O le a le Shubo? Se Ta'iala Atoa i le Faia o Sake

tusitala: Joost Nusselder, o le tusitala o le tusi kuka a le mea'ai Iapani Taua Faʻafou Setema 30, 2022

O le a le shubo?

Shubo o se ituaiga araisa e masani ona fai ona. Ose faiga ma'ale'ale e mana'omia ai le tele o galuega ma le fa'alogo i fa'amatalaga. O se faavae o le faiga o sake.

O le a ou aveina oe i le faagasologa ma faamatala mea uma e tatau ona e iloa.

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Faitau fua

Le Matafaioi a Shubo i le Sake Production

Shubo, e taʻua foi o le moto poʻo le tina, o se tulaga taua i le faʻagasologa o le sake. O se fa'afefete amata e gaosia e ala i le fa'aopoopoina araisa vela, vai, ma le kobo (faafefete) i se paluga o siama o le lactic acid ma yamaoroshi (o se meafaigaluega masani e faʻaaogaina e talepe ai fasi araisa). O le Shubo o le faavae lea o le faiga o le sake ma e iai sona sao taua i le fatuina o le tofo tulaga ese, manogi, ma le acidity o le sake.

E fa'afefea ona gaosia le Shubo?

O le gaosiga o le shubo o se faiga faʻapitoa ma faʻaalu taimi e manaʻomia ai le tele o galuega ma le gauai i auiliiliga. O le auala lenei e fai ai:

• Muamua, e mana'omia le oloina o le araisa ina ia aveese ai le pito i fafo, ae tu'u ai na'o le fatu masoa. O le maualuga o le viliina e fa'alagolago i le ituaiga o sake o lo'o gaosia, ma le maualuga o le sake e mana'omia ai le tele o le viliina.
• Ona sosoo ai lea ma le ausaina o le araisa ina ia mālūlū ma pala, ma faafaigofie ai ona ola microorganisms.
• A mālūlū loa le araisa, ona palu lea i le vai ma le kobo e fai ai se masi.
• Ona faaopoopo lea o siama o le lactic acid i le mash e fausia ai se siosiomaga e lelei mo le tuputupu aʻe o microorganisms.
• Ona tu'u loa lea o le paluga e fa'afefete mo le tusa ma le lua vaiaso, o le taimi lea e tupu ma fa'ateleina ai le fefete ma le siama, ma liliu ai le masi i se vai mafiafia, efuefu.
• Ua sauni le shubo e fa'aoga i le isi la'asaga o le faiga o le sake.

Le Taua o Shubo i le Faia o Sake

E taua tele le sao o Shubo i le faiga o le sake mo le tele o mafuaaga:

• E fesoasoani i le fatuina o le tofo tulaga ese, manogi, ma le acidity o le sake e ala i le faafaigofieina o le tuputupu ae o microorganisms e maua ai nei uiga.
• E puipuia ai le sake mai siama leaga ma isi meaola ninii e mafai ona faaleagaina ai le tofo ma le lelei o le oloa mulimuli.
• E fa'ataga ai le fa'atupuina tutusa o microorganisms, fa'atupuina se oloa fa'atumauina ma maualuga.
• E fesoasoani e puipuia ai le mash mai le oona e ala i le fatuina o se siosiomaga e lelei mo le tuputupu aʻe o microorganisms e maua ai le lactic acid.

O Ituaiga Eseese o Shubo

E tele ituaiga shubo eseese, e tofu ma lana lava auala e gaosia ai ma maua ai le tofo ma le lelei:

• Sokujo-kei shubo: Ole mea fa'afefete vave fa'afefeteina lea e gaosia e ala i le fa'aopoopoina o le lactic acid ma le fefete i le mash i le taimi e tasi. O le ituaiga sili ona taatele o shubo e faʻaaogaina i le gaosiga faʻaonaponei.
• Kimoto-kei shubo: O se auala masani lea o le gaosia o le shubo e aofia ai le fatuina o se mash e ala i le faʻaopopoina o le vai, araisa, ma le kobo, ona faʻaaogaina lea o se yamaoroshi e talepe ai faʻaputu araisa. O lenei metotia e umi atu nai lo sokujo-kei shubo ae e maua ai se sake sili atu ona lavelave ma tofo.
• Yamahai shubo: Ole auala lea e gaosia ai le shubo e aofia ai le faʻatagaina o le mash e faia se faiga faʻafefe masani e aunoa ma le faʻaopopoina o le lactic acid. O lenei metotia e maua ai se sake sili ona malosi ma mamana ma se manogi manogi ma acidity.

