Хибачи вештине ножа: како да рукујете ножем као кувар
Ако сте икада вечерали у а хибацхи ресторану, вероватно сте приметили колико су говеђи комади танки и колико је свако месо, риба, морски плодови или поврће савршено – без неестетских блокова хране и без ружних линија на резу.
Хибачи кувар је вешт у техникама ножа и способан је да са лакоћом сече и исецка састојке. Хајде да научимо неке од њихових трикова и како да наоштримо сопствене ножеве.
Овај водич ће покрити хибачи печење на роштиљу и иакитори технике ножа, као и корисне савете и трикове јапанског кувара.
Почнимо са савладавањем уметност хибачи кувара.
Погледајте нашу нову куварску књигу
Битемибун породични рецепти са комплетним планером оброка и водичем за рецепте.
Испробајте бесплатно уз Киндле Унлимитед:
Читајте бесплатноУ овом посту ћемо покрити:
Хибацхи & Иакитори ножеви и како их држати
Важно је одабрати прави нож за посао. Јапански кувари хибацхи користиће традиционалне јапанске ножеве.
За хибачи роштиљ, гјуто нож (јапански куварски нож) или сантоку нож је добар избор. Они су познати као „куварски ножеви“ и добри су за све врсте резова.
Гјуто је свестрани јапански куварски нож који има дугачко, право сечиво које се може користити за разне задатке, укључујући резање меса.
Одличан је за резање танких, чак и кришки говедине Јапански роштиљ.
Такође се може користити за резање пилетине на коцке од 1 инча или кришке за хибачи роштиљ.
Такође, не заборавимо на нож Сујихики. Ово је нож за резање који је посебно дизајниран за резање меса.
Има дугачко, уско сечиво које омогућава чисте, прецизне резове без кидања меса.
Сујихики нож је одличан за резање танких кришки говедине за јела попут шабу-шабу or сукииаки, али се обично користи за чисте резове за роштиљ или комаде јакиторија.
Када користите нож за резање танких говеђих кришки, важно је да користите оштру оштрицу и стабилну руку да бисте осигурали равномерне резове.
Такође је корисно делимично замрзнути говедину пре резања како би се олакшало руковање и како би се обезбедиле танке, уједначене кришке.
За поврће, већина кувара користи једнобричну Усуба секач поврћа или двосекли Накири нож за поврће.
За рибу и морске плодове јакитори или хибачи, деба нож (јапански нож за рибу), а ианагиба (нож за суши рибу), или ханкотсу нож (јапански нож за откоштавање) препоручује се.
Деба је тежак нож дебеле оштрице који се традиционално користи за филетирање рибе, али се може користити и за резање меса. Има а ивица са једном косом што омогућава прецизне резове.
Нож ианагиба има танко, дугачко сечиво које је одлично за филетирање рибе или морских плодова без кидања меса.
Ханкотсу нож је мањи, окретнији нож који је дизајниран посебно за сечење кости и хрскавице.
Има шиљасти врх и закривљено сечиво које омогућава прецизне резове.
Кувари га користе за откоштавање и филетирање рибе и морских плодова који ће се користити на роштиљу или у ражњићима.
Грип: како држати јапански нож
- Ухватите ручицу: Ухватите дршку ножа својом доминантном руком, пазећи да вам је палац на страни дршке са оштрицом.
- Ставите кажипрст на кичму: Ослоните кажипрст на кичму ножа, непосредно изнад ослонца или пете сечива.
- Држите сечиво палцем и средњим прстом: Ухватите сечиво палцем и средњим прстом, тако да вам палац лежи на равној страни сечива, а средњи прст на супротној страни.
- Користите свој домали прст за стабилност: Ставите прстењак на дршку ножа за стабилност и контролу.
- Држите зглоб исправљен: Држите зглоб исправљен и у линији са подлактицом и користите течни, љуљајући покрет да бисте секли храну.
Поред ножа, постоје и други алати потребни за прављење хибацхија код куће: Овде имам комплетан водич за хибацхи опрему
Како се сече месо за хибачи?
Дакле, желиш да знаш како секу месо за хибачи? Па, да вам кажем, све је у вези с шницлом.
Овај сочни комад меса препоручује се за прављење хибачи бифтека код куће.
Има праву количину мермера, што значи да се по месу налазе мале беле масне траке, што га чини тако нежним и укусним.
Сада, када одете у свој омиљени јапански ресторан стеакхоусе, видећете како кувар вешто реже бифтек на танке комаде.
