Соевый соус: почему этот классический соус умами стал таким знаменитым

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулинарной книги «Основной японский планировщик еды» Обновлен октябрь 4, 2022

В Азии есть несколько жидких приправ коричневого цвета, но, пожалуй, ни одна из них не является более известной, чем соевый соус.

Это часть жареного картофеля, сбрызнутого на суши и используемого в качестве стола. приправа во всем мире в эти дни.

Но что это за соленый соус и как он стал таким популярным ингредиентом?

Соевый соус производится путем ферментации соевых бобов и пшеницы с солью и водой.

Процесс ферментации расщепляет соевые бобы и пшеницу, придавая соевому соусу характерный соленый вкус умами.

Соевый соус, или сёю по-японски, представляет собой ферментированный соус, приготовленный из соевых бобов, пшеницы, соли и воды. Он имеет соленый вкус умами, который идеально подходит для придания глубины вкуса блюдам. Соевый соус является важным ингредиентом многих японских блюд, таких как суши, темпура и суп с лапшой.

Я делюсь всем, что вам нужно знать о соевом соусе, в том числе о том, как его делают, как его используют и почему он стал такой неотъемлемой частью азиатской кулинарной традиции.

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Что такое соевый соус?

Соевый соус коричневого цвета, жидкий приправа Изготовлен из ферментированных соевых бобов, пшеницы, соли и воды. Он имеет соленый вкус умами, который идеально подходит для придания глубины вкуса блюдам.

Соевый соус является важным ингредиентом многих японских блюд, таких как суши, темпура, рисовые тарелки, супы с лапшой и жаркое.

Но его также используют в маринадах или в качестве соуса для макания по всей Азии.

Эта приправа имеет цвет от светло-янтарного до темно-коричневого и жидкую текстуру. Обычно он продается в стеклянных или пластиковых бутылках с завинчивающейся крышкой.

Что делает соевый соус особенным, так это его уникальный процесс ферментации. Соевые бобы и пшеница ферментируются солью и водой.

Процесс ферментации разрушает соевые бобы и пшеницу, придавая соевому соусу его характерный соленый вкус умами.

Какой вкус у соевого соуса?

Соевый соус придает соленый, сладкий, умы (пикантный) и даже с легкой горчинкой. Хорошо сбалансированный вкус этой приправы делает ее превосходной приправой.

Преобладают соль, сладость и умами, затемняя финальную горькую ноту.

Свободные аминокислоты, образующиеся в результате гидролиза или ферментации, создают глутамат натрия (MSG), который необходим для вкуса умами.

Некоторые соевые соусы слаще других из-за добавления патоки или других подсластителей в процессе ферментации.

Виды соевого соуса

Существует множество различных видов соевого соуса, каждый со своим уникальным вкусом и назначением.

Вот 5 самых популярных видов японского соевого соуса:

Коикути Сёю (Обычный)

Это то, что известно как обычный соевый соус и является наиболее распространенным типом. Около 80% производимого японского соевого соуса — это коикути.

На самом деле его называют «темным соевым соусом» из-за его коричневого оттенка, напоминающего рыбный соус.

Этот соевый соус характеризуется средним темно-коричневым цветом и вкусом умами.

В дополнение к своей жидкой текстуре, он имеет крепкий умами и соленый вкус, немного сладости, оживляющую кислотность и горечь, которая объединяет вкусы.

Вкус хорошо сбалансированный, не слишком резкий и хорошо сочетается с большинством блюд.

Это универсальная приправа, которую можно использовать в кулинарии или на столе прямо поверх еды в качестве начинки.

Большинство бутылок соевого соуса, которые можно найти в супермаркетах, относятся к этому типу.

Важное примечание: многие американцы считают светлый соевый соус «обычным» соевым соусом, но светлый или белый соевый соус более соленый и светлый по цвету.

Усукути сёю (легкий соевый соус)

Светлый соевый соус имеет светло-красновато-коричневый цвет и также называется «усукути сёю».

Светлый соевый соус производится в японском регионе Кансай и составляет примерно 10% от общего объема производства в стране.

Он содержит примерно на 10 процентов больше соли, чем стандартный соевый соус, чтобы замедлить процессы ферментации и созревания.

Поэтому, хотя он и называется «легким» соевым соусом, вкус у него НЕ легкий — он более соленый.

Его цвет и аромат ослаблены, чтобы подчеркнуть оригинальный вкус ингредиентов.

