Čo je to cesto Tangzhong vs Yudane? Japonské metódy výroby chleba

Autor: Joost Nusselder, autorka kuchárskej knihy Základný japonský plánovač jedál Aktualizované 12. septembra 2021

Ázijský chlieb sa líši od západných typov, ktoré nachádzame na poličke, textúrou, chuťou a spôsobom pečenia.

Tangzhong a Yudane sú dve metódy výroby chleba s použitím vodnej jíšky, ktoré vedú k mäkkému chlebu v ázijskom štýle. Existujú techniky kvasnicového chleba, ale pri ázijskej metóde vznikajú mäkké, jemné rožky, ktoré nie sú nikdy tvrdé ani príliš žuvacie.

Tangzhong je čínska technika kvasnicového chleba, zatiaľ čo Yudane je podobná, ale mierne odlišná japonská metóda.

Tangzhong a Yudane sú dva spôsoby výroby roxovej pasty, ktorá sa primiešava do cesta. Pri čínskom spôsobe tangzhong sa múka zmieša s vodou na varnej doske, kým nevytvorí hustú pastu. Pri japonskej yudanovej metóde sa múka sparí a mieša s vriacou vodou, kým sa nevytvorí želatínová pasta.

Obe metódy prípravy roxingu ponúkajú podobný výsledok mäkkého, krehkého chlebového cesta s vyšším obsahom vlhkosti, ktoré zostane dlhšie čerstvé.

Pozrite si našu novú kuchársku knihu

Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.

Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:

Čítajte zadarmo

Čo je to cesto Tangzhong vs. Yudane?

Tangzhong a Yudane sú podobné ázijské metódy výroby chleba s použitím múky a múky. Obidva sú v zásade spôsoby varenia chlebovej múky s vodou na výrobu pasty, ktorá gélovatí do základného cesta.

Táto zmes múky a vody veľmi dobre saje vlhkosť a je z nej mäkký chlieb. Tangzong a yudane sa prekladajú ako niečo v zmysle „vareného cesta“.

Takže vás pravdepodobne zaujíma, čo je to varené cesto a prečo potrebujem túto zápražku?

Príprava zápražky má rovnaký cieľ: želatinizovať škroby v múke pomocou tekutiny (môže byť horúca alebo vlažná).  

Pozrime sa na rozdiel medzi týmito dvoma druhmi rouxu.

Keď je múka uvarená, všetky škroby z múky želatinizujú. Vďaka tomu si udrží viac vlhkosti a výsledný chlieb je mäkký, nadýchaný a stabilný na poličkách dlhšie. Nie je teda potrebné pridávať viac tuku alebo iných prísad.

Yudane aj Tangzhong fungujú rovnako dobre na želatináciu škrobov v recepte na chlieb.

Metódy Yudane a Tangzhong zachytávajú vo varenej múke viac tekutiny. Tento proces, známy ako predželatinizácia, udržuje cesto mäkké.

Toto cesto tiež absorbuje takmer dvakrát toľko tekutiny, ako by ste bežne použili na západný chlieb.

Chlieb vyrobený týmito dvoma spôsobmi má teda oveľa vyššiu úroveň hydratácie. V skutočnosti má japonský chlieb úroveň hydratácie približne 70%, čo je oveľa viac ako väčšina chleba, ktorý poznáte.

Tangzhong (čínština) je zápražka gélovej konzistencie. Vyrába sa varením múky s tekutinou, ako je mlieko alebo voda. Pri použití techniky Tangzhong pekár pečie múku s trochou tekutiny na varnej doske, kým sa nevytvorí pasta. Táto pasta sa primieša do chlebového cesta.

Yudane (japončina) je zápražka gélovej konzistencie. Vyrába sa varením múky s horúcou tekutinou pri teplote varu. Pri použití Yudanovej metódy pekár zaleje vriacou horúcou vodou múku a za občasného oparenia múku mieša.