То је зато што је хибачи одрезак све о презентацији, а те танке кришке чине прелеп приказ на вашем тањиру.
Друга опција је коцка или правоугаони облик.
Ово укључује резање меса попут говедине, свињетине или пилетине у мање облике налик коцки, што их чини лакшим за јело у залогају или два.
Овај рез осигурава да се месо брже кува и да остане лепо и сочно.
Али не брините; не морате да будете главни кувар да бисте сами секли хибачи одрезак код куће. Само се побрините да набавите квалитетан одрезак и нарежите га танко према зрну.
А ако заиста желите да побољшате своју игру хибачи, покушајте да маринирате одрезак у укусној маринади на бази соја соса пре кувања.
Верујте ми, ваши укусни пупољци ће вам бити захвални.
Технике ножа Хибацхи
На хибацхи роштиљу, храна се обично сече на комаде величине залогаја или танке траке које се лако кувају и једу.
Резање
За месо и морске плодове користите дуге, глатке покрете да бисте направили танке, уједначене кришке. Ово осигурава да се састојци брзо и равномерно кувају на хибацхи роштиљу.
Тачан облик и величина хране зависиће од специфичног јела које се припрема.
На пример, за хибацхи бифтек, месо се често сече на танке траке ширине око 1 инча и дебљине 1/4 инча, док се за хибацхи поврће поврће обично сече на комаде величине залогаја који су величине око 1 инча. .
Кључно је осигурати да се храна исече на уједначене комаде који ће се равномерно кувати и којима је лако руковати штапићима за јело или виљушком.
Сенгири или Јулиенне
Техника сечења сенгири укључује резање поврћа на дугачке, танке траке.
Савршен је за састојке као што су шаргарепа и тиквице, које се могу брзо пећи на роштиљу и јести штапићима.
Такође се користи за резање поврћа на траке за додавање салатама и другим прилозима за хибачи. Помислите само на укусну даикон ротквицу која се једе уз укусан говеђи хибачи роштиљ.
Сенгири (понекад се пише Сењири) је традиционална јапанска теһника резања која се користи за припрему поврћа тако што се реже на танке, уједначене траке, обично дебљине око 1/16 инча.
Али поврће попут тиквица или патлиџана, које се заправо пеку на роштиљу, обично се реже на веома дугачке, танке траке.
Ово се може урадити помоћу Усуба секача за поврће.
Технике јакитори ножа: сецкање на коцке
Иакитори се односи на ражњиће који се праве од малих комада меса или морских плодова и/или поврћа, а затим се пеку на роштиљу хибацхи.
У основи су то ражњићи за роштиљ, али се разликују од западних ражњића јер се месо сече на ситније, мање комаде.
За јакитори, исеците месо на мале, уједначене комаде. Држите храну мирно својом недоминантном руком и љуљајте се да бисте сецкали ножем.
Када сечете храну за ражњиће јакитори, важно је да исечете састојке на мале, уједначене комаде који ће се равномерно кувати и апсорбовати укус.
Ево неколико савета за сецкање различитих врста хране:
Говедина и свињетина
Исеците месо на мале комаде величине залогаја, величине око 1 инча.
Користите оштар нож и љуљајући покрете да сечете месо, пазећи да су комади уједначени по величини и дебљини.
За говедину, исеците говедину на траке: Користећи оштар нож, исеците говедину уз зрно на траке ширине око 1 инча и дебљине 1/4 инча.
Резање против зрна ће осигурати да говедина буде мекана.
Затим исеците траке на коцке: Узмите говеђе траке и исеците их попречно на коцке величине око 1 инча.
Пилетина
Изаберите праве делове пилетине. За јакитори, најбоље је користити пилеће бутине без костију или пилећа прса без коже.
Одрежите вишак масноће и тетиве пре сечења.
Исеците пилетину на траке
Користећи оштар нож, исеците пилетину уз зрно на траке ширине око 1 инча и дебљине 1/4 инча.
Резање против зрна ће осигурати да пилетина буде мекана.
Исеците траке на коцке
Узмите пилеће траке и исеците их попречно на коцке величине око 1 инча. Покушајте да коцке буду што је могуће уједначене величине како би се равномерно кувале.
Риба и морски плодови
Исеците рибу или морске плодове на мале комаде величине залогаја, величине око 1 инча.
Користите оштар нож и нежно тестерисање да исечете месо, пазећи да су комади уједначени по величини и дебљини.
