Japonski noži: razložene vrste in uporaba

Avtor: Joost Nusselder, avtor kuharske knjige The Essential Japanese meal planner cookbook Posodobljeno 13. novembra 2022

Ko gre za kuhinjske nože, obstaja veliko razprav o tem, katera vrsta je najboljša.

Japonski noži so pogosto hvaljeni zaradi svoje ostrine in natančnosti, zaradi česar so priljubljena izbira med profesionalnimi kuharji in domačimi kuharji.

Ker pa je na voljo toliko različnih vrst japonskih nožev, je težko vedeti, kateri je pravi za vas.

Japonski kuharji imajo nož za vsako rezanje, zato nikoli nimajo izgovora za nepopolno ali neenakomerno narezano hrano!

Nekateri izmed najbolj priljubljenih japonskih nožev vključujejo santok, vsestranski večnamenski nož, ki je odličen za sekljanje zelenjave in gyuto, ki je japonska različica zahodnega kuharskega noža.

V tem priročniku vam bomo razložili različne vrste japonskih nožev in njihovo uporabo, da boste lahko našli popolnega za svoje potrebe.

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Kako se imenujejo japonski noži?

Japonski noži se imenujejo "hōchō ( 包丁/庖丁) ali različico -bōchō v zloženkah« v japonščini in kanjiju.

Znani so po visoki kakovosti in ostrini, zaradi česar so zelo priljubljeni med profesionalnimi kuharji po vsem svetu.

Preprosta beseda za nož je Naifu ナイフ, kuhinjski noži pa se imenujejo hōchō.

Vsaka vrsta noža ima posebno ime in besedo hōchō.

Tako npr. nož deba se imenuje deba-hōchō (出刃包丁), medtem ko se nož usuba se imenuje usuba-hōchō (薄刃包丁) ali kiritsuke-hōchō (切りつけ包丁).

Deli japonskega noža

Japonski nož je sestavljen iz istih osnovnih delov kot večina drugih nožev. Ti vključujejo ročaj, rezilo in včasih oporo ali zaščito med obema. Vendar pa imajo japonski noži lahko tudi nekatere lastnosti, ki so značilne za to vrsto nožev.

Tukaj so deli noža:

1. Ejiri: konec ročaja
2. Ročaj iz lesa/plastike ali kompozita
3. Kakumaki: ovratnica
4. Machi: reža med rezilom in ročajem
5. Nazaj: peta
6. Jigane: mehko železo, ki je prevlečeno s Hagane jeklom
7. Mune ali Se: hrbtenica
8. Tsura ali Hira: ploski del na rezilu
9. Jeklo ali ogljikovo jeklo rezila
10. Shinogi: tista črta med ravnim delom in mestom, kjer se začne rezilo
11. Kireha: vrhunec
12. Hasaki: rob rezila
13. Kissaki: konica noža

Kaj dela japonske nože posebne?

Japonski noži so razvrščeni po 5 glavnih značilnostih:

1. ročaj (Zahodni proti japonskemu)
2. o brušenje rezila (enojno ali dvojno poševno)
3. material rezila (nerjaveče jeklo proti ogljikovemu jeklu)
4. njegova konstrukcija (monosteel ali laminiran). To vključuje tudi stvari, kot sta oblika in velikost.
5. zaključek (Damask, Kjomen itd).

Danes je na trgu na voljo širok izbor različnih vrst japonskih nožev, od majhnega noža za zelenjavo do velik sekač.

Vsaka vrsta nožev ima svoje posebne namene, zato je pomembno, da veste, katerega potrebujete, preden ga kupite.

Japonski noži so visoko specializirani. To pomeni, da obstaja poseben nož za ribe, meso, zelenjavo in drugo.

Na primer, noži za zelenjavo imajo obliko sekira, medtem ko so kuharski noži veliko tanjši. O vrstah nožev bomo razpravljali spodaj!

Kako je narejen japonski nož?

Japonski noži so običajno izdelani s postopkom kovanja, ki vključuje segrevanje in oblikovanje noža iz enega kosa ogljikovega ali nerjavečega jekla.

Jeklo se najprej segreje na visoko temperaturo, nato pa se kuje in oblikuje v želeno rezilo.

Na koncu se lahko nož polira ali nabrusi, da se ustvari končni zaključek. Celoten postopek lahko traja več ur in ga pogosto opravi usposobljen mojster z dolgoletnimi izkušnjami.

Medtem ko je izdelava tradicionalnih japonskih nožev nekoliko bolj delovno intenzivna, ponujajo vrhunsko kakovost in zmogljivost, ki ji ni para noži iz masovne proizvodnje.

Vrste japonskih nožev

Obstaja veliko različnih vrst japonskih nožev, od katerih ima vsak svoj edinstven namen. Tukaj je nekaj najbolj priljubljenih:

Gyuto (kuharski nož)

Gyuto je vsestranski večnamenski nož, ki ga lahko uporabljate za vse, od sekljanja zelenjave do rezanja mesa.

To je japonska alternativa zahodnemu kuharskemu nožu, ima zelo podobno obliko in je običajno dvojno prirezan.

Običajno ima tanko, ukrivljeno rezilo in koničasto konico, zaradi česar je idealen za zibanje (tehnika rezanja, pri kateri se rezilo ziba naprej in nazaj, da nastanejo tanke, enakomerne rezine).

Dolžina in okrogla oblika rezila omogočata enostavno uporabo.

Prednost gyuta je, da temelji na japonskem samurajskem meču, zato je zasnovan tako, da reže vlakna hrane in jih sploh ne zdrobi.

Zato boste z uporabo gyuto noža ohranili svežino in okus hrane.

Zakaj so gyuto noži tako posebni?

