6 видов японских рыбных соусов и как их использовать
Японские рыбные соусы («гёсё») — это соусы-приправы в бутылках с характерным запахом и сильным соленым вкусом умами. Их производят путем ферментации рыбы солью в разных пропорциях и из разных источников.
Три великолепных японских рыбных соуса, которые очень хорошо известны, — это шотцуру, иширу и иканаго сёю. Кроме того, все более популярными и востребованными становятся другие специализированные рыбные соусы, в том числе аю, китаёри и угорь но.
Исторически они были повсеместно распространены в Японии, но вышли из моды после появления соевого соуса и лишь недавно начали производиться снова.
Ингредиенты смешивают и оставляют бродить на несколько месяцев или лет. Затем их прессуют, фильтруют и выдерживают. Каждый тип рыбного соуса имеет разный период ферментации и выдержки.
Хотя на них всех можно положиться, они обеспечат изрядную дозу умами, но рекомендации по использованию для каждого из них различны. Каждый рыбный соус имеет свой вкусовой профиль.
Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой
Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.
Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:
Читать бесплатноВ этом посте мы рассмотрим:
1. Шотцуру
Сётцуру — самый известный японский рыбный соус из всех.
Нихонмоно пишет, что шотцуру возник в раннем периоде Эдо и впервые был создан для личного использования Даймоном Сукеэмоном. Впервые он был произведен в коммерческих целях в 1895 году.
По данным Т. Осимы и А. Гири в Энциклопедии пищевой микробиологии (второе издание), 2014 г., шотцуру можно приготовить из хатахаты (песчаной рыбы-парусника), японских сардин, анчоусов, скумбрии или их смеси. К мясу рыбы добавляют 10% мизид (разновидность мелких ракообразных, похожих на креветок), и соль, обычно в соотношении 3:1 или 7:2. Традиционно смеси давали бродить и разлагаться в глиняных горшках; на современных производственных предприятиях чаще используются деревянные или цементные резервуары.
Однако настоящий ремесленный шотцуру ферментируется исключительно из хатахаты на полуострове Ога в Аките и известен своей чрезвычайно мягкостью из-за того, что в нем содержится только белая рыба, а также из-за длительного периода ферментации и выдержки.
2. Исиру
Исиру также иногда пишут «исири» или «йоширу». Его название представляет собой смесь слов «ио» (рыба) и «ширу» (суп).
Цифровой архив Сатоямы и Сатоуми Ното пишет, что восточное побережье для приготовления иширу обычно используют печень кальмара. Веб-сайт Ishiri.jp, посвященный рыбному соусу, предполагает, что варианты написания предполагают прямой перевод слова «суп с большим количеством рыбы», и что исири/йосири изначально ассоциировались с восточным побережьем полуострова Ното, которое обычно используются внутренности сардин, что приводит к еще более сильному вкусу.
На обоих побережьях рыбу ферментируют с 30% содержанием соли (примерно четыре части рыбы на одну часть соли) в течение семи-девяти месяцев. Полученную жидкость затем процеживают, кипятят, фильтруют и охлаждают.
В частности, использование внутренностей означает, что иширу имеет более сильный и острый вкус и запах.
3. Иканаго сёю
Название иканаго сёю происходит, во-первых, от «иканаго», названия маленькой, тонкой, серебристой рыбы, которую на английском обычно называют «песчаным копьем» или «песчаным угрем», а во-вторых, от «сёю»: слова, обозначающего соевый соус.
Таким образом, иканаго сёю отличается тем, что представляет собой рыбный соус, в котором используется соевый соус. вместо соли заквасить рыбу в соотношении две части иканаго на одну часть сёю.
Этот рыбный соус производится в префектуре Кагава в Японии, и, по словам Кенсанпина, который продает местные сезонные продукты, иканаго ловят в районе Бисан во Внутреннем море Сето в конце зимы и весной. Несмотря на английское название, на самом деле это не настоящий угорь, а представитель семейства рыб аммодитовых.
