Что такое кусияки? Разве эти японские шашлычки не называются якитори?

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулинарной книги «Основной японский планировщик еды» Обновлен октябрь 1, 2021

Если вы любите японскую кухню, то, возможно, заметили в меню что-то под названием «кусияки», когда выходили куда-нибудь поесть. Вы заказали его, и когда он прибыл, он был подозрительно похож на якитори.

Так в чем же дело? Что такое кусияки и это то же самое, что и якитори?

Что ж, «кусияки» - это японское слово, обозначающее продукты, приготовленные на гриле или на вертеле.

Кусияки переводится с японского как «все, что можно проткнуть». Он готовится из вкусных кусочков мяса и овощей на деревянной или металлической шпажке, которая отлично сочетается с пивом или саке.

Слово «куши» означает бамбуковые шпажки, которыми в 17 веке протыкали ингредиенты, а «яки» означает блюда, приготовленные на гриле или жареные.

Давайте теперь посмотрим, что такое кусияки и чем оно отличается от якитори.

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Какое происхождение кусияки?

Обычай есть мясо на гриле на палочках - уникальная японская традиция, зародившаяся в период Эдо.

К сожалению, в то время, когда были изобретены кусияки, употребление мяса в пищу было запрещено в Японии из-за буддийских традиций. Но, к счастью, с приходом периода Мэйдзи и некоторых западных влияний люди Японии снова стали более открытыми для употребления мяса.

В период между Первой и Второй мировыми войнами кусиаге (также называемое кусикацу) приобрело популярность в стране. Это шашлык в кляре и во фритюре.

Сегодня кусияки (как приготовленные на гриле, так и жареные варианты) стали чрезвычайно популярными в Японии и других странах.

И повара, и домашние повара постоянно экспериментируют со всеми видами мяса и овощей, создавая новые рецепты кусияки!

Иногда рестораны классифицируют их по-разному: к одной группе относятся кусимоно, приготовленные на вертеле и на гриле, а к другой - к якимоно (джа), приготовленным на вертеле и на гриле.

Японцы используют как «якитори», так и «кусияки» как синонимы для обозначения мяса на вертеле. Однако термин «якитори» используется только в том случае, если мясо, нарезанное на вертеле и приготовленное на гриле, является куриным.

В некоторых регионах, таких как Муроран, люди называют жареную свинину «якитори», потому что ее нанизывают на бамбуковые шампуры и готовят с тем же соусом якитори.

Хотя технически его следует называть «якитон» (やきとん), как его называют во всех других местах Японии (в частности, это относится к жареной свинине).

Кабаяки также представляет собой блюдо, приготовленное на вертеле или приготовленное на гриле из рыбы (обычно угря).

Однако повара редко относят его к категории кусияки, потому что, хотя их можно приготовить на гриле с шампурами, их не подают с шампурами после приготовления, как блюда кусияки.

Еще одна разновидность кусияки - это «сиояки». Это включает в себя рыбу, морского леща (тай) и сладкую рыбу аю, которые жарятся на гриле с солью и подаются без каких-либо бамбуковых шпажек (снятых) в стильных ресторанах.

At Прилавки с японской едой или ятай, аю продаются на вертеле, но они все равно не считаются кусияки.

Популярные японские деликатесы Нэги (зеленый лук) или шишито (перец) также готовятся с использованием нескольких бамбуковых шпажек, но их не обязательно называют кусияки.

Взглянуть на этом посте со всем, что вы хотите знать о блюдах Неги и Негима.

В чем разница между якитори и кусияки?

Вы не случайно попали на эту страницу.

Хотя многие люди знакомы с якитори, они часто принимают всю остальную пищу на вертеле и гриле за якитори. Но оказывается, что это неправда; шашлык якитори более специфичен!

Независимо от ваших предпочтений, узнать больше о кусияки - это отличный способ узнать больше о тонкостях японской кухни.

Но сначала давайте определим термины кусияки и якитори должным образом, чтобы понять разницу между ними.

Что такое якитори?

Yakitori это японское блюдо, приготовленное из курицы на гриле, приготовленной на вертеле.