Tukaj je nekaj njihovih ključnih značilnosti:

• Ostrina: Tanka, fino brušena rezila nudijo vrhunsko ostrino in natančnost.
• Ravnovesje: Rezilo je uravnoteženo, tako da je lahko in udobno v roki.
• Vzdržljivost: Izdelani iz visokokakovostnih materialov lahko gyuto noži prenesejo vsakodnevno uporabo v kuhinji, ne da bi izgubili svojo ostrino. Običajno so izdelani iz visoko ogljika jeklo (jeklo se na Japonskem imenuje "hagane").

Gjuto se še posebej dobro obnese kot mesoreznica, če je rezilo ostro. Perutnino lahko pripravimo tudi z gyutom, vendar pazimo, da ne zarežemo kosti.

Če na splošno potrebujete vsestranski nož za rezanje zelenjave in mesa, je gyuto odlična izbira.

Jeklo je dejansko razvrščeno glede na Rockwellova lestvica trdote in pri tem prednjačijo japonski noži.

Najdi najboljši gyuto kuharski noži za vašo zbirko japonskih nožev, ki ste jih pregledali tukaj

Santoku nož (večnamenski nož)

Nož santoku bōchō je vsestranski večnamenski nož, ki se lahko uporablja za različna opravila, kot je rezanje, rezanje na kocke in mletje.

Zaradi svoje vsestranskosti je med najbolj priljubljenimi noži, če ne kar najbolj priljubljen.

Nož santoku je znan kot nož za »tri uporabe«, ker se običajno uporablja za rezanje treh najbolj priljubljenih sestavin: mesa, rib in zelenjave, tako da pokriva podlage.

Santoku ima rahlo ukrivljeno rezilo in koničasto konico, zaradi česar je idealen za push cuts (tehnika rezanja, pri kateri se rezilo potisne naprej, da ustvari tanke, enakomerne rezine).

Tudi vrh je zaobljen, kar je v kombinaciji z ostro konico in ukrivljenim rezilom znano kot "ovčja noga".

Večina nožev santoku je narejenih iz visokoogljičnega nerjavečega jekla, ki zagotavlja odlično ostrino in vzdržljivost.

S širokim rezilom je sestavine preprosto hitro in enakomerno sekljati.

Santoku noži so dvojno poševni, kar pomeni, da je rezilo nabrušeno na obeh straneh.

Tako jih je lažje vzdrževati in preprečuje, da bi se hrana prijemala na nož, tudi pri rezanju lepljivih sestavin.

Na splošno je to nož za splošno uporabo, ki se dobro obnese pri različnih nalogah, zaradi česar je odlična izbira, če iščete en nož za vsa vaša pripravljalna dela.

Če iščete dober nož santoku, ki vam bo zdržal nekaj časa. Oglejte si najboljših 6, ki jih priporočam

Bunka nož (večnamenski nož)

Bunka je večnamenski kuhinjski nož z podobne lastnosti kot nož santoku, vendar ima širše rezilo.

Konica je drugačna tudi zato, ker ima točko 'k-konice', znano tudi kot poševni vzvratni tanto.

V preteklosti je bila bunka tako razširjena kot Santoku, vendar je v zadnjem času njena priljubljenost upadla.

Toda tako kot nož Santoku, Bunka ima dvojni rob, zato ga lažje uporabljajo tako levičarji kot desničarji.

Večje in širše rezilo noža Bunka je popolno za rezanje zelenjave, njegova konica v obliki trikotnika pa je še posebej uporabna pri rezanju rib in mesa.

Lahko pride pod mesno maščobo in kite.

Ta nož se uporablja celo za rezanje listnate zelenjave in zelišč pri kuhanju japonskih jedi.

Beseda »bunka« v japonščini pomeni »kultura«, zato je ta nož cenjen zaradi svoje sposobnosti rezanja različnih vrst hrane in z lahkoto reže tako na rezine kot na kocke.

Nakiri nož (nož za zelenjavo)

O nakiri nož je nož za zelenjavo, ki se lahko uporablja za sekljanje in rezanje.

Ima pravokotno rezilo z ostrim ravnim robom, zaradi česar je idealno za reze s potiskom in rezanje debele zelenjave.

Videti je kot sekač, vendar je veliko manjši, zato ga ni mogoče uporabiti za velika opravila, kot je klanje ali rezanje kosti.

Nakiri je namenski nož za sekljanje zelenjave in ima dvojno poševnico.

Tako kot nož santoku, je nož nakiri odlična izbira za domače kuharje, ki šele začenjajo z japonskimi noži.

Njegovo vzdržljivo, ostro rezilo omogoča preprosto sekljanje in hitro rezanje zelenjave za jedi, kot so enolončnice in pomfri.

Nož nakiri ima tanek ravni rob, profil pa je čez rezilo raven.

Zaradi tega je idealen za sekljanje zelenjave in potiskanje sestavin, da ustvarite enakomerne rezine.

Imam tukaj našteli in pregledali najboljše razpoložljive nože nakiri

Usuba nož

O usuba nož je nož za zelenjavo, ki se običajno uporablja za rezanje in sekljanje. Videti je kot nož nakiri, s pravokotnim rezilom in tankim, ravnim robom.

Vendar pa je nož usuba zasnovan za rezanje zelenjave na tanjše rezine kot nož nakiri.

Oblika noža zagotavlja, da ga je mogoče uporabiti tudi za rezanje stebel in trde zelenjave, vendar je bolj okrasni nož za rezanje.

Zaradi edinstvene oblike je idealen za rezanje stvari, kot so daikon, kumare in redkvice, na tanke rezine za suši.

To je deloma tudi posledica dejstva, da ima usuba običajno enojno poševnico.

Če ste domači kuhar, ki rad eksperimentira z japonskimi jedmi in kuha zelenjavo, a dober usuba nož (pregled) je nujno orodje v vaši kuhinji.

