Gari: Japonský mladý nakladaný zázvor na sushi

Autor: Joost Nusselder, autorka kuchárskej knihy Základný japonský plánovač jedál Aktualizované 1. januára 2023

Všetci milujeme a používame zázvor v nejakej forme. V Japonsku je však použitie zázvoru dosť rôznorodé a dosť netradičné a možno ste už počuli o gari. Ale čo to presne je?

Gari je typ tsukemono vyrobený z na tenké plátky nakrájaných mladých odnoží zázvoru. Namiesto spoliehania sa na prirodzenú korenitosť zázvoru je sladší, jemnejší a mierne kyslý nakladaním v sladenom ryžovom octe. Je to jedna z najbežnejších príloh k sushi.

Poďme si prejsť všetko, čo potrebujete vedieť o tomto jedinečnom náleve, od jeho samotného názvu až po jeho použitie, zdravotné prínosy a čokoľvek medzi tým.

Pozrite si našu novú kuchársku knihu

Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.

Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:

Čítajte zadarmo

čo je gari?

Gari je japonské tsukemono vyrobené z podzemku mladého zázvoru, ktorý bol nakrájaný na tenké plátky a marinovaný v ryžový ocot a cukrový roztok.

Môže byť vyrobený s mladým aj zrelým zázvorom.

Uprednostňuje sa však mladý zázvor, pretože má jemnejšiu šupku a relatívne jemnejšiu chuť s určitou prirodzenou sladkosťou, obe sú ideálne na nakladanie.

Gari sa často podáva so sushi, pretože ľahko eliminuje akúkoľvek pachuť pretrvávajúcu vo vašich ústach, keď si vezmete ďalšie sústo.

Navyše, keďže má antibakteriálny účinok, zabíja aj všetky baktérie, ktoré by inak mohli rásť vo vašom tele a spôsobovať gastrointestinálne problémy.

Vo všeobecnosti nájdete gari v sushi reštauráciách. Ako sa však presúvate z reštaurácie do reštaurácie, narazíte na dva druhy gari.

Jedna má jemne ružovo-bielu farbu, zatiaľ čo druhá má cukríkovú farbu. Ten s bielo-ružovou farbou je vyrobený s shin-shoga, zatiaľ čo cukríková farba je vyrobená s ne-shoga.

Keď vyskúšate oboje, budete vedieť, že shin-shoga má sladkú, jemnú chuť, zatiaľ čo ne-shoga má super intenzívnu, výbušnú chuť.

Sú na to dva dôvody. Prvým je obdobie, v ktorom sa pestujú, a druhým je spôsob prípravy.

Aby sme vysvetlili viac, shin-shoga gari (alebo shin-shoga no Amazu-zuke) sa vyrába z mladého zázvoru (alebo podzemkov) pestovaného koncom leta.

Spôsob prípravy je celkom jednoduchý.

Čerstvý zázvor sa získa, nakrája sa proti zrnu na veľmi tenké plátky a potom sa niekoľko dní alebo mesiacov pred položením na stôl nechá niekoľko dní alebo mesiacov liečiť.

Na druhej strane, ne-shoga gari sa vyrába z čerstvého zázvoru zozbieraného na jeseň a potom sa uchováva v sklade najmenej dva mesiace pred morením.

Po takom dlhom skladovaní sa zázvor sfarbí do cukríkov a jeho pôvodná chuť sa stáva intenzívnejšou, s štipľavejšou arómou.

Keď sa marinuje v cukre a octe, zázvor zosládne, pričom jeho pôvodná korenistá chuť je neporušená.

V porovnaní s shin-shoga má ne-shoga hlbšiu a komplexnejšiu chuť a je medzi nimi najbežnejšia.

Čo znamená „gari“?

Gari (ガリ) je japonské slovo, ktoré pôvodne znamenalo zázvor.

Keď sa však nakladaný zázvor v japonskej kultúre stal čoraz populárnejším, význam slova sa vyvinul, aby sa neskôr špecificky použil pre zázvor nakladaný v sladkom octe.

Práve teraz sa pre obyčajný zázvor používa slovo „Shōga“, julienned zázvor nakladaný v octe ume je „beni Shōga“ a „gari“ sa používa iba pre zázvor nakladaný v ryžovom octe nakrájaný na tenké plátky.

Hoci beni šoga a gari môžu pre neznáme oko vyzerať rovnako, nemali by sa navzájom zamieňať.

Ako chutí gari?

