Wagyu govedina: popoln vodnik o japonskem luksuzu

Avtor: Joost Nusselder, avtor kuharske knjige The Essential Japanese meal planner cookbook Posodobljeno avgust 8, 2022

Masten, bogat in neverjetno nežen, wagyu govejega mesa je ime, ki je v očeh poznavalcev hrane postalo skorajda sinonim za luksuz.

Nezemeljska maslena tekstura wagyuja v kombinaciji z naravnim umami punčem prevzame vaše brbončice v občutek čistega užitka, ki ni nič drugega kot dobesedno utelešenje prehranskega gazma!

"Wagyu" preprosto pomeni japonska krava. Toda različica wagyu, po kateri vsi hrepenimo, se nanaša na posebne pasme japonskega goveda, ki imajo edinstvene genetske lastnosti, od katerih je najpomembnejša posebna porazdelitev maščobe v mesu, imenovana "marmoriranje".

Kolikor legendaren status ima meso, toliko je zapleteno in nekoliko napačno razumljeno med množicami.

Tudi jaz ne bi vedel, če nekdo uporablja ime kot marketinški trik, če ne bi z veseljem večkrat poskusil mesa.

Kljub temu bom v tem članku razpravljal o vsem, kar morate vedeti o tej vrhunski japonski poslastici, od njenega dobesednega pomena do izvora in vsega vmes.

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Kaj je govedina wagyu?

Izraz wagyu izhaja iz dveh japonskih besed, »wah« in »gyu«, kjer prva pomeni japonsko, druga pa kravo.

Z drugimi besedami, wagyu preprosto pomeni japonska krava.

Kadar ima ime razmeroma preprost pomen, je pogosto stvar velike zmede za neznano uho.

Daje vtis, da se nanaša na vse japonske krave, kar pa ni!

Pravzaprav se nanaša na štiri posebne pasme krav, ki izvirajo iz Japonske. Med njimi je eden (Kobe) je genetsko edinstven.

Ta genetska edinstvenost se odraža v bogatem z maščobami A5, luksuznem mesu, kjer je maščoba marmorirana v mesu, namesto da bi se kopičila okoli njega.

Ker je takšno marmoriranje značilno za kravjo genetiko, nobena druga pasma, vzrejena v najboljših okoljih (ali natančno podobni pasmi japonskega wagyuja), ne more imeti enake kakovosti govedine.

Kar zadeva okus, je okusiti košček wagyuja, kot bi ugriznili najbolj prečiščeno kakovostno maslo; kar stopi se v ustih.

Prikazalo se bo tudi subtilni namigi umami-ness ki popestri poln okus mesa.

Wagyu govedina je tako mehka, da je sploh ne boste želeli kuhati.

Pri kuhanju wagyuja vrhunske kakovosti kuharji pogosto poskrbijo, da je notranjost mesa čim bolj surova, zapečejo pa le zunanjost.

Z mehko, surovo notranjostjo je govedina nato narezana na tanke rezine, ki se raztopijo v ustih takoj, ko zadenejo jezik.

Čeprav ni zelo všeč, bi lahko tudi wagyu skuhali na srednjo temperaturo, vendar bi to vplivalo na naravno mehkobo mesa.

Je wagyu rez ali krava?

Wagyu se nanaša na štiri avtohtone japonske pasme, meso, pridobljeno iz njih, pa je znano kot govedina wagyu.

Ni ga mogoče dobiti od nobene druge krave ali kosa ali se nanašati nanj.

Posebna kakovost, po kateri se wagyu razlikuje od drugega mesa, je visoka vsebnost medmišične maščobe, ki mu daje izrazito teksturo in okus.

Kaj je posebnega pri govedini wagyu?

Krave Wagyu imajo edinstveno genetsko lastnost, zaradi katere je njihovo meso zelo marmorirano in z veliko medmišične maščobe.

Mesu daje edinstveno teksturo in masleno mehkobo, ki je ni mogoče najti pri nobenem drugem mesu.