S svojimi ostrimi, vzdržljivimi rezili in zmožnostjo rezanja zelenjave na natančne rezine, je zato najraje med profesionalnimi kuharji.

mora nož (nož za meso)

Nož deba bōchō je nož za ribe in meso, ki se lahko uporablja za naloge, kot sta filetiranje in sekljanje.

Ima debelo in težko rezilo, ki je idealno za rezanje žilavega mesa in kosti večine rib.

Ta nož je znan kot koničasti rezalni nož, japonski kuharji pa z rezilom razbijejo cele ribe, piščance in mehkejše meso, kar zahteva prerezovanje kit in nekaterih manjših kosti.

Oblika noža deba se razlikuje od drugih nožev, s širokim pravokotnim rezilom, tankim robom in koničasto konico.

Ima široko hrbtenico, ki se postopoma zožuje proti konici, zaradi česar je močnejši od večine drugih nožev.

Noži Deba so na voljo z dvojnim ali enojnim stožcem, vendar se pogosteje uporablja tip z enojnim robom, saj zagotavlja boljši nadzor pri rezanju rib.

Nož deba je na splošno veliko težji od nekaterih drugih japonskih nožev, vendar je dobro uravnotežen, zaradi česar ga je enostavno nadzorovati med rezanjem.

Če radi kuhate morsko hrano, še posebej ribje in mesne jedi, je nož deba nujno orodje v vaši kuhinji.

Zaradi njegovega vzdržljivega rezila in edinstvene oblike je popoln nož za lomljenje velikih kosov mesa ter filetiranje in razkol rib.

Vsak ljubitelj rib bi moral preveriti najboljše možnosti deba nožev tukaj

Yanagiba nož (nož za suši)

O yanagiba nož, imenovan tudi preprosto yanagi, je nož za suši, ki ga lahko uporabite za rezanje rib in izdelavo suši zvitkov.

Ima dolgo, tanko rezilo, ki je idealno za izdelavo tankih, enakomernih rezin.

Nož yanagi uporabljajo kuharji sušija in sašimija za rezanje tankih ribjih filetov brez kosti za suši zvitke.

Dolgo, ozko rezilo je popolno za natančno rezanje in nadzor velikosti rezin.

Tradicionalni noži yanagiba so vedno enostranski, kar pomeni, da je nabrušena samo ena stran noža.

Zaradi tega je na začetku lahko nekoliko težavna uporaba, vendar je bistvena za ustvarjanje popolnih rezin sušija.

Rezilo je tudi zelo prilagodljivo in z njim lahko režete mehke ribe in meso brez kosti, ne da bi poškodovali meso.

Oblika noža se zelo razlikuje od drugih nožev, z dolgim, ravnim rezilom in enim ostrim robom.

Ima dolgo, pravokotno hrbtišče, ki se postopoma zožuje proti konici, zaradi česar je eden najbolj edinstvenega videza nožev.

Opazili boste, da ima ta nož tanjše in daljše rezilo kot drugi japonski noži, kot je na primer santoku.

Če obožujete suši in sašimi ter radi eksperimentirate z različnimi recepti, je nož yanagi nujno orodje v vaši kuhinji.

Najdi moj obsežen pregled 11 najboljših nožev yanagiba tukaj

Takobiki (nož za rezanje)

Takobiki je nož za rezanje, ki se lahko uporablja za opravila, kot je rezanje rib in suši zvitkov. Ima dolgo, tanko rezilo, ki je idealno za izdelavo tankih, enakomernih rezin.

Pravzaprav je različica noža Yanagi in je bolj priljubljen v Tokiu (regija Kanto) na Japonskem.

Ima tudi dolgo enostransko rezilo, ki je nabrušeno samo na eni strani.

Takobiki nož najpogosteje uporabljajo profesionalni kuharji za rezanje suši zvitkov, lahko pa se uporablja tudi za rezanje rib, mesa ali drugih sestavin.

Glavna razlika med noži yanagi in takobiki je oblika.

Yanagi ima pravokotno rezilo, ki se proti konici zoži, medtem ko ima takobiki ravno rezilo in koničasto konico.

Takobiki je tudi nekoliko krajši od yanagija, vendar ima podobno debelino in težo.

Če ste ljubitelj sušija ali uživate v eksperimentiranju z različnimi okusi in sestavinami, nakup kvalitetnega takobiki noža vam bo pomagal pri rezanju ribjih filejev brez kosti.

Honesuki (nož za izkoščanje)

Honesuki je nož za izkoščevanje perutnine, ki se lahko uporablja za opravila, kot je odstranjevanje kosti iz mesa in perutnine.

Ima kratko, ostro rezilo, ki je idealno za vstop v ozke prostore.

Večina ljudi pozna honesuki kot nož za izkoščevanje piščanca. Ima kratko, ozko rezilo s poševno, koničasto konico, ki omogoča enostavno rezanje perutninskih kosti in sklepov.

Toda ta nož je odličen tudi za odstranjevanje kosti iz rib in drugega mesa, saj ostro rezilo omogoča čiste reze skozi sklepe.

Honesukiji so dovolj okretni, da lahko manevrirajo v sklepih in okoli njih, zahvaljujoč majhni, nagnjeni konici. Ta vrsta nožev je običajno dvojno poševna.

Trebuh rezila je bolj ploščat, zaradi česar je idealen za rezanje okrog perutninskih prsi.

Hrbtenica honesuki je pogosto debelejša od hrbtenice drugih japonskih nožev, kar poveča splošno moč rezila za rezanje trdega hrustanca in drobnih kosti.

Če radi kuhate meso in perutnino in raje mesarite svojo ptico doma, je nož honesuki nepogrešljiv pripomoček v vaši kuhinji.

Poglej moj pregled najboljših nožev honesuki tukaj (vključno z možnostjo za levičarje)

Hankotsu (nož za rezanje in izkoščevanje trupov)

Hankotsu je trdnejša in močnejša različica noža honesuki.

