6 druhov japonských rybích omáčok a ako ich používať
Japonské rybie omáčky („gyosho“) sú koreniace omáčky vo fľašiach s výraznou vôňou a silnou slanou chuťou umami. Vyrábajú sa fermentáciou rýb so soľou v rôznych pomeroch a z rôznych zdrojov.
Tri skvelé japonské rybie omáčky, ktoré sú veľmi známe, sú shottsuru, ishiru a ikanago shoyu. Okrem toho sú stále populárnejšie a vyhľadávanejšie ďalšie špecializované rybie omáčky, vrátane ayu, kitayori a eel noh.
Historicky boli v Japonsku všadeprítomné, no po zavedení sójovej omáčky vyšli z módy a len nedávno sa začali opäť vyrábať.
Suroviny sa zmiešajú a nechajú sa niekoľko mesiacov alebo rokov kvasiť. Potom sa lisujú, filtrujú a nechajú odležať. Každý druh rybacej omáčky má iné obdobie fermentácie a zrenia.
Aj keď sa na všetky možno spoľahnúť, že poskytnú poriadnu dávku umami, navrhované použitie je pre každé iné. Každá rybacia omáčka má svoj vlastný chuťový profil.
Pozrite si našu novú kuchársku knihu
Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.
Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:
Čítajte zadarmoV tomto príspevku sa budeme venovať:
1. Shottsuru
Shottsuru je najznámejšia japonská rybacia omáčka zo všetkých.
Nihonmono píše, že shottsuru vzniklo v ranom období Edo a prvýkrát ho vyrobil pre súkromné použitie Daimon Sukeuemon. Prvýkrát bol komerčne vyrobený v roku 1895.
Podľa T. Ohshima a A. Giriho v Encyklopédii potravinovej mikrobiológie (druhé vydanie), 2014, shottsuru môžu byť vyrobené z hatahata (sailfin sandfish), japonských sardiniek, ančovičiek, makrely alebo ich zmesi. Do rybieho mäsa sa pridáva 10 % mysidov, druh malých kôrovcov podobných krevetám, a soľ, zvyčajne v pomere 3:1 alebo 7:2. Zmes sa tradične nechala kvasiť a rozkladať v hlinených nádobách; v moderných výrobných závodoch sa častejšie používajú drevené alebo cementové nádrže.
Skutočné remeselné shottsuru sa však fermentuje výlučne z hatahata na polostrove Oga v Akite a je známe tým, že je mimoriadne jemné, pretože obsahuje iba biele ryby a dlhú dobu fermentácie a dozrievania.
2. Ishiru
Ishiru sa tiež niekedy píše ako „ishiri“ alebo „yoshiru“. Jeho názov je predobrazom slov „io“ (ryba) a „shiru“ (polievka).
Noto's Satoyama and Satoumi Digital Archive píše, že východné pobrežie zvyčajne používa na výrobu ishiru pečeň chobotnice. Webová stránka Ishiri.jp, venovaná rybej omáčke, špekuluje, že pravopisné varianty naznačujú priamy preklad slova „polievka s extra množstvom rýb“ a že ishiri / yoshiri boli pôvodne spojené s východným pobrežím polostrova Noto, ktoré je typické používa vnútornosti sardiniek, čo vedie k ešte silnejšej chuti.
Obe pobrežia fermentujú ryby s 30% soľou (asi štyri diely rýb na jeden diel soli) počas siedmich až deviatich mesiacov. Výsledná kvapalina sa potom precedí, povarí, prefiltruje a ochladí.
Najmä použitie vnútorností znamená, že ishiru má silnejšiu, štipľavejšiu chuť a vôňu.
3. Ikanago shoyu
Názov ikanago shoyu pochádza po prvé z „ikanago“, názvu malej, tenkej, striebristej ryby, ktorá sa v angličtine zvyčajne nazýva „sand lance“ alebo „sand eel“, a po druhé od slova „shoyu“: slovo pre sójovú omáčku.
Ikanago shoyu sa teda vyznačuje tým, že ide o rybiu omáčku na použitie sójovej omáčky namiesto soli na fermentáciu rýb, v pomere dva diely ikanago na jeden diel shoyu.
Táto rybacia omáčka sa vyrába v prefektúre Kagawa v Japonsku a podľa Kensanpina, ktorý predáva sezónne miestne produkty, sa ikanago loví v oblasti Bisan na vnútrozemskom mori Seto koncom zimy a na jar. Napriek anglickému názvu v skutočnosti nie sú skutočným úhorom, ale súčasťou rodiny rýb ammodytes.
Kvôli použitiu sójovej omáčky má ikanago shoyu chuťový profil bližšie k sójovej omáčke, čo znamená, že sa často považuje za „ľahkú“ alebo začiatočníkovu možnosť pre tých, ktorí sú nervózni z štipľavosti.