Le Matafaioi a Shubo i le Faafaigofieina o le Fa'apa'iaga

E iai foʻi se sao taua a Shubo i le faafaigofieina o le saccharification, o le faagasologa lea e liua ai le masoa i le araisa i le suka. E faia lenei mea e ala i le faʻaopopoina o le koji, o se ituaiga o limu e talepe i lalo le masoa i le araisa, i le shubo. Ona faaopoopo lea o le vai i le mash, lea e liua ai le suka i le ava malosi.

Le Taua o le Tausia o le Shubo

O le fa'atumauina o le shubo e taua tele mo le gaosia o le sake maualuga. O nisi nei o mea e manaʻomia ona fai e tausia ai le shubo:

• O le shubo e tatau ona faʻafefe i taimi uma e puipuia ai le tupu aʻe o siama leaga ma faʻamautinoa o loʻo tuputupu aʻe tutusa meaola ninii.
• O le vevela ma le susū o le si'osi'omaga e mana'omia le fa'aeteete ma le fa'aeteete ina ia mautinoa o lo'o tuputupu a'e meaola ninii i le fua sili ona lelei.
• E tatau ona puipuia le shubo mai le faaleagaina e isi meaola ninii e ono faaleagaina ai le tofo ma le lelei o le oloa mulimuli.

O le Eseesega i le va o le Shubo ma le fefete

E ui o le fefete o se mea taua i le gaosiga o sake, e le tutusa ma le shubo. O nisi nei o eseesega i le va o le lua:

• Shubo o se fa'afefiloi o fefete, siama lactic acid, ma isi microorganisms, ae o le fefete o se ituaiga e tasi o microorganism.
• Shubo e faʻaaogaina e fausia ai se siosiomaga e lelei mo le tuputupu aʻe o microorganisms, ae faʻapipiʻi saʻo le fefete i le mash e faʻaliliu ai le suka i le ava malosi.
• E taua tele le sao o Shubo i le fatuina o le tofo tulaga ese, manogi, ma le acidity o le sake, ae o le fefete e fesoasoani tele i le ava malosi.

Le Taua o Shubo i le Faia o Sake

O meaola ninii i totonu o le shubo o loʻo i ai se sao taua i le faʻafaigofieina o le tuputupu aʻe o le fefete ma fatuina le siosiomaga lelei e ola ai. Ole siama ole lactic acid e fesoasoani e faʻateleina le gaʻo ole paluga, lea e fesoasoani e puipuia ai le tuputupu aʻe o siama e le manaʻomia. E liua e le fefete le suka i le araisa i le ava malosi, ma o le sua e maua e faʻaaogaina e fai ai sake.

Le Taua ole Taimi ile Shubo Production

O le shubo stage e tusa ma le lua vaiaso e faʻamaeʻa ai, ma i le taimi lea, e manaʻomia le mataʻituina ma le tausia lelei o le paluga. O le umi e fa'ataga ai le shubo fefete, o le sili atu le tutusa o le a maua le vai.

Le Tofo ma le manogi o le Sake

O le tofo ma le manogi o le sake e a'afia sa'o e le shubo. O le malosi o le paluga e fesoasoani e aumaia ai le tofo maʻaleʻale o le araisa, ae o le fefete e maua ai le ava malosi ma le manogi. Ole ituaiga shubo e fa'aaogaina e mafai fo'i ona maua ai fa'amatalaga eseese o le tofo, e fa'atatau ile auala ole gaosiga ma meaola ninii o lo'o fa'aogaina.

Shubo: O le Maatulimanu o le Faia o Suke

Shubo, e lauiloa foi o le moto, o le fefete amata e faia se sao taua tele i le fatuina o le tofo maʻaleʻale ma le malosi o le sake. O le fa'avae lea o le fa'agasologa o le fa'afefeteina ma fuafua ai le tofo mulimuli o le sake. O le fa'amoemoega o le shubo o le gaosia lea o le tele o lactic acid ma le fefete e puipuia ai le sake mai siama ma isi meaola ninii e ono afaina ai le fa'agasologa o le fa'afefeteina.

E fa'afefea ona galue le shubo?

