Koji: Úžasná forma z Japonska a jej využitie

Autor: Joost Nusselder, autorka kuchárskej knihy Základný japonský plánovač jedál Aktualizované 10. januára 2023

Keď počujeme slovo „pleseň“, okamžite si spomenieme na pivnicu našej babičky. V Japonsku si ďalší človek okamžite pomyslí na všetky chutné veci, ktoré sa z neho vyrábajú. Avšak táto pleseň, o ktorej hovoríme, nie je žiadna stará pleseň, ale koji.

Koji je pleseň vytvorená na zrnách dusenej ryže, jačmeňa alebo iných základných zložiek, keď sa naočkujú kmeňom huby nazývanej Aspergillus oryzae. Výsledný produkt rozvíja intenzívnu chuť umami, ktorú môžete použiť na výrobu ďalších ingrediencií ako miso, mirin, saké atď. 

V tomto článku sa ponorím hlboko do toho, o čom koji je, od samotnej terminológie a povahy až po jeho význam v oblasti japonskej kultúry naplnenej umami a jeho zdravotných výhod.

Pozrite si našu novú kuchársku knihu

Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.

Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:

Čítajte zadarmo

Čo je koji?

Jedným z najväčších zmätkov v súvislosti s výrazom „koji“ je to, či sa vzťahuje na spóry Aspergillus alebo na produkt, ktorý vzniká pri naočkovaní do zrna. 

Koji sa používa ako na spóry, tak aj na produkt (pleseň) získaný z nej, keď sa kultivuje do zrna.

Aby sme to ďalej rozviedli, koji je rozdelené do troch kategórií:

• Koji: Sú to naparené zrná naočkované koji-kin alebo koji plesňou. Vo všeobecnosti sú troch typov: ryžové kojikoji z jačmeňa a koji zo sójových bôbov.
• Koji štartér: Tento výraz sa všeobecne používa pre spóry koji, ktorými sa naočkujú naparené zrná. Nájdete to v práškovej forme, klasifikované ako biele, žlté alebo čierne predjedlá Koji.
• Aspergillus oryzae: Toto je vedecký názov huby koji.

Zatiaľ čo koji ryža je určite najbežnejšia, sú aj iné veci, ktoré môžeš naočkovať koji

Koji sa vyrába zavedením spór Aspergillus oryzae do dusenej bielej ryže, ktoré potom vyklíčia a rozmnožia sa. 

Celý jav sa deje za kontrolovaných podmienok, so správnym množstvom vlhkosti a tepla potrebným na konzistentný rast huby.

Huba, ako rastie, tiež produkuje niekoľko rôznych enzýmov, vrátane:

• Proteázové enzýmy: Na štiepenie bielkovín na jednoduchšie aminokyseliny.
• Amyláza a sacheráza: Na štiepenie škrobov na jednoduchšie cukry.
• Enzýmy lipázy: Rozkladať tuky na lipidy, estery a iné aromatické zlúčeniny.

Proces trvá maximálne 50 hodín.

Pleseň sa potom môže vložiť do väčšieho množstva ryže, jačmeňa alebo fazule, aby sa spustila rovnaká reakcia.

V závislosti od konečného produktu ho môžete použiť s kvasinkami na výrobu amazake, mirin a saké alebo miso pasty bohatej na umami, spolu s mnohými ďalšími produktmi prostredníctvom fermentácie.

Koji je neoddeliteľnou súčasťou japonskej kuchyne už tisíce rokov a je považované za „národnú hubu“ krajiny.

Či je to kvások alebo nie, to je debata na iný deň.

Za posledné tisícročia sláva a používanie koji giganticky vzrástli a dnes už dokonca prekročili hranice.

Okrem Japonska teraz nájdete veľa majstrovských remeselníkov koji aj v Číne a Kórei. Nehovoriac o experimentálnych amerických kuchároch, ktorí sa snažia preskúmať koji až po hranice svojich možností. 