V závislosti od toho, akú odrodu gari jete, sa chuť môže pohybovať od super sladkej bylinkovej so slabými náznakmi korenitosti až po jemne sladkú so silnými náznakmi korenitosti.

Všetko závisí od toho, či sa zázvor zbiera na jeseň alebo koncom leta, ako už bolo spomenuté.

Vo všeobecnosti má ten, ktorý sa zbiera na jeseň, tendenciu byť pikantnejší, keďže sa vždy pred morením uchováva v sklade.

Zázvor, zberaný koncom leta, sa nakladá čerstvý a má príjemnú vôňu a sladkú chuť. Nie je to také pikantné.

Ružová farba pochádza z ružových špičiek čerstvého mladého zázvoru.

Japonskí kuchári sushi uprednostňujú na nakladanie mladý zázvor, pretože jeho tenká šupka sa dá ľahko olúpať. Navyše je jeho dužina stále jemná, čo uľahčuje krájanie na tenké plátky.

Mladý zázvor sa zbiera ťažko, keďže rastie len na jar.

To je dôvod, prečo ho častejšie nájdete na medzinárodných trhoch ako vo vašom miestnom supermarkete; netreba dodávať, že je to drahé!

Avšak aj starší zázvor (nazývaný „zlaté ručičky“), ktorý je bežne dostupný v obchodoch s potravinami, sa dá pripraviť a vyrobiť tak, aby vyzeral ako ružový nakladaný zázvor.

Môžete očakávať, že na lúpanie zázvoru použijete rôzne druhy nožov.

Boli by ste však prekvapení, keby ste zistili, že lyžica je oveľa efektívnejším nástrojom na šúpanie zázvoru, či už mladého alebo zrelého!

Ako jesť gari?

Keď budete jesť sushi, na vašom tanieri bude pravdepodobne veľa rôznych druhov rybieho mäsa. Šéfkuchár starostlivo vyberá všetky tieto kúsky, aby vám dal ochutnať úžasné chute. Tieto rybie kusy sú často spojené s gari.

Väčšina ľudí, ktorí predtým nejedli sushi, si často radi navrchu rybu nakrájanú zázvorom. Ale to nie je podľa tradície správne.

Keď jete sushi, pamätajte, že gari je tu len na čistenie podnebia.

Keďže rôzne kusy rýb majú rôzne a jedinečné chute, jedenie gari medzi nimi zaisťuje, že zažijete skutočnú chuť každého kusu naplno bez toho, aby vás prekonal ten predchádzajúci.

Okrem toho sa gari konzumuje týmto spôsobom aj kvôli svojim antimikrobiálnym vlastnostiam, pretože so surovou stravou vždy existuje riziko otravy jedlom.

Budete prekvapení, keď budete vedieť, že zázvor slúžil ako utierka v prvých dňoch... keď ľudia jedli sushi predovšetkým rukami.

Len nedávno ľudia začali jesť sushi paličkami a zázvor na boku prevzal skôr korenistú úlohu.

Niektorí ľudia si ho radi dajú aj po dojedení sushi, aby si prečistili systém. Odporúčam to zjesť medzitým, aby ste si svoje sushi užili naplno!

Pôvod gari

Pôvod gari, príp tsukemono vo všeobecnosti sa datuje do Japonska v 8. storočí.

Bolo to obdobie, keď bolo morenie rozšírenou praxou medzi Japoncami, aby jedlo vydržalo niekoľko dní... alebo dokonca mesiacov.

Japonci spočiatku používali morskú soľ na nakladanie potravín.

Postupom času sa však techniky nakladania časom zdokonalili a zavedenie octu nás priviedlo k modernému sushi zázvoru, ktorý všetci rovnako milujeme.

Pokiaľ ide o iné tsukemono, používajú sa aj modernejšie metódy, ako je očkovanie kultivovaných plesní.

Gari vs. beni šoga

Gari a beni šoga sa vyrábajú z nakladaného zázvoru. Dokonca aj neznámemu oku vyzerajú rovnako.

Potom vyvstáva otázka, čím sa líšia?

Po prvé, beni šoga sa vyrába z julienned zázvoru, zatiaľ čo gari sa vyrába zo zázvoru nakrájaného na tenké plátky, podobne ako papierové tenké rezy.

Ďalším rozdielom sú hlavné zložky - gari používa ryžový ocot, zatiaľ čo beni šoga používa ocot ume.

To sa následne premieta do dvoch úplne odlišných chuťových profilov.

