Tsurai (辛い) ali karai (辛い) - "pikantno" v japonskem jeziku
Pomemben del japonske kuhinje ima začinjenost kot osrednjo temo. In postala je celo kultna na Japonskem in drugod!
Dejstvo je, da tradicionalna japonska hrana običajno ni začinjena. In celo njihove številne reinterpretacije zahodne hrane so precej krotke.
Toda ob poznavanju Japoncev lahko vsako navadno jed spremenijo v nekaj eksplozivnega po vašem okusu. Pravzaprav vas bo zmešalo in še vedno boste govorili o tem, tudi tedne po tem, ko ste zagrizli!
Wasabi, na primer, je samo ena sestavina, ki je na desetine japonskih začinjenih jedi naredila izjemne in znane po vsem svetu.
Danes bomo raziskali japonsko hrano "tsurai" ali "karai", ki se močno ukvarja s pikantnostjo jedi.
Oglejte si našo novo kuharsko knjigo
Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.
Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:
Preberite brezplačnoV tem prispevku bomo obravnavali:
etimologija
Japonska jezikovna ustreznica za besedo "pikantno" bi bila "karai", "karakuchi" ali preprosto "supaishii".
Čeprav ima podoben pomen kot druge zgoraj navedene besede, se izraz "tsurai" uporablja bolj za označevanje čustvenega stanja in ne za fizični občutek ali okus. Še vedno pa se lahko uporablja za namigovanje, da doživljate okus nečesa začinjenega!
Na Japonskem se izraza "pekoča" in "pikantna" lahko nanašata tako na pekoč gorčični okus kot na goreč pekoč okus čilijevega popra.
Po vsem svetu ljudje obožujejo japonsko hrano in uživajo v njej iz dveh razlogov: 2) zaradi široke palete jedi in 1) zaradi razpoložljivosti v številnih različnih okusnih okusih.
Čeprav je splošno napačno prepričanje, da je na Japonskem veliko vroče in začinjene hrane, je resnica, da pravzaprav ni tako široko zastopana v primerjavi z drugimi jedmi, kar je ravno nasprotno v drugih državah, kot je Tajska. Pravzaprav se znaten del Japoncev celo samoopredeljuje, da ne prenaša niti rahlo začinjenih okusov!
Toda tudi s temi znanimi dejstvi ima Japonska številne recepte za začinjeno hrano in jih običajno najdemo v južni regiji, na katero so v preteklosti močno vplivali Korejci in Kitajci.
Kako začinjena je tipična japonska hrana?
Preden se spustimo v podrobnosti o pikantnosti japonske hrane, se najprej naučimo o Scovillejevi lestvici.
Scovillova lestvica je sredstvo za merjenje pikantnosti (pikantnosti ali "vrotine") čili paprike in drugih začinjenih živil, pri čemer so merska enota Scoville toplotne enote (SHU).
SHU temelji na tem, koliko koncentracije kapsaicinoidov (kapsaicina) je prisotnih ali prevladujočih v čili papriki.
Spodaj so kemikalije v čili papriki in ocene SHU zanje:
| Kemična | Ocena SHU |
| Resiniferatoksin | 16,000,000,000 |
| Tinyatoksin | 5,300,000,000 |
| Kapsaicin, dihidrokapsaicin | 15,000,000 da 16,000,000 |
| Nonivamid | 9,200,000 |
| Nordihidrokapsaicin | 9,100,000 |
| Homokapsaicin, homodihidrokapsaicin | 8,600,000 |
| šogaol | 160,000 |
| Piperin | 100,000 - 200,000 |
| Gingerol | 60,000 |
| Kamp | 16,000 |
Pekoče in začinjene japonske začimbe
Wasabi
Wasabi prihaja iz družine gorčice (to je vrsta korenine, podobna hrenu), ki lahko, če jo zaužijemo, stimulira sinuse in nosne poti.
Čeprav so lahko pikantni učinki uživanja wasabija precej intenzivni, trajajo le zelo kratek čas.
Wasabi je najbolj znan kot suši priloga/začimba/omaka in je posebna rastlina, ki se izključno goji in uporablja na Japonskem. Wasabi se lahko v majhnih količinah uporablja tudi za namakanje rezancev.
shichimi togarashi
Ta japonska začinjena začimba je pravzaprav kombinacija začimb, vključno z ingver, morske alge, sezamova semena, poper sansho in rdeča paprika. Shichimi togarashi je odličen za ljudi, ki imajo nizko stopnjo tolerance za začinjeno hrano, saj je pod pragom Scovilleove lestvice.
Pogosto ga prelijejo po rezancih in jedeh iz riževe sklede, imenovanih donburi, zaradi česar je jed še posebej okusna.
Preberite tudi: 22 najboljših omak za začimbe riža
Karaši
Karashi je začimba, ki je po svojem ostrem vonju in okusu precej podobna wasabiju, saj je narejena iz rumene gorčice. Le malo čez prag Scovilleove lestvice naj bi imel karashi močnejšo pikantnost v primerjavi z gorčico v zahodnem slogu, ki se dobro ujema s klobasami, svinjski kotleti tonkatsu, in šumai cmoki.