Он используется при приготовлении блюд, сохраняющих цвет и вкус ингредиентов, таких как тушеное мясо в сахаре и такиавасэ, в которых ингредиенты готовятся отдельно, но подаются вместе. Использование соевого соуса усукути на самом деле не изменит цвет еды.

Широ Шою (белый соевый соус)

По сравнению с Усукути, этот соевый соус даже светлее, чем светлый, был создан в районе Хэкинан префектуры Аити. Широ также называют белым соевым соусом.

Он имеет бледный оттенок и более мягкий вкус. По сравнению с другими сортами соевого соуса, он очень сладкий, потому что в его состав входит больше пшеницы и меньше соевых бобов.

Он используется в деликатных блюдах, где вы не хотите, чтобы цвет или вкус соевого соуса подавляли другие ингредиенты.

Поэтому его используют в таких блюдах, как супы и яичный заварной крем чаванмуси из-за его легкого аромата и цвета. Кроме того, он используется в рисовых крекерах, соленьях и других продуктах.

Сайсикоми Сёю (Перебродивший)

Этот соевый соус производится в регионе Сан-ин и Кюсю, центром которого является префектура Ямагути.

В то время как другие соевые соусы изготавливаются путем смешивания кодзи с рассолом для заваривания, этот тип изготавливается путем смешивания других соевых соусов, отсюда и название «реферментированный».

Поскольку соевый соус уже является ферментированным продуктом, их сочетание делает этот продукт «двойным» ферментированным.

Он имеет плотный оттенок, вкус и аромат и также известен как «сладкий соевый соус». Он преимущественно используется за столом для ароматизации сашими, суши, охлажденного тофу и подобных блюд.

Это все тот же умами, но слаще, так что вы не почувствуете такой интенсивной солености.

Тамари Шою

Этот соевый соус в основном производится в регионе Тюбу.

Соевый соус тамари отличается плотностью (она толще других), концентрацией умами и неповторимым ароматом.

Он давно известен как «сашими тамари», потому что его часто подают вместе с суши и сашими.

Его используют для приготовления на гриле, варки в соевом соусе и для производства таких продуктов, как рисовые крекеры сэнбэй, где он придает приятный красный оттенок.

Более темный цвет и более густая текстура напоминают соус терияки, хотя вкус очень соленый и не такой сладкий.

Как делают соевый соус?

Соевый соус производится путем ферментации соевых бобов и пшеницы с солью и водой.

Процесс ферментации расщепляет соевые бобы и пшеницу, придавая соевому соусу характерный соленый вкус умами.

Традиционное производство соевого соуса включает замачивание соевых бобов в воде на несколько часов, а затем их приготовление на пару.

Затем обжаренную пшеницу перемалывают в муку и смешивают с пропаренными соевыми бобами.

Обычно споры Aspergillus oryzae, A. sojae и A. tamarii добавляют и оставляют на три дня. Это все виды грибковых спор.

В процессе брожения добавляется рассол. Это может бродить где угодно от одного месяца до четырех лет.

Смесь сырого соевого соуса добавляется в некоторые соевые соусы премиум-класса, такие как соевый соус двойного брожения (саисикоми-сёю).

После ферментации смесь прессуют для удаления твердых веществ, нагревают для уничтожения плесени и дрожжей (пастеризация), а затем упаковывают.

Метод кислотного гидролиза значительно быстрее и требует всего несколько дней. Он содержит обезжиренные соевые бобы, пшеничный глютен и соляную кислоту.

В течение 20-35 часов смесь нагревают для денатурации белков.

Узнать больше о преимущества употребления ферментированных продуктов здесь

Что означает сёю?

Японское название соевого соуса — сёю. По-китайски это называется цзян ю или цзю нян. По-корейски это ганджанг.

Слово «соя» происходит от японского слова, обозначающего соевые бобы, дайдзу. «Соус» происходит от китайского слова «цзян», что означает «соленая жидкость».

Со сёю буквально означает «соленая жидкость из соевых бобов».

Аналогичное значение имеет китайское слово, обозначающее соевый соус, цзянъю. Оно состоит из двух иероглифов: цзян, что означает «соленый» или «соус», и ты, что означает «масло» или «жир».

Каково происхождение соевого соуса?

Соевый соус имеет долгую историю в Азии, насчитывающую тысячи лет. Первоначально он использовался как способ сохранения пищи, но со временем стал популярной приправой.

Фактически, это, вероятно, одна из первых приправ, которые использовались в качестве приправы и консерванта.

Соевый соус был первоначально создан для сохранения мяса и овощей во времена китайской династии Хань.