O le Shubo e faia e ala i le ausaina o araisa ma faʻafefiloi i le vai ma se ituaiga o limu e taʻua o le kobo. E lua ituaiga o shubo: sokujo-kei ma kimoto-kei. O le ituaiga shubo e fa'aaogaina e fuafua ai le tofo ma uiga o le sake. O le taimi lava e faia ai le shubo, e liua i se siosiomaga acidic e vaivai i le tetee atu i siama. O iina e faatino ai e le fefete lana matafaioi e ala i le tuputupu ae ma le faateleina e maua ai le ava malosi.

Aisea ua taua ai le shubo i le faiga o sake?

O le Shubo e manatu o le maatulimanu o le faia o sake aua e iloa ai le tofo mulimuli o le sake. O le paleni maaleale o le shubo e fuafua ai le malosi ma le tofo o le sake. O uiga o le shubo e maua mai i le vai na fa'aaogaina, le ituaiga araisa na fa'aaogaina, ma le ituaiga o limu na fa'aaogaina. E tatau i le au faatonu a le au fai sake ona aʻoaʻoina pe faʻapefea ona fatuina le shubo atoatoa e maua ai le sake sili ona lelei.

E fa'afefea ona puipuia e le shubo le sake mai meaola ninii leaga?

O le Shubo e maua mai ai le tele o lactic acid ma le fefete e puipuia ai le sake mai siama ma isi meaola ninii e ono afaina ai le faʻafefeteina. Ole malosi ole shubo e maua ai se si'osi'omaga e le talafeagai mo meaola ninii leaga e tutupu ma olaola. O le fefete i totonu o le shubo o loʻo faʻatinoina le matafaioi o le gaosia o le ava malosi, lea e puipuia ai foi le sake mai microorganisms leaga.

O le a le eseesega i le va o se shubo malosi ma maaleale?

O le eseesega i le va o le shubo malosi ma le maaleale o loʻo taoto i le ituaiga o faʻaoga e faʻaaogaina ma le auala e gaosia ai. O se shubo malosi e gaosia e fa'aaoga ai le sokujo-kei metotia, o se fa'afefete fa'afefete fa'afefe vave. O lenei ituaiga shubo e maua ai se tofo malosi ma mama. O se shubo ma'ale'ale e gaosia e fa'aaoga ai le kimoto-kei metotia, o se auala fa'aleaganu'u o le fatuina o shubo. O lenei ituaiga shubo e maua ai se tofo ma'ale'ale ma lavelave.

O le a le uiga o le shubo i mataitusi Saina?

O le Shubo e tusia i mataitusi Saina e pei o le 酒母. O le uiga muamua o le 酒 o lona uiga “sake” ma le uiga lona lua 母 o lona uiga “tina”. E atagia mai ai le taua o le shubo i le faia o le sake o le "tina" o le faʻagasologa o le faʻafefe.

Ole Metotia Sokujo-kei Shubo vave ma faigofie

O le Sokujo-kei shubo metotia e aofia ai laasaga nei:

• E ausa le araisa ma tuu i totonu o se atigipusa tele.
• Ole vai ma sina vaega ole lactic acid e fa'aopoopo i le araisa.
• O le paluga e faʻafefeteina ina ia mautinoa o loʻo susu atoa le araisa.
• Fa'afefete ma koji e fa'aopoopo sa'o i le paluga.
• E toe fa'afefiloi le paluga ina ia mautinoa o lo'o fa'afefiloi lelei mea uma.
• Ona tu'u lea o le paluga e malolo mo se aso.

O le a le mea e tupu i le taimi o le Sokujo-kei Shubo Process?

I le faagasologa o le Sokujo-kei shubo, o vaega nei e tupu:

• O le mash e alu i se vaitaimi saccharification, lea e liua ai le masoa i le araisa i le suka.
• O le fefete e amata ona faʻafefe le suka, lea e maua ai le ava malosi.
• O le vevela o le mash e teu i se tulaga maualuga, pe a ma le 15-20 tikeri Celsius, e puipuia ai siama e le manaʻomia mai le tuputupu aʻe.
• O le mash e fa'aoso i taimi uma e fa'atumauina ai se vevela faifaipea ma puipuia ai le fefete mai le fa'amau i lalo ole koneteina.
• O le Sokujo-kei shubo method e umi se taimi, e masani lava ile 5-7 aso, fa'atusatusa ile Kimoto-kei shubo method, lea e mafai ona o'o ile 30 aso.

O le a le mea ua avea ai Sokujo-kei Shubo ma se auala iloga i le gaosiga o sake?

