Bunka nož: japonski Bōchō z dvojno poševnim širokim rezilom za splošno uporabo

Avtor: Joost Nusselder, avtor kuharske knjige The Essential Japanese meal planner cookbook Posodobljeno 9. januarja 2023

obstajajo veliko specialnih japonskih nožev, vsaka vrsta pa se uporablja za rezanje in rezanje različnih vrst hrane. Bunka je eden manj znanih nožev, a je izjemno uporaben v kuhinji.

Nož Bunka je kuhinja z dvojnim poševnikom nož podoben santokuju, vendar s širšim rezilom. Ima tudi drugačno konico, ker ima točko 'k-konice', ki je znana tudi kot vzvratni tanto pod kotom. Običajno se uporablja za rezanje mesa, sekljanje zelenjave in mletje zelišč.

Ta vodnik pojasnjuje, kaj je nož Bunka, njegovo zgodovino in zakaj izstopa od drugih podobnih nožev, kot je Santoku.

Čeprav nož Bunka ni več tako priljubljen, kot je bil nekoč, je še vedno robusten nož za splošno uporabo, ki ga kuharji uporabljajo za rezanje mesa, rib, sadja in zelenjave. 

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Kaj je nož Bunka?

Bunka Bōchō 文化包丁 (ぶんかぼうちょう) je kuhinjski nož za splošno uporabo podobno kot Santoku je bil včasih tako razširjen kot Santoku, vendar je v zadnjem času upadel v priljubljenosti. 

Vendar je še vedno uporaben večnamenski kuhinjski nož, primerljiv s Santoku in Gyuto kuharski noži (najboljši tukaj).

Ta nož je alternativa običajnemu kuharskemu nožu. 

Bunka je krajša, lažja in izdelana iz močnejšega jekla kot zahodni kuharski nož, zaradi česar ima ostrino dlje. Včasih je lahko videti kot ožji cepec.

Ima dvojno poševno rezilo, zato je obojestransko nabrušeno. To olajša uporabo v primerjavi s tradicionalnimi japonskimi noži z enim rezilom.

Pravzaprav je Bunka Bōchō pravzaprav japonski nož v zahodnem slogu. To pomeni, da ni enostranski kot večina drugih.

Nož Bunka se uporablja za različna opravila, kot je rezanje, rezanje na kocke in sekljanje. Zanj je značilna pravokotna oblika rezila, ki je na konici rahlo ukrivljeno. 

Večje rezilo noža Bunka je popolno za rezanje zelenjave, njegova konica v obliki trikotnika pa je še posebej uporabna pri rezanju rib in mesa, saj ne trga ali trga mesa.

Uporablja se tudi za rezanje zelišč, saj omogoča natančno rezanje. 

Rezilo je običajno izdelano iz jekla z visoko vsebnostjo ogljika in je pogosto zaključeno s končno obdelavo kurouchi (preberite o vseh zaključkih japonskih nožev tukaj). 

Kurouchi je vrsta zaključka naneseno na rezilo noža. Gre za tradicionalno japonsko tehniko, ki vključuje prevleko rezila s plastjo karboniziranega materiala.

Ta plast pomaga zaščititi rezilo pred korozijo in obrabo ter mu daje edinstven videz. 

Kurouchi se pogosto uporablja na nožih Bunka, saj pomaga izboljšati njihovo učinkovitost in dolgo življenjsko dobo.

Oblika konice rezila je temeljna razlika med Santokujem in Bunka Bocho.

V primerjavi z drugimi japonskimi noži ima Bunka Bocho "obrnjeno tanto" konico ali "clip point" v nasprotju z ukrivljeno Kamagata "srpasto oblikovano" konico, kot sta Santoku in Gyuto. 

Z izjemo te majhne razlike ima Bunka enake prednosti in slabosti kot kuharski nož ali Santoku. 

Običajne dolžine bunke so med 120-240 mm. Debelina noža Bunka se lahko razlikuje glede na vrsto noža in znamko. 

Na splošno je rezilo bunka noža debelo med 2.5 in 3.5 milimetrov.

Ta je nekoliko debelejši od tradicionalnega japonskega kuhinjskega noža, ki je običajno debel med 2 in 3 milimetri.

Nož Bunka se prodaja zraven dve vrsti ročajev:

1. Wa (tradicionalna japonščina)
2. ročaj zahodnega tipa

Običajno ima Bunka japonsko obliko D, ovalno ali osmerokotno Wa ročaj obliko. 

Kaj pomeni Bunka?