Hankotsu se pogosto imenuje trup ali nož za rezanje kosti. To je težek nož z ozkim rezilom, ki ima nežno ukrivljen in nagnjen rob.

Rezilo noža hankotsu je konstruirano tako, da je močno in vzdržljivo ter je namenjeno izločanju mesa iz kosti.

Hankotsu se tradicionalno uporablja za razklavanje visečih trupel in se drži v obratnem oprijemu noža z robom rezila, obrnjenim navzdol.

Vendar rezanje kosti z njimi ni nikoli dobra ideja. Rezalni gibi za obešanje mesa so pogosto vlečenje navzdol.

Ta nož ima običajno dvojno poševni rob in je debelejši na hrbtu in blizu roba.

Relativno majhno rezilo Hankotsu ima rezalni rob, ki je nežno upognjen in nagnjen tako glede na hrbtišče rezila kot srednjo linijo ročaja.

Ta metoda je učinkovita za rezanje visečih trupel, vendar morda ne zagotavlja vedno dovolj prostora za členke, da bi lahko rezali neposredno preko deske za rezanje.

Rob rezila se konča s konico "prirezane točke" ali "obrnjenega tanto", ki je idealna za prebadanje kože ter med kostmi ali sklepi.

Debelina rezila je kompromis med trdnostjo in žilavostjo, ki je potrebna za rezanje velikih predmetov, hkrati pa ostane dovolj tanka, da se prilega med sklepe in rebra trupov.

Zaradi oblike rezila nastane močan, a okreten nož, ki se lahko hitro vrti pri rezanju okrog in ob kosti ter je dovolj oster za rezanje vezivnega tkiva in maščobe ali kosov mesa.

Sujihiki (nož za rezanje)

Izraz sujihiki pomeni "rezalnik mesa" in se uporablja za opis dolgega, tankega noža, ki je popoln za rezanje mesa in rib.

Podobno rezilu yanagi ali takobiki, sujihiki Uporablja se za izdelavo dolgih, tankih rezin mesa.

Sujihiki ima ravno rezilo z zelo ostro konico, zaradi česar je idealen za rezanje trdih kosov mesa.

Uporablja se tudi za rezanje maščobe in kit z mesa ali rezanje tankih kosov rib. Uporablja se lahko celo za rezanje divjačine ali zelenjave.

Sudžiki je običajno daljši in debelejši od janagija, vendar ohranja podobno obliko in strukturo rezila, pri čemer rob poteka vzdolž središča.

Za razliko od drugih japonskih nožev za rezanje ima večina nožev Sujihiki dvojno poševno.

To pomeni, da lahko nož uporabljate na obeh straneh rezila, kar vam daje večjo vsestranskost v smislu tehnik in stilov rezanja.

Ta nož je edinstven po tem, da je odličen nož za rezanje, čeprav ima širše rezilo.

Kupite pravo saya (japonski nož za nož) da bodo vaši noži ostri in zaščiteni v vaši kuhinji

Kiritsuke (nož za rezanje)

Kiritsuke je nož za rezanje s poševno konico. Pogosto se uporablja na enak način kot Yanagi za suši in sašimi.

Lahko pa se uporablja tudi kot večnamenski nož za rezanje, vendar je idealen za rezanje rib.

Tisto, zaradi česar je nož kiritsuke poseben, je njegova konica k, imenovana tudi kotni reverzni tanto.

Ta točka vam omogoča, da pridete na težje dostopna mesta in je še posebej dobra za rezanje rib in mesa.

Nož kiritsuke je pogosto izdelan iz visokoogljičnega jekla, zaradi česar je čvrst in vzdržljiv.

Njegovo rezilo je tradicionalno enojno poševno, zato ga imajo kuharji raje. Vendar pa so danes v prodaji modeli z dvojnim stožcem za domače kuharje.

Kiritsuke je hibrid Gyuto in Yanagi, dveh različnih japonskih kuharskih nožev. Je daljši od Gyuto, vendar ima za razliko od Yanagi nagnjeno konico.

Zaradi statusa statusnega simbola in zapletenosti uporabe kiritsuke običajno uporabljajo izključno profesionalni kuharji.

Ali greš za tradicionalen, sodoben ali poceni nož kiritsuke?

mukimono (nož za lupljenje)

Noži za lupljenje so majhni noži s kratkim rezilom, ki so kot nalašč za lupljenje in rezanje sadja in zelenjave.

Mukimono je japonski nož za lupljenje, kar pomeni, da ima kratko rezilo, ki je zasnovano tako, da je izjemno ostro.

Ime mukimono pomeni "okrasno rezanje zelenjave" in se tradicionalno uporablja za manjša opravila, kot je rezanje občutljivih okraskov ali lupljenje sadja in zelenjave:

Kuharji ga uporabljajo tudi za izdelavo vabnih kosov ali okrasnih rezin v mesu in ribah.

Mukimono se pogosto uporablja za rezanje sadja in zelenjave, lahko pa se uporablja tudi za občutljivo rezanje ali rezljanje, saj ima zelo tanko rezilo in je nož z enim stožcem.

Kar naredi mukimono edinstven, je njegova majhnost in vsestranskost. Uporabljajo ga lahko za različna opravila domači kuharji in kuharji.

Preberite tudi: Veščine in tehnike japonskega noža | Naučite se gibov kot profesionalec

Majhni nož (uporabni nož)

Majhni nož je vrsta noža za lupljenje, ki se običajno uporablja za opravila, kot sta lupljenje in rezanje sadja in zelenjave.

Japonski mali nož je približno enake velikosti kot običajen zahodni nož za lupljenje.

Ima okretnost za izvajanje splošnih postopkov lupljenja in lupljenja ter rezanje sadja in sekljanje zelišč.