Zato govedina wagyu ni samo razkošna, ampak tudi redka, zaradi česar je izjemno posebna.

Zakaj je wagyu govedina tako draga?

Razlogov za to je kup.

Prvič, govedo wagyu gojijo v nadzorovanem okolju in hranijo dvakrat kot vsako drugo govedo.

Drugič, zaradi redkosti pasme ima pri tem pomembno vlogo tudi faktor DNK.

Torej, višja kot je ocena DNK, dražje je meso.

Je govedina wagyu vredna denarja?

Če imate radi meso in želite absolutno najboljšo različico tega mesa, morate vsaj enkrat v življenju poskusiti govedino wagyu. Vredno je vsakega penija.

Izvor pasme wagyu: kratka zgodovina skozi leta

No, ugotovljeno je bilo, da je genetska mutacija, ki je odgovorna za razvoj tega edinstvenega mesa, stara celo 35,000 let.

Vendar pa je do leta 1997 japonska vlada govedu wagyu podelila status »nacionalnega zaklada« in prepovedala izvoz živega wagyuja v druge države, s čimer je zagotovila, da je najboljše meso ostalo na Japonskem.

Proces k temu priznanju je bil dokaj nenaden, začel se je v obdobju obnove Meji, ko je kralj Meji kljuboval vsem obstoječim japonskim običajem in poskusil govedino.

Pred tem je bilo uživanje mesa in ptic prepovedano, saj je bila regija pod močnim vplivom budističnih ideologij, ki so zagovarjale predvsem vegetarijansko prehrano.

Govedo so zaradi fizične vzdržljivosti in moči uporabljali le za kmetijske dejavnosti.

Ko je leta 1872 sam cesar javno jedel govedino, sta poraba in proizvodnja mesa občutno narasla, in sicer vsaj 13-krat.

Na nekoč izoliran otok je počasi zaznamovala zahodna kuhinja, priljubljenost mesa pa se je s časom še povečala.

Ko je država vstopila v 20. stoletje, se je premaknila od samo proizvodnje mesa k križanju s kravami iz drugih regij.

Pasme, križane z japonskim govedom, so vključevale rjavo švicarsko govedo, devonsko, kratkohornsko govedo, simentalsko govedo, ayrshire in korejsko govedo.

Ta praksa križanja se je nadaljevala naslednjih nekaj desetletij do leta 1990, ko so bile štiri pasme ločene kot boljše po kakovosti od druge, kar je kasneje postalo glavni vir japonskega wagyuja.

Te štiri pasme vključujejo Kuroge Washu ali japonsko črno, Mukaku Washu ali japonsko črno, Nihon Tankaku Washu ali japonsko kratkorogo in Akage Washu ali japonsko rjavo.

Med zgoraj omenjenimi pasmami ima japonska črna najčistejše gene in ima še tri glavne pasme: Tajima, Fujiyoshi in Kedaka.

Vsi so se razvili naravno zaradi geografsko izoliranega okolja države in obsegajo približno 90 % vsega goveda wagyu, vzrejenega na Japonskem.

Edina razlika med omenjenimi v smislu kakovosti je govedina Tajima wagyu, ki ima najbolj ekstremno marmoriranost med vsemi in predstavlja le 1% celotne populacije wagyu na svetu.

Zgodovina pasme Wagyu v ZDA

Zgodovina ameriškega wagyuja sega v leto 1976, ko je Morris Whitney iz Japonske uvozil 4 bike wagyu in jih križal z govedom ameriške pasme Angus.

Nato so sledile 4 krave wagyu, ki so bile vzrejene s polnokrvnimi biki, kar je ustvarilo nekaj prvih polnokrvnih goved wagyu v Ameriki.

V naslednjih letih so ZDA uvozile še nekaj sto goveda wagyu, predvsem črnega in rdečega, dokler japonska vlada leta 1997 ni prepovedala nadaljnjega uvoza.

Od takrat so morali ameriški rančerji razmnoževati proizvodnjo wagyuja s križanjem obstoječih linij.