Куриное мясо нарезают на кубики размером от 1 до 2 дюймов, а затем нанизывают на куси (串), которые сделаны из бамбука, стали, дерева или других подобных материалов, специально предназначенных для нарезания мяса на шашлык.

После этого шашлык готовят на углях.

Мясо обычно приправляют тарный соус или соль во время приготовления или после.

Кусияки против якитори

Это должно быть причиной всей неразберихи в кулинарном мире.

С точки зрения популярности, якитори, безусловно, имеет преимущество, так как это более известный из двух.

Тем не менее, кусияки - это термин, используемый для описания всех видов продуктов, приготовленных на вертеле. включая якитори. Так что его следует рассматривать как более крупного соперника, а не как проигравшего!

Как видите, это даже не сравнение. Но похоже, что «кусияки» не используется в лексиконе завсегдатаев ресторанов и до сих пор остается неизвестной.

У нас есть Обзор этих 5 лучших настольных грилей якитори которые отлично подходят для использования кусияки.

Так что же на самом деле означает термин «кусияки»?

Что означает «кусияки»?

Возможно, лучший способ узнать, что означает «кусияки» (串 焼 き), - это использовать Google Translate. Он скажет вам, что кусияки означает «жарка на вертеле» или «жарка на вертеле».

Если вы спросите японского шеф-повара, который хорошо знает это слово, он скажет вам, что кусияки - это все, что вы можете нарезать на вертеле, приготовить на гриле, а затем съесть.

Это слово используется для формального описания всех видов продуктов, приготовленных на вертеле, и, по сути, якитори и якитон - это просто разновидности кусияки!

Категории кушияки

Ингредиенты кусияки нарезаются на мелкие кусочки (повар разрезает их до почти одинаковых форм и размеров) для равномерного приготовления.

Форма и длина шампуров (куши) варьируются от блюда к блюду. Например, плоский вид куши используется для мясного фарша.

Мясо

В эту категорию входят стейк из говядины (гюнику), свинина (бутанику) и хрящ (нанкоцу), а также конина (банику).

Морепродукты

В категории морепродуктов японский гребешок (хотате), фарш из атлантической ставриды (адзи), креветки и креветки (эби), сардина (иваши), сладкая рыба (аю), кальмары и каракатицы (ика) используют шпажка плоского типа.

Овощной

Между тем, для категории овощей: японский перец (шишито), чеснок (ниннику), зеленый болгарский перец (пиман), орехи гинкго (гиннан), зеленый лук (Неги), тыква (кабоча), картофель, помидоры черри, баклажаны (насу), а лук (таманеги) отлично сочетается с плоскими шампурами (деревянными или металлическими).

Кусияки приправа

Есть всего 2 вида приправ кусияки:

• соленый
• Солено-сладкий

Соленый тип обычно использует обычную соль в качестве основной приправы.

Соус тэра относится к солено-сладкой разновидности соусов кусияки и состоит из Мирин, саке, соевый соус и сахар.

Я писал о эти лучшие кулинарии некоторое время назад, что может быть интересно прочитать, если вы хотите это сделать.

Иногда специи, такие как васаби, карачи, черный перец, японский перец, шичими и порошковые кайенский перец используются для приготовления соуса кусияки. Но покупатель решает, какие специи ему подходят.

Виды кусияки

Один из видов кусияки, который считается старейшим и наиболее распространенным в своем роде, - это якитори, курица на бамбуковых шпажках, которую готовят на углях.

На вертеле из якитори можно найти различные куриные части. Это совершенно нормально и очень вкусно, несмотря на странность съедобных частей, которые в западных странах обычно не считаются съедобными.

Якитон - еще один вид кусияки. В нем используются ломтики свинины, которые аналогично готовятся на углях.

Кусиаге - еще один вариант кусияки, но вместо шашлыков на гриле этот жареный и готовится с кусочками мяса, овощей, а иногда даже с сыром (маринованным в панировочных сухарях, а затем обжаренным во фритюре).

Каждый шашлык подается еще горячим, не на гриле, и едят с соусом для окунания, густым и сладким на вкус.

Историки считают, что кусияки впервые возникли в западной части Кансая примерно 3 века назад.