Tisti, ki radi jedo natto (fermentirana sojina zrna), vedo, da je karashi odličen za kombiniranje s to jedjo, saj uravnoteži svoj zemeljski/oster okus, tako da daje oster rob celotnemu okusu.
Yuzukosho
Yuzukosho je okusna začimba, ki nosi tudi ime južne japonske province, kjer izvira: Kyushu. Ta začimba je narejena z mletjem lupine citrusov, imenovanih "yuzu", in zelene čili paprike, nato pa dodamo sol, da ustvarimo pikantno, začinjeno pasto, ki ima teksturo, ki je zelo podobna pestu.
Japonci pogosto uporabljajo yuzukosho kot najljubšo začimbo za piščanca yakitori, ribe in zrezek.
Sansho poper
Sansho poper je vrsta majhnega, zelenega popra, z ostrim in citrusnim okusom. Podobni so avtohtonim kitajskim sečuanskim zrnom popra, le da imajo veliko močnejšo pikantnost, ki v ustih ustvari začasno mravljinčenje, ki naj bi trajalo dobrih 10 sekund.
Mleto sansho papriko je najbolje uporabiti za začimbo jedi na žaru, kot sta pečena jegulja in piščanec yakitori.
Koregusu
Koregusu je začimba, ki ima svoje korenine na otoku Okinava, ostra, pekoča in zelo začinjena omaka. Koregusu je narejen iz kombinacije majhnih otoških čili paprik in lokalne alkoholne pijače, imenovane awamori.
Koregusu je vsestranska začimba, ki se odlično poda k večini japonskih jedi, od ocvrtega goya chanpuruja (iz grenke melone) do soba rezancev (na okinavski način).
Takanotsume (čili jastrebov krempljev)
Takanotsume (čili s sokoljim krempljem) grozljivo izgleda kot orlov kremp; zato so mu Japonci dali ime!
To je edina sorta popra v japonski kuhinji, ki je posušena in zmleta za pripravo čilija v prahu. Lahko ga tudi na drobno narežemo in dodamo juham, rezancem in drugim jedem, da dodamo še dodaten okus.
Takanotsume se tam uvršča med druge vrhunske začinjene začimbe na lestvici Scoville, tako da če si želite res začinjene hrane, potem prosite za to začimbo, da jo dodate svoji najljubši japonski jedi!
Vroče in začinjene japonske jedi
Taco riž
Čeprav je taco riž avtohtona mehiška kuhinja, je ameriška okupacija Okinawe po drugi svetovni vojni (in še danes) prinesla to jed v jugovzhodno azijsko otoško državo Japonsko.
Vendar taco riž ni ravno kreacija Latinoameričanov, ampak je fuzija mehiške salse in taco sestavin (kar je začinjeno). Obožuje ga latinoameriška skupina ameriških sil na južni Japonski.
Končni rezultat je začinjena riževa jed, ki riž prepraži z različnimi sestavinami, kot so čebula, strok česna, čili v prahu, kumina, sesekljana zelena čebula, origano, sol, voda in jedilno olje.
Mabu tofu
Verjame se, da je mabu ali "mapo" tofu jed prvotno kitajska poslastica. Japonci so ga po več stoletjih trgovanja s sosedi le posvojili.
Vendar pa je nedvomno okusen, ki je v oddelku za začimbe in je na voljo po vsej Japonski.
Najboljša stvar pri mabu tofu je, da je enostaven za pripravo, je pikanten, a gladek po okusu in je zelo okusna jed, po kateri se boste vrnili po več, ko jo boste poskusili!
Preberite tudi: japonski ingverjev solatni preliv z okusom, ki ga morate poskusiti
Tan tan ramen
Tan tan ramen je dobro poznan na Japonskem in je priljubljen med belimi ovratniki na Japonskem. To je odličen primer spreminjanja japonskega glavnega jedi (tradicionalna najljubša skleda rezancev ramen) v eksplodirajočo pekočo in začinjeno poslastico, ki jo je enostavno všeč.
Seveda ta jed zagotovo ni za slabovidne, saj je prepojena z govedino, čilijevim oljem, svežo čili papriko in veliko črnega popra. Toda pod vso to pikantnostjo je zelo okusna japonska jed z rezanci!
Geki kara miso ramen
Dobro znano dejstvo je, da imajo Tajska, Kitajska in Južna Koreja več pekoče in začinjene hrane v primerjavi z Japonsko. Pravzaprav se izseljenci, ki obiščejo ali živijo v otoški državi, se pogosto pritožujejo, da kljub temu, da so jedi označene kot »začinjene«, so na koncu razočarano blage!
Najmanjša vročina, ki jo zaznajo okusni odjemalci, ki jedo začinjeno hrano v etnični restavraciji, bo hitro povzročila vzklik "karai!" (vroče!).
