6 vrst japonskih ribjih omak in kako jih uporabljati
Japonske ribje omake (»gyosho«) so ustekleničene začimbne omake z značilnim vonjem in močnim slanim, umami okusom. Proizvajajo se s fermentacijo rib s soljo v različnih razmerjih in iz različnih virov.
Tri odlične japonske ribje omake, ki so zelo znane, so shottsuru, ishiru in ikanago shoyu. Poleg tega postajajo vse bolj priljubljene in iskane druge posebne ribje omake, vključno z ayu, kitayori in jeguljo noh.
Zgodovinsko so bili na Japonskem povsod prisotni, vendar so po uvedbi sojine omake izginili iz mode in so se začeli ponovno proizvajati šele pred kratkim.
Sestavine se zmešajo in pustijo fermentirati več mesecev ali let. Nato jih stisnemo, filtriramo in staramo. Vsaka vrsta ribje omake ima drugačno obdobje fermentacije in staranja.
Čeprav se lahko zanesete, da bodo vsi zagotovili zajeten odmerek umamija, so predlagane uporabe za vsakega drugačne. Vsaka ribja omaka ima svoj profil okusa.
Oglejte si našo novo kuharsko knjigo
Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.
Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:
Preberite brezplačnoV tem prispevku bomo obravnavali:
1. Shottsuru
Shottsuru je najbolj znana japonska ribja omaka.
Nihonmono piše, da je shottsuru nastal v zgodnjem obdobju Edo in ga je za zasebno uporabo prvi naredil Daimon Sukeuemon. Prvič je bil komercialno izdelan leta 1895.
Po mnenju T. Ohshime in A. Girija v Encyclopedia of Food Microbiology (druga izdaja), 2014, shottsuru lahko iz hatahate (peščene ribe), japonskih sardel, inčunov, skuše ali mešanice. Ribjemu mesu dodamo 10 % mizid, vrste majhnih rakov, podobnih kozicam, in sol, običajno v razmerju 3:1 ali 7:2. Mešanico so tradicionalno pustili fermentirati in razgraditi v lončenih posodah; v sodobnih proizvodnih obratih se pogosteje uporabljajo leseni ali cementni rezervoarji.
Vendar pa je pravi obrtniški shottsuru fermentiran izključno iz hatahata na polotoku Oga v Akiti in je znan po tem, da je izjemno blag, saj vsebuje samo belo ribo ter zaradi dolgega obdobja fermentacije in staranja.
2. Iširu
Ishiru se včasih piše tudi "ishiri" ali "yoshiru". Njegovo ime je portmanteau iz "io" (riba) in "shiru" (juha).
Notov digitalni arhiv Satoyama in Satoumi piše, da vzhodna obala običajno uporablja jetra lignjev za izdelavo ishiruja. Spletna stran Ishiri.jp, posvečena ribji omaki, špekulira, da različica črkovanja nakazuje neposreden prevod "juhe z dodatno količino rib" in da sta bila ishiri / yoshiri prvotno povezana z vzhodno obalo polotoka Noto, ki je običajno uporablja drobovje sardel, kar vodi do še močnejšega okusa.
Obe obali ribe fermentirajo s 30 % soli (približno štiri dele rib na en del soli) med sedem in devet mesecev. Nastalo tekočino nato precedimo, zavremo, precedimo in ohladimo.
Zlasti uporaba notranjih organov pomeni, da ima ishiru močnejši, bolj oster okus in vonj.
3. Ikanago shoyu
Ime ikanago shoyu izhaja prvič iz "ikanago", imena majhne, tanke, srebrne ribe, ki se v angleščini običajno imenuje "sand lance" ali "sand eel", in drugič iz "shoyu": besede za sojino omako.
Ikanago shoyu se tako odlikuje po tem, da je ribja omaka za uporabo sojine omake namesto soli za fermentacijo rib, v razmerju dva dela ikanago in en del shoyu.
To ribjo omako izdelujejo v prefekturi Kagawa na Japonskem in po besedah Kensanpina, ki prodaja sezonske lokalne izdelke, ikanago lovijo na območju Bisan v notranjem morju Seto pozno pozimi in spomladi. Kljub angleškemu imenu pravzaprav niso prava jegulja, ampak del družine rib ammoditov.
Zaradi uporabe sojine omake ima ikanago shoyu profil okusa, ki je po naravi bližji sojini omaki, kar pomeni, da se pogosto šteje za »lahko« ali začetniško možnost za tiste, ki so živčni zaradi ostrega okusa.
