Sardelová omáčka vs rybia omáčka: sú rovnaké?
Rybacia omáčka je populárne tekuté korenie na celom svete vyrobené z fermentovaných rýb alebo extraktu z krillu. Ryba sa pred predajom na konzumáciu solí konzervuje niekoľko mesiacov až 2 roky.
Počas tejto doby fermentácia baktérií rozloží rybu na textúru omáčky a takto sa vyrába rybacia omáčka.
Je to základné korenie vo väčšine Ázie. Používa sa v rôznych kuchyniach v krajinách východnej a juhovýchodnej Ázie, ako napríklad:
- Filipíny
- Thailand
- Tchaj-wan
- Malajzia
- Čína
- Indonézia
- Laos
- Kambodža
- Barma
- a Vietnam
Ale sardelová omáčka je tiež široko používaná. Nie sú ančovičky a nie sú rovnaké? Pozrime sa na rozdiely.
Rybia omáčka sa stala jednou z najdôležitejších ingrediencií domácich kuchárov a kuchárov odvtedy, čo bola uznávaná na celom svete ešte pred začiatkom 20. storočia.
Dôvodom je to, že má schopnosť dodávať jedlám slanú chuť umami.
Na základnej úrovni sú rybacia omáčka a sardelová omáčka takmer rovnaké, iba s malými rozdielmi pri procesoch vytvrdzovania, ale obidve sa fermentujú, aby získali takú chuť umami. Môžete bezpečne nahradiť jeden druhým a získať veľmi podobné výsledky v miske.
Obsah glutamátu v rybách sa dosiahne po jeho fermentácii - to je dôvod, prečo ľudia môžu ochutnať arómu umami v rybej omáčke.
Okrem toho, že je rybacia omáčka obľúbeným dochucovadlom väčšiny jedál, používa sa aj ako primárna prísada do omáčok.
Pozrite si našu novú kuchársku knihu
Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.
Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:
Čítajte zadarmoV tomto príspevku sa budeme venovať:
Sardelová omáčka
Sardelová omáčka sa vyrába z ančovičiek (malých bežných krmných rýb z radu Engraulidae), ktoré sa vypitvajú v slanom náleve a niekoľko mesiacov až niekoľko rokov sa konzervujú.
To spôsobuje, že vyliečené ančovičky sivejú a vytvárajú ich charakteristickú silnú chuť.
Moja obľúbená značka sardelovej omáčky je táto fľaša od Chung Jung One:
Rybacia omáčka
Historicky sa rybie omáčky vyrábali z rôznych druhov rýb a mäkkýšov. Výrobcovia buď použili celú rybu, alebo použili iba jej krv alebo vnútornosti.
Rybie omáčky sa dnes jednoducho upravujú v soli a medzi druhy rýb, ktoré výrobcovia používajú, patria sardely, krevety, makrely alebo iné druhy rýb, ktoré majú vysoký obsah oleja a majú tiež výraznú chuť.
Niektorí výrobcovia používajú pri vytváraní svojej verzie rybej omáčky bylinky a korenie, takže medzi nimi môže byť väčší rozdiel.
Moderné omáčky na ryby bežne používajú ryby alebo mäkkýše. Potom ich zmiešajú so soľou v koncentrácii 10% - 30%, aby ich vyliečili.
Nasolená zmes sa potom vloží do špeciálne navrhnutej nádoby na vytvrdenie. Je zapečatený a tvrdený až 2 roky. Tento druh rybej omáčky je drahší a považuje sa za „prémiovejší“.
V niektorých prípadoch sa rovnaká ryba, ktorá bola vyliečená, použije znova a znova niekoľkokrát. Použijú metódu re-extrakcie, ktorá odstráni rybaciu hmotu a potom ju uvarí.
Karamel, melasa alebo pražená ryža sa do rybacích omáčok druhého priechodu pridáva s cieľom zlepšiť vizuálny vzhľad a dodať mu chuť.