Кусиагэ, что означает «жареные шашлычки», является основным блюдом. барбекю еда в районе Кансай.

Однако по всей Японии его называют кусикацу, что означает «жареные во фритюре котлеты», поскольку большинство шашлыков не так уж отличаются от куриного кацу и котлеты из свинины тонкацу (вот такие).

Кусияки ингредиенты

Кусияки можно отнести к любой еде, которую можно положить на вертел и приготовить на гриле на углях или во фритюре.

Вот как его приготовить:

Распространенные части курицы, которые нанизывают на вертел:

• Сасами (филе куриной грудки)
• Цукуне (куриные фрикадельки)

Между тем, необычные закуски включают:

• Сердце
• Хвост
• Куриные гребешки

Для шашлыка из свинины в большинстве ресторанов Японии распространены:

• Бута бара (свиная грудинка)
• Негима (свинина с луком-пореем)

С другой стороны, к необычным вариантам можно отнести:

• Кашира (свиная щека)
• Широ (кишечник)
• Печень свиная

Шашлык из говядины кусияки включает:

• стейки
• Нарезанный гютан (говяжий язык)

Для шашлыка из морепродуктов есть множество предложений, в том числе:

• Рыбное филе
• Кальмар
• Креветка
• Octopus
• гребешки

В качестве овощного шашлыка можно предложить практически любой овощ, в том числе:

• Шишито (японский зеленый перец)
• Лук
• Грибы шитаке
• Помидоры черри в беконе
• Шашлык из сыра и авокадо в стиле кусияки

Где поесть кусияки

Кусияки можно отведать в большом количестве ресторанов.

Вы можете найти якитори и якитон практически в любом японском ресторане с грилем, например:

• Идзакая, тачиноми (стоячие) брусья
• Винные бары
• Пабы
• Рестораны морепродуктов
• Фирменные рестораны якитори и якитон

Большинство специальных ресторанов могут подавать только 1 вид кусияки в своих заведениях питания, которые могут быть либо курицей, либо свининой. Тем не менее, в меню других ресторанов кусияки обязательно есть различные виды кусияки.

Если вы ищете кусиаге во фритюре, то, возможно, вы не найдете их в таком изобилии, как шашлык на гриле, поскольку для их приготовления требуется совершенно другой набор инструментов.

К счастью, вы можете просто пойти прямо в специализированные магазины кусиагэ, чтобы насладиться ими! Район Син-Секай в Осаке изобилует этими специализированными магазинами.

Кусияки этикет

Лучшее в кусияки - это то, что вы можете заказывать их по одному (или предпочтительный термин, шпажка за шпажкой) или в комплекте.

Когда официанту предложат подойти к вашему столику, чтобы принять ваш заказ, он спросит вас, какой соус вы предпочитаете: таре (соус) или шио (соль).

Если вы выберете шио, то шеф-повар сразу же посыпает солью жареные шашлычки, пока они жарятся.

А если вы выберете тару, то повар приготовит сладко-соленый соус на отдельной посуде для вашего дип-соуса и подаст его вместе с шампурами.

Хотя выбор зависит от личных предпочтений, шио рекомендуется для людей, которым интересно узнать, какие ингредиенты на вкус сами по себе.

А соус тара придает приготовленному мясу дополнительный аромат. Это особенно актуально для кусиаге, обжаренного во фритюре.

И еще кое-что: в японских ресторанах есть строгое правило в отношении соуса для окунания - абсолютно никакого двойного окунания!

Всех клиентов, которые обедают в ресторане кусиагэ, предупреждают, что нельзя более одного раза окунать свежеобжаренные шашлычки в общий соус для макания.

Причина может быть более практичной, чем традиционной, поскольку японцы ценят соблюдение правил гигиены.

Поскольку соус объединен в одной общей миске, они могут захотеть избежать распространения болезней.

Если вам действительно нужно больше соуса для тары, просто возьмите кусок сырой капусты, чтобы взять немного из общей миски, и аккуратно распределите его по шампурам для кусиаге.