За это время соевые бобы сначала ферментировали в пасту, а затем пасту смешивали с рассолом (соленой водой).

Эта ранняя форма соевого соуса называлась цзян и использовалась в качестве соуса к мясу и овощам.

Вопреки распространенному мнению, соевый соус был изобретен не в Японии. Вместо этого он был создан в Китае более 2000 лет назад как способ сохранения продуктов.

В конце концов Цзян попал в Японию, где его назвали сёю. Шою стал популярной приправой и маринад для рыбы.

Только в период Мэйдзи (1868-1912) соевый соус стал обычной приправой к столу в Японии.

Это произошло из-за притока жителей Запада в то время, которые познакомились с соевым соусом через такие блюда, как суши и темпура.

Со временем соевый соус стал популярной приправой в других частях Азии, таких как Корея и Вьетнам.

В каждой стране есть свой уникальный стиль соевого соуса, отражающий местную кухню.

Как использовать соевый соус

Соевый соус — универсальный ингредиент, который можно использовать в самых разных блюдах. Его обычно используют в качестве соуса для макания, маринада или приправы.

Соевый соус добавляют непосредственно в пищу и используют в качестве приправы и приправы при приготовлении пищи.

Его обычно подают с рисом, лапшой, суши или сашими, а также можно обмакнуть в порошок васаби.

Во многих странах бутылки с соевым соусом для соленой приправы к различным блюдам обычно стоят на столах в ресторанах, как масло и уксус.

Вот несколько способов использования соевого соуса:

• Соус для макания: соевый соус отлично подходит для макания суши, темпуры и пельменей.
• Маринад: соевый соус можно использовать для маринования мяса, рыбы и овощей. Это отличный способ добавить вкус блюдам.
• Приправа: соевый соус можно использовать для приправы супов, тушеных блюд и жаркого. Это также распространенный ингредиент во многих азиатских соусах.

Если вы ищете способ добавить вкус своим блюдам, соевый соус — отличный вариант.

Это универсальный ингредиент, который можно использовать по-разному. Попробуйте в следующий раз, когда будете на кухне!

В чем разница между соевым соусом и тамари?

Тамари — это разновидность соевого соуса, приготовленного без использования пшеницы. Он имеет более насыщенный и интенсивный вкус, чем соевый соус, а также менее соленый.

Тамари — побочный продукт производства мисо. Это жидкость, которая остается после приготовления мисо-пасты.

Хотя изначально тамари был создан как способ использовать этот побочный продукт, со временем он сам по себе стал популярной приправой.

Тамари популярен среди людей, которые не употребляют глютен, поскольку не содержит пшеницы. так что это хороший заменитель соевого соуса (найдите больше альтернатив здесь).

В чем разница между соевым соусом и жидкими аминокислотами?

Хотя эти два продукта выглядят одинаково, на самом деле они совершенно разные.

Соевый соус производится из соевых бобов, которые были ферментированы, а затем заварены, а жидкие аминокислоты сделаны из соевого белка, который был гидролизован (разложен водой).

Эта разница в производстве придает соевому соусу более сильный вкус и более высокое содержание натрия, чем жидкие аминокислоты.

Соевый соус без глютена?

Соевый соус традиционно готовят из пшеницы, поэтому он не содержит глютена.

Тем не менее, есть много марок соевого соуса, которые теперь производятся без пшеницы, поэтому они подходят для людей, которые не употребляют глютен.

Если вы ищете соевый соус без глютена, обязательно проверьте этикетку, чтобы убедиться, что он не содержит пшеницы.

Где купить соевый соус

Соевый соус является распространенным ингредиентом азиатской кухни, и его можно найти в большинстве продуктовых магазинов. Обычно он продается в международном отделе или в азиатском отделе.

Если у вас возникли проблемы с его поиском, вы также можете купить соевый соус в Интернете.

Если это импортный японский соевый соус, он может быть помечен как «сёю».

Лучшие бренды

Киккоман

Соевый соус Kikkoman это дешевый и популярный вариант, который можно найти в большинстве продуктовых магазинов.

Это отличный универсальный соевый соус, который можно использовать для приготовления пищи, маринования и макания.

(просмотреть больше изображений)

Изучай больше о бренде Kikkoman и его потрясающем соевом соусе здесь

Ямароку Сёю

Это соевый соус премиум-класса который сделан в традиционном японском методе.

Он выдерживается несколько месяцев, что придает ему богатый и сложный вкус. Но он намного дороже других сортов.