Beseda Bunka pomeni 'kultura', beseda Bocho pa pomeni 'kuhinjski nož'.

Zato je dobesedni angleški pomen 'kulturni nož'. To ime izhaja iz splošne uporabe noža pri pripravi tradicionalne japonske hrane.

To je kulturno pomemben nož, saj so ga domači kuharji in kuharji v japonskih domovih običajno uporabljali za pripravo vseh vrst tradicionalnih jedi. 

Drugo ime za nož Bunka je 'Banno Bunka Bocho.'

Ta izraz pomeni 'večnamenski' nož in se nanaša na dejstvo, da se ta nož lahko uporablja pri najrazličnejših opravilih kuhanja in priprave hrane. 

Zato je najboljše sodobno ime za nož Bunka 'priročen kulturni nož', ker se nanaša na njegovo vsestranskost v sodobni kuhinji. 

Za kaj se uporablja Bunka?

Nož Bunka je nepogrešljiv pripomoček vsakega kuharja ali domačega kuharja. Je vsestranski in večnamenski nož, ki ga lahko uporabljate za različna opravila v kuhinji.

Posebej uporaben je za rezanje zelenjave, rezanje mesa in mletje zelišč. 

Nož Bunka je zasnovan tako, da je lahek in enostaven za manevriranje, zaradi česar je odlična izbira za tiste, ki šele začnejo kuhati ali uporabljati japonske nože. 

Bunka nož je tudi neverjetno oster, kar omogoča natančne in čiste reze. To je še posebej pomembno pri pripravi občutljivih sestavin, kot so zelišča in zelenjava. 

Ostro rezilo prav tako pomaga skrajšati čas, porabljen za pripravo sestavin, saj lahko hitro in učinkovito prereže trdo hrano.

Bunkina koničasta konica je idealna za opravljanje občutljivih natančnih del, kot je brunoise rezanje ali zarezovanje zelenjave.

Dobro se obnese tudi pri rezanju mesne maščobe in kit pri manjših mesarskih opravilih.

Nekateri kuharski mojstri uporabljajo nož Bunka tudi za filetiranje rib, saj to rezilo ne poškoduje mesa, tako da se ribe lahko uporabljajo za pripravo sušija in sašimija. 

Pomanjkanje ukrivljenosti na sprednjem robu rezila omejuje uporabo gibanja pri rezanju kamnov, vendar je ploščat profil Bunke še posebej primeren za tehnike sekanja ali potiskanja. 

Prednost noža Bunka je, da je tudi neverjetno vzdržljiv. Izdelan je iz visokokakovostnega nerjavečega jekla, ki je odporno na rjo in korozijo.

Zaradi tega je odlična izbira za tiste, ki želijo nož, ki bo zdržal še leta.

Nož Bunka je tudi neverjetno vsestranski. Uporablja se lahko za različna opravila, od sekljanja zelenjave do rezanja mesa.

Zaradi tega je odlična izbira za tiste, ki želijo nož, ki zmore vse.

Skratka, nož Bunka je nujen za vsakega kuharja ali domačega kuharja.

Je lahek, oster, vzdržljiv in vsestranski, zaradi česar je odlična izbira za tiste, ki želijo nož, ki zmore vse.

Različice nožev Bunka

Obstajata dve različici noža Bunka: Ko Bunka Bocho in Hakata Bocho.

Ko Bunka Bocho (majhna bunka)

Ta različica bunke je bistveno krajša od tradicionalne oblike.

Izraz "ko", ki se pojavi v naslovu, v japonščini pomeni "malo".

Rezilo standardnega noža bunka meri med 6 in 9 palcev, rezilo ko Bunka pa je lahko dolgo le 4 palcev.

Kljub temu je še vedno bunka v vseh drugih pogledih, z isto obliko rezila in načeli oblikovanja.

Ko bunka zmore skoraj vse, kar zmore običajna bunka, le da to počne bolj natančno.

Ko bunka se zaradi svoje majhnosti in spretnosti lahko uporablja namesto noža za lupljenje.

Hakata bocho

Standardna oblika bunke je za to vrsto nekoliko spremenjena. Hakata ima še vedno obrnjeno konico tanto, vendar se zdaj hrbtenica rahlo nagne navzgor.

Preprosto povedano, ta bunka se zdi manj obsežna in bolj prilagodljiva kot običajna različica.

Ker je rezilo Hakate ukrivljeno, je lažje izvajati gibe sekanja kamnov s Hakato kot z bunko z ravnim rezilom.