Majhni nož je zaradi svoje majhnosti in ostrega rezila primeren za občutljiva opravila, kot je lupljenje sadja ali fino rezljanje.

Služi tudi kot fantastičen uvod za tiste, ki niso seznanjeni z velikostjo, težo in ostrino večjega noža, kot je gyuto.

Majhni nož je zelo podoben japonskemu nožu za lupljenje, vendar je večji od običajnega noža za lupljenje.

Pojasnim več o natančne razlike med petty nožem, nožem za lupljenje in nožem za lupljenje tukaj (+ pregled)

Pankiri (nož za kruh)

Pankiri je nož za kruh z nazobčanim robom, ki se uporablja za rezanje kruha in peciva. Beseda pankiri izhaja iz besede "pan", kar pomeni kruh.

Ta japonski nazobčani nož je posebej zasnovan za rezanje kruha, peciva in drugih pekovskih izdelkov.

Nazobčanja na pankiriju omogočajo gladko rezanje brez napora, zaradi česar je idealen za rezanje občutljivega kruha, kot je puhasti kruh.

Poleg tega je rezilo precej dolgo, kar pomaga držati roke in prste stran od kruha, ko ga režete.

Pankiri nož je edinstven po tem, da ima običajno Wa-ročaj v japonskem slogu, kar mu daje občutljivejši videz in občutek ter je ostrejši od povprečnega zahodnega noža za kruh.

Ste se kdaj spraševali zakaj je kruh na Japonskem tako dober? Zato je tako mehka in mlečna

Menkiri / Udon kiri (udon nož za rezance)

O udon kiri (imenovan tudi sobakiri ali menkiri) je nož z nazobčanim rezilom, ki je zasnovan posebej za rezanje udon rezancev.

Nož za rezanje rezancev je videti kot veliko rezilo sekire z zobmi na eni strani.

Uporablja se za hitro in čisto rezanje testastih rezancev udon, ne da bi jih zdrobili ali zlomili.

Na udon kiriju ni pravega ročaja ali ročaja, zato je zasnovan za trdno držanje in za rezanje rezancev morate uporabiti zibajoče gibe.

Na splošno je udon kiri specializiran nož, ki je zasnovan za rezanje dolgih, debelih rezancev, kot sta udon ali soba, in običajno ni del arzenala nožev domačega kuharja.

Je pa zelo uporaben za restavracije, še posebej, če so specializirani za sveže rezance za juhe in pomfri.

Izvedite vse o teh 8 različnih vrst japonskih rezancev (z recepti!)

Fuguhiki (fugu nož za ribe)

Fuguhiki je nož z dolgim, tankim rezilom, ki je zasnovan posebej za rezanje fuguja (vrste strupene ribe, znane tudi kot napihovalka).

Nož fuguhiki je približno enake velikosti kot zahodni kuharski nož, z dolgim ​​in tankim rezilom, ki ima izrazito ukrivljenost.

Rezilo je običajno narejeno iz prožnega jekla in ima dvignjene grebene, ki so oblikovani tako, da nožu olajšajo rezanje Tessa (riba napihovalka).

To ribo postrežemo le, če so rezine narezane na zelo tanke kose, kar zahteva zelo oster in natančen nož.

Fuguhiki je nepogrešljiv pripomoček za restavracijske kuharje, ki so specializirani samo za pripravo napihovalke, in po njem ni velikega povpraševanja.

Ugotovite kje jesti najboljšo japonsko napihovalko, ko ste v Osaki (lokalni vodič po hrani)

Unagisaki je nož, ki se uporablja za rezanje in filetiranje unagi (jegulje).

Unagisaki (nož za jeguljo)

Meso jegulje je zelo mokro in spolzko, zato potrebuje zelo oster in okreten nož, da ga čisto prerežete. V deževnih mesecih se veliko streže.

Obstaja približno 5 vrst nožev unagisaki, ki se razlikujejo od regije do regije. Nekateri imajo ukrivljena rezila, medtem ko imajo drugi ravna rezila, nekateri pa so daljši od drugih.

Edinstvene lastnosti jegulje zahtevajo oster in okreten nož, zaradi česar je unagisaki nepogrešljiv za restavracije in suši kuharje, ki so specializirani za pripravo jegulj.

Na splošno je unagisaki nepogrešljiv nož za vsakogar, ki želi jeguljo pripraviti na zelo specifičen in čist način.

Zgodovina japonskih nožev

Japonska izdelava nožev je znana po vsem svetu in ima dolgo tradicijo, ki sega vse do samurajskih mečev.

Pomembno si je zapomniti, da so japonske nože razvili, vplivali in oblikovali tehnološki napredek japonskih mečev.

Ti meči, Katana (Dao), so bili na voljo samo samurajem (Wu Shi).

To je bilo posebno vojaško plemstvo, ki je služilo fevdalnemu vladarju in nudilo zaščito. Meči in rezila so nastali kot odgovor na vse večje povpraševanje po tehnologiji rezil.

Japonski kuhinjski nož ima skupen izvor z japonskim mečem ali katano v obdobju Heian.

1,300 let stari primerki izvrstno izrezljanih kuharskih nožev še vedno obstajajo in so shranjeni v znameniti zakladnici Shoso-in v regiji Nara na Japonskem.

Na neki točki v obdobju Heian, ki je trajalo od leta 794 do 1185, so vsaj med plemiškimi sloji noži prevzeli posebno poseben status.

To lahko sklepamo iz obstoja obreda hocho-shiki z nožem, ki je nastal kot način obdarovanja Koka, 58. japonskega cesarja, z ribjimi in mesnimi obroki.

Takrat se drugi ljudje niso smeli dotikati cesarjeve hrane.

Tako je slovesnost vključevala rezanje in serviranje hrane samo z nožem in palčkami, pri čemer se kuharski prsti nikoli niso dotikali hrane.