Úplne popierajú tradičné používanie koji, dokonca naočkujú kakaové bôby a nakladajú s nimi bravčové karé, aby zistili, či z nich nevypadne nejaká vzrušujúca chuť.

Každopádne, späť do Japonska, citát expertnej japonskej kuchárky Sanoko Sakai do značnej miery zhŕňa dôležitosť ingrediencie v niekoľkých slovách:

Čo znamená koji?

V japončine slovo „koji“ znamená „kultivovať“, „liečiť“ a „pokoj“.

Vo všeobecnosti krásne chlapčenské meno v Japonsku sa používa aj pre pleseň vyrobenú spojením spór Aspergillus s ryžou, sójou alebo jačmeňom.

Pleseň má tento názov kvôli druhu huby (Aspergillus oryzae), ktorý sa používa na jej výrobu, keďže v Japonsku je známa aj ako koji-kin.

Koji kin je generický názov používaný pre tých členov skupiny asexuálnych askomycét a rodu Aspergillus, ktorí sa používajú na výrobu fermentovaných potravín.

Inými slovami, koji pochádza z koji kin, zatiaľ čo koji kin sa tak nazýva kvôli jeho použitiu na kultiváciu plesne koji. 

Ako chutí koji?

Koji má bohatú, umami chuť s niekedy trochou sladkosti. Vôňa plesne je tiež sladká, s nádychom gaštanu a citrusov.

Keď sa prevedie na shio koji, chuť koji sa trochu zloží, má dominantnú soľnú chuť a oveľa rafinovanejšiu chuť umami, ktorá iluzívne napodobňuje sójovú omáčku.

Podľa vedecký výskumChuť koji tiež veľmi závisí od typu použitého druhu Aspergillus alebo „Aspergillus starter“.

Rôzne druhy aspergillus majú rôzne schopnosti rozkladať proteíny, sacharidy a lipidy, ktoré sú konečnými determinantmi chuti koji. 

V závislosti od produktu, ktorý s koji vyrábate, musíte starostlivo vybrať správny druh huby.

Ako príklad si uveďme miso. 

Ak chcete super slané miso s väčším množstvom bielkovín, radi by ste si vybrali koji štartér s vysokou proteolytickou aktivitou.

Prípadne, ak máte radi sladké ryžové miso s väčším obsahom škrobu, radi by ste si vybrali koji štartér s vysokou amylolytickou aktivitou. 

Koji môže mať niekoľko jedinečných chutí umami v závislosti od podmienok, kvality použitých surovín a toho, čo s ním chcete pripraviť!

Ako urobiť koji? Recept na ryžu Koji

Výroba koji je práca z lásky. Budete musieť byť trpezliví, aby to bolo dokonalé.

Od prvého kroku to trvá asi 45-50 hodín, pričom každý krok vyžaduje extrémnu trpezlivosť, aby bol vykonaný k dokonalosti.

Tu je stručný prehľad každého kroku výroby koji ryže.

Krok 1 – Umývanie a namáčanie

Ako každý recept súvisiaci s ryžou, príprava koji začína umytím ryže. Ryžu budete musieť 2-3 krát prepláchnuť a potom ju na určitú dobu namočiť do čistej vody.

Na jar a na jeseň by doba namáčania mala byť medzi 6-12 hodinami, zatiaľ čo v lete by mala byť medzi 3-5 hodinami. Ak robíte koji v zime, môže sa predĺžiť na 20 hodín.

Keď ryža nasiakne, nezabudnite nádobu (misku) prikryť igelitom. Zabránite tak vniknutiu akýchkoľvek mikróbov do ryže.

Krok 2 – Vypustite vodu z ryže

Po uplynutí doby namáčania budete musieť vodu z ryže vypustiť cez sitko. Tu je dôležité netrepať sitko ani ryžu dôsledne nemiešať.

To môže zlomiť ryžu, takže jej textúra bude prášková, čo nie je vhodné na prípravu dokonalého koji.

Keď ryžu necháte tak, ako je, voda z ryže pomaly odtečie a zostanú zrná, ktoré sú dostatočne suché a pripravené na dusenie.