Skupno število ameriških krav pasme wagyu do sedaj šteje nekje blizu 40,000, od tega je le 5000 polnokrvnih krav wagyu.

Velik del proizvodnje in porabe wagyuja v ZDA je mogoče pripisati tudi izbruhu bolezni BSE leta 2003, ko so Japonska in druge države prenehale uvažati wagyu iz Amerike.

Povečala je skupno proizvodnjo in prodajo govedine wagyu na lokalnem trgu, kar se nadaljuje še danes.

Je govedina kobe enaka govedini wagyu?

Če ste imeli priložnost jesti wagyu, ste zagotovo slišali besedo "Kobe", ki se uporablja zamenljivo za drag kos wagyuja.

Morda se sprašujete, zakaj se beseda "Kobe" uporablja samo za drage kroje, ne pa tudi za druge.

Poleg tega, zakaj prodajalci wagyuja pogosto toliko hvalijo to besedo?

Dejstvo je, da se Kobe res imenuje drag kos wagyuja, ne pa katerega koli wagyuja. Z drugimi besedami, to je blagovna znamka za meso, ki izvira samo iz regije Kobe na Japonskem.

Vse strani, ki sodelujejo pri proizvodnji in dobavi mesa, od kmetov do klavnic, kupcev in vseh vmes, morajo imeti licenco Kobe Beef Association.

Poleg tega mora biti vse govedo vzrejeno po najvišjih standardih, ki jih je določila prefektura Hyogo.

Morajo se kvalificirati kot govedina A5 ali A4 wagyu vsaj na sistemu ocenjevanja wagyu, z oceno med 8 in 12 na lestvici BMS.

To nas pripelje do še enega zanimivega vprašanja – kaj je Wagyu Rating sistem? Ali morda, kaj je BMF? No, morda se vam bo zdel odgovor fascinanten. ;)

Odjavite se tudi moj prst obliznit Kobe govedina toban yaki recept

Kaj je sistem ocenjevanja Wagyu?

Da bi razumeli, kaj je sistem ocenjevanja Wagyu, se najprej poglobimo v osnove.

Torej, ko sedite v vrhunski restavraciji in uživate v vseh slastnih okusih, ki jih ponuja to meso, obstaja velika verjetnost, da je grižljaj, ki ga daste v usta, velikosti A4 ali A5.

Ta ocena je sestavljena iz dveh delov, črke, ki je »A«, in številke, ki je »4« ali »5«.

Abeceda v bistvu predstavlja skupni donos krave, ki se nanaša na skupno količino mesa, ki ga ima s kosti.

Na primer, zdrava krava z veliko donosa ali mesa bo dobila oceno A, medtem ko bo bolj suha krava dobila oceno B.

Vendar to ni pomembno za nekoga, ki obeduje meso Wagyu; predvsem za dobavitelje.

Za vas kot gostinca šteje številka poleg abecede, ki nas vodi v drugi del ocene, BMS.

Lestvica BMS ima oceno od 1 do 12. Položaj mesa na lestvici je odvisen od splošne kakovosti mesa in njegove marmoriranosti.

Boljše kot je meso, višja je ocena.

Kljub temu je wagyu z oceno A4 v bistvu meso z oceno BMS od 6 do 8, medtem ko ima wagyu z oceno A5 oceno BMS od 8 do 12.

Wagyu govedina z oceno BMS 12 je najboljša, kar jih je mogoče dobiti, pa tudi najdražja in redka.

Poleg tega je na voljo samo na Japonskem. Nobena druga država nima pristnega A5 12 ali celo A5 7 wagyu.

Tudi če trdijo, da imajo wagyu z oceno 7, to ni možnost.

Ocenjevanje wagyu je zelo zapletena veščina in zahteva leta usposabljanja, spretnosti in znanja za ocenjevanje in razumevanje govedine wagyu.

Z drugimi besedami, če kakšen naključni joe iz restavracije trdi kaj takega, ni nič drugega kot trik.

Kateri so najboljši in najredkejši kosi wagyuja?

Če sem popolnoma iskren z vami, je wagyu vrhunski.