Bunka proti zahodnemu kuharskemu nožu

Za razliko od zahodnih kuharskih nožev je rezilo bunke brušeno pod precej bolj ostrim kotom (običajno 10-15 stopinj), da se ohrani značilen oster rob, ki je povezan z japonskimi rezili.

Nož Bunka je po dolžini pogosto krajši od noža zahodnega kuharja nož, izdelava je lažji in enostavnejši za uporabo, kar je še posebej koristno za ljudi z majhnimi rokami ali omejenim prostorom.

Bunka je tradicionalni japonski kuharski nož, medtem ko je zahodni kuharski nož bolj poznan tistim, ki živimo na Zahodu.

Oblika rezila je glavna razlika med tema dvema nožema. Bunka ima kotno obrnjeno tanto konico.

Ta rez je zelo primeren za rezanje zelenjave, rezanje mesa in rib ter splošno sekljanje.

Zahodni kuharski nož ima bolj ukrivljeno rezilo, ki mu omogoča, da se med rezanjem ziba naprej in nazaj.

Z vidika konstrukcije so bunke običajno izdelane iz tršega jekla kot povprečni zahodni kuharski noži.

Podobnost med tema dvema nožema je, da imata oba rezila z dvema reziloma, zato ju je lažje uporabljati kot tradicionalni japonski nož.

Bunka vs Santoku nož

Bunka je različica tradicionalni nož Santoku, ki je japonski večnamenski kuhinjski nož.

Santoku je nekoliko bolj vsestranski kot Bunka, čeprav sta oba zasnovana kot večnamenska noža.

Glavna razlika med tema dvema nožema je oblika rezila. Bunka ima poševno obrnjeno tanto konico, medtem ko ima Santoku konico ovčje noge. 

Tudi rezilo Santoku je običajno nekoliko širše in krajše od rezila Bunka, kar omogoča učinkovitejše sekljanje.

Nož Bunka je običajno velik od 5 do 7 palcev, medtem ko je nož Santoku med 4 in 9 palcev.

Oba noža sta odlična izbira za vsako kuhinjo, tako da je odvisno od osebnih želja in nalog, za katere nameravate uporabiti nož.

Tanto konica bunke je bolj primerna za natančno in zapleteno rezanje.

Bunka proti Kiritsukeju

Bunka in kiritsuke sta oba noža v japonskem slogu, vendar se precej razlikujeta glede na obliko in namen uporabe. 

Bunka je večnamenski nož, zasnovan za najrazličnejša opravila, od rezanja in rezanja do mletja in sekljanja. 

Ima raven rob, koničasto konico in ukrivljen trebuh, zaradi česar je idealen za različne naloge, vendar velja za nož za ribe.

kiritsuke, po drugi strani pa je specializiran nož za rezanje in rezanje. Ima raven rob, koničasto konico in raven trebuh, zaradi česar je idealen za natančno in nežno rezanje.

Kiritsuke uporabljajo profesionalni kuharji za pripravo rib za suši in je alternativa nožu yanagiba. 

Kar zadeva velikost, je bunka običajno daljša od kiritsukeja, z dolžino rezila okoli 180-210 mm.

Po drugi strani pa je kiritsuke običajno krajši, z dolžino rezila okoli 150-180 mm. 

Zaradi tega je bunka bolj primerna za večje naloge, medtem ko je kiritsuke primernejša za manjše, bolj natančne naloge.

Po drugi strani pa je kiritsuke zasnovan za natančno rezanje in rezanje, zato je običajno ostrejši od bunke.

Preberi vse Umetnost japonskega brušenja nožev: Celoten vodnik

Kakšna je zgodovina nožev Bunka?

Nož Bunka je vsestransko kuhinjsko orodje, ki se uporablja že stoletja. Prvič so ga izumili na Japonskem ob koncu obdobja Edo (1603-1868).

Prvotno so ga uporabljali za rezanje in pripravo hrane, z leti pa se je razvil v večnamensko kuhinjsko orodje.

Ko je bilo prepovedi govejega mesa konec, so kuharji začeli uporabljati nož Bunka za pripravo in rezanje govejega mesa za različne japonske jedi.

Edinstvena konica noža je omogočala gladko rezanje mesa. 

Bunka je bila navdihnjena z obliko tradicionalnega japonskega meča in ustvarjena kot oster in vzdržljiv nož. 

Nož Bunka je hitro postal priljubljen med japonskimi kuharji in domačimi kuharji. Uporabljali so ga za pripravo različnih jedi, od sušija do tempure. 

