi, carne de lux, în care grăsimea este marmorată în interiorul cărnii, mai degrabă decât să se acumuleze în jurul acesteia.
Deoarece o astfel de marmorare este specifică geneticii vacii, nicio altă rasă crescută în cele mai bune medii (sau exact similară cu cea a wagyu-ului japonez) nu poate avea aceeași calitate a cărnii de vită.
În ceea ce privește gustul, degustarea unei bucăți de wagyu este la fel ca a mușca din cel mai rafinat unt de calitate; pur și simplu se topește în gură.
Se va afișa și indicii subtile de umami-ness care rafinează întreaga savoare a cărnii.
Carnea de vită Wagyu este atât de fragedă încât nici nu veți dori să o gătiți.
Când gătesc un wagyu de calitate premium, bucătarii păstrează adesea interiorul cărnii cât mai crud posibil, arzind doar exteriorul.
Cu înăuntru fraged, crud, carnea de vită este apoi tăiată în felii subțiri, care se dizolvă în gură imediat ce îți lovesc limba.
Deși nu este foarte plăcut, ai putea găti și wagyu la mediu, dar asta ar afecta frăgezimea naturală a cărnii.
Wagyu este o tăietură sau o vaca?
Wagyu se referă la cele patru rase native japoneze, iar carnea obținută din acestea este cunoscută sub numele de carne de vită wagyu.
Nu poate fi obținut de la și nici referit la nicio altă vacă sau tăietură.
O calitate deosebită care distinge wagyu-ul de alte cărni este cantitatea mare de grăsime intermusculară, care îi conferă o textură și un gust distinct.
Ce este special la carnea de vită wagyu?
Vacile Wagyu au o trăsătură genetică unică care face carnea lor foarte marmorată, cu grăsime intermusculară abundentă.
Oferă cărnii o textură unică și o frăgecie untoasă care nu se găsește în nicio altă carne.
Prin urmare, carnea de vită wagyu nu este doar luxoasă, ci și rară, ceea ce o face extrem de specială.
De ce este atât de scumpă carnea de vită wagyu?
Există o grămadă de motive pentru asta.
În primul rând, vitele wagyu sunt crescute într-un mediu controlat și hrănite de două ori decât orice alte vite.
În al doilea rând, factorul ADN are, de asemenea, un rol masiv în el datorită rarității rasei.
Prin urmare, cu cât ratingul ADN este mai mare, cu atât carnea este mai scumpă.
Carnea de vită wagyu merită banii?
Dacă îți place carnea și vrei cea mai bună versiune a acesteia, atunci ar trebui să încerci carnea de vită wagyu cel puțin o dată în viață. Merită fiecare banut.
Originea rasei wagyu: o scurtă istorie de-a lungul anilor
Ei bine, s-a descoperit că mutația genetică responsabilă pentru dezvoltarea acestei cărni unice are o urmă de 35,000 de ani.
Cu toate acestea, până în 1997, guvernul japonez a dat vitele wagyu statutul de „comoară națională” și a interzis exportul de wagyu vii în alte țări, asigurându-se că cea mai bună carne rămâne în Japonia.
Procesul către această recunoaștere a fost destul de eventual, începând cu epoca restaurării Meji, când regele Meji a sfidat toate obiceiurile japoneze existente și a gustat carnea de vită.
Înainte de aceasta, consumul de carne și păsări a fost interzis, deoarece regiunea era puternic influențată de ideologiile budiste care pledează în principal pentru o dietă vegetariană.
Vitele erau folosite doar pentru activități agricole datorită rezistenței și forței lor fizice.
Odată ce împăratul însuși a mâncat carne de vită public în 1872, consumul și producția de carne au cunoscut o creștere semnificativă, crescând de cel puțin 13 ori.
Insula cândva izolată a fost influențată încet de bucătăria occidentală, iar popularitatea cărnii a crescut și mai mult cu timpul.
Pe măsură ce țara a intrat în secolul al XX-lea, a trecut de la doar producția de carne la încrucișarea cu vaci din alte regiuni.
Rasele încrucișate cu vite japoneze au inclus vite Brown elvețiene, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire și vite coreene.
Această practică de încrucișare a continuat în următoarele câteva decenii până în 1990, când patru rase au fost separate ca calitate superioară față de celelalte, care mai târziu avea să devină sursa principală de wagyu japonez.
Aceste patru rase includ Kuroge Washu sau japonezul negru, Mukaku Washu sau japonez poled, Nihon Tankaku Washu sau japonez shorthorn și Akage Washu, sau japonez maro.