To je navadnim smrtnikom omogočilo, da cesarju postrežejo hrano, ne da bi jo 'kontaminirali' s svojim 'človeškim dotikom', kar je zahtevalo izjemno natančne gibe rok in agresivno vedenje.

V tem času, Veščine japonskega noža so bili tudi razviti.

Ko je Japonska vstopila v moderno obdobje, je izdelovanje mečev upadlo, saj je postalo simbol razreda samurajev. 16. stoletje je bilo bistveno pri razvoju japonskih nožev.

V tem obdobju so portugalski trgovci začeli pluti na Japonsko s strelnim orožjem in, kar je še bolj pomembno, s tobakom.

Ko je tobak postajal vse bolj priljubljen in so japonski kmetje začeli gojiti lastne pridelke, se je povečalo povpraševanje po visokokakovostnih rezilih, ki bi jih lahko uporabili za rezanje svežih listov in drobljenje posušenega tobaka.

Posledično se je vedno več kovačev specializiralo za ultra ostre nože, s čimer se je izboljšal ugled in prestiž japonskega izdelovanja nožev.

Japonski kovači so začeli ustvarjati nove vrste nožev z višjo kakovostjo in ostrino.

To je sčasoma privedlo do nastanka različnih kuhinjskih nožev, kot so deba-hōchō (出刃包丁), gyuto, Yanagi itd.

Konstrukcija japonskega noža

Rezila japonskih nožev so monosteel ali laminated jeklo.

Rezilo iz monostela je skovano iz enega samega kosa jekla, medtem ko ima laminirano rezilo plasti različnih vrst jekla, ki so zvarjene skupaj.

Glavna razlika med tema dvema vrstama rezil je, da so noži iz monojekla običajno močnejši in vzdržljivejši zaradi kakovostnejšega materiala, uporabljenega v njihovi izdelavi.

Vendar pa imajo laminirani noži pogosto ostrejši rob in jih zato pogosteje uporabljajo profesionalni kuharji.

Rezilo iz monosteela je izdelano iz enega samega kosa jekla. Kovan je iz jekla (imenovan honyaki) ali iz večje pločevine (imenovane zenko), ki jo je iztisnil mojster.

Laminirano rezilo je izdelano z varjenjem različnih vrst jekla, kot sta ogljikovo in nerjavno.

To omogoča izdelovalcu rezil, da združi določene lastnosti vsake kovine, kot sta povečana trdnost in zadrževanje robov.

3 vrste laminiranih rezil so:

• awase: mešano jeklo
• kasumi: megleno ali megleno jeklo
• hon-kasumi: kasumi najboljše kakovosti

Za izdelavo laminiranega rezila se združita 2 kosa jekla, imenovana jigane in hagane.

Velikosti in oblike japonskih nožev

Običajne velikosti japonskih nožev:

• Majhni nož: 3-6 palcev
• Santoku nož: 6-8 palcev
• Gyuto (kuharski) nož: 8-12 palcev
• Deba nož: 6-8 palcev
• Nakiri: 5-7 palcev

Poleg velikosti se lahko oblika rezila razlikuje glede na predvideni namen.

Na primer, nož deba ima debelejše, ukrivljeno rezilo, ki olajša rezanje kosti in ribjih glav.

Druga vrsta nožev, imenovana nakiri, ima pravokotno obliko, ki vam pomaga rezati zelenjavo in druge mehke sestavine, ne da bi morali živilo najprej razrezati na manjše kose.

Različne oblike ročaja japonskega noža

Japonski in zahodni noži imajo različne vrste ročajev.

Po svetu poznamo dve vrsti ročajev.

• Prva kategorija je Japonski ali vzhodni Wa ročaj
• Nato se evropski in ameriški ročaji v japonščini imenujejo ročaji Yo

Čeprav je med obema nekaj podobnosti, je zahodni ročaj težji in debelejši, medtem ko je japonski bolj eleganten in nežen.

Japonski noži so znani po svoji odlični natančnosti, veliko bolj kot zahodnjaški.

Verjetno ste bolj seznanjeni z zahodnjaškim ročajem full ali half tang.

Toda v resnici je odvisno od vas, kateri nož vam je ljubši in obstajajo razlike med težo, slogom, ergonomijo in obliko.

Wa ročaj (japonščina)

Za razliko od težkih zahodnih ročajev so japonski zasnovani za maksimalno funkcionalnost. Imajo preprost dizajn, vendar so elegantni, lažji in bolj elegantni.

Za razliko od nemških nožev, na primer, japonski nimajo debelega zakovice.

Poleg tega ima ta vrsta noža zanko, ki je približno 3/4 dolžine njegovega ročaja in je tam prilepljena na svoje mesto.

Sprva se zdi, da je ta ročaj šibkejši, vendar je to mit, saj lahko ti noži zdržijo več let. Ker niso zakovičene, jih je mogoče enostavno zamenjati.

Ročaji so lažji, ker vsebujejo manj primarnega materiala (jeklo). Posledično je središče ravnotežja noža bližje rezilu in ne bližje ročaju.

Torej, ko režete, rezilo preprosto pade v hrano in vam ni treba izvajati tistega klasičnega pogonskega giba. 

Imate večjo natančnost in zaradi noža ste bolj nežni pri rezanju deske za rezanje.

D-ročaj proti ročaju osmerokotne oblike

D-ročaj je zasnovan tako, da ni dvostranski, zato, če ste levičar, potrebujete poseben nož za levičarje.

Toda, D-ročaj je bolj osnovni japonski ročaj in ima podobno ovalno obliko kot nekateri zahodni ročaji.

Osmerokotni ročaj velja za nadgradnjo ali vrhunsko funkcijo. Je bolj udoben za uporabo in je dvostranski ročaj, tako da ga lahko uporabljajo desničarji in levičarji.

