čo je moromi? Základný fermentačný štartér pre saké a sójovú omáčku
saké je obľúbený japonský alkoholický nápoj na báze ryže a Sójová omáčka je bežným korením v mnohých ázijských potravinách.
Fermentovaná ryža alebo sójové produkty sú v Japonsku mimoriadne obľúbené. Ale na výrobu fermentovaných potravín a nápojov sa používa hustá hnedá kvapalina.
Moromi je nevyhnutný „základný produkt“ používaný vo výrobnom procese. V japončine je tiež známy ako saké kal alebo saké kasu a v angličtine saké mash.
Moromi je v angličtine známy ako „saké mash“. Je to saké kaša, primárna fermentačná zmes vyrobená rmutovaním dusenej ryže, koji, shubo (droždie) a voda. Je to mäkký, viskózny ryžový kopec plný tekutiny, ktorý sa potom filtruje a používa sa na výrobu japonského fermentovaného ryžového nápoja nazývaného saké.
Moromi sa vyrába spojením dusenej ryže, koji, kvasníc a vody. Zmes sa potom fermentuje po určitú dobu, zvyčajne dva týždne.
Počas tejto doby kvasnice a koji rozkladajú sacharidy v ryži na alkohol a oxid uhličitý.
Po dokončení fermentácie sa moromi lisuje, aby sa odstránili tuhé častice, výsledkom čoho je saké alebo sójová omáčka.
V tomto príspevku vám poviem, čo je moromi, ako sa používa a prečo je to taká nevyhnutná štartovacia zložka v niektorých z najobľúbenejších japonských fermentovaných potravín a nápojov.
Pozrite si našu novú kuchársku knihu
Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.
Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:
Čítajte zadarmoV tomto príspevku sa budeme venovať:
Čo je Moromi?
Moromi je kľúčovou zložkou pri výrobe saké a sójovej omáčky a jej kvalita výrazne ovplyvňuje konečný produkt.
Moromi sa niekedy nazýva aj moromi-miso, hoci s miso pastou nemá nič spoločné.
Je to viskózna kvapalina s textúrou medu alebo hustej melasy a vyrába sa drvením dusenej ryže, koji (produkt z fermentovanej ryže), shubo (droždie) a voda.
Sójové bôby sa často používajú namiesto ryže na výrobu sójovej omáčky – možno ju nazvať aj moromi.
Je to známe ako „saké kaša“ a spočiatku to vyzerá ako veľká masa nafúknutej ryže.
Prechádza procesom scukornatenia, počas ktorého sa sacharidy rozkladajú na alkohol a oxid uhličitý kvasinkami a koji.
Moromi je spočiatku veľká hruda kvasiacej ryže a počas rozkladu sa stáva tekutejšou.
Keď zmäkne a začne tiecť, Japonci hovoria, že moromi sa „otočilo“. V japončine je to tzv moromi ga kaetta, 醪が返った.
Dokonca aj po určitom množstve skvapalnenia je počiatočná merná hmotnosť, viskozita a sladkosť rmutu neuveriteľne vysoká.
Ako fermentácia pokračuje, špecifická hmotnosť klesá a rmut sa postupne stáva ľahším (viac tekutým) a menej sladkým – vtedy vedia, že sa otočil a je pripravený na filtráciu.
Pred rmutovaním sa moromi nazýva moromi-zake alebo doburoku.
Myslite na moromi ako na štartovaciu zložku v procese výroby fermentovaných potravín a nápojov.
Po dokončení fermentácie sa moromi stlačí, aby sa odstránili pevné látky, výsledkom čoho je číra tekutina, ktorou je buď saké alebo sójová omáčka.
Na základe zmien obsahu cukru (sladkosti) a špecifickej hmotnosti je možné odhadnúť štádium fermentácie.
V neskorších štádiách fermentačného procesu sa špecifická hmotnosť blíži alebo dokonca klesá pod mernú hmotnosť vody a viskozita kvapalnej časti sa blíži ku viskozite vody.
Alkohol nahrádza sladkosť suchou chuťou.
Keď sa pevná látka a kvapalina oddelia, proces sa nazýva joso a existuje niekoľko spôsobov, ako to urobiť.
Zrelé moromi sa lisuje, aby sa získalo seishu a saké kasu (stlačený saké koláč).
Moromi je teda základnou zložkou dvoch najobľúbenejších japonských fermentovaných potravín: saké a pikantnej sójovej omáčky používanej na varenie.
Z tohto dôvodu pivovarníci dbajú na to, aby moromi mali najvyššiu kvalitu.
Druhy moromi
Existujú dva hlavné typy moromi:
Sake moromi
Tiež nazývaný doburoku, označuje hustú tekutinu, ktorá vzniká zo zmesi fermentovanej ryže, shubo, koji a vody.
Vysoko viskózna zmes sa potom filtruje a to je to, čo poznáme ako surové saké. Predtým, ako je pitné saké pripravené na konzumáciu, surové saké sa rafinuje a spracováva.
Existuje však „doburoku“, komerčný produkt bez filtrácie saké moromi – je to v podstate nefiltrované saké.