Gari má vo všeobecnosti skôr extra sladkú chuť. Na rozdiel od toho má beni šoga jemnú sladkosť s výraznou kyslou chuťou a trochou pikantnosti.

V neposlednom rade majú obe rôzne využitie.

Gari sa často podáva so sushi a sashimi a beni šoga sa zvyčajne pridáva ako poleva na niekoľko rôznych jedál alebo niekedy s rôznymi jedlami, aby sa doplnila ich celková chuť.

Jedna vec spoločná medzi oboma? Sú vyrobené so zázvorom a sú úplne chutné!

Beni šoga je jednou z tradičných ingrediencií v takoyaki? Vyskúšajte tento recept Beni Shoga Takoyaki s omáčkou Takoyaki

Populárne gari páry

Zatiaľ čo gari, ako ho poznáte, je najviac spojené s rybami, môžete ho spárovať alebo pridať do mnohých jedinečných jedál, aby boli chutnejšie.

Medzi tie najbežnejšie patria šaláty.

Gari môžete zmiešať s wasabi alebo grilovaným kuracím mäsom a krevetami, prípadne s nejakou inou chrumkavou zeleninou, ako aj morskými plodmi. Kombinácia je krásna!

Ak sa tešíte na kreatívnejšie využitie, môžete ho pridať do obľúbených marinád na hydinu a mäso.

Zázvor dodáva mäsu jedinečné bylinkové príchute, ktoré sa pri opekaní, grilovaní alebo údení prejavujú výbušnými príchuťami. To isté platí pre jahňacie mäso.

Inými slovami, hoci má nálev zo zázvoru povesť len ako prostriedok na čistenie podnebia, je rovnako skvelý ako prostriedok na dochutenie, korenie a ozdobu.

Len si dávajte pozor na koreniny, s ktorými ich kombinujete. Sladkosť gari sa hodí k veľmi selektívnemu množstvu korenín.

Hlavné zložky gari

Gari používa veľmi málo prísad, vrátane zázvoru, ryžového octu, soli a cukru.

Aj keď sú ostatné ingrediencie veľmi ľahko dostupné, nájsť mladý zázvor môže byť celkom problém, najmä ak žijete mimo Ázie.

Nájdete ho len v čase najvyššej produkcie, ideálne v apríli a máji.

V týchto ročných obdobiach je mladý zázvor dostupný za celkom rozumnú cenu (stále drahšia ako zrelý).

Hoci ich niektorí farmári pestujú v skleníkoch pre celoročnú dostupnosť, sú nákladné. Na výrobu gari môžete použiť zrelý zázvor, ak nemôžete nájsť mladé.

Je však oveľa ťažšie nakrájať na tenko a chuť je príliš štipľavá na to, aby sa z nich dalo urobiť niečo sladké.

Inými slovami, bude to fungovať, ale nezískate ten autentický zážitok.

Kde jesť gari?

Gari nájdete v každej sushi reštaurácii, či už v Japonsku alebo mimo neho.

Je to jednoducho súčasť jedla a žiadne sushi sa nezaobíde bez sladkého, očistného nádychu nakladaného zázvoru.

Ak nechcete ísť do sushi reštaurácie len zjesť nakladaný zázvor, môžete si ho kúpiť aj v baleniach v najbližších ázijských obchodoch a… Amazon.

Ako vyrobiť gari?

Ak sa cítite kulinársky, vždy môžete vyrobte si svoj vlastný japonský nakladaný zázvor doma a jedzte ho s akýmkoľvek z vašich obľúbených jedál.

Recept je jednoduchý a ingrediencie sú ľahko dostupné (v správnom období) v ktorejkoľvek z vašich najbližších predajní.

Majte na pamäti nasledovné, keď si chcete pripraviť toto korenie sami:

1. Ak chcete urobiť najlepší nakladaný zázvor, použite mladé zázvorové oddenky.
2. Neodrezávajte červený pigment na stonke koreňa zázvoru, pretože je to nevyhnutné pre tú krásnu jemne ružovú farbu v nakladanom zázvore.
3. Oddenky dobre umyte a vydrhnite (nemusíte ich vždy šúpať, pretože mladý koreň zázvoru má tenkú šupku).
4. Nakrájajte podzemky zázvoru na tenké plátky, najlepšie na hrúbku asi 1/16 palca, predvarte a potom vytlačte prebytočnú vodu.
5. Ešte horúcu a čerstvo uvarenú zo sporáka nalejte octovú zmes.