Krok 3 – Varenie ryže v pare

Keď je ryža dostatočne suchá, budete ju musieť jemne vložiť do naparovacej utierky a naparovať ju asi 10 minút bez zatvorenia veka.

Keď para prenikne cez ryžu a uvidíte, že zrná sú trochu priehľadné, je čas zakryť parný hrniec a nechať ryžu variť asi 40 minút.

Je nevyhnutné pripravovať ryžu na pare veľmi vypočítavo, pokiaľ ide o trvanie, pretože textúra ryže je mimoriadne dôležitá pre to, ako bude výsledný produkt chutiť.

Krok 4 – Výsev

V tomto kroku budete musieť ryžu rovnomerne rozložiť na utierku umiestnenú na drevenom podnose a rozmotať hrudky.

Po rozmotaní zrniek ryže ich budete musieť posypať koji štartérom.

Tu je dôležité spomenúť, že by ste nemali pridávať koji štartér, kým je ryža príliš horúca. To isté platí, ak je ryža tiež super studená.

Horúca ryža okamžite zabije mikroorganizmus, ktorý začína fermentáciu, čím v prvom rade zabráni tomu, aby sa fermentácia začala.

Na druhej strane, kvasenie nebude také dobré v studenej ryži.

Miešajte koji štartér až vtedy, keď teplota ryže dosiahne 45 stupňov, a potom ryžu opatrne premiešajte, než ju zabalíte do čistej handričky, kým je ešte teplá.

Aby sa huba rozrástla do dokonalosti, budete musieť utierku stlačiť čo najsilnejšie, aby boli zrnká ryže zabalené tesne.

Utierku budete tiež musieť zviazať gumičkou, prikryť ďalšou bavlnenou látkou pre optimálnu vlhkosť a potom ju na tento účel vložiť do fermentora koji alebo jogurtu.

Krok 5 – Údržba

Hneď po 18-20 hodinách, keď začnete ryžu koji ohrievať, bude potrebovať prvú údržbu.

V tomto bode by mala mať ryža teplotu niekde medzi 38 až 40 stupňami, zrná by mali byť belavé a mala by mať sladkú vôňu.

Ak vidíte všetky vyššie uvedené znaky, znamená to, že vaša ryža je na ceste k premene na lahodné koji.

Budete musieť iba hľadať nejaké zhluky ryže a rozmotať ich a potom ryžu zabaliť späť a vložiť do fermentora koji.

Približne po troch hodinách, keď teplota ryže opäť prekročí 40 stupňov, budete musieť ryžu rozbaliť, vložiť do veka koji a rozmotať. 

Potom ich budete musieť znova vložiť do fermentora bez výrazného poklesu teploty.

Krok 6 – Druhá údržba

Keď teplota ryže opäť stúpne nad 40 stupňov, budete musieť urobiť druhú údržbu, rovnako ako tú prvú.

V tomto bode by ryža alebo koji mala mať sladkú vôňu podobnú gaštanu.

Krok 7 – Posledný dotyk

Po niekoľkých hodinách druhej údržby a približne 50 hodinách od počiatočného bodu by koji malo byť úplne pripravené. Niekoľko príznakov, ktoré by to mohli naznačovať, zahŕňajú nasledujúce:

• Natiahnutie hýf z formy
• Prilepenie ryže k sebe
• Úplne biele ryžové telo

Najlepšie spóry Koji na nákup

Ak máte v úmysle pripraviť koji doma, možno budete potrebovať aj kvalitné spóry, aby ste si zaistili hviezdne konečné výsledky.

To znamená, Štartovacie spóry Hishiroku Koji môže byť to, čo hľadáte. 

(zobraziť viac obrázkov)

Má veľkú schopnosť glykácie a proteolýzy a zachová si bielu farbu koji. Uistite sa však, že ho nepoužívate na iné obilniny ako ryžu a pšenicu.

Budete milovať, ako váš prvý koji experiment ide s týmto po ruke!