Dintre rasele menționate mai sus, negrul japonez are cele mai pure gene și are alte trei tulpini majore ale acestuia: Tajima, Fujiyoshi și Kedaka.
Toate au evoluat în mod natural datorită mediului izolat geografic al țării și cuprind aproximativ 90% din toate vitele wagyu crescute în Japonia.
Singura distincție dintre cele menționate mai sus în ceea ce privește calitatea este carnea de vită Tajima wagyu, care are cea mai extremă marmorare dintre toate și reprezintă doar 1% din populația totală de wagyu din lume.
Istoria rasei Wagyu în SUA
Istoria wagyu-ului american datează din 1976, când Morris Whitney a importat 4 tauri wagyu din Japonia și i-a încrucișat cu vitele americane Angus.
Ulterior, au urmat 4 vaci wagyu care au fost crescute cu taurii cu sânge, creând primele câteva bovine wagyu din America.
În anii următori, SUA au mai importat câteva sute de vite wagyu, în principal negre și roșii, până când guvernul japonez a interzis importurile suplimentare în 1997.
De atunci, fermierii americani au fost nevoiți să propage producția de wagyu prin încrucișarea liniilor existente.
Până acum, numărul total de vaci wagyu americane se numără undeva aproape de 40,000, dintre care doar 5000 sunt wagyu cu sânge.
O mare parte din producția și consumul de wagyu din SUA poate fi, de asemenea, acreditată la izbucnirea bolii ESB în 2003, când Japonia și alte țări au încetat să mai importe wagyu din America.
A crescut producția și vânzarea totală de carne de vită wagyu pe piața locală, care continuă până în prezent.
Carnea de vită Kobe este la fel cu carnea de vită wagyu?
Dacă ați avut șansa să mâncați wagyu, trebuie să fi auzit cuvântul „Kobe” folosit în mod interschimbabil pentru o bucată scumpă de wagyu.
Poate că vă întrebați de ce cuvântul „Kobe” este folosit doar pentru reduceri scumpe și nu pentru celelalte.
Mai mult decât atât, de ce vânzătorii de wagyu de multe ori promovează atât de mult cuvântul?
Faptul este că Kobe este într-adevăr menționat ca o tăietură scumpă de wagyu, dar nu orice wagyu. Cu alte cuvinte, este un nume de marcă pentru carne care provine doar din regiunea Kobe din Japonia.
Toate părțile implicate în producția și furnizarea cărnii, de la fermieri până la abatoare, cumpărători și oricine dintre ele, trebuie să fie autorizate de Asociația Kobe Beef.
În plus, toate vitele trebuie crescute la cele mai înalte standarde stabilite de prefectura Hyogo.
Aceștia trebuie să se califice ca carne de vită wagyu A5 sau A4 cel puțin pe sistemul de rating wagyu, cu scoruri între 8 și 12 pe scara BMS.
Acest lucru ne conduce la o altă întrebare interesantă - ce este sistemul de evaluare Wagyu? Sau poate, ce este BMF? Ei bine, s-ar putea să găsești răspunsul fascinant. ;)
De asemenea, verificați îmi ling degetele rețeta de toban yaki de vită Kobe
Ce este sistemul de evaluare Wagyu?
Pentru a înțelege despre ce este sistemul de evaluare Wagyu, să intrăm mai întâi la elementele de bază.
Așadar, atunci când stai într-un restaurant high-end, savurând toate aromele delicioase pe care le oferă această carne, sunt șanse ca mușcătura pe care o pui în gură să fie un A4 sau A5.
Există două părți în această evaluare, alfabetul, care este „A” și numărul, care este „4” sau „5”.
Alfabetul reprezintă practic randamentul total al vacii, care se referă la cantitatea totală de carne pe care o are de pe oase.
De exemplu, o vacă sănătoasă, cu multă producție sau carne, va primi un rating A, în timp ce o vacă mai slabă va primi un rating B.
Cu toate acestea, acest lucru nu este important pentru cineva care ia masa cu carne Wagyu; este în principal pentru furnizori.
Ceea ce contează pentru tine ca cina este un număr lângă alfabet, care ne duce la a doua parte a ratingului, BMS.
Scara BMS are un rating de la 1 la 12. Poziția cărnii pe scară depinde de calitatea generală a cărnii și de marmorarea acesteia.
Cu cât carnea este mai bună, cu atât ratingul este mai mare.
Acestea fiind spuse, wagyu-ul A4 este practic carnea cu un rating BMS de 6 până la 8, în timp ce wagyu-ul A5 are un rating BMS de 8 până la 12.