Из-за использования соевого соуса иканаго сёю имеет вкусовой профиль, более близкий по своей природе к соевому соусу, а это означает, что его часто считают «простым» вариантом или вариантом для начинающих для тех, кто боится остроты.
4. Аю
Рыбный соус Аю, приготовленный в городе Хита в префектуре Оита из пресноводной рыбы, получил свое название от рыбы, из которой его готовят, — сладкой рыбы Аю.
The One Kyushu Project пишет, что он был разработан, когда местные рыбоводы проконсультировались с соевой пивоварней Maruhara о том, как использовать нестандартную рыбу аю.
Рыбный соус Аю пользуется особым уважением у зарубежных поваров, в том числе у трехзвездочного ресторана Мишлен во Франции.
5. Угорь но
Рыбный соус был создан перерабатывающей фабрикой Ацуми по предложению Тосио Марусаки из Научно-исследовательского института Уми Мирай.
Он узнал, что головы угрей — это неиспользованные отходы на их фабрике, и Ацуми предложил использовать их для приготовления рыбного соуса из угря в Ичибики. Производство началось в 2020 году, и продукт Eel Noh от Atsumi уже получил награду Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии.
6. Китайори
Рыбный соус Китайори, выпускаемый крайне ограниченным тиражом, производится компанией TSO в городе Томакомай.
Он производится путем ферментации моллюсков с кодзи и солью и является единственным рыбным соусом, которым управляет Ассоциация рыболовства Томакомай на Хоккайдо.
Какова история рыбного соуса в Японии?
Ферментированные рыбные соусы изначально были завезены в Азию из Римской империи по Великому шелковому пути, пишет Лаура Келли в журнале The Silk Road Gourmet.
По данным Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии, они были впервые привезены в Японию из Китая и использовались в качестве метода консервации, особенно в горных районах, где свежие морепродукты было трудно достать. Но по мере того, как соевый соус стал более широко использоваться в качестве приправы, рыбные соусы вышли из моды и стали использоваться все реже.
В последние годы наблюдается возрождение традиционных японских рыбных соусов. Этот новый рассвет начался с пивоварни Moroi Jouzoujo в Аките, которая добавила рыбный соус в свою продукцию в 1990-х годах, а газета Japan Times отметила, что Хидеки Морои, президент пивоварни, «в одиночку» возродил интерес к этому продукту.
Его успех вдохновил ремесленников по всей Японии вернуться к древним рецептам и технологиям своих регионов, и за последние тридцать лет японские рыбные соусы снова стали высоко цениться.
Чем японские рыбные соусы отличались от соусов других стран?
Японский рыбный соус обычно мягче рыбных соусов других стран. По данным онлайн-энциклопедии продуктов питания CooksInfo, японским потребителям не нравится очень сильный рыбный запах ферментированного рыбного соуса из других стран, и японские рыбные соусы были усовершенствованы соответствующим образом.
Например, Хидеки Морои, президент Moroi Jouzoujo, говорит, что их шотцуру был разработан так, чтобы иметь чрезвычайно мягкий вкус и запах, в отличие от пахучих нам пла и нước тём из Юго-Восточной Азии. Даже те, кто категорически не любит рыбный вкус и запах, понимают, насколько легко ее есть.
Какие бренды японского рыбного соуса самые популярные?
Самыми популярными брендами рыбного соуса на национальном уровне являются те, которым удалось успешно продавать свою продукцию за пределами гиперлокальных производственных регионов. Некоторые из наиболее примечательных включают в себя:
- Шотцуру Мороя Джозо
Выдержка не менее трех лет, глубокое богатство и вкус, нежный аромат. Десятилетний винтаж также производится для еще более мягкого вкуса.
- Рыбный соус Аю от Хара Дзиродзаэмон / Марухара
Интенсивный вкус, янтарная, глубокая и волшебная эссенция, богатый, сложный аромат. Лауреат премии Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии.
- Ното Исиру Канейши Мару
Секретная приправа, выдержанная в течение двух лет. Из региона Окунуто на оконечности полуострова Ното.