Sú tenšie a menej nákladné. Ak teda kupujete lacné rybie omáčky, je to pravdepodobne dôvod rozdielu v chuti.
Ďalšou metódou, ktorú niektorí výrobcovia používajú na výrobu väčšieho množstva rybej omáčky, je zaliať rybaciu omáčku z prvého lisu.
To spôsobuje, že rybia omáčka má výraznú rybaciu chuť, pretože bola len krátko fermentovaná (ančovičky v sardelovej omáčke sú v skutočnosti vyliečené bezprostredne po ulovení).
To je dôvod, prečo niektorí ľudia neznesú chuť rybej omáčky, ale sú úplne v poriadku s ančovičkovou omáčkou, pretože spôsob, akým sa často robí, má viac rybaciu a výraznú chuť.
Ak je fermentačný proces vykonávaný tak, ako má, rybacia omáčka bude mať orechovejšiu, bohatšiu a pikantnejšiu chuť.
Ich rozdiely a podobnosti
Rybia omáčka a sardelová omáčka sú takmer rovnaké, iba s malými rozdielmi v procese vytvrdzovania.
A pokiaľ ide o ich chuť, líši sa miesto od miesta, pretože rybacia omáčka a sardelová omáčka majú rôzne techniky prípravy, ale výrazná chuť je na nerozoznanie.
Ázijská a juhovýchodná ázijská rybacia omáčka však majú špeciálna chuť umami keďže ryby, ktoré používajú na prípravu rybacej omáčky, majú v sebe obsah glutamanu a môžu chutiť lepšie ako sardelová omáčka (tiež sa líši podľa skúseností).
Môžem nahradiť ančovičkovú omáčku za rybiu omáčku?
Áno, môžete ich zameniteľne používať vo svojich pokrmoch, ktoré môžu ako jednu zo zložiek vyžadovať jednu alebo druhú. Vedzte, že najmä pri lacnej rybej omáčke môžete vo svojom jedle získať rybaciu chuť. Odporúčam použiť rybaciu omáčku ako náhradu za ančovičkovú omáčku v pomere 3: 4.
Stačí použiť o niečo menej rybej omáčky.
Sardelová omáčka siaha ďaleko do minulosti
Na druhej strane, španielske boqueróny, ktoré sú ančovičky nakladané v octe a majú jemnejšiu chuť, si zachovávajú farbu dužiny ančovičiek.
Dokonca aj starí Rimania používali ančovičky ako základ pre svoju fermentovanú rybiu omáčku s názvom „garum“.
Garum bol špeciálne vyvinutý pre diaľkové obchodovanie a obchod a bol široko známy v celej Európe a Afrike pre svoju dlhú trvanlivosť a dokonca bol sériovo vyrábaný na priemyselnej úrovni.
Ančovičky sa tiež konzumovali surové ako afrodiziakum.
Dnes sa používajú predovšetkým ako fermentované korenie na dochutenie rôznych jedál.
Vďaka svojej silnej chuti je vynikajúcou prísadou do omáčok a korenín, ako je Gentleman's Relish, worcesterská omáčka, šalátový dresing Caesar, remuláda, iné rybie omáčky a niekedy aj do vybraného masla Café de Paris.
Existujú aj filety z ančovičky, ktoré sa predávajú na domáce použitie a sú balené v soli alebo oleji v malých sklenených alebo cínových nádobách alebo sa niekedy valcujú okolo kapary.
Okrem sardelovej omáčky a filé sa z nich robí aj sardelová pasta.
Niektorí rybári používajú ako návnadu aj ančovičky, aby ulovili väčšie ryby ako morský vlk a tuniak.
Je to kvôli procesu vytvrdzovania, ktorý ančovičky absolvujú, ktoré vytvárajú ich silnú chuť a umami.
Talianske čerstvé ančovičky známe ako „alici“ majú jemnejšiu chuť v porovnaní s inými ančovičkami.