Napriek tomu, že obe metódy majú podobnú textúru, chlieb vyrobený v Yudane si zachová svoju čerstvosť dlhšie ako Tangzhong.

Prečítajte si tiež: Čínske jedlo vs japonské jedlo | Vysvetlené 3 hlavné rozdiely

Aký je prínos Yudane vs. Tangzhong?

Príprava vodnej zápražky je mimoriadne prospešná, ak chcete jemné a vláčne cesto. Vášmu pečivu dodá mliečny chlieb a maslovú textúru.

Keď urobíte roux, je to jednoduchá a rýchla úloha, ale je to rozdiel.

Váš chlieb bude jemnejší, vláčnejší a jemnejší.

Môžete tiež znížiť množstvo nesoleného masla, soleného masla, oleja a vajec. V dôsledku zázračných účinkov vodného potoka môžete tieto prísady dokonca úplne vynechať.

Ale na záver chcem tiež spomenúť, že použitie metódy Tangzhong alebo Yudane tiež zvyšuje trvanlivosť chleba, ak je skladovaný v chlebe alebo v obale.

Ale skôr, ako budem pokračovať, chcem sa pozrieť na obe metódy do hĺbky.

Aké sú rozdiely medzi Tangzhongom a Yudane?

Existuje viac podobností ako rozdielov, ale hlavným rozdielom medzi týmito dvoma metódami je čas, ktorý trvá, kým je Yudane pripravený na použitie.

Tangzhong sa môže použiť ihneď po vychladnutí na izbovú teplotu, zatiaľ čo Yudane sa musí nechať odpočívať v chladničke najmenej 8-12 hodín (najlepšie cez noc).

Aj keď sa Yudane vyrába jednoduchšie, zapracovanie do cesta je ťažšie, pretože zmes je hustejšia a tuhšia. Stačí len viac mixovať, ale nie je sa čoho obávať.

O rozdieloch vo výsledkoch medzi týmito dvoma metódami neexistuje konsenzus. Niektorí ľudia tvrdia, že cesto Yudane používané na japonský chlieb z mlieka zaznamenalo väčší nárast ako ten istý mliečny chlieb vyrobený z Tangzhongu.

Drobky sa tiež zdajú byť tuhšie a kompaktnejšie podľa metódy Yudane, ale celkovo je textúra rožkov z mliečneho chleba takmer identická.

Klady a zápory Yudane

Výhody

• ľahko vyrobiteľné
• stačí zmiešať múku s horúcou vriacou vodou
• hustá pasta, ktorá absorbuje viac vlhkosti
• výsledkom je nadýchanejší a krehký chlieb

Nevýhody

• hustejšia zápražka, ktorú je ťažké miešať a pri príprave cesta kombinovať so zvyšnými surovinami
• vyžaduje dlhý odpočinok 8+ hodín
• vyžaduje prípravu vopred

Klady a zápory Tangzhong

Výhody

• má tenšiu textúru mokrej gélovej pasty, takže sa ľahko miesi do cesta
• rýchlo vyrobiť
• Potrebujete iba múku a vodu izbovej teploty

Nevýhody

• musím na sporáku variť ešte chvíľu, kým nezhustne
• pečivo nie je také nadýchané a ani tak málo kysne

Toto video sa mi páči, pretože vám skutočne poskytuje dobrý prehľad o oboch týchto ázijských typoch chleba:

Čo je to metóda Tangzhong?

Táto čínska technika má korene v japonských metódach Yukone alebo Yudane. V Ázii ju propagovala a propagovala taiwanská autorka Yvonne Chen.

Zahŕňa to varenie malého množstva múky a tekutiny v kysnutom recepte po veľmi krátku dobu, než sa zmieša výsledná hustá kaša a ostatné prísady.

Táto technika vodnej zápražky dodáva jemnosť a zlepšuje kvalitu kysnutého cesta, vďaka ktorému zostane dlhšie čerstvý.