Če pa govorimo o najboljšem med najboljšimi, naj pojasnim eno stvar: našli ga boste bodisi na Japonskem bodisi izvirajo iz Japonske.

Noben ameriški ali avstralski Wagyu ne izpolnjuje pogojev niti za kaj podobnega temu, kar se proizvaja na Japonskem.

Kljub temu je v nadaljevanju nekaj najboljših Wagyu kosov na svetu, z absolutno najboljšim maščobnim marmoriranjem, roko na srce!

Shiroi wagyu, Hokaido

Shiroi wagyu je ena najdražjih in vrhunskih vrst wagyuja.

Zaradi popolne količine mononenasičenih maščob v mišičnih vlaknih je tako dobro, zaradi česar je meso zelo lahko za uživanje.

Skrivnost tako fantastične kakovosti je mogoče pripisati naravno dobrim genom goveda Kuroge in popolnemu vremenu Hokkaida s toplim podnebjem, veliko vode in bogato naravo!

Vendar morate odleteti na Japonsko, da bi ga okusili.

Tajima wagyu, Hyogo

Kot sem že omenil, se Tajima pridobiva iz najčistejših pasemskih krav wagyu.

Zato je tudi ta redek in ga je mogoče najti le v najbolj odličnih japonskih restavracijah in kot je očitno izjemno drag.

V primerjavi s Shiroi wagyu ima meso smešno količino marmorirane maščobe, zaradi česar je edinstveno in hkrati osupljivo.

Kljub temu je tudi to eden od razlogov, zaradi katerega je zanimiv za poznavalce wagyuja.

Če ste navajeni jesti predvsem pusto rdeče meso, ga boste morda želeli zaužiti s škropljenjem limoninega soka.

Ali pa, če želite postati nekoliko eksperimentalni, naredi tudi odlične drsnike wagyu. A verjemite mi, vožnja bo vseeno gladka!

Himi wagyu. Toyama

Na prvi pogled sploh ne boste opazili, ali gre za wagyu, saj je meso bolj pusto, marmoriranje maščobe pa ni tako vzorčasto kot vaš običajni wagyu.

Vendar je tako, dokler ga ne daste v usta. To je samo eksplozija okusov z veliko globino in srčnostjo, ki si jih ne morete pomagati.

Kar ga dela še boljšega, je njegova lahkotnost. Pojeste lahko trikrat večjo količino običajnega, mastnega kosa wagyuja.

Shinshu wagyu, Nagano

Shinshu wagyu ima enak okus in vsebnost maščobe kot katera koli vrhunska govedina wagyu, vendar z rahlo sladkim priokusom, zaradi katerega je prijetno edinstvena.

Edini predlog, ki bi vam ga dal, ko poskusite to meso, je, da ga jeste s tradicionalno omako ali marinado.

Preprosto dvigne okus na drugo raven.

Noto wagyu, Kanazawa

Poleg tega, da ima eno najbolj čudovitih marmoriranj in osupljivo svetle barve, je Noto wagyu ravno to, kar bi pričakovali od visokokakovostnega kosa zrezka wagyu.

Meso ima veliko maščobe in je okusno le, če ga spremlja nekaj dodatnih okusov, kot so sol, poper, česen in včasih wasabi.

Takoj ko daste meso v usta, se marmorirana maščoba takoj stopi in nasiti že po nekaj grižljajih užitka.

Kljub temu, da ga imam rad, ga ne bi jedel redno, deloma zato, ker obožujem svoj denar, deloma pa zato, ker ne želim prezgodnjega srčnega popuščanja.

Vse, kar je preveč, je strup, ne glede na to, kako zdravo je.

Kako kuhate govedino wagyu?

Bodimo odkriti: celo skromen kos wagyuja spodobne kakovosti v japonski restavraciji vas ne bo stal nič manj kot 100 ali 200 $ na funt. To je veliko dolarjev.

Z drugimi besedami, ne bi me presenetilo, če bi bili eden tistih ljudi, ki radi prihranijo nekaj dodatnega denarja in prinesejo stvar domov, da jo skuhate sami.