Podľa japonského zákona o dani z alkoholu sa japonské saké označuje ako „rafinované saké“ a saké moromi je povinné filtrovať.
V Japonsku sa preto „doburoku“ neklasifikuje ako „rafinované saké“, ale ako „iný varený likér“.
Keď ochutnáte doburoku, zistíte neuveriteľnú sladkosť ryže, miernu kyslosť a vynikajúcu vôňu.
Keďže zložky nie sú filtrované, je tiež veľmi výživné.
Sójová omáčka moromi
Tiež nazývaná shoyu no mi alebo „ovocie sójovej omáčky“, je to hustá zmes, ktorá je výsledkom fermentácie sójových bôbov, pšenice, soli a vody.
Zmes sa potom prefiltruje a to je to, čo poznáme ako sójovú omáčku.
Rovnako ako v prípade saké, sójová omáčka moromi prechádza procesom fermentácie, ale namiesto ryže sa na výrobu moromi používajú sójové bôby.
V niektorých regiónoch Japonska, ako sú prefektúry Yamagata, Niigata a Nagano, sa sójová omáčka moromi konzumuje samotná alebo ako náhrada korenín.
Dá sa dokonca použiť ako slané korenie.
Okrem toho, že ochutnáte chuť a umami sójovej omáčky, môžete zistiť aj textúru sójových bôbov a pšenice.
Iné druhy shoyu moromi sa vyrábajú pridaním cukru alebo iných látok do tradičných zložiek sójovej omáčky zo sójových bôbov, pšenice (alebo jačmeňa), koji a soli.
V dôsledku toho existujú variácie v chuti, od silne sladkej až po silne slanú, v závislosti od prísad.
“Shoyu no mi” môžete doplniť grilovanými rybami, mäsom, studeným tofu, strúhaným daikonom atď. Doplní akékoľvek jedlo, rovnako ako sójovú omáčku.
Ako chutí moromi?
Moromi má sladkokyslú chuť s mierne alkoholovou vôňou.
Chuť a vôňa moromi sa bude meniť počas fermentácie a výsledná chuť bude závisieť od toho, čo sa moromi používa.
Ak sa použije na prípravu sójovej omáčky, bude mať slanú a slanú chuť, ak sa z nej pripraví saké, bude mať sladkú chuť.
Ako sa moromi vyrába?
Saké moromi sa vyrába fermentáciou ryže, koji, suboa voda.
Ryža sa najskôr udusí a potom sa k nej pridá koji, shubo a voda.
Zmes sa potom nechá asi dva týždne kvasiť.
Sójová omáčka moromi sa vyrába fermentáciou sójových bôbov, pšenice, soli a vody.
Sójové bôby a pšenica sa najskôr uvaria na pare a potom sa k nim pridá soľ a voda.
Zmes sa potom nechá asi tri mesiace kvasiť.
Ako sa moromi užíva?
Moromi možno použiť na výrobu saké a sójovej omáčky, ako aj iných fermentovaných potravín a nápojov.
Na výrobu saké sa moromi filtruje a výsledná kvapalina sa rafinuje a spracováva.
Na výrobu sójovej omáčky sa moromi filtruje a výsledná tekutina sa fermentuje.
Moromi možno použiť aj na výrobu iných fermentovaných potravín, ako je miso a ryžový ocot.
Keďže moromi je všeobecný fermentovaný základ, je celkom všestranný a neobmedzuje sa len na výrobu saké.
Aká je úloha moromskej fermentácie?
Úlohou fermentácie je zmeniť štruktúru uhľohydrátov, bielkovín a tukov tak, aby boli pre telo ľahko stráviteľné.
Ale skutočnou úlohou moromi je kvasiť.
Proteáza a amyláza z húb teda hydrolyzujú proteíny a polysacharidy, čím vznikajú rôzne zlúčeniny dusíka, ako aj cukry a aminokyseliny.
Aký je pôvod moromi?
Slovo moromi pochádza zo slovesa moru, ktoré v starej japončine znamenalo „hromadiť“.
Znak pre mo (母) možno čítať aj ako haha, čo znamená „matka“. Takže moromi možno doslovne preložiť ako „matičný lúh“ alebo „matka kvasenia“.
Tento názov bol daný, pretože moromi je kľúčovou zložkou vo výrobnom procese saké aj sójovej omáčky.
Pred lisovaním bola kaša známa ako doburoku alebo moromi-zake a nevyrábala sa len v pivovaroch saké, ale konzumovali ju aj farmári a obyčajní obyvatelia.
Zavedením zákona o dani z alkoholu počas éry Meiji sa však domáce varenie piva stalo v rokoch 1868-1911 nezákonným.
Potraviny a nápoje z fermentovanej ryže boli vynájdené v Číne pred viac ako 2500 rokmi.
Ale moromi má v japonskej kultúre dlhú históriu a spomína sa v Manyoshu, antológii japonskej poézie z ôsmeho storočia.
Jedna báseň obzvlášť chváli doburoku hory Miwa a považuje sa za najstaršiu báseň, ktorá spomína tento nápoj.