Pre Tangzhong musíte variť múku pri teplote 65 ° C (149 ° F). Predvarenie múky a tekutiny vo vašom recepte želatinizuje škroby v múke. Vďaka tomu sa ingrediencie premenia na viskóznu pastu, ktorú je možné pridať do cesta na chlieb.

Tangzhong je podobný japonským metódam známym ako Yudane alebo vodná jalovica. Je to pozoruhodné, pretože sa to dá dosiahnuť s relatívne nízkou hydratáciou, s použitím menšieho počtu tukov, olejov a napriek tomu sa vyrobí neuveriteľne krehký chlieb.

Čo to robí s kvasnicovým cestom? To predželatinizuje škroby v múke, aby mohli absorbovať viac vody. Múka absorbuje dvojnásobné množstvo horúcej vody alebo mlieka, ako by chladilo/vlažné mlieko alebo mlieko, ktoré použijete na výrobu kvasnicového cesta.

Škrob v múke absorbuje viac tekutiny. Škrob je však tiež stabilnejší ako voda, pretože sa zahrieva vodou, aby sa vytvorila štruktúra. To umožňuje škrobu zadržiavať prebytočnú tekutinu počas hnetenia a pečenia.

Čím sa rožky Tanghzong líšia od západného chleba?

Výsledkom je, že cesto je menej vodnaté, takže sa ľahšie miesi. Je tiež menej lepkavé ako západné cesto. Vaše rožky tiež stúpajú vyššie.

Stáva sa to preto, že voda vo vnútri žemle vytvára viac pary, a tak chlieb v rúre viac stúpa spolu s oxidom uhličitým uvoľňovaným kvasinkami.

Základom je, že pri pečení chleba udržíte viac vody, a tak rolky zostanú dlhšie mäkké a čerstvejšie a budú vlhšie.

Sú to teda úžasné sendvičové buchty, pretože nie sú tvrdé a vydržia čerstvé niekoľko dní.

Ako urobiť Tangzhong (krok za krokom)

Urobiť Tangzhong Roux doma je jednoduché.

Všetko, čo potrebujete, je chlieb, múka a voda. Všetko je to o použití správneho pomeru múky k vode.

Kombináciou 1 dielu múky a 5 dielov tekutiny. Ak použijete napríklad 10 gramov chlebovej múky, potrebujete na dokonalú konzistenciu a textúru presne 50 gramov vody.

V hrnci uvaríme na strednom ohni múku a vodu izbovej teploty. Povaríme a miešame jíšku, kým nezačne hustnúť, čo sa môže stať veľmi rýchlo. Akonáhle dôjde k zahusteniu, znížte teplotu a miešajte, kým nezískate hustú pastu. Malo by to byť trochu ako pyré.

Vložte svoju zápražku do nádoby a počkajte, kým vychladne na izbovú teplotu. Nemal by sa používať horúci. Ak chcete, múku môžete tiež uložiť do chladničky, ale pred pečením sa uistite, že má izbovú teplotu.

Čo je to Yudanova metóda?

Biely chlieb z cesta Yudane (chlieb Yudane) sa vyrába z komerčnej tvrdej múky bez fermentácie. Cesto sa varí vriacou vodou a múkou v pomere 1: 1. Je z neho ten nadýchanejší a najjemnejší chlieb, aký kedy ochutnáte!

Pri použití Yudanovej metódy však musíte vopred naplánovať, pretože predvarená múka musí cez noc odpočívať.

Táto metóda sa líši od Tangzhongu, pretože tekutinu (zvyčajne vodu) prevaríte, potom ju zalejete múkou a premiešate. Zmes musíte nechať vychladnúť na izbovú teplotu a potom ju zmiešať s cestom.

Môžete tiež nechať v chladničke do druhého dňa. Potom zmes vyberiete, necháte zahriať a potom zamiešate do cesta.

Napriek tomu, že metóda výroby Yudane roux je rýchlejšia ako metóda varnej dosky, stále dosahuje rovnaký výsledok.

Pretože ho však necháte dlho v chladničke, výroba chleba týmto spôsobom trvá v porovnaní s Tangzhongom dlho.