Carnea de vită Wagyu cu un rating BMS de 12 este cea mai bună pe care o poate obține, la fel și cea mai scumpă și rară.
În plus, este disponibil doar în Japonia. Nicio altă țară nu are un A5 12 sau chiar A5 7 wagyu autentic.
Deci, chiar dacă ei pretind că au un wagyu cu rating 7, nu este o posibilitate.
Evaluarea Wagyu este o abilitate foarte complexă și necesită ani de pregătire, abilități și cunoștințe pentru a evalua și înțelege carnea de vită wagyu.
Cu alte cuvinte, dacă un joe aleatoriu dintr-un restaurant susține așa ceva, nu este altceva decât un truc.
Care sunt cele mai bune și mai rare bucăți de wagyu?
Pentru a fi perfect sincer cu tine, wagyu este premium.
Dar dacă vorbim despre cele mai bune dintre cele mai bune, permiteți-mi să clarific un lucru: îl veți găsi fie în Japonia, fie originar din Japonia.
Nici unul dintre Wagyu american sau australian nu se califică nici măcar pentru ceva apropiat de lucrul produs în Japonia.
Acestea fiind spuse, următoarele sunt unele dintre cele mai bune tăieturi Wagyu din lume, cu cea mai bună marmorare de grăsime, fără îndoială!
Shiroi wagyu, Hokkaido
Shiroi wagyu este unul dintre cele mai scumpe și premium tipuri de wagyu.
Ceea ce îl face atât de bun este cantitatea perfectă de grăsime mono-nesaturată din fibrele musculare, ceea ce face carnea foarte ușoară de mâncat.
Secretul unei astfel de calități fantastice poate fi acreditat prin genele naturale bune ale vitelor Kuroge și vremea perfectă din Hokkaido, cu o climă caldă, apă abundentă și natură abundentă!
Cu toate acestea, trebuie să zburați în Japonia pentru a-l gusta.
Tajima wagyu, Hyogo
După cum am menționat mai devreme, Tajima este obținută de la cele mai pure vaci wagyu.
Prin urmare, și acest lucru este rar și poate fi găsit doar la cele mai excelente restaurante japoneze și, așa cum este evident, este extrem de scump.
În comparație cu Shiroi wagyu, carnea are o cantitate ridicolă de grăsime marmorată care o face unică și copleșitoare în același timp.
Cu toate acestea, acesta este și un motiv care îl face interesant pentru cunoscătorii de wagyu.
Dacă sunteți obișnuit să mâncați în principal carne roșie slabă, poate vă va plăcea să o luați cu un strop de suc de lămâie.
Sau, dacă vrei să devii puțin experimental, face și glisoare wagyu excelente. Dar crede-mă, oricum va fi o călătorie lină!
Himi wagyu. Toyama
La prima vedere, nici nu vei observa dacă este wagyu, deoarece carnea este mai slabă, iar grăsimea marmorată nu este la fel de modelată ca wagyu-ul tău obișnuit.
Totuși, asta până când pui o mușcătură din el în gură. Este doar o explozie de arome cu multă profunzime și sinceritate pe care nu te poți abține să le savurezi.
Ceea ce îl face și mai bun este natura sa ușoară. Puteți mânca de trei ori cantitatea pe care o consumați dintr-o bucată normală, grasă de wagyu.
Shinshu wagyu, Nagano
Shinshu wagyu are același gust și conținut de grăsime ca orice carne de vită premium wagyu, totuși, cu un postgust ușor dulce care o face plăcut unică.
Singura sugestie pe care v-aș da-o când încercați această carne este să o mâncați cu un sos tradițional sau o marinadă.
Pur și simplu duce aroma la un alt nivel.
Noto wagyu, Kanazawa
Pe lângă faptul că are una dintre cele mai frumoase marmorate și o culoare uimitor de strălucitoare, Noto wagyu este exact ceea ce te-ai aștepta de la o bucată de friptură wagyu de înaltă calitate.
Carnea are multă grăsime răspândită și este gustoasă numai atunci când este însoțită de unele arome suplimentare, cum ar fi sare, piper, usturoi și, uneori, wasabi.
De îndată ce pui carnea în gură, grăsimea marmorată se topește imediat și te umple după doar câteva mușcături de plăcere.
Cu toate acestea, oricât de mult îl iubesc, nu l-aș mânca în mod regulat, parțial pentru că îmi iubesc banii și parțial pentru că nu vreau o insuficiență cardiacă prematură.