4. Aju
Rybia omáčka Ayu, vyrobená v meste Hita v prefektúre Oita zo sladkovodných rýb, má svoj názov podľa ryby používanej na jej výrobu, sladkovodnej ryby ayu.
The One Kyushu Project píše, že bol vyvinutý, keď miestni chovatelia rýb konzultovali so sójovým pivovarom Maruhara o tom, ako využiť nepravidelné ayu ryby.
Ayu rybia omáčka si vážia najmä zámorskí šéfkuchári vrátane trojhviezdičkovej michelinskej reštaurácie vo Francúzsku.
5. Úhor nó
Rybaciu omáčku vytvorila továreň na spracovanie Atsumi na návrh Toshia Marusakiho z Výskumného inštitútu Umi Mirai.
Dozvedel sa, že hlavy úhora sú v ich továrni nevyužitým odpadovým produktom a Atsumi navrhol použiť ich na výrobu omáčky z úhora v Ichibiki. Výroba začala v roku 2020 a úhor noh od Atsumi už získal ocenenie od japonského ministerstva poľnohospodárstva, lesníctva a rybolovu.
6. Kitajori
Mimoriadne obmedzená produkcia rybej omáčky Kitayori vyrába TSO v meste Tomakomai.
Vyrába sa fermentáciou mäkkýšov s koji a soľou a je jedinou rybou omáčkou, ktorú spravuje Tomakomai Fisheries Association v Hokkaido.
Aká je história rybej omáčky v Japonsku?
Fermentované rybie omáčky boli pôvodne privezené do Ázie z Rímskej ríše cez Hodvábnu cestu, píše Laura Kelley v The Silk Road Gourmet.
Podľa japonského ministerstva poľnohospodárstva, lesníctva a rybolovu boli do Japonska prvýkrát privezené z Číny a používané ako spôsob konzervácie najmä v horských oblastiach, kde bolo ťažké zohnať čerstvé morské plody. Ale keď sa sójová omáčka začala viac používať ako korenie, rybie omáčky vyšli z módy a používali sa čoraz menej.
V posledných rokoch došlo k oživeniu tradičných japonských rybacích omáčok. Tento nový úsvit viedol pivovar Moroi Jouzoujo v Akite, ktorý v 1990. rokoch pridal do svojej produkcie rybiu omáčku, pričom Japan Times pripísal Hidekimu Moroiovi, prezidentovi pivovaru, že „jednou“ oživil záujem o tento produkt.
Jeho úspechom sa inšpirovali remeselníci z celého Japonska, aby znovu navštívili recepty predkov a techniky svojich regiónov a za posledných tridsať rokov sa japonské rybie omáčky opäť stali vysoko cenenými.
Ako sa japonské rybie omáčky vyvinuli inak ako v iných krajinách?
Japonská rybacia omáčka je zvyčajne jemnejšia ako rybie omáčky z iných krajín. Podľa internetovej encyklopédie potravín CooksInfo japonskí spotrebitelia nemajú radi veľmi silný rybí zápach fermentovanej rybacej omáčky z iných krajín a japonské rybie omáčky boli podľa toho vylepšené.
Napríklad Hideki Moroi, prezident Moroi Jouzoujo, hovorí, že ich shottsuru bolo navrhnuté tak, aby malo mimoriadne jemnú chuť a vôňu, na rozdiel od páchnuceho nam pla a nước chấm v juhovýchodnej Ázii. Dokonca aj tí, ktorí silne nemajú radi rybiu chuť alebo vôňu, vedia, aké ľahké je jesť.
Aké sú najobľúbenejšie značky japonských rybích omáčok?
Najpopulárnejšie značky rybej omáčky na národnej úrovni sú tie, ktoré úspešne dokázali predávať svoje produkty mimo hyperlokálnych výrobných regiónov. Medzi najvýznamnejšie patria:
- Shottsuru od Moroi Jozo
Vyzrievajúce minimálne tri roky, hlboká bohatosť a chuť, jemná vôňa. Desaťročný ročník vyrábal aj pre ešte jemnejšiu chuť.
- Rybia omáčka Ayu od Hara Jirozaemon / Maruhara
Intenzívne aromatická, jantárová, hlboká a magická esencia, bohatá, komplexná aróma. Víťaz ocenenia od japonského ministerstva poľnohospodárstva, lesníctva a rybolovu
- Noto ishiru od Kaneishi Maru
Tajné korenie, zrejúce dva roky. Z oblasti Okunuto na cípe polostrova Noto.