Väčšina experimentov nepreukázala žiadne významné rozdiely medzi týmito dvoma metódami, ale Yudane robí vláčne cesto.

Aký je rozdiel medzi japonským chlebom Yudane a západným chlebom?

Spôsob výroby chleba Yudane má špecifický objem bochníka, ktorý je vyšší ako konvenčné pečenie (kontrola) bez cesta Yudane. Chlieb Yudane má tiež vyšší obsah vlhkosti vďaka zvýšenej absorpcii vody.

S pridaním cesta Yudane sa celkový a znižujúci sa obsah cukru a maltózy v chlebe Yudane zvyšuje, čo znamená, že chlieb je po upečení veľmi mäkký. Proces odstávania je tiež pomalší, takže chlieb zostane čerstvejší dlhšie.

Tento chlieb je tiež súdržnejší a zachováva si nadýchanú textúru. Tento typ chleba je zvyčajne sladší a podobá sa na dezertné cestá ako váš priemerný americký bochník kysnutého cesta. Preto sa mu hovorí japonský mliečny chlieb, pretože má jemnú mliečnu textúru.

Ako urobiť Yudane (krok za krokom)

Väčšina receptov na japonský chlieb obsahuje nejaký druh jíšky, a tým sa odlišuje od európskeho a amerického.

Na výrobu Yudane budete teda musieť zmiešať múku a horúcu vriacu vodu v pomere 1: 1.

Do misky pridajte múku a počas miešania pomaly prilejte vriacu vodu. Po zmiešaní získate hustú pastu. Misku prikryte a nechajte zmes odpočívať v chladničke cez noc alebo aspoň 8 hodín.

Potom pred pečením zvýšte teplotu, až kým nebude mať vaša ryža izbovú teplotu.

Nechajte zmes odpočívať mnoho hodín, aby sa zo škrobov stala želatína, ktorá pomôže vášmu cesta rozvinúť lahodnú chuť a dokonalú textúru na výrobu jemného japonského mliečneho chleba.

Čo je to metóda Yukone?

Metóda Yukone je rovnaká ako metóda Tangzhong. Ľudia ich označujú iným menom, pretože Yukone je Japonec.

Metóda Yukone je rovnako jednoduchá ako Yudane alebo Tangzhong: stačí zmiešať múku s vodou izbovej teploty a uvariť na varnej doske.

Miešajte, kým sa nestane hustou pastou s konzistenciou želatíny. Zo škrobu sa stane želatína a táto pasta sa potom zapracuje do cesta na chlieb alebo pečivo.

Tento druh cesta je ideálny na prípravu jedál, ako sú rožky, rožky a japonský mliečny chlieb.

Recept na chlieb, ktorý kombinuje metódy Yukone a Yudane, udržuje vlhkosť oveľa lepšie, takže sa môžete spoľahnúť na úžasne krehký chlieb.

Pomer Yudane vs. Tangzhong a súhrn úrovní vlhkosti

Často kladené otázky

Na čo sa používajú Yudane a Tangzhong?

Vo všeobecnosti sa tieto dve zápražkové pasty používajú na výrobu všetkých druhov chleba.

Existuje však a špeciálny japonský mliečny chlieb, a volá sa Shokupan.

Ak ste boli v Japonsku, pravdepodobne ste ochutnali tento vynikajúci nadýchaný bochník chleba. Japonský chlieb z mliečneho chleba sa vyrába z chlebovej múky a jadra sa robí yudanovou metódou.

Nie je to obyčajný mliečny chlieb, ale ... zostáva vlhký a mäkký dlhšie ako priemerná bageta.

Niektorí ľudia, ktorí v Japonsku ochutnali mliečny chlieb, hovoria, že textúra sa podobá na Mochi pretože je to mazľavé.

Napriek tomu, že mliečny chlieb neobsahuje vajcia, je veľmi jemný. Trvá to len 30 minút alebo menej, pokiaľ máte roux, a potom vzídenie trvá nejaký čas navyše.