Orice exces este otravă, oricât de sănătos este.
Cum gătești carne de vită wagyu?
Să fim sinceri: chiar și o bucată modestă de wagyu de calitate decentă într-un restaurant japonez nu te va costa cu nimic mai puțin de 100 de dolari sau 200 de dolari pe liră. Sunt o grămadă de dolari.
Cu alte cuvinte, nu m-aș mira dacă ai fi unul dintre acei oameni cărora le place să economisească niște bani în plus și să aducă chestia acasă să gătească singuri.
Dar hei, acea economie ar fi în zadar dacă nu știi să gătești corect o friptură wagyu în primul rând!
Rupând carnea, ai o pierdere dublă.
Dacă ți-e prea frică de asta, poți încerca și carnea crudă... cel puțin așa fac oamenii în Japonia și ghici ce? Ei o iubesc! Carnea este prea moale și suculentă pentru a rezista.
S-ar putea să știți asta De asemenea, japonezilor le place să-și mănânce ouăle crude în anumite feluri de mâncare!
Dar atunci salmonella este, de asemenea, un risc prea mare în comparație cu câteva secunde de plăcere.
Acest lucru ne conduce la o singură concluzie; trebuie să înveți să gătești wagyu corect!
În timp ce gătiți carne de vită wagyu, un grătar este primul și cel mai important lucru pe care îl veți evita. Nu vrei nici măcar o picătură de suc și grăsime aspirată din carne.
Acestea fiind spuse, carnea de vită wagyu ar trebui să fie pusă doar pe o tigaie fierbinte, cu ulei minim sau fără ulei. Prefer să gătesc mâncăruri tradiționale vase de gătit din fontă de calitate pentru o experiență premium.
Deoarece carnea de vită este deja umplută cu multă grăsime marmorată, grăsimea se va curăța și se va amesteca în tigaie de la sine.
Tigaia super fierbinte se va asigura că toată partea exterioară a cărnii de vită este gătită fără a afecta suculenta internă, rezultând o carne perfect gătită.
Un alt lucru pe care nu ai vrea să-l faci este să adaugi multe condimente. Carnea este delicioasă și untoasă, iar aroma sa de umami este suficientă pentru a vă mulțumi papilele gustative.
Totuși, dacă sunteți insistent, ați dori să glazurați carnea cu puțin usturoi sau poate să puneți puțină sare și piper pe ea odată ce este gătită pentru a-și completa aromele naturale.
Acest lucru ar trebui să fie suficient pentru a-ți satisface pofta.
Nu în ultimul rând, lăsați carnea să se odihnească cel puțin 10 minute.
Acest lucru va permite sucurilor de carne să se redistribuie pe toată durata tăieturii, rezultând o mușcătură suculentă cu bunătate suculentă pură.
Perechi populare wagyu
Gustul wagyu-ului în sine este suficient de bun încât să te facă să uiți orice alt aliment pe care l-ai mâncat vreodată.
Cu toate acestea, ceea ce îl face și mai bun este numărul de garnituri pe care le poți încerca cu el pentru a-i accentua aroma.
Iată câteva dintre ele:
vin rosu
Nu un fel de mâncare, în sine, dar chiar și cele mai proaste lucruri au un gust bun cu vinul roșu, darămite să fie ceva ultra premium precum wagyu.
Doar asigurați-vă că vinul este de înaltă calitate, ceva ca un Bordeaux francez.
O regulă de bază este să serviți cele mai îndrăznețe tipuri de vin cu cea mai rară friptură. Va face ca experiența să fie de altă lume!
Ciuperci sotate
Ciupercile sote sunt destul de frecvent consumate cu friptura wagyu.
Au o aromă savuroasă distinctă care echilibrează perfect untul copleșitor și bogăția cărnii.
Ți-ar plăcea!
Afla totul despre cele mai populare și delicioase ciuperci japoneze și despre cum să le gătești aici
Cartofi la cuptor
Cele mai multe rețete wagyu includ și cartofi copți ca garnitură.
Deși nu este obișnuit în bucătăria japoneză, dă un pumn delicios de pământ aromei bogate a wagyu-ului, care se potrivește bine cu gustul de unt.
Legume prăjite
Legumele prăjite au rămas multă vreme o garnitură de bază pentru asociere cu friptura, indiferent dacă sunt alte cărnuri roșii sau wagyu.
Puteți adăuga puțin ulei de măsline, sare și piper la legume pentru o aromă maximă.