Aký je pôvod koji?

Podľa niektorých zdrojov má koji pôvod v Japonsku asi pred 2000 rokmi.

Iné zdroje uvádzajú, že sa stal súčasťou japonskej stravy asi pred 1300 rokmi, na základe skutočnosti, že sa v japonskej literatúre spomína v roku 713, v období Nara.

Literárne dielo má názov „Harima no Kuno Fudoki“, ktorý opisuje saké-spôsob výroby pomocou koji.

K skutočnému rozvoju používania koji však došlo v predchádzajúcich obdobiach ako Muromachi (1336-1573), Edo (1603-1868) a obdobie Meiji (1868-1912).

Bolo to vtedy, keď sa používanie a výroba koji presunulo z domácností do priemyselného meradla a spóry boli účinne predávané pre svoju úlohu pri fermentácii.

V ére Meidži výroba zaznamenala svoj vrchol a čas, ktorý nasledoval, urobil z plesne fermentačnú zložku, ktorá by bola zodpovedná za vytvorenie takmer všetkých populárnych potravín, ktoré sa dnes v Japonsku konzumujú, či už priamo alebo nepriamo. 

Na začiatku 21. storočia japonská vláda uznala postavenie koji ako základnej zložky a jeho úlohu v japonskej kuchyni.

A práve tak Japonská pivovarnícka spoločnosť označila koji za „národnú formu“ krajiny.

Práve teraz je koji slávnejšie ako kedykoľvek predtým, v Japonsku aj mimo neho, a je milované a používané v ktorejkoľvek časti sveta, kde existujú milovníci japonských jedál.

Aký je rozdiel medzi koji a miso?

Koji je termín používaný pre hubu aspergillus oryzae alebo pleseň, ktorú vytvára, keď je naočkovaná do ryže, sójových bôbov alebo jačmeňa.

Na druhej strane miso je produkt získaný fermentáciou tohto koji v slanej vode.

Ak sa koji používa ako základná zložka miso, čudovať saa Sójová omáčka, miso sa používa ako základná ingrediencia v japonskom hlavnom jedle: miso polievka.

Miso má textúru podobnú arašidovému maslu a veľmi slanú, ale bohatú chuť na umami.

Miso môžete použiť aj v iných jedlách ako miso polievka, vrátane cesta ako okonomiyaki, rôznych dresingov a omáčok. 

Ak je miso dušou japonskej kuchyne, koji je jej tvorcom.

Druhy koji

Ako sme spomenuli na začiatku článku, výraz „koji“ sa používa pre koji štartér (spóry, Aspergillus oryzae) a kultúru vytvorenú po pridaní spór do zŕn.

Poďme sa pozrieť na obe:

Typy Aspergillus (predkrmy koji)

Typ koji štartéra výrazne ovplyvní výslednú chuť koji. Nasledujú niektoré bežné koji štartéry používané na rôzne účely:

• Žltá pleseň koji: Žltá pleseň koji, známa tiež ako Aspergillus sojae, sa používa na prípravu plesne koji na výrobu miso, sójovej omáčky a saké. Spóry tejto plesne sú svetlozelené alebo niekedy žltohnedé.
• Biela koji pleseň: Biela pleseň koji, známa tiež ako Aspergillus Kawachi, sa bežne používa na výrobu shochu. Má hnedasté spóry.
• Čierna forma koji: Čierna pleseň koji, známa tiež ako Aspergillus iuchuensis, sa používa na výrobu likéru Okinawa.
• Červená koji pleseň: Červená pleseň koji, známa aj ako rod Monascus, produkuje čínske červené víno, víno Shaoxing a tofu-yo.
• Bonito forma: Na výrobu sa používa pleseň bonito, známa tiež ako Aspergillus glaucus katsuobushi.