Када припремате рибу и морске плодове за јакитори, важно је одабрати праву врсту морских плодова и исећи их на уједначене комаде за равномерно кување.
Ево неколико савета о томе како да исечете различите врсте морских плодова за ражњиће јакитори:
- Шкампи: Огулите шкампе и очистите их, остављајући репове нетакнуте. Навуците шкампе на ражњиће, пазећи да оставите мало простора између сваког од њих за равномерно кување.
- Јакобове капице: Исеците капице на комаде величине залогаја, величине око 1 инча. Навуците комаде на ражњиће, пазећи да оставите мало простора између сваког за равномерно кување.
- Лигње: Очистите лигње и уклоните кожу. Исеците тело на прстенове или траке, а пипке на мале комаде. Навуците комаде на ражњиће, пазећи да оставите мало простора између сваког за равномерно кување.
- Туњевина: Исеците туњевину на комаде величине залогаја, величине око 1 инча. Навуците комаде на ражњиће, пазећи да оставите мало простора између сваког за равномерно кување.
Када сечете рибу и морске плодове за јакитори, важно је да користите оштар нож и одвојите време да обезбедите равномерне комаде.
Такође можете маринирати рибу или морске плодове пре него што их ставите на ражњу да бисте додали додатни укус.
Дробовина
Када припремате изнутрице за ражњиће, важно је одабрати праве делове животиње и исећи их на мале, уједначене комаде за равномерно кување.
Изаберите праве делове животиње: За ражњиће од изнутрица уобичајени избори су пилећа џигерица, говеђе срце и свињски стомак.
Одрежите вишак масноће и тетиве пре сечења.
Затим исеците изнутрице на мале комаде. Користећи оштар нож, исеците изнутрице на мале комаде величине залогаја величине око 1 инча.
Покушајте да направите комаде што је могуће једнакије величине како би се равномерно кували.
Тофу
Исеците тофу на мале комаде величине залогаја, величине око 1 инча.
Користите оштар нож и нежно тестерисање да исечете тофу, пазећи да су комади уједначени по величини и дебљини.
Поврће
Исеците поврће на мале, уједначене комаде, величине око 1 инча.
Користите оштар нож и љуљање да сечете поврће, пазећи да су комади једнаке величине за равномерно кување.
Држите поврће мирно својом недоминантном руком и поставите га на даску за сечење.
Лаганим покретом љуљања спустите нож на поврће, користећи тежину сечива да га пресечете.
Наставите да љуљате нож напред-назад док се поврће не исецка на мале, уједначене комаде.
Савладавањем ових битних вештине ножа, моћи ћете да правите укусна јела са роштиља од хибачи и савршено кувани јакитори.
Како сецкати као хибачи кувар
Када је у питању сецкање, начин на који држите нож и положај тела може да направи разлику.
Ево како то радим:
- Држите нож чврстим, али опуштеним држањем, омогућавајући прецизну контролу.
- Станите са ногама у ширини рамена, благо под углом према дасци за сечење.
- Држите своју недоминантну руку у облику „канџе“, савијајући прсте испод и увлачећи зглобове како бисте их заштитили од сечива.
Када се ухватите и заузмете став, време је да ставите то сечиво на рад. Ево како да сецкате састојке као професионалац:
- Поставите равну страну поврћа на даску за сечење, пазећи да је стабилно и да се неће котрљати или померати док сечете.
- Поставите нож на жељену почетну тачку, наслоните сечиво на увијене зглобове.
- Притисните нож надоле, лаганим покретом напред да бисте пресекли састојак.
- Подигните сечиво и померите га напред до следећег одељка, одржавајући контакт са зглобовима за вођење.
- Поновите поступак, прилагођавајући ширину ваших резова по потреби за жељену величину ваших сецканих комада.
Која је тајна јапанског роштиља? Уједначени резови за равномерно кување
Један од најважнијих аспеката хибачи роштиљања и јакиторија је да се сви састојци исеку на уједначене комаде.
Ово не само да чини да храна изгледа привлачније, већ и осигурава да се све кува равномерно.
Ево неколико савета које сам прикупио током година како бих то постигао:
- Када сечете месо, увек га исеците са зрном да не бисте оштетили влакна и не би учинили месо жилавим.
- За поврће, циљајте на резове који су приближно исте величине и дебљине као и месо.
- Када сечете морске плодове, глатким, једним покретом направите деликатне, уједначене комаде.