(просмотреть больше изображений)

Ли Кум Ки

Lee Kum Kee — китайская компания, производящая разнообразные азиатские соусы.

Их соевый соус изготовлен из соевых бобов и пшеницы, имеет темный цвет и сильный вкус.

(просмотреть больше изображений)

Как хранить соевый соус

Соевый соус обычно продается в пластиковых или стеклянных бутылках. После открытия его следует хранить в прохладном, сухом месте.

Соевый соус также можно хранить при комнатной температуре, но лучше хранить его вдали от источников тепла.

Соевый соус может храниться до двух лет после открытия бутылки. Тем не менее, лучше всего использовать его в течение шести месяцев после открытия.

Эксперты рекомендуют хранить соевый соус в холодильнике после того, как он был открыт, так как это поможет продлить срок его хранения.

После открытия соевого соуса важно плотно закрыть бутылку. Это предотвратит порчу соуса.

Если вы заметили, что ваш соевый соус изменил цвет или текстуру, лучше его выбросить.

Лучшие сочетания соевого соуса

Соевый соус — универсальный ингредиент, который можно использовать в самых разных блюдах. Он хорошо сочетается с разными вкусами и ингредиентами.

Вот несколько лучших сочетаний соевого соуса:

• Рис
• лапша
• Мясо
• Морепродукты
• суши
• Пельмени
• Жареная еда
• Чеснок
• имбирь (как в этот рецепт имбирного соевого соуса)
• Кунжутное масло
• известь
• Зеленый лук
• Уксус
• Коричневый сахар
• Кинза и японская петрушка

Полезен ли соевый соус?

Соевый соус — популярный ингредиент азиатской кухни. Но так ли это здорово?

В соевом соусе много натрия, который может нанести вред здоровью при употреблении в больших количествах. Также стоит отметить, что некоторые соевые соусы могут содержать глутамат натрия.

Тем не менее, соевый соус также является хорошим источником белка, витаминов и минералов. Это может быть здоровым дополнением к сбалансированной диете.

Если у вас целиакия или чувствительность к глютену, обязательно купите соевый соус без глютена или настоящий тамари.

Умеренность является ключевым моментом, когда речь идет о соевом соусе. Наслаждайтесь им в умеренных количествах и обязательно проверяйте этикетки на содержание натрия и глутамата натрия.

Часто задаваемые вопросы

Вот еще несколько ответов на популярные вопросы о сёю.

Можно ли есть соевый соус без приготовления?

Да, соевый соус можно есть сырым, хоть он и соленый. Например, его используют в качестве начинки для суши.

Соевый соус не нужно готовить, чтобы его можно было есть, но его также можно использовать в качестве кулинарного ингредиента.

Можно ли использовать соевый соус в качестве маринада?

Да, соевый соус можно использовать в качестве маринада. Это отличный способ придать вкус мясу, морепродуктам и овощам.

Только не используйте слишком много соевого соуса, так как он может сделать пищу слишком соленой.

Также соевый соус можно сочетать с другими приправами для мясных маринадов.

Соевый соус полезнее соли?

Соевый соус содержит примерно в шесть раз меньше натрия по сравнению с солью. Поэтому большинство диетологов считают его более здоровым вариантом.

Имейте в виду, что в соевом соусе по-прежнему много натрия, поэтому лучше употреблять его в умеренных количествах.

Нужно ли хранить соевый соус в холодильнике?

Не обязательно, но если вы хотите хранить соевый соус долго, держите его в холодильнике. Холодильник поможет продлить срок его хранения.

Чем можно заменить соевый соус?

Существуют много подходящих заменителей соевого соуса.

Некоторые из лучших включают вустерширский соус, тамари, кокосовые аминокислоты, рыбный соус и сушеные грибы.

Соусы имеют цвет и текстуру, аналогичную соевому соусу. Однако они могут иметь немного другой вкус.

При замене соевого соуса начните с небольшого количества и добавляйте больше по вкусу.

Навынос

Соевый соус — отличный способ добавить вкус своим блюдам.

Его идеально сбалансированный вкус означает, что вы получаете немного пикантности и немного сладости, которые хорошо сочетаются с азиатскими блюдами!

Если вы едите суши, темпуру или пельмени, соевый соус — идеальный соус для макания. Вы также можете использовать его для маринования мяса, рыбы и овощей.

Это универсальный ингредиент, который можно использовать по-разному. Попробуйте в следующий раз, когда будете на кухне!

Чтобы убедиться, что вы не путайте мисо с соевым соусом, я объясню их оба здесь

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.