Манеры за столом высоко ценятся во всех японских ресторанах, поэтому после того, как вы съели шашлык из кусияки, бросьте их в цилиндрический контейнер, предоставленный рестораном (обычно он находится рядом со столом).

Читайте также: Этикет и правила поведения за столом при употреблении японской еды

Польза кусияки для здоровья

Если вы уже какое-то время наслаждаетесь японской едой, то наверняка знаете, что большинство, если не все японские блюда, вполне полезны.

Это объясняет, почему большинство пожилых людей все еще могут заниматься сельским хозяйством и жить в горах самостоятельно, практически без помощи со стороны воспитателей или медицинских работников.

С бульон даси до самого изысканного рамена, есть множество суперполезных блюд, которые вы можете найти в любой японской кулинарной книге!

То же самое и с кусияки, так как ряд сырья для его ингредиентов можно найти в красном мясе (например, говядине, свинине и другом домашнем скоте), птице (например, курице, утке и т. Д.), Морепродуктах (например, рыбе, креветках и т. каракатицы и др.) и овощи (например, шишито, грибы шитаке, лук, помидоры и т. д.).

Пищевая ценность говядины и свинины:

• Аминокислота L-карнитин, которая помогает сжигать жир для получения энергии и полезна для сердца, людей с диабетом 2 типа и худеющих.
• Глутатион обладает антивозрастными свойствами, помогает предотвратить болезни и укрепляет иммунную систему.
• С высоким содержанием белка, который помогает улучшить мышечную массу.
• Богат минералами, в том числе цинком, медью, железом, магнием, марганцем, калием, фосфором и селеном.
• Помогает предотвратить железодефицитную анемию.
• Карнозин (бета-аналил-L-гистидин), мощная аминокислота, которая помогает предотвратить гликирование (старение клеток).
• Комплекс витаминов группы B, который включает витамины B2, B3, B5, B6 и B12.
• Линолевая кислота (CLA), которая помогает улучшить чувствительность к инсулину.
• Креатин, который является естественным химическим веществом, улучшающим производительность.

Польза для здоровья куриного якитори:

• С высоким содержанием белка.
• Богат витаминами и минералами, в том числе комплексом витаминов B, витамином D, кальцием, калием и натрием.
• Может помочь в похудении.
• Контролируйте артериальное давление.
• Противораковые свойства.
• Снижает уровень плохого холестерина в организме.
• Помогает при простуде.

Польза для здоровья кушияки из рыбы и других морепродуктов:

• Высококачественный белок, йод, а также различные витамины и минералы.
• Может помочь снизить риск сердечных приступов и инсультов из-за содержания в рыбе омега-3.
• Жирные кислоты омега-3 также имеют решающее значение для роста и развития.
• Может улучшить здоровье мозга.
• Может помочь предотвратить и даже вылечить депрессию, снова благодаря омега-3!
• Хороший источник витамина D.
• Может снизить риск аутоиммунных заболеваний.
• Может помочь предотвратить астму у детей.
• Помогает сохранить остроту зрения даже в преклонном возрасте.
• Может улучшить качество сна.

Польза для здоровья кусияки на овощной основе:

• Например, в луке содержится значительное количество витаминов, минералов и клетчатки.
• Богат витамином C, витамином B6 (пиридоксин) и витамином B9 (фолиевая кислота).
• Хорошо для сердца.
• Содержит антиоксиданты.
• Содержит противораковые соединения.
• Помогает контролировать уровень сахара в крови.
• Помогает повысить плотность костей.
• Обладает антибактериальными свойствами.
• Помогает улучшить работу пищеварительного тракта.
• Борется с ожирением (особенно с грибами шиитаке).
• Повышает вашу иммунную систему.
• Повышает энергию и функции мозга.
• Способствует здоровью кожи.

Самым большим преимуществом диеты кусияки является разнообразие продуктов, которые вы можете есть. Вам следует попробовать не только мясо и куриный якитори, но также попробовать овощи и рыбу.

Попробуйте кусияки

Получается, что хотя якитори и является разновидностью кусияки, не все кусияки являются якитори!

Так что расширьте свой вкус и попробуйте другие виды кусияки. Никогда не знаешь, что обнаружишь!

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.