Sčasoma se je nož Bunka razvil in postal še bolj vsestranski, saj so ga uporabljali za pripravo najrazličnejših sestavin, od zelenjave do rib.

Priljubljene znamke nožev Bunka

Nož Bunka je še vedno ročno kovan v mnogih delih Japonske, kot je Sakai, Osaka, in Seki, Gifu. 

Naš Enso Bunka nož je priljubljena možnost, ki je na voljo tudi v ZDA. 

(poglej več slik)

Nekatere izmed najbolj priljubljenih znamk, ki izdelujejo nože Bunka, vključujejo:

• Jošihiro
• Šun
• Tojiro
• Enso
• Sakai Takayuki
• Masamoto

Več o tem umetnost tradicionalnega japonskega izdelovanja nožev (in zakaj so tako dragi)

Kako skrbeti za nož Bunka

Skrb za nož Bunka je preprosta in enostavna. Redno ročno umivanje rezila s toplo vodo in milom bo pomagalo, da ostane čisto.

Pomembno je tudi sušenje rezila po vsaki uporabi, saj s tem zmanjšate možnost nastanka rje na jeklu.

Da bi ohranili njegovo ostrino, je priporočljivo redno uporabljati jeklo za honanje ali ostrenje za poravnavo rezila.

Pomembno je tudi, da nož Bunka, ko ga ne uporabljate, shranite na varno. Magnetni blok za nože ali usnjeni tulec sta odlični možnosti za shranjevanje in zaščito.

Kako uporabljati nož Bunka

Ko držite nož Bunka, je pomembno, da držite prste stran od rezila. 

Najboljši način za to je, da držite ročaj z dominantno roko in rezilo z drugo roko. 

Vaš kazalec naj bo nameščen na hrbtu rezila, sredinec pa na zadnji strani rezila.

Tako boste imeli največji nadzor nad nožem.

Pri uporabi noža Bunka nežno režite in ne silite rezila skozi hrano.

Tako boste zmanjšali možnost poškodb in ohranili ostrino rezila. 

Pri navpičnih gibih rezanja se ravni rob Bunke odlično obnese.

Rob leži ravno na rezalnih deskah za največjo učinkovitost, ko nekdo reže hrano. Meso, česen in čebulo lahko zmeljete s tehniko hitrega sekljanja. 

V nasprotju s številnimi zahodnimi kuharskimi noži je rezilo bunka brez upogiba oteženo sekljanje kamnov.

Poleg primarne funkcije sekljanja je Bunka zaradi koničaste in ostre konice idealna za rezanje kruha in izdelavo izjemno tankih rezin morskih sadežev in zelenjave za suši. 

Vsako trdo kožo na mesu in ribah lahko enostavno odstranite s pomočjo bunke, zahvaljujoč njeni prodorni moči.

Kako ne uporabljati noža Bunka

Nekatera živila morda niso primerna za rezanje z vašim rezilom Bunka.

Ogljikovo jeklo ni najbolj kovljiv material in se lahko zlomi, če poskušate rezati nekaj pretrdo.

Nekatera mesa potrebujejo veliko sile za prerez. Če to storite z nožem bunka, se lahko rezilo tako upogne, da se zlomi.

Vendar se v nasprotju s kiritsukejem in gyutom širše rezilo bunke pod pritiskom ne upogne tako zlahka.

Kosti in školjke niso priporočljive za uporabo z Bunka bocho, ker lahko poškodujejo rezilo.

Neznana dejstva o nožih Bunka

• Bunka nože v japonski kuhinji tradicionalno uporabljajo profesionalni kuharji in so znani po svoji vsestranskosti. 
• Običajno so izdelani iz visokoogljičnega jekla, ki jim daje oster rob in jih naredi odporne proti rji in koroziji. 
• Rezilo je običajno dolgo med 5 in 8 palcev.
• Ročaj je običajno izdelan iz lesa, plastike ali kompozitnega materiala in je zasnovan tako, da se udobno prilega uporabnikovi roki.
• Bunka je večnamenski nož, namenjen rezanju, rezanju, mletju in sekljanju zelenjave, sadja in beljakovin. Prav tako je a odličen pripomoček za izdelavo suši zvitkov in druge japonske jedi.

Pogosta vprašanja

Ali je nož Bunka z dvojnim stožcem?

Da, nož bunka ima običajno dvojno poševno rezilo, ki je obojestransko nabrušeno. 

Nož Bunka je tradicionalno zasnovan tako, da spominja na nože v zahodnem slogu, kot je evropski kuharski nož, čeprav je lahko podoben tudi nožu.