Hokaido, najsevernejši japonski otok, pa je izjema od tega klišeja. Morda je zaradi prevelike zime na otoku domačini zaželeli nečesa več kot le starodavno najljubšo juho miso ramen, saj so njeno pikantnost nabrali do 11!
Geki kara miso ramen (super začinjen miso ramen), pomešan s čilijevim oljem, lahko poskrbi za globoko opekline za vse, ki niso navdušeni nad japonsko pikantnostjo. Nekatere priročne trgovine ramen bodo na vašo željo podarile celo cel poper habanero super čili, če menite, da osnovna juha geki kara miso ramen ni dovolj pekoča in začinjena.
Japonski curry
Japonski curry izvira iz prvotnih karijev iz Združenega kraljestva in Indije na vrhuncu zdaj nedelujočega Britanskega cesarstva. Vendar so kuharji ustvarili izrazit okus in značilnosti, zaradi katerih je edinstven od svojih predhodnikov.
Japonske verige restavracij s curryjem, kot je Coco Ichibanya, razvijajo načine, kako presenetiti svoje stranke z novimi ravnmi pikantnosti v svojih receptih za curry, da bi ukrotile svoje brbončice.
Če greste v te restavracije s curryjem po Japonski, lahko pričakujete, da boste dobili zelo okusne recepte s curryjem. Ko pa presežete stopnjo začinjenosti 8 ali 9, ne boste dobili več dodatnih okusov. Namesto tega jedi dodamo več paprike in čilija v prahu (OPOZORILO: včasih jih lahko doseže 12).
Za najboljšo izkušnjo uživanja v okusu japonskega curryja naročite srednje vroče recepte za curry.
Preberite tudi: to so vse vrste japonskega ramena
Mentaiko
Mentaiko je v angleščini znan kot začinjena ikra trske in je priljubljena sestavina v japonski kuhinji. To dobroto lahko najdete tako v cenovno ugodnih restavracijah kot v restavracijah z dobro jedilnico.
Če mentaika še nikoli niste poskusili, se vam morda zdi, da glede na njegov fizični videz ni zelo okusen. Vendar sem prepričan, da vam bo všeč, ko ga poskusite!
Začetnikom toplo priporočam, da najprej poskusijo testenine mentaiko, preden naročijo katero koli drugo različico te jedi. Gre za združitev italijanske in japonske kuhinje, kar je popolnoma neverjetno!
Kako naročiti začinjeno japonsko hrano v restavraciji na Japonskem
Te dni tuji turisti pred obiskom Japonske iščejo v Googlu najboljša mesta, kjer bi lahko jedli ven. Zelo so navdušeni, da poskusijo lokalno hrano in pijačo, priljubljena destinacija pa so tradicionalni japonski pubi, imenovani "izakaya".
Če pa niste seznanjeni niti z osnovami japonskega jezika, se boste morda premislili, ali bi stopili v te trgovine s hrano in restavracije.
Tukaj je kratek vodnik, kako naročiti začinjeno japonsko hrano kot lokalno:
- Izberite izakaya ali restavracijo, v katero želite iti.
- Vstopite in poiščite mizo. Morda vas bo pozdravilo eno od zaposlenih z besedami »Irasshaimase! Nanmei-sama desu ka? " (よ う こ そ！ 何 人?, Dobrodošli! Koliko ljudi?) Na katere lahko odgovorite z »hitori desu« (一 人 で, samo ena oseba) ali »futari desu« (二人 で す, dve osebi) ali »san nin desu «(三人 で す, tri osebe) itd. Ne pozabite se seznaniti z japonskim štetjem, ko naročite svojo jed.
- Sedite in počakajte, da vam osebje izroči svoj meni. Tega ne počnejo vsi izakaya, toda tisti, ki počnejo, vam bodo dali majhno mokro brisačo za roke, imenovano "oshibori", s katero si lahko umijete roke. V vljudnost tiho rečete: "Arigato gozaimasu (hvala)". V specializirani trgovini/restavraciji ramen se lahko stvari odvijajo drugače, zato ne pričakujte, da se bo to dogajalo ves čas.
- Začnite naročati. Izgovorite »辛いらラーメンを一つお願いします« (karai ramen wo hitotsu onegai shimasu), kar je v angleščino prevedeno kot »pikantni ramen, en prosim«. Včasih vam lahko trgovina ponudi brezplačno pijačo skupaj z vašim začinjenim ramenom. Če pa želite nekaj posebnega, potem samo to naročite.
- Vzemite ček in recite "okaikei onegai shimasu" (ček, prosim). Potem plačaj svoj račun.
Preberite tudi: top 3 suši omake, ki jih morate poskusiti
Oglejte si našo novo kuharsko knjigo
Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.
Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:
Preberite brezplačno
Joost Nusselder, ustanovitelj Bite My Bun, je trgovec z vsebinami, oče in rad preizkuša novo hrano z japonsko hrano v središču svoje strasti, skupaj s svojo ekipo pa od leta 2016 ustvarja poglobljene članke v spletnem dnevniku za pomoč zvestim bralcem z recepti in nasveti za kuhanje.