Na výrobu tohto japonského mliečneho chleba musíte použiť chlebovú múku, zápražku, droždie, nesolené maslo a samozrejme mlieko. Pred zmiešaním všetkých ingrediencií musíte urobiť žemľu najmenej 8 hodín pred tým, ako začnete pripravovať chlieb.

Jedlá, ktoré môžete urobiť

Existuje množstvo chutných receptov s japonským cestom a druhmi japonského chleba, vrátane:

• Japonský vaječný sendvič (Tamago Sando)
• Vyprážaný sendvič (Katsu Sando)
• Japonský ovocný sendvič (Fruit Sando)
• Panko strúhanka
• Kysnuté rožky
• Škoricové rolky
• Žemle s kardamónom a plnotučným mliekom

Väčšinu svojho obľúbeného pečiva a chleba si môžete upiecť s rouxom Tangzhong a Yudane.

Je Tangzhong čínsky alebo japonský?

Slovo Tangzhong je čínske, ale v skutočnosti označuje japonský vodný roux.

Dôvod, prečo je Tangzhong taký známy, je ten, že ho propagovala v celej juhovýchodnej Ázii čínska kuchárka Yvonne Chen.

V 1990. rokoch je autorkou knihy s názvom Doktor chleba na 65 ° a tam nazvala tento spôsob výroby japonského rouxu Tangzhong, aby oslovil jej väčšinou čínskych čitateľov.

Akú múku používate na Tangzhong a Yudane?

Na výrobu rujny je najlepšie použiť druh pšeničnej múky. Najlepšia je klasická biela múka, pretože má vysoké množstvo škrobu.

Môžete však použiť aj celozrnnú múku, stredne bielkovinovú chlebovú múku a celozrnnú múku.

Ďalšie informácie o tu nájdete všetky rôzne druhy japonskej múky

Ako sa vyslovuje Tangzhong?

Vyslovuje sa to tang-zong.

Aká je konzistencia Tangzhongu?

Tangzhong má konzistenciu gélovej pasty. Je celkom ľahké zamiešať do cesta, pretože sa akosi roztopí v chlebovej múke, droždí a ďalších prísadách, ktoré používate.

Čo je lepšie, Tangzhong alebo Yudane?

Ide o osobný vkus a preferencie, ale oba chleby majú odlišnú textúru. Ak robíte chlieb metódou Tangzhong, bude sa viac podobať brioške, ale stále bude jemný a nadýchaný.

Yudanovou metódou je chlieb ešte ľahší a vzdušnejší. Je to perfektný sendvičový chlieb a zostáva čerstvejší dlhšie (najmenej niekoľko dní).

Bochník Yudane vyžaduje viac času na prípravu a viac plánovania dopredu, ale na jeho výrobu potrebujete menej prísad.

Zobrať

Ak vás už unavuje skončiť s tvrdým, zatuchnutým chlebom, musíte na výrobu japonského chleba podľa autentického receptu použiť metódy Tangzhong alebo Yudane.

Pamätajte si, že obidva spôsoby zahrnujú prípravu zápražky zmiešaním chlebovej múky a vodnej zápražky, kým neskončíte hustou pastou, ktorá vaše cesto zjemní a nadýcha.

Akonáhle vyskúšate tento druh mliečneho chleba, budete sa ťažko vracať k akémukoľvek starému chlebu k svojmu chlebíku.

Ďalej si prečítajte moje Dokonalý sprievodca japonským sushi sendvičom Onigirazu | recept a ďalšie

Pozrite si našu novú kuchársku knihu

Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.

Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:

Čítajte zadarmo

Joost Nusselder, zakladateľ Bite My Bun, je obchodníkom s obsahom, otcom a rád skúša nové jedlo s japonským jedlom, ktoré je srdcom jeho vášne, a spolu so svojim tímom od roku 2016 vytvára podrobné blogové články, ktoré pomáhajú verným čitateľom. s receptami a tipmi na varenie.