Yo ročaj (zahodni)

Verjetno imate veliko zahodnih (Yo) nožev. Ta vrsta ročaja ima zasnovo s tremi zakovicami in je simbol kakovosti in izdelave.

Ti ročaji so težki, zato boste vedno čutili težo v rokah.

Mnogi ljudje cenijo to dodano težo in so je tako navajeni, da se je težko navaditi na lažji japonski nož.

Glavna prednost Western ročaja je njegova ergonomičnost.

Poleg tega je zelo udoben za držanje, saj ima oblikovan ročaj, ki se dobro prilega vaši roki. Držanje noža je naravno.

Ravnajte z materialom

Najpogostejši materiali za ročaje so:

• lesen ročaj
• ročaj iz pakkawooda
• plastike
• jeklo

Večina tradicionalnih japonskih nožev je narejenih iz ho lesa. Ho je vrsta lesa iz drevesa magnolije in je lahek, močan in enostaven za vzdrževanje.

Nekateri sodobni noži uporabljajo sintetične materiale za svoje ročaje – kot sta polipropilen ali micarta –, ki so poleg tega vzdržljivi, odporni na madeže in enostavni za čiščenje.

Večina ročajev je nedrseča in uporabniku omogoča enostaven oprijem.

Kakšno jeklo se uporablja v japonskih nožih?

Na splošno so japonski noži narejeni iz kombinacije različnih materialov. Najpogosteje uporabljen material je ogljikovo jeklo ali nerjavno jeklo.

Toda avtentični tradicionalni noži niso narejeni iz nemškega jekla kot mnogi zahodni noži.

Namesto tega imajo Japonci svoje ogljikovo nerjavno jeklo.

Nerjavno jeklo proti ogljikovemu jeklu

Za izdelavo japonskih nožev je mogoče uporabiti veliko različnih vrst jekla, vključno z nerjavnim in ogljikovim jeklom.

Noži iz nerjavečega jekla so bolj odporni proti rji, koroziji in sčasoma obrabi. Zaradi tega so dobra izbira za vse, ki želijo visokokakovostne nože z dolgo življenjsko dobo.

Vendar imajo noži iz ogljikovega jekla ostrejši rob in so bolj odporni na madeže kot noži iz nerjavečega jekla. Prav tako bodo dlje časa ostali ostri.

Številni profesionalni kuharji imajo raje nože iz ogljikovega jekla zaradi njihove vrhunske ostrine in zadrževanja robov, vendar je odlična izbira tudi nerjavno jeklo.

Končno bo izbrana vrsta jekla odvisna od osebnih kuharskih potreb in preferenc.

Japonski noži iz nerjavečega jekla

Večina ljudi ima raje nože iz ogljikovega jekla kot tradicionalne nože iz nerjavečega jekla. Vendar pa so japonski noži iz nerjavečega jekla še vedno precej priljubljeni in jih je danes mogoče najti na trgu.

Nerjavno jeklo se imenuje hagane in je ista vrsta jekla, ki se je tradicionalno uporabljalo za izdelavo mečev.

Noži hagane so narejeni z rezilom iz nerjavečega jekla in lesenim ročajem, čeprav obstajajo tudi modeli z ročaji iz nerjavečega jekla.

Noži iz nerjavečega jekla so običajno tudi cenejši, zaradi česar so dobra izbira za domače kuharje, ki se zavedajo proračuna.

Vrste ogljikovega jekla

Veliko japonskih nožev je izdelanih iz modro papirno jeklo ali belo papirno jeklo. Razlika med tema dvema vrstama je vsebnost ogljika.

Shirogami vsebuje več ogljika kot aogami, kar pomeni, da je trši.

Vendar je shirogami bolj nagnjen k koroziji in rjavenju, zato zahteva več vzdrževanja kot aogami.

• Aogami modro jeklo: Jeklo Aogami je bolj odporno na vsakodnevno obrabo in ponuja boljše zadrževanje robov, ker jeklo vsebuje volfram (W) in krom (Cr).
• Shirogami belo papirnato jeklo: Shirogami jeklo je ostrejše, vendar hitreje oksidira. To pomeni, da bo zahtevalo več vzdrževanja in nege v primerjavi z modrim papirnatim jeklom.

VG-10

Druga vrsta jekla, ki se uporablja v japonskih nožih, je VG-10, ki je visokoogljično nerjavno jeklo. Ta vrsta jekla vsebuje vanadij (V) in krom (Cr), zaradi česar je močnejša, vendar bolj verjetno, da rjavi.

Jeklo VG-10 pa je tudi trše od tradicionalnega nerjavečega jekla, kar pomeni, da dlje časa ohranja ostrino in ima boljšo zadrževanje robov.

IZKLOP-10

IZKLOP-10 je druga vrsta jekla, ki se pogosto uporablja v japonskih nožih. AUS-10 je visokoogljično nerjaveče jeklo, podobno VG-10, vendar je trše in dlje drži rob.

Zato je AUS-10 dobra izbira za profesionalne kuharje, ki potrebujejo nože, ki so kos vsakodnevni uporabi v kuhinji.

Damask

Damask jeklo je pravzaprav bolj zaključek. Ta vrsta jekla je sestavljena iz več plasti in se lahko uporablja za skoraj vsako vrsto jekla.

Rezultat so valoviti vzorci po rezilu, ki so vizualno privlačni in povečujejo vzdržljivost.

Veliko vrhunskih japonskih nožev je izdelanih iz damaščanskega jekla zaradi vrhunske ostrine in zadrževanja robov.

Zaključki japonskih nožev

Končna obdelava rezila se nanaša na premaz ali videz, ki je nanesen na rezilo.

Obstajajo različni 7 Zaključki japonskih nožev tam zunaj. O vsakem bomo na kratko razpravljali.