Sokujo-kei shubo e ofoina atu ni nai faʻamanuiaga nai lo le Kimoto-kei shubo metotia:

• Ole auala Sokujo-kei shubo e faigofie ma faigofie ona faʻatinoina.
• O le Sokujo-kei shubo metotia e faʻaaogaina ai se faʻafefete mama mama, lea e ofoina atu sina aafiaga i le tofo mulimuli o le sake.
• O le Sokujo-kei shubo metotia e maua ai se tulaga lelei o le sake.

O le a le ki i le faia o se mea lelei e faʻaaoga ai le Sokujo-kei Shubo?

O le ki i le faia lelei o le sake e faʻaaoga ai le Sokujo-kei shubo metotia o le faʻatumauina o le maualuga maualuga o le mama ma ia mautinoa o loʻo tausia le vevela o le mash i se tulaga tutusa.

O le a le taunuuga o le faʻaaogaina o le Sokujo-kei Shubo Method?

O le taunuʻuga o le faʻaaogaina o le Sokujo-kei shubo metotia o se sake e iai se tofo mama ma maʻaʻai, ma sina acidity ma se manogi lauiloa.

O le a le vevela lelei mo Sokujo-kei Shubo?

O le vevela lelei mo le Sokujo-kei shubo metotia e tusa ma le 15-20 tikeri Celsius. O lenei vevela e lava le maualuga e puipuia ai siama e le manaʻomia mai le tuputupu aʻe, ae lava le maualalo e puipuia ai le fefete mai le malosi tele ma gaosia ai mea e le manaʻomia.

Kimoto-kei shubo- Le Fa'afefete Fa'aleaga Fa'aleaganu'u ma Fa'alavelave Fa'amataina

Kimoto-kei shubo o se auala masani o le fatuina o se fefete amata i le gaosiga o sake. O se faiga lavelave ma umi se taimi e aofia ai se faasologa o laasaga e ausia ai le taunuuga manaomia. O le metotia ua lauiloa mo le gaosia o se uiga tulaga ese i le fiafia e ese mai isi ituaiga o mea faafefete amata.

O a ni aogā o le fa'aaogaina o le Kimoto-kei shubo?

O le Kimoto-kei shubo o se mea lauiloa i le fa'afefete fa'afefete fa'afefe vave, Sokujo-kei shubo. O faʻamanuiaga o le faʻaaogaina o Kimoto-kei shubo e aofia ai:

• Fausiaina o se uiga lavelave ma tulaga ese i le fiafia e faigata ona ausia ma isi mea faafefete amata.
• Fa'ataga mo se faiga fa'anatura ma fa'aleaganu'u o le gaosiga o sake.
• Fausia le tele o le nitrous ma le lactic acid concentration i totonu o sela o le fefete amata, lea e fesoasoani e puipuia siama le manaʻomia mai le gaosia.

Aisea e taua ai le Kimoto-kei shubo i le lalolagi o le gaosiga o sake?

O le Kimoto-kei shubo o se vaega taua o le lalolagi o le gaosiga o sake aua o loʻo faʻatusalia ai se auala masani ma faigata o le fatuina o se faʻafefete amata. E mafai ai mo le gaosiga o ituaiga tulaga ese ma faigata e le mafai ona ausia ma isi faʻafefete amata. E ui atonu o se faiga faigata ma faʻaalu taimi, o le taunuuga o le sake e masani ona manatu o se mea e sili atu ona lelei ma e sailia e i latou o loʻo sailia se faʻamatalaga masani ma moni.

iʻuga

O lea, o le shubo! Ose la'asaga taua o le faiga o sake ma ose faiga ma'ale'ale e mana'omia ai le tele o galuega ma le fa'alogo i auiliiliga. 

E taua le tausia o le shubo ma puipuia mai le faaleagaina, ina ia mafai ona e gaosia se oloa mulimuli maualuga. O lea, aua e te fefe e faʻataʻitaʻi!

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O Joost Nusselder, o le faʻavae o le Bite My Bun o se tagata faʻatau oloa, tama ma e fiafia e faʻataʻitaʻi ni meaʻai fou ma meaʻai a Iapani i le fatu o lona naunautaiga, ma faʻatasi ai ma lana 'au o loʻo ia fausiaina ni tusitusiga loloto mai le 2016 e fesoasoani ai i le au faitau faʻamaoni. ma fua ma kuka fesoasoani.