Ampak hej, to varčevanje bi bilo zaman, če sploh ne veste, kako pravilno speči zrezka wagyu!

Z uničenjem mesa si prideš na dvojno izgubo.

Če se tega preveč bojite, lahko meso poskusite tudi surovo … vsaj tako delajo ljudje na Japonskem, in uganite kaj? Obožujejo to! Meso je preprosto premehko in sočno, da bi se mu lahko uprli.

To lahko veste Tudi Japonci radi jedo surova jajca v nekaterih jedeh!

Toda tudi tveganje za salmonelo je preveliko v primerjavi z nekaj sekundami užitka.

To nas vodi do enega zaključka; morate se naučiti pravilno kuhati wagyu!

Pri peki govedine wagyu je žar prva in najpomembnejša stvar, ki se ji boste izogibali. Iz mesa ne želite izsesati niti kapljice soka in maščobe.

Kljub temu je treba govedino wagyu dati samo na vročo ponev z minimalno količino olja ali brez njega. Najraje kuham tradicionalne jedi v kvalitetna posoda iz litega železa za vrhunsko izkušnjo.

Ker je govedina že napolnjena z veliko marmorirane maščobe, se bo maščoba sama stopila in zbrala v ponvi.

Zelo vroča ponev bo poskrbela, da bo vsa zunanja stran govedine pečena, ne da bi to vplivalo na notranjo sočnost, rezultat pa je popolno pečeno meso.

Druga stvar, ki je ne bi radi storili, je, da dodate veliko začimb. Meso je okusno in masleno, njegov umami okus pa je dovolj, da zadovolji vaše brbončice.

Če pa vztrajate, bi meso raje posteklenili z malo česna ali pa ga po kuhanju morda solili in poprali, da dopolnite njegove naravne okuse.

To bi moralo zadostovati za potešitev vaše želje.

Nenazadnje pustimo meso počivati ​​vsaj 10 minut.

To bo omogočilo, da se mesni sokovi prerazporedijo po celotnem rezu, kar bo povzročilo sočen ugriz s čisto sočnostjo.

Priljubljene kombinacije wagyu

Sam okus wagyuja je dovolj dober, da pozabite na katero koli drugo hrano, ki ste jo kdaj jedli.

Toda tisto, kar ga naredi še boljšega, je število prilog, ki jih lahko poskusite z njim, da poudarite njegov okus.

Sledi nekaj izmed njih:

rdeče vino

Sama po sebi ni jed, a tudi najslabše stvari so dobre z rdečim vinom, kaj šele, da bi bile nekaj ultra premium, kot je wagyu.

Pazite le, da je vino visoke kakovosti, nekaj podobnega francoskemu bordojcu.

Osnovno pravilo je, da k najredkejšemu zrezku postrežemo najbolj drzne vrste vina. To bo naredilo izkušnjo preprosto nezemeljsko!

Pražene gobe

Pražene gobe se pogosto jedo z zrezkom wagyu.

Imajo izrazit pikanten okus, ki odlično uravnoteži močno maslenost in bogatost mesa.

Všeč bi vam bilo!

Ugotovite vse o najbolj priljubljenih in okusnih japonskih gobah in kako jih kuhati tukaj

Pečen krompir

Večina receptov za wagyu vključuje tudi pečen krompir kot prilogo.

Čeprav ni pogost v japonski kuhinji, daje okusen zemeljski pridih bogatemu okusu wagyuja, ki se dobro ujema z maslenim okusom.

Pražena zelenjava

Pečena zelenjava že dolgo ostaja glavna priloga k zrezkom, ne glede na to, ali gre za drugo rdeče meso ali wagyu.

Zelenjavi lahko dodate malo oljčnega olja, soli in popra začimbe za največji okus.

Nekatera najboljša zelenjava za kombinacijo z wagyujem so dušena špinača, brokoli, stročji fižol in šparglji.

priloga solata

Poleg tega, da sveža zelenjava popečenemu wagyuju doda fantastičen barvni kontrast, s svojo lahkotno esenco doda jedi prepotrebno svežino.