1. Kurouchi / Kovač: to je rustikalni zaključek s črno luskastim videzom – pravzaprav je videti nedokončano
2. Nashiji / Vzorec kože hruške: to je vzorec hruškove kože, ki prav tako deluje nekoliko nedokončano in rustikalno
3. Migaki / Poliran zaključek: to se nanaša na končno rezilo, vendar ni tako sijoče ali visoko polirano kot zrcalni zaključek
4. Kasumi / Poliran zaključek: to je poliran zaključek, vendar ni tako fin, zato ohranja meglen videz
5. Damask / zaključek Damask: to se nanaša na kovane plasti jekla z valovitim vzorcem na površini
6. Tsuchime / ročno kovano: to je ročno kovan vzorec z vdolbinami v rezilu
7. Kyomen / Ogledalo: to je tradicionalni zrcalni zaključek ki je sijoča ​​in fino polirana

Umetniški vzorci na japonskih nožih:

• Suminagashi
• Damask
• Kitaeji
• Mokume-gane
• Watetsu

Brušenje rezila japonskega noža

Tradicionalni japonski noži so enojno poševni, kar pomeni, da je nož nabrušen na eni strani rezila, ne pa na obeh.

Ta enojna poševnica ustvari ostrejši rob, ki z lahkoto prereže večino živil. Vendar to tudi pomeni, da so ti noži bolj specializirani in ponavadi najboljši za določena opravila v kuhinji.

Na splošno, če iščete visokokakovosten nož, ki lahko opravi več opravil v kuhinji, je tradicionalni japonski nož dobra izbira.

Po drugi strani pa je japonski nož z dvojnim poševnim robom bolj vsestranska možnost, ki jo lahko uporabite za več opravil v kuhinji.

Je obojestransko nabrušen, zato je dobra izbira za domače kuharje začetnike, ki se še učijo osnov nožev.

Nekateri kuharski noži gyuto in santoku so dvorobi, kar jim daje še večjo vsestranskost in so dobra izbira za vse.

Veliko nožev Yanagi, Nakiri in Sashimi ima enojno poševnico, zaradi česar so idealni za rezanje surovega mesa in rib.

Kako nabrusiti japonski nož

Japonski nož je nabrušen z uporabo a brusni kamen, ki je ploščat kamen, ki se uporablja za brušenje in ostrenje rezil.

Za ostrenje japonskega noža je potreben brusni kamen z grobo in fino stranjo. Najprej navlažite grobo stran brusa z vodo in premažite rezilo noža z oljem ali vodo.

Nato začnite brusiti rezilo proti grobi strani brusnega kamna. Ko končate, preklopite na fino stran in ponavljajte, dokler nož ni oster.

Pomembno je, da imate nož oster, saj tako ne boste le lažje rezali hrane, temveč tudi preprečili poškodbe in rjo.

Kako skrbeti za japonske nože

Japonski noži zahtevajo veliko vzdrževanja v primerjavi z drugimi vrstami kuhinjskih nožev.

Zahtevajo redno brušenje in čiščenje, da ohranijo svojo ostrino in zaščitijo rezilo pred rjavenjem in korozijo.

Nože je treba redno čistiti, da odstranite morebitne delce rje. Za očistite in odstranite rjo, uporabite mehko krpo, vodo in nekaj blagega detergenta za pomivanje posode.

Vendar je zelo pomembno, da se nož po pranju popolnoma posuši.

Brušenje noža z brusnim kamnom je dober način za odstranjevanje rje. S tem preprečite tudi topljenje roba noža.

Ena pomembna stvar, ki jo morate upoštevati pri japonskih nožih, je, da jih ni mogoče prati v pomivalnem stroju. Oprati jih je treba le ročno!

Kako shraniti japonske nože

Treba je opozoriti na pomemben dejavnik: japonskih nožev ni mogoče shranjevati v predalu z drugimi vrstami nožev. obstajajo posebne rešitve za shranjevanje za japonske nože.

To je zato, ker se rezila zlahka poškodujejo, ko se v predalu drgnejo eno ob drugo.

Če je mogoče, ga hranite stran od neposredne sončne svetlobe in vlage, da preprečite rjavenje in razbarvanje rezila.

Eden najboljših načinov za shranjevanje japonskega noža je v dobro prezračenem lesenem ali bambusovem bloku za nože ali magnetnem traku za nože.

Druga možnost je Japonski zvitek noža če potujete s svojim nožem ali Japonski plašč (imenovan saya).

Takeaway

Kot lahko ugotovite, je na voljo široka paleta specializiranih japonskih nožev, ki so zasnovani tako, da vam pomagajo z lahkoto rezati, filetirati in rezati različne sestavine.

Noži imajo obliko rezila, ki je najprimernejša za namen uporabe, običajno pa so izdelani iz zelo kakovostnih materialov (običajno karbonsko jeklo), zato zelo dobro držijo rob.

Ne glede na to, ali ste domači kuhar ali profesionalni kuhar, so ti specializirani noži nujno orodje v vaši kuhinji.

Če torej iščete popoln nož za rezanje japonskega kruha, rezancev udon ali unagija, ne iščite dlje kot japonski nož, kot je pankiri, udon kiri ali unagisaki.

Zakaj torej ne bi še danes preizkusili enega od teh specializiranih japonskih nožev in se sami prepričali, koliko preprostejše je lahko kuhanje!

Poleg nožev tudi dober par japonskih kuhinjskih škarij ali škarij je lahko zelo uporaben!

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Joost Nusselder, ustanovitelj Bite My Bun, je trgovec z vsebinami, oče in rad preizkuša novo hrano z japonsko hrano v središču svoje strasti, skupaj s svojo ekipo pa od leta 2016 ustvarja poglobljene članke v spletnem dnevniku za pomoč zvestim bralcem z recepti in nasveti za kuhanje.