- Ика Исиру от Ямато
Интенсивный вкус кальмара, насыщенный, очень насыщенный. Западное побережье Иширу, процесс заваривания один год.
- Фурато но иши от Flatts
Натуральная приправа умами. Сертифицировано Исполнительным комитетом Всемирного сельскохозяйственного наследия как блюдо «Ното».
- Эль Но от Ацуми
Крепкий умами, универсальный, глубокий вкус. Исключительно мягкий благодаря пресноводной рыбе.
Какой японский рыбный соус самый лучший?
Шотцуру из Морои Джозо в Аките — самый известный рыбный соус ручной работы в Японии, а также самый широко доступный. Эта пивоварня производит рыбный соус уже долгое время, а это значит, что они усовершенствовали и усовершенствовали свою технологию.
В своей книге о японской консервации Нэнси Синглтон Хатису пишет, что Морои Дзёзо считается лучшим создателем; кроме того, Слоу Фуд присвоил ему статус продукта «Ковчег вкуса» и признал его продуктом Всемирного наследия.
Винтажный десятилетний шотцуру ограниченной серии от Морои Джозо описывается как лучший рыбный соус.
Многие другие бренды также производят рыбные соусы премиум-класса. Превосходные вина можно найти во многих местах, хотя зачастую их бывает трудно найти за пределами Японии или даже за пределами местных регионов. Некоторые рыбные соусы продаются только небольшими партиями в бутылках без этикеток пожилыми людьми, продающими свой товар на утренних рынках.
Используют ли в японской кухне рыбный соус?
Да, рыбный соус используется во многих блюдах японской кухни. После выхода из моды по мере того, как соевый соус становился все более популярным, за последние тридцать лет произошло возрождение древних ферментированных рыбных соусов и возрос интерес к их кулинарному использованию.
В отличие от рыбных соусов других стран, японские рыбные соусы используются очень экономно как способ добавить умами и глубину, не придавая рыбного вкуса. Японские блюда никогда не следует перегружать рыбным соусом; действительно, по большей части, при правильном использовании, вы даже не заметите вкуса.
Используете ли вы рыбный соус в рамэне?
Да, рыбный соус — очень распространенная добавка к рамэну.
Интенсивный вкус умами японских рыбных соусов делает их идеальным ароматом для пикантных бульонов, в которых готовят рамэн. Многие японские повара используют их для придания аромата в процессе приготовления, а также их часто подают к столу, где посетители могут добавить еще несколько капель в качестве приправы.
В каких еще блюдах японцы используют рыбный соус?
Все рыбные соусы можно использовать вместо соевого соуса в качестве приправы для сашими и суши или для придания пикантности и вкуса умами любому блюду.
Многие виды набэ (горячего мяса) обычно содержат рыбные соусы. Нэнси Синглтон Хатису предлагает добавить его в сябу-сябу из говядины. Шотцуру-набэ, горячее блюдо с песчаной рыбой, является известным местным блюдом в Аките, которое готовится с использованием шотцуру.
Все виды свежей сезонной рыбы в Аките также обычно едят с шотцуру в качестве приправы.
Хидеки Морои предлагает попробовать шотцуру в качестве соуса к жареной лапше якисоба, или в качестве покрытия для рисовых шариков онигири, или в качестве тонкой приправы к карри с рисом или омлетам.
Моллюски, сваренные с рыбой и овощами в исиру, — местное блюдо Исикавы. Японский кулинарный канал MisoSoup также предлагает использовать иширу вместо соевого соуса, чтобы снять глазурь с вока после приготовления жареного риса.
Наоко Такей Мур из специализированного японского магазина Toiro в Лос-Анджелесе предлагает использовать рыбный соус аю с курицей или рыбой, приготовленной на пару, или в карри из свинины кима.
Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой
Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.
Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:
Читать бесплатно
Кэролайн впервые открыла гостям двери собственной квартиры в Берлине, которая вскоре была распродана. Затем она на восемь лет стала шеф-поваром ресторана Muse Berlin, Prenzlauer Berg, известного своей «международной комфортной едой».