- Ika ishiru od Yamato
Intenzívna chuť chobotnice, plná, extra bohatá. Západné pobrežie Ishiru, jednoročný proces varenia.
- Furato no ishi od Flattsa
Prírodné korenie umami. Certifikované Výkonným výborom Svetového poľnohospodárskeho dedičstva ako jedlo „Noto“.
- Eel noh od Atsumi
Silná umami, všestranná, hlboká chuť. Výnimočne mierne vďaka sladkovodným rybám.
Aká je najlepšia japonská rybacia omáčka?
Shottsuru z Moroi Jozo v Akite je najznámejšia remeselná rybia omáčka v Japonsku a zároveň aj najdostupnejšia. Tento pivovar vyrába rybiu omáčku najdlhšie, to znamená, že svoju techniku zdokonalili a zdokonalili.
Nancy Singleton Hachisu vo svojej knihe o japonskej konzervácii píše, že Moroi Jozo je považovaný za špičkového výrobcu; okrem toho bol označený Slow Food ako výrobok Ark of Flavour a uznaný ako jedlo svetového dedičstva.
Limitovaná edícia ročníka desaťročného shottsuru od Moroi Jozo je popisovaná ako ultimátna rybacia omáčka.
Mnoho ďalších značiek tiež vyrába prémiové omáčky na ryby. Vynikajúce ročníky možno nájsť na mnohých miestach, aj keď je často ťažké ich nájsť mimo Japonska alebo dokonca mimo ich miestnych regiónov. Niektoré rybie omáčky sa predávajú len v malých dávkach, neoznačených fľašiach staršími ľuďmi, ktorí predávajú svoj tovar na ranných trhoch.
Používa japonské jedlo rybiu omáčku?
Áno, rybia omáčka sa používa v mnohých japonských jedlách. Po vypadnutí z módy, keď sa sójová omáčka stala čoraz populárnejšou, za posledných tridsať rokov došlo k oživeniu omáčok z fermentovaných rýb po predkoch a zvýšenému záujmu o ich kulinárske využitie.
Na rozdiel od rybích omáčok v iných krajinách sa japonské rybie omáčky používajú veľmi striedmo ako spôsob pridania umami a hĺbky bez toho, aby vniesli rybiu chuť. Japonské jedlá by sa nikdy nemali preháňať rybou omáčkou; z väčšej časti, ak sa použije správne, by ste si chuť ani nemali všimnúť.
Používate rybiu omáčku v ramene?
Áno, rybacia omáčka je veľmi častým doplnkom ramena.
Intenzívna chuť umami japonských rybích omáčok z nich robí dokonalú príchuť pre slané bujóny, v ktorých sa ramen varí. Mnoho japonských kuchárov ich používa na vytvorenie chuti počas procesu varenia a bežne ich prinášajú aj na stôl, kde si hostia môžu pridať ďalších pár kvapiek ako korenie.
V akých ďalších jedlách Japonci používajú rybaciu omáčku?
Všetky rybie omáčky sa dajú použiť namiesto sójovej omáčky ako korenie na sashimi a sushi, alebo na pridanie chuti a chuti umami do akéhokoľvek druhu jedla.
Mnohé druhy nabe (horúce hrnce) bežne obsahujú rybie omáčky. Nancy Singleton Hachisu navrhuje nastriekať ho do hovädzieho shabu-shabu. Shottsuru-nabe, horúce hrnce obsahujúce piesočnaté ryby, je prominentné miestne jedlo v Akite, ktoré sa pripravuje pomocou shottsuru.
Všetky druhy čerstvých sezónnych rýb v Akite sa tiež bežne jedia so shottsuru ako korenie.
Hideki Moroi navrhuje vyskúšať shottsuru ako omáčku k vyprážaným rezancom yakisoba alebo ako poťah na ryžové guľôčky onigiri alebo ako jemné korenie do kari a ryže alebo rolovaných omeliet.
Mäkkýše varené s rybami a zeleninou v ishiru sú miestnou špecialitou v Ishikawe. Japonský kuchársky kanál MisoSoup tiež navrhuje použiť ishiru namiesto sójovej omáčky na odlesknutie woku po príprave vyprážanej ryže.
Naoko Takei Moore zo špeciálneho japonského obchodu Toiro v Los Angeles navrhuje použiť rybiu omáčku ayu s duseným kuracím mäsom alebo rybou, alebo v bravčovom keema kari.
Pozrite si našu novú kuchársku knihu
Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.
Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:
Čítajte zadarmo
Caroline najprv hosťom otvorila dvere vlastného bytu v Berlíne, ktorý bol čoskoro vypredaný. Potom sa na osem rokov stala šéfkuchárkou Muse Berlin, Prenzlauer Berg, ktorá je známa „medzinárodným komfortným jedlom“.