Unele dintre cele mai bune legume care pot fi asociate cu wagyu includ spanacul sotat, broccoli, fasolea verde și sparanghelul.
Salata
Pe lângă faptul că legumele proaspete adaugă un contrast fantastic de culoare wagyu-ului prăjit, ele adaugă, de asemenea, prospețime atât de necesară preparatului cu esența lor ușoară.
Deși aș înțelege dacă nu l-ai prefera, totuși l-aș recomanda cu căldură.
Încerca acest dressing de ghimbir miso proaspăt pentru salată cu câteva verdețuri simple de exemplu.
Cine știe dacă combinația aparent ridicolă atrage papilele tale gustative?
Care sos se potrivește cel mai bine cu wagyu?
Personal, orice sos cu wagyu mi-ar strica toată experiența, deoarece carnea este prea delicioasă pentru a fi scufundată într-un sos.
Mai mult, din moment ce plătesc foarte mult, aș vrea să savurez toată savoarea pe care o oferă carnea fără a o mânji cu sosuri.
Cu toate acestea, aceasta este într-adevăr o preferință. Unora le place să condimenteze puțin lucrurile.
Dacă ești unul dintre ei, cu siguranță ai dori să folosești sosuri tradiționale japoneze, inclusiv sos de soia, teriyaki, chirashu, ponzu etc.
Aceste sosuri au o aromă suficient de bună pentru a vă ucide pofta de aromă suplimentară, fără a copleși prea mult gustul general al cărnii.
Dar așa cum am spus, sosurile chiar distrug distracția wagyu-ului.
Aici sunt 13 ingrediente populare pentru sos teppanyaki și 6 rețete de încercat cu friptura ta wagyu
Beneficiile pentru sănătate ale cărnii de vită Wagyu
Deși această bucată de carne aparent plină de grăsime nu este ceva care arată prea sănătos din orice unghi, spre surprinderea ta (și a mea), carnea de vită wagyu este o opțiune foarte sănătoasă și sigură și vine de fapt cu o serie de beneficii.
Următoarele sunt câteva calități ale cărnii de vită wagyu care o fac o opțiune foarte sănătoasă:
Colesterol redus
Oricât de grasă pare de departe această carne specifică, ea conține aceeași cantitate de colesterol ca orice carne roșie.
Astfel, chiar dacă o consumi la fel de des ca carnea de vită tradițională, nu ai de ce să-ți faci griji.
Grăsimi mono-nesaturate bogate
Carnea de vită Wagyu conține grăsimi monosaturate. Este ceea ce numim „grăsimea bună”.
Este extrem de util în promovarea creșterii celulare și nu are niciun fel de efecte secundare asupra sănătății.
În plus, cantitatea de grăsimi saturate este, de asemenea, slabă în wagyu în comparație cu carnea de vită domestică. Deci ești pe partea mai sigură în ambele sensuri.
acizi grași abundenți
Carnea de vită Wagyu este bogată în acizi grași omega-6 și omega-3.
Ambii acești compuși au un rol uriaș în scăderea riscului de boli cardiovasculare și sunt asociați cu scăderea simptomelor diabetului.
Concluzie
Din câte am văzut, citit și gustat, wagyu-ul este unul dintre cele mai luxoase alimente din lume, mergând în picioare cu caviar sau orice echivalent.
Cantitatea de grijă acordată creșterii bovinelor wagyu este mult mai mare decât media, la fel și produsul final.
Pe lângă faptul că este delicios, wagyu este considerat și una dintre cele mai sănătoase cărnuri din lume și vine cu mai multe beneficii pentru sănătate.
Cu toate acestea, pe cât de sănătoasă și delicioasă este carnea, prețul chiar și pentru doar o liră de wagyu este uriaș.
În afară de factorul preț, aș recomanda tuturor să încerce măcar o dată în viață.
Nu există nici un dolar pe care ai regreta că ai plătit pentru el, mai ales dacă ești priceput la carne.
În continuare, citește totul despre toban yaki și de ce carnea de vită wagyu aduce acest fel de mâncare la următorul nivel complet
Consultați noua noastră carte de bucate
Rețetele de familie Bitemybun cu planificator complet de mese și ghid de rețete.
Încercați-l gratuit cu Kindle Unlimited:
Citiți gratuit
Joost Nusselder, fondatorul Bite My Bun este un marketer de conținut, tată și îi place să încerce noi alimente cu mâncare japoneză în centrul pasiunii sale și, împreună cu echipa sa, a creat articole de blog aprofundate din 2016 pentru a ajuta cititorii fideli cu rețete și sfaturi de gătit.