Večina zahodnih nožev ima dvojni rob v primerjavi z japonskimi enorobimi rezili, podobnimi mečem.

Čeprav ne tako natančno kot en poševni rob, dvojni poševni rob je bistveno varnejši in lažji za uporabo za amaterske kuharje.

Zaradi simetrije rezila lahko uporabniki naredijo čiste, navpične reze namesto diagonalnih.

Ob nož z dvojno poševnim robom pomeni, da ga lahko udobno uporabljate z obema rokama.

Še več, dvojni poševni rob je mogoče izdelati izjemno tanek, ne da bi pri tem žrtvovali svojo trdnost, pod pogojem, da se pri njegovi proizvodnji uporablja visokoogljično jeklo.

Ali potrebujete bunka nož?

Res je odvisno od vaših posebnih potreb v kuhinji. Nož Bunka je odličen pripomoček za kuharje vseh ravni, saj ponuja vsestranskost in natančnost.

Če iščete večnamenski kuhinjski nož, ki bo z lahkoto kos najrazličnejšim opravilom, potem je bunka vsekakor vredna razmisleka.

Je odličen nadomestek za nož Santoku, vendar omogoča še bolj natančne reze zaradi obrnjene tanto konice.

Nož Bunka priporočamo tistim, ki kuhajo ribe in meso ter radi drobno režejo zelenjavo in zelišča. 

Idealen je tudi za natančna opravila, kot je sekljanje česna, lupljenje sadja in zelenjave ali rezanje tankih rezin.

Navsezadnje je nož Bunka odlično orodje za vsakega kuharja, ki želi hitro in učinkovito narediti natančne reze.

Kako držite nož Bunka?

Pri uporabi noža Bunka je pomembno, da pravilno držite ročaj.

Nekateri ljudje uporabljajo stiskalni prijem, kjer kazalec in palec stisneta ročaj, ostali prsti pa so oviti okoli.

Drugi raje držijo ročaj kot svinčnik, z vsemi štirimi prsti na vrhu in s palcem spodaj.

Ne glede na to, kateri prijem izberete, poskrbite, da bo vaša roka trdno nameščena okoli ročaja, da boste imeli večji nadzor nad svojimi gibi.

Oblikovan ali zožen ročaj v zahodnem slogu bo najbolj naraven, če nameravate nož prijeti predvsem za ročaj.

Nož Bunka s tradicionalnim japonskim ročajem ('wa-handle') je v roki fantastičen, če uporabljate ščipalni prijem.

Iz česa je narejen nož Bunka?

Nekatera rezila so narejena iz Damask jeklo ki je kovano jeklo.

Ima vzorčast dizajn, ki izgleda lepo in je tudi trši od nerjavečega jekla.

Druga rezila so narejena iz nerjavečega jekla, ki ga je lažje brusiti in je cenovno ugodnejše, vendar niso tako močna ali vizualno privlačna kot rezilo iz damaščanskega jekla.

Nekatere bunke so izdelane iz visokoogljičnih jekel, kot sta VG10 ali AUS-8, ki nudijo vrhunsko moč, vzdržljivost in zadrževanje robov.

Nekateri noži imajo ročaje, izdelane iz tradicionalnih japonskih materialov, kot sta magnolijev les in bivolov rog.

Drugi noži imajo lahko sintetične ročaje iz micarte, G-10 ali polipropilena.

zaključek

Skratka, nož Bunka je vsestransko kuhinjsko orodje, ki je odlično za različna opravila.

Ima trikotno konico, ki je idealna za rezanje mesa in rib, saj ne trga mesa.

Bunka je odličen dodatek k vsaki kuhinji in se lahko uporablja za rezanje, kocke in mletje.

Nož Bunka je odlična izbira, če želite nož, ki zmore vse. 

Prepričajte se, da raziščete različne vrste nožev Bunka, ki so na voljo, in poiščite takšnega, ki ustreza vašim potrebam.

Ker je Bunka japonski nož v zahodnem slogu, je enostavnejša za uporabo tudi za začetnike, saj ima rezilo z dvema reziloma. 

Shranjujte svoje japonske nože na pravilen način s stojali za nože, nožnicami in bloki

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Joost Nusselder, ustanovitelj Bite My Bun, je trgovec z vsebinami, oče in rad preizkuša novo hrano z japonsko hrano v središču svoje strasti, skupaj s svojo ekipo pa od leta 2016 ustvarja poglobljene članke v spletnem dnevniku za pomoč zvestim bralcem z recepti in nasveti za kuhanje.