Druhy koji (so zrnami)

Teraz, keď poznáte rôzne kmene aspergillus a ich špeciality, poďme sa pozrieť na rôzne typy koji, ktoré môžete vyrobiť s ohľadom na typ zrna, na ktorom huba rastie:

• Ryžové koji: Keď sa huba aspergillus naočkuje do ryžových zŕn a rozkladá bielkoviny a uhľohydráty ryže, konečným produktom je ryžové koji. Môžete ho použiť na prípravu ryžového miso, saké, mirinu, amazake a octu. Je to tiež najbežnejší typ koji.
• Jačmeň koji: Keď sa jačmeň naočkuje koji štartérom, konečným produktom získaným z aktivity huby je jačmenné koji. Jačmenné koji sa primárne používa na výrobu jačmenného miso a shochu.
• Sójové koji: Keď sa sójové bôby naočkujú spórami Aspergillus, konečný získaný produkt sa nazýva sójové koji. Používa sa hlavne na výrobu sójového miso.

Ďalšie informácie o čím sa koji z ryže líši od koji z jačmeňa

Ako môžete koji použiť?

Hoci koji nemôžete jesť priamo samotné, existuje množstvo iných chutných jedál/potravín, ktoré si s ním môžete pripraviť.

Tieto prísady alebo potraviny sú často dôvodom jedinečnej chuti umami, ktorou je japonská kuchyňa známa!

Poďme sa pozrieť na niektoré z nich:

miso

Miso je japonská základná prísada do mnohých jedál, vrátane miso polievky, okonomiyaki, ramen, praženice a nespočetných ďalších receptov.

Miso má veľmi slanú chuť so silnými tónmi umami.

Pripravuje sa fermentáciou koji v slanej vode po určitú dobu – vo všeobecnosti platí, že čím dlhšia doba fermentácie, tým lepšia chuť.

Tu v Bite My Bun sme zdieľali fantastické recepty na miso polievku musíte vyskúšať aspoň raz!

shoyu

Shoyu sa vyrába z fermentovanej pasty zo sójových bôbov, praženého zrna, koji a soľanky. Dokonalá príprava trvá asi dva roky a má robustnú chuť umami.

Shoyu sa bežne používa ako korenina, často sa pridáva k jedlám, ako je sushi, používa sa ako základ polievky pre ramen a ako marináda a korenie do rôznych jedál.

Hoci je shoyu čínskeho pôvodu, v súčasnosti je rovnako populárne v Japonsku a je obľúbené pre svoju jedinečnú chuť.

mirin

Či už sú to vaše obľúbené rezance, zdravé tonkatsu alebo snáď lahodná tempura, žiadna nemôže byť úplná bez úmrtia po jeho boku.

Mirin býval v období Meiji špičkovým sladkým likérom. Má výrazne sladkú chuť a sirupovú konzistenciu s obsahom 14% alkoholu.

Dnes sa používa ako korenie aj ako korenie.

Hoci ho niektorí ľudia radi konzumujú aj ako nápoj, v súčasnosti nie je taký populárny kvôli vysokému obsahu cukru.

amazake

Amazake, alebo sladké saké, je japonská verzia organického energetického nápoja pripraveného z ryžového koji, známeho pre svoje úžasné zdravotné výhody.

Je to tiež sladká tekutina a používa sa ako sladidlo, okrem použitia ako nápoj. Nájdete ju v dvoch variantoch: biela ryža amazake a hnedá ryža amazake.

Na rozdiel od mirinu má vo všeobecnosti 0% obsahu alkoholu a v Japonsku je každodennou spotrebou medzi jednotlivcami všetkých vekových kategórií.

Iné použitie

Ak nechcete ísť tradične a podobne, môžete koji použiť aj ako zmäkčovač mäsa. Hoci tento trend pochádza od západných šéfkuchárov, ryžové koji je celkom vynikajúcim prostriedkom na zjemnenie šťavnatého steaku.

Ďalšou výhodou zmäkčovania mäsa pomocou koji sú jemné príchute, ktoré mäsu dodáva. Spolu s príchuťami z vašej obľúbenej marinády dodáva koji mäsu sladkú chuť, ktorá skutočne zjemní výslednú chuť mäsa.