Rybacia omáčka zo sardely je celosvetovo rovnako žiadaná ako ostatné druhy rybej omáčky, a v skutočnosti je úspech výrobcov rybej omáčky pripisovaný výlučne ich profesii.
Tiež vyskúšajte tento zoznam mien na sushi omáčky, aby ste sa naučili všetky druhy
Sardelová pasta
Sardelová pasta má podľa očakávania podobnú chuť ako sardelová omáčka, ale v porovnaní s ančovičovou omáčkou sa robí odlišne. Pasta je vyrobená zo sušených ančovičiek, ktoré sú rozomleté na pastovitú konzistenciu.
Miešajú sa s korením, vodou, octom a trochou cukru. Zmes sa potom obvykle zabalí do skúmaviek (ktoré vyzerajú ako zubná pasta) a predáva sa v mnohých ázijských supermarketoch.
Túto pastu môžete použiť ako korenie na dodanie rybej chuti všetkým druhom jedál, od polievok po cestoviny, rezance, ryžu a šalátové dresingy.
Je ančovičková pasta rovnaká ako ančovičková omáčka?
No nie, vlastne nie. Sardelová omáčka v západnom a francúzskom štýle je vyrobená z konzervovaných ančovičiek zmiešaných do pastovitej konzistencie.
Potom je však ešte tekutejší s octom (zvyčajne červeným alebo bielym vínnym octom) a chuť je zvýraznená cesnakom, klinčekmi, tymianom a korením.
Niektorí ľudia budú používať iné korenie, ale to sú základné.
Ázijská sardelová omáčka, najmä kórejská verzia, je vyrobená z morskej soli a surových ančovičiek, ktoré sa nechávajú kvasiť 9-12 mesiacov.
Nie je teda vyrobený z konzervovaných ančovičiek, takže má kvasenú a mierne štipľavú chuť. Je v zásade najpodobnejší rybej omáčke, ibaže sa používajú ančovičky, nie iné druhy rýb a morských plodov.
Sardelová pasta vs rybia omáčka
Sardelová pasta aj rybacia omáčka majú podobnú príchuť, ale ľudia ich používajú na dochutenie rôznych druhov jedál.
Nie je to také rybacie, ako rybacia omáčka, ale slané môžu byť silnejšie v chuti umami, preto ho používajte striedmo.
Hlavným zjavným rozdielom medzi nimi je konzistencia. Sardelová pasta je hustá a krémová miso pastakeďže rybia omáčka je tekutá a tekutá omáčka.
Je o niečo hustejšia ako sójová omáčka, ale napriek tomu sa dá ľahko naliať.
Medzi obľúbené použitia sardelovej pasty patria:
- ako súčasť dresingu na Caeserov šalát
- v prívarkoch
- do polievok na dodanie chuti umami
- na dusenie
- omáčky na cestoviny
- potieranie steakom
- ako korenie na dusenú alebo restovanú zeleninu
- chili
- omáčka
Recepty s rybou omáčkou
- Batchoy (filipínska kuracia alebo bravčová polievka s rybacou omáčkou)
- Thajský steak a rezancový šalát
- Jahňacie stehná dusené s rybacou omáčkou
- Krevetové kari s Cícer a karfiol
- Grilované kuracie špízy s ázijskou hruškou
- Grilovaná bravčová panenka s pomarančovo-sezamovou špargľou a ryžou
- Glazované kuracie stehná
- Aromatická polievka z kreviet a rezancov
- Červený snapper so Sambalom
- Migas vyprážaná ryža
Prečítajte si tiež: Aké druhy rýb sa používajú na sushi?
Pozrite si našu novú kuchársku knihu
Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.
Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:
Čítajte zadarmo
Joost Nusselder, zakladateľ Bite My Bun, je obchodníkom s obsahom, otcom a rád skúša nové jedlo s japonským jedlom, ktoré je srdcom jeho vášne, a spolu so svojim tímom od roku 2016 vytvára podrobné blogové články, ktoré pomáhajú verným čitateľom. s receptami a tipmi na varenie.