Aj keď výroba gari nevyžaduje žiadne zručnosti na úrovni Masterchef, určite si vyžaduje určité úsilie, aby sa dopracovala k dokonalosti.

Kroky na vytvorenie vlastného gari

Ak nájdete tento článok v správnom ročnom období a v správnom čase, nižšie sú všetky kroky, ktoré budete musieť dodržať, aby ste pripravili lahodnú nádobu gari:

Príprava zázvoru

Prvým krokom k výrobe gari, ako už viete, je príprava zázvoru.

Tu budete musieť zo zázvoru pomocou lyžice olúpať hnedé škvrny a šupku.

Po dokonalom vyčistení si vezmite škrabku a nakrájajte zázvor na čo najtenšie plátky.

Na túto úlohu môžete použiť aj nôž alebo mandolínu, ale ja milujem škrabku, pretože robí rezy tenké ako papier.

Dehydratácia

Keď je zázvor dokonale nakrájaný, ďalšia vec, ktorú budete musieť urobiť, je dehydratovať zázvor.

Je to nevyhnutné, pretože by ste chceli, aby zázvor neskôr absorboval čo najviac nakladacieho roztoku.

Kvôli dehydratácii budete musieť s plátkami zázvoru zmiešať trochu soli a nechať ich odležať aspoň pol hodiny.

Počas trvania môžete tiež stlačiť plátky niečím ťažkým, aby ste extrahovali maximum vody.

blednutiu

Keď je zázvor dokonale vysušený, ďalším krokom je odstrániť z neho všetku korenistosť, aby chuť zostala sladká.

Preto by ste chceli zázvor na chvíľu blanšírovať vo vriacej vode.

Ak chcete, aby bola pikantnosť super jemná, chceli by ste ju dve minúty blanšírovať.

Ak však chcete, aby si zázvor zachoval prirodzenú chuť, stačila by minúta a pol.

zrenie

Keď je zázvor dokonale blanšírovaný, vložte plátky do sitka a keď uschne, začnite vyrábať sladký ocot.

Ingrediencie sú jednoduché. Všetko, čo potrebujete, je ryžový ocot a cukor a dusíme, kým sa cukor úplne nerozpustí.

Potom nechajte zmes vychladnúť a nalejte ju do pohára, kde skladujete zázvor.

Teraz pevne zatvorte veko, počkajte deň alebo dva a voila! Máte skvelé gari, ktoré si môžete užiť.

Skrotenie horúčavy zázvoru

V prípade, že na výrobu gari použijete vyzretý zázvor, rýchlo ho vyliečte (a zľahka uvarte) a pred nakladaním do soli pridajte.

Je to preto, že je o niečo tvrdší a ostrejší ako čerstvý mladý zázvor.

Nakrájaný zázvor marinujte s kóšer soľou a nechajte ho v malej miske 35 minút, kým ho naložíte.

Soľ má urobiť zázvor jemným a tiež skrotiť jeho teplo.

Ružový vs biely nakladaný zázvor

Výroba gari z mladého zázvoru je jednoduchšia, pretože má prirodzený ružový pigment, zatiaľ čo staršie sa menia zo zlatožltej na hnedú.

Ružový nakladaný zázvor si ale môžete vyrobiť aj zo zrelého zázvoru. Všetko, čo potrebujete, je pridať jednu červenú reďkovku do zmesi, keď nakladáte zázvor.

Táto metóda je voliteľná, pretože sa vždy odporúča použiť na výrobu gari mladý zázvor.

Napriek tomu sa v dnešnej dobe môžete stretnúť s bielym alebo béžovým gari v mnohých sushi reštauráciách, a keď to urobíte, budete vedieť, že gari je vyrobené zo zrelého zázvoru.

Existujú prípady, keď si patróni sushi mysleli, že ružový nakladaný zázvor je vyrobený z umelých potravinárskych farbív, a hneď ho odmietli.

To prinútilo kuchárov pripraviť si gari bez akýchkoľvek prísad alebo použiť vyzretý zázvor na upokojenie svojich hostí.

Kde sa dá kúpiť nakladaný zázvor?

Zvykol som ísť von a hľadať japonské obchody, ktoré majú takmer vždy nakladaný zázvor. Tunajšie čínske trhy to občas majú tiež.

Teraz si ho pravidelne objednávam online, kedykoľvek ho nechcem pripraviť ako rýchly doplnok k jedlu, ktoré pripravujem.