Je koji zdravé?

Ak sa ponoríte hlboko do toho, prečo majú Japonci takú dlhú dĺžku života a dobré zdravie, uvidíte využitie koji!

Áno, je to známe ako „tajomstvo dlhovekosti“ Japoncov. Nakoľko je to pravda? To sa ešte len dozvieme.

Nedá sa však poprieť, že koji má určité pozoruhodné účinky na celkové zdravie tela.

Nasledujú niektoré zdravotné prínosy, ktoré môžete očakávať, ak sa koji stane súčasťou vašej stravy:

Účinky proti únave

Pri výrobe amazake má koji preukázané účinky na zotavenie z únavy. Obsahuje vitamín B a aminokyseliny s rozvetveným reťazcom (BCAA).

Obidve zlúčeniny majú funkčnú úlohu pri udržiavaní energetických hladín a skrátení doby zotavenia svalov po intenzívnom cvičení.

To je jeden z dôvodov, prečo je amazake tak obľúbeným nápojom po tréningu medzi fitness zdatnými všeobecne a medzi bežcami na dlhé trate konkrétne.

Úloha pri udržiavaní zdravia čriev

Podľa výskumnej štúdie má Aspergillus oryzae alebo koji výrazne pozitívny vplyv na podporu zdravia čriev.

Koji produkuje niekoľko metabolitov, ktoré zlepšujú fekálnu hmotnosť zdravých dospelých a frekvenciu defekácie.

Aspergillus oryzae má tiež probiotické účinky, vrátane významnej úlohy pri potlačovaní nádorov pankreasu.

Úloha pri udržiavaní pokožky a vlasov

Koji tiež zohráva úlohu pri udržiavaní pleti a lesku vlasov.

Podľa rôznych štúdií možno vyššie uvedené účinky pripísať množstvu aminokyselín v koji.

Okrem toho koji obsahuje aj dostatočné množstvo tiamínu, niacínu, kyseliny pantoténovej a vitamínu B6. 

To všetko má kombinovaný účinok na pokožku, vlasy a regeneráciu mozgových buniek. Okrem toho zohrávajú významnú úlohu pri zlepšovaní imunitného a nervového systému.

Prečítajte si tiež: Je teriyaki zdravé? To závisí od toho, ako to urobíte!

Existujú nejaké vedľajšie účinky koji?

Zatiaľ nie sú známe žiadne vedľajšie účinky koji.

Ak však po konzumácii koji pocítite niektorý z nasledujúcich príznakov, mali by ste okamžite navštíviť lekára kvôli alergickej reakcii:

• Svalová bolesť/slabosť
• Pocit mravčenia v prstoch na rukách a nohách
• Horúčka, príznaky chrípky, bolesti tela, zimnica
• Bledý alebo sivý vzhľad pier/jazyka
• Nevoľnosť, vracanie, bolesť žalúdka
• Hnačka
• Nezvyčajné krvácanie z nosa

Záver

Koji sa v Japonsku používa už viac ako 2,000 rokov a zostalo neoddeliteľnou súčasťou japonskej kuchyne.

Takmer všetky primárne jedlá, nápoje a omáčky, či už miso, amazake alebo likér, potrebujú na svoju prípravu koji.

Inými slovami, nebolo by zlé povedať, že viac ako polovica japonskej kuchyne prakticky neexistuje, ak vylúčime koji.

Nehovoriac o všetkých zdravotných výhodách, vďaka ktorým sa stal jedným z najzdravších potravinových materiálov v Japonsku a vo svete.

Pozrite si našu novú kuchársku knihu

Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.

Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:

Čítajte zadarmo

Joost Nusselder, zakladateľ Bite My Bun, je obchodníkom s obsahom, otcom a rád skúša nové jedlo s japonským jedlom, ktoré je srdcom jeho vášne, a spolu so svojim tímom od roku 2016 vytvára podrobné blogové články, ktoré pomáhajú verným čitateľom. s receptami a tipmi na varenie.