Manyoshu obsahuje aj báseň, ktorá spomína kasutori shochu, ktorá sa vyrába destiláciou moromi.
Odkedy existuje sójová omáčka a saké, kľúčovou zmesou na ich výrobu je moromi.
Aké sú výhody moromi?
Moromi je bohatá na vitamíny a minerály a obsahuje aj enzýmy, ktoré pomáhajú pri trávení.
Je dobrým zdrojom bielkovín a obsahuje aj koji, o ktorom je známe, že má mnoho zdravotných výhod.
Niektoré zo zdravotných výhod koji zahŕňajú:
- Posilnenie imunitného systému
- Zlepšenie trávenia
- Zníženie zápalu
- Posilnenie funkcie pečene
Moromi je tiež dobrým zdrojom probiotík, ktoré sú prospešné pre zdravie čriev. V skutočnosti je moromi súčasťou kategórie zdravých fermentovaných potravín a nápojov známych ako kampocha.
Kampoča zahŕňa ďalšie fermentované potraviny a nápoje, ako je kimchi, kyslá kapusta, kefír a kombucha.
Všetky tieto potraviny a nápoje sú bohaté na probiotiká a majú mnoho zdravotných výhod pre tráviaci systém a považujú sa za liečivé potraviny.
Moromi vs Moromi miso
Chuť moromi miso je podobná chuti sladkého miso so zrnitou textúrou, ale v skutočnosti to nie je pasta miso.
Je bežnou mylnou predstavou zamieňať miso pastu a moromi, nie sú však rovnaké.
Dokonca aj niektorí Japonci sa mylne domnievajú, že moromi miso je produktom procesu výroby miso. To je nepravda.
Moromi miso označuje jedlo, ktoré je podobné sójovej omáčke moromi a je od začiatku určené na konzumáciu. Môže sa použiť ako korenie.
Moromi miso sa dá pripraviť rovnakým spôsobom ako sójová omáčka. V tomto prípade sa vyznačuje znížením obsahu soli v použitej slanej vode.
Na druhej strane sa niekedy vyrába zo sójovej omáčky, koji, amazake, cukru a sezamu, ktoré sú komerčne dostupné. Existuje mnoho spôsobov a odrôd prípravy.
Iní považujú „shoyu no mi“ za moromi miso, zatiaľ čo niektorí robia relatívne sladké moromi miso s cukrom alebo kryštálovým cukrom.
Čo je moromi natto?
Moromi natto je odroda natto (fermentovaný jačmeň), ktorá sa vyrába pomocou moromi. V podstate je to jačmeň naočkovaný plesňou koji.
Použitý moromi je zvyčajne zvyšková prísada z výroby sójovej omáčky alebo miso.
Natto sa vyrába zmiešaním moromi s celými sójovými bôbmi a ich fermentáciou.
Výsledným produktom je lepkavá, viskózna potravina, ktorá má vysoký obsah bielkovín a je bohatá na chuť.
Na rozdiel od moromi používaných na výrobu saké a sójovej omáčky, ktoré sa nejedia, moromi natto je obľúbené jedlo, ktoré sa často jedáva ako príloha alebo na raňajky.
Môže sa podávať s ryžou, na rezancoch alebo ako doplnok.
KTO SME ako sa natto líši od miso v chuti a výrobnom procese tu
Kde kúpiť moromi
Moromi nie je typ ingrediencie, ktorú si môžete kúpiť v obchode s potravinami.
Keďže ide o základnú zložku pre fermentované potraviny a nápoje, zvyčajne ho vyrábajú výrobcovia fermentovaných potravín a nápojov.
Niektoré spoločnosti, ktoré vyrábajú moromi, zahŕňajú:
- Yamasa Corporation
- Kikkoman Corporation
- Marukome Co., Ltd.
V Japonsku existuje niekoľko značiek, ktoré prinášajú balené masy moromi, ktoré môžu ľudia použiť na výrobu saké a iných produktov doma.
Ak máte záujem o výrobu vlastných fermentovaných potravín a nápojov, najlepšie je pripraviť si vlastné moromi.
Zobrať
Moromi je kľúčovou zložkou mnohých fermentovaných potravín a nápojov, ako je saké, sójová omáčka a miso. Je tiež známa ako „masa saké“ kvôli jej hrudkovitému tvaru.
Moromi je bohaté na vitamíny, minerály, enzýmy a probiotiká, takže je súčasťou toho, čo robí fermentované potraviny a nápoje zdravými.
Japonská kuchyňa má dlhú históriu fermentácie a moromi sa po stáročia používa na výrobu tradičných jedál a nápojov, ako je ich národný nápoj saké.
Ďalej zistite niekoľko úžasných receptov, ktoré môžete urobiť pomocou saké
Pozrite si našu novú kuchársku knihu
Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.
Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:
Čítajte zadarmo
Joost Nusselder, zakladateľ Bite My Bun, je obchodníkom s obsahom, otcom a rád skúša nové jedlo s japonským jedlom, ktoré je srdcom jeho vášne, a spolu so svojim tímom od roku 2016 vytvára podrobné blogové články, ktoré pomáhajú verným čitateľom. s receptami a tipmi na varenie.