Moja obľúbená značka je teraz toto YUHO japonské biele Gari Sushi:

(zobraziť ďalšie obrázky)

Je gari zdravé? 

Ak milujete kyslé uhorky, zázvor je jednou z najzdravších potravín, aké kedy vyskúšate, a má to svoje dôvody.

Nasleduje niekoľko skvelých vecí týkajúcich sa zdravia, ktoré by mal každý vedieť o gari.

Top 5 zdravotných výhod nakladaného zázvoru

1. Nakladaný zázvor obsahuje gingerol, prírodnú chemickú zlúčeninu, ktorá má silné protizápalové a antioxidačné vlastnosti.
2. Môže pomôcť pri liečbe mnohých typov rannej nevoľnosti alebo nevoľnosti.
3. Môže tiež znížiť bolesť svalov a bolestivosť (to je dobré pre vás telocvične potkanov!).
4. Má schopnosť znižovať hladinu cukru v krvi a zlepšuje váš celkový kardiovaskulárny systém.
5. Lieči chronické tráviace ťažkosti. Ak trpíte tráviacimi ťažkosťami, konzumácia väčšieho množstva nakladaného zázvoru vám môže pomôcť prekonať väčšinu problémov, ktoré zažívate.

Je bohatý na antioxidanty

Podľa štúdia vykonaná v roku 2004, gari obsahuje asi 50 rôznych druhov antioxidantov.

Tieto antioxidanty sú kľúčové pri ochrane vášho tela pred mnohými kontaminantmi poškodzujúcimi bunky.

Zlepšuje teda nielen tón pleti, ale aj jej celkovú textúru. 

Pri pravidelnom používaní bude vaša pokožka prirodzene žiariť. Okrem toho protizápalové zlúčeniny, ktoré sa v ňom nachádzajú, pomáhajú zlepšovať zdravie vášho gastrointestinálneho traktu.

Pomáha aj pri ranných nevoľnostiach, takže to je ďalšia skvelá vec na jedení zázvoru! 

Je bohatá na živiny

Vedeli ste, že malý zázvor vám môže poskytnúť všetky živiny, ktoré potrebujete na deň, bez toho, aby ste telo zaťažili?

Gari je super bohaté na živiny a len 1 oz z neho má dostatok draslíka, horčíka, medi a mangánu na splnenie aspoň 5 % vašich denných potrieb bielkovín.

Aj keď morenie o určitú hranicu znižuje jeho celkovú nutričnú hodnotu, stále je dosť dobré. 

Pomáha pri chudnutí

A  štúdia vykonaná v roku 2009 zistili, že pravidelná konzumácia približne 15 ml octu vám môže pomôcť zbaviť sa prebytočného tuku v páse, ako aj v iných častiach tela.

Keďže gari sa vyrába z octu, môže mať aj rovnaké účinky, aj keď nemusí mať rovnakú kapacitu. 

Zabíja nakladaný zázvor v sushi baktérie?

V skutočnosti sa wasabi používa na zabíjanie baktérií v sushi a nakladaný zázvor jete ako prílohu, aby ste zlepšili trávenie a prečistili vaše podnebie.

Hoci sa hovorí, že šogaol (ktorý je v zázvore a dodáva mu jeho výraznú chuť) zabíja aj baktérie!

Mali by ste dať zázvor na sushi?

Mnoho čitateľov sa pýtalo, ako presne by ste mali jesť zázvor v sushi reštaurácii.

Pretože sa podáva spolu s wasabi a sójovou omáčkou, niektorí si myslia, že nakladaný zázvor by ste mali dať aj na sushi, aby ste zvýraznili jeho chuť.

Ale zázvor by ste si na vrch sushi dávať nemali! Chute sa nemajú miešať a zázvor je tam na zahryznutie ako samostatné sústo.

záver

A je to tu! Teraz máte všetko podstatné, čo potrebujete vedieť o gari.

Dúfam, že vám tento článok pomohol rozšíriť informácie o japonskej kuchyni všeobecne a gari konkrétne. 

Kedy to vyskúšate s vašim domácim sushi?

Pozrite si našu novú kuchársku knihu

Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.

Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:

Čítajte zadarmo

Joost Nusselder, zakladateľ Bite My Bun, je obchodníkom s obsahom, otcom a rád skúša nové jedlo s japonským jedlom, ktoré je srdcom jeho vášne, a spolu so svojim tímom od roku 2016 vytvára podrobné blogové články, ktoré pomáhajú verným čitateľom. s receptami a tipmi na varenie.