4. Ayu
Ribja omaka Ayu, izdelana v mestu Hita v prefekturi Oita iz sladkovodnih rib, je dobila ime po ribah, ki so bile uporabljene za pripravo, sladki ribi ayu.
The One Kyushu Project piše, da je bil razvit, ko so se lokalni ribogojci posvetovali s sojino pivovarno Maruhara o tem, kako uporabiti nepravilne ribe ayu.
Ayu ribja omaka še posebej cenijo čezmorski kuharski mojstri, vključno z Michelinovo restavracijo s tremi zvezdicami v Franciji.
5. Jegulja noh
Ribjo omako je ustvarila predelovalna tovarna Atsumi na predlog Toshia Marusakija z raziskovalnega inštituta Umi Mirai.
Izvedel je, da so glave jegulj neporabljen odpadek v njihovi tovarni, in Atsumi je predlagal, da bi jih uporabili za pripravo ribje omake za jegulje v Ichibikiju. Proizvodnja se je začela leta 2020, eel noh by Atsumi pa je že prejel nagrado japonskega ministrstva za kmetijstvo, gozdarstvo in ribištvo.
6. Kitajori
Ribjo omako Kitayori izredno omejene proizvodnje proizvaja TSO v mestu Tomakomai.
Proizvaja se s fermentacijo školjk s kojijem in soljo in je edina ribja omaka, ki jo upravlja ribiško združenje Tomakomai na Hokaidu.
Kakšna je zgodovina ribje omake na Japonskem?
Fermentirane ribje omake so bile prvotno uvedene v Azijo iz rimskega cesarstva po svilni poti, piše Laura Kelley v The Silk Road Gourmet.
Po podatkih japonskega ministrstva za kmetijstvo, gozdarstvo in ribištvo so jih na Japonsko najprej prinesli s Kitajske in uporabljali kot metodo konzerviranja, zlasti v gorskih območjih, kjer je bilo sveže morske sadeže težko dobiti. Toda ko se je sojina omaka začela vse pogosteje uporabljati kot začimba, so ribje omake padle iz mode in so se uporabljale vse manj.
V zadnjih letih je prišlo do oživitve tradicionalnih japonskih ribjih omak. To novo zarjo je vodila pivovarna Moroi Jouzoujo v Akiti, ki je v devetdesetih letih prejšnjega stoletja v svojo proizvodnjo dodala ribjo omako, pri čemer je Japan Times pripisal Hidekiju Moroiju, predsedniku pivovarne, da je "samostojno" obudil zanimanje za izdelek.
Obrtnike po vsej Japonski je navdihnil njegov uspeh, da so ponovno pregledali recepte in tehnike prednikov iz svojih regij in v zadnjih tridesetih letih so japonske ribje omake ponovno postale zelo cenjene.
Kako so se japonske ribje omake razvile drugače od tistih v drugih državah?
Japonska ribja omaka je običajno blažja od ribjih omak drugih držav. Glede na spletno živilsko enciklopedijo CooksInfo japonski potrošniki ne marajo zelo močnega ribjega vonja fermentirane ribje omake iz drugih držav, zato so japonske ribje omake temu primerno izboljšane.
Na primer, Hideki Moroi, predsednik Moroi Jouzoujo, pravi, da je bil njihov shottsuru zasnovan tako, da ima izjemno blag okus in vonj, za razliko od dišečih nam pla in nước chấm iz jugovzhodne Azije. Tudi tisti, ki močno ne marajo okusa ali vonja po ribah, prepoznajo, kako enostavno ga je jesti.
Katere so najbolj priljubljene japonske znamke ribjih omak?
Najbolj priljubljene blagovne znamke ribjih omak na nacionalni ravni so tiste, ki jim je uspelo tržiti svoje izdelke izven hiperlokalnih proizvodnih regij. Nekateri najbolj opazni vključujejo:
- Shottsuru Moroi Jozo
Starano najmanj tri leta, globoko bogastvo in okus, nežna aroma. Za še blažji okus pridelan tudi desetletni letnik.
- Ayu ribja omaka Hara Jirozaemon / Maruhara
Intenzivnega okusa, jantarna, globoka in čarobna esenca, bogata, kompleksna aroma. Dobitnik nagrade japonskega ministrstva za kmetijstvo, gozdarstvo in ribištvo
- Noto ishiru avtorja Kaneishi Maru
Skrivna začimba, starana dve leti. Iz regije Okunuto na vrhu polotoka Noto.
- Ika ishiru avtorja Yamato
Intenziven okus lignjev, polnega okusa, ekstra bogat. Zahodna obala Ishiru, enoletni postopek varjenja.