Čeprav bi razumel, če ga ne bi imeli raje, bi ga vseeno zelo priporočal.

Poskusite ta svež miso ingverjev preliv za solato z nekaj preprostega zelenja npr.

Kdo ve, ali je na videz smešna kombinacija všeč vašim brbončicam?

Katera omaka se najbolje poda k wagyu?

Osebno bi mi kakršna koli omaka z wagyujem pokvarila celotno izkušnjo, saj je meso preokusno, da bi ga pomakali v omako.

Poleg tega, ker veliko plačujem, bi rad okusil vse okuse, ki jih ponuja meso, ne da bi ga umazali z omakami.

Vendar je to res prednost. Nekateri pač radi stvari malo popestrijo.

Če ste eden izmed njih, bi zagotovo želeli uporabiti tradicionalne japonske omake, vključno s sojino omako, teriyaki, chirashu, ponzu itd.

Te omake imajo dovolj dober okus, da ubijejo vaš apetit po dodatnem okusu, hkrati pa ne preglasijo splošnega okusa mesa.

Toda kot sem rekel, omake resnično uničijo zabavo wagyuja.

Tukaj 13 priljubljenih sestavin omake za namakanje teppanyaki in 6 receptov, ki jih lahko preizkusite s svojim zrezkom wagyu

Zdravstvene koristi govedine Wagyu

Čeprav ta na videz maščobe poln kos mesa ni nekaj, kar bi bilo videti zdravo iz katerega koli zornega kota, je na vaše (in moje) presenečenje govedina wagyu zelo zdrava in varna možnost in dejansko prinaša številne prednosti.

Sledi nekaj lastnosti govedine wagyu, zaradi katerih je zelo zdrava možnost:

Nizek holesterol

Čeprav je to meso od daleč videti mastno, vsebuje enako količino holesterola kot vsako rdeče meso.

Torej, tudi če jo uživate tako pogosto kot tradicionalno govedino, vam ni treba skrbeti.

Visoka vsebnost mononenasičenih maščob

Wagyu govedina vsebuje mononasičene maščobe. Temu pravimo "dobra maščoba".

Je izjemno koristen pri spodbujanju rasti celic in nima nobenih stranskih učinkov na zdravje.

Poleg tega je količina nasičenih maščob v wagyuju skromna v primerjavi z domačo govedino. Tako ste na varnejši strani v obe smeri.

Dovolj maščobnih kislin

Wagyu govedina je bogata z omega-6 in omega-3 maščobnimi kislinami.

Obe spojini imata veliko vlogo pri zmanjševanju tveganja za srčno-žilne bolezni in sta povezani z zmanjševanjem simptomov sladkorne bolezni.

zaključek

Glede na to, kar sem videl, prebral in okusil, je wagyu ena najbolj razkošnih jedi na svetu, ki se ujema s kaviarjem ali čim podobnim.

Količina skrbi, vložene v vzrejo goveda wagyu, je veliko večja od povprečja, prav tako pa tudi končni izdelek.

Poleg tega, da je okusen, velja wagyu tudi za eno najbolj zdravih vrst mesa na svetu in prinaša številne koristi za zdravje.

Kljub temu, da je meso zdravo in okusno, je cena celo za funt wagyuja ogromna.

Ne glede na ceno bi vsakemu priporočil, da vsaj enkrat v življenju poskusi.

Niti enega dolarja ne bi bilo žal, da bi ga plačali, še posebej, če ste vešč mesa.

Naprej, preberi vse o toban yaki in zakaj govedina wagyu to jed povsem dvigne na višjo raven

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Joost Nusselder, ustanovitelj Bite My Bun, je trgovec z vsebinami, oče in rad preizkuša novo hrano z japonsko hrano v središču svoje strasti, skupaj s svojo ekipo pa od leta 2016 ustvarja poglobljene članke v spletnem dnevniku za pomoč zvestim bralcem z recepti in nasveti za kuhanje.