- Furato no ishi avtorja Flatts
Naravna začimba umami. Potrjeno s strani Izvršnega odbora svetovne kmetijske dediščine kot jed "Noto".
- Eel noh avtorja Atsumi
Močan umami, vsestranski, globokega okusa. Izjemno blago zaradi sladkovodnih rib.
Katera je najboljša japonska ribja omaka?
Shottsuru iz Moroi Jozo v Akiti je najbolj znana obrtniška ribja omaka na Japonskem, pa tudi najbolj razširjena. Ta pivovarna že najdlje proizvaja ribjo omako, kar pomeni, da so svojo tehniko izpopolnili in izpopolnili.
V svoji knjigi o japonskem ohranjanju Nancy Singleton Hachisu piše, da Moroi Jozo velja za vrhunskega ustvarjalca; poleg tega ga je Slow Food označil za izdelek Ark of Flavor in ga priznal kot hrano svetovne dediščine.
Omejena izdaja vintage desetletnega shottsuruja Moroi Jozo je opisana kot vrhunska ribja omaka.
Številne druge blagovne znamke proizvajajo tudi vrhunske omake za starane ribe. Vrhunske letnike je mogoče najti na številnih lokacijah, čeprav jih je pogosto težko najti zunaj Japonske ali celo zunaj njihovih lokalnih regij. Nekatere ribje omake prodajajo starejši ljudje le v majhnih serijah neoznačenih stekleničk na jutranjih tržnicah.
Ali japonska hrana uporablja ribjo omako?
Da, ribja omaka se uporablja v veliko japonskih jedeh. Po izpadu iz mode, ko je sojina omaka postajala vse bolj priljubljena, je v zadnjih tridesetih letih prišlo do oživitve starodavnih fermentiranih ribjih omak in povečanega zanimanja za njihovo uporabo v kulinariki.
V nasprotju z ribjimi omakami v drugih državah se japonske ribje omake uporabljajo zelo zmerno kot način dodajanja umamija in globine, ne da bi pri tem dodali okus po ribah. Japonskih jedi nikoli ne smemo preglasiti z ribjo omako; v resnici, ob pravilni uporabi, okusa sploh ne bi smeli opaziti.
Ali v ramenu uporabljate ribjo omako?
Da, ribja omaka je zelo pogost dodatek ramenu.
Zaradi intenzivnega umami okusa japonskih ribjih omak so popoln okus za slane juhe, v katerih se kuha ramen. Številni japonski kuharji jih uporabljajo za ustvarjanje okusa med postopkom kuhanja, običajno pa jih prinesejo tudi na mizo, kjer lahko gostje dodajo dodatnih nekaj kapljic kot začimbo.
V katerih drugih jedeh Japonci uporabljajo ribjo omako?
Vse ribje omake lahko uporabite namesto sojine omake kot začimbe za sašimi in suši ali za dodajanje arome in okusa umami kateri koli vrsti jedi.
Številne vrste nabe (hot pot) običajno vsebujejo ribje omake. Nancy Singleton Hachisu predlaga, da ga brizgate v goveji shabu-shabu. Shottsuru-nabe, vroča jed, ki vsebuje peščeno ribo, je pomembna lokalna jed v Akiti, pripravljena s pomočjo shottsuruja.
Vse vrste svežih sezonskih rib v Akiti običajno jedo s shottsuru kot začimbo.
Hideki Moroi predlaga, da poskusite shottsuru kot omako za ocvrte rezance yakisoba ali kot premaz za riževe kroglice onigiri ali kot subtilno začimbo kariju in rižu ali zvitim omletam.
Školjke, kuhane z ribami in zelenjavo v ishiruju, so lokalna specialiteta v Ishikawi. Japonski kuharski kanal MisoSoup prav tako predlaga uporabo ishiruja namesto sojine omake za deglaziranje voka po pripravi ocvrtega riža.
Naoko Takei Moore iz specializirane japonske trgovine Toiro v Los Angelesu predlaga uporabo ribje omake ayu s piščancem ali ribami, kuhanimi na pari, ali v svinjskem kariju keema.
Oglejte si našo novo kuharsko knjigo
Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.
Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:
Preberite brezplačno
Joost Nusselder, ustanovitelj Bite My Bun, je trgovec z vsebinami, oče in rad preizkuša novo hrano z japonsko hrano v središču svoje strasti, skupaj s svojo ekipo pa od leta 2016 ustvarja poglobljene članke v spletnem dnevniku za pomoč zvestim bralcem z recepti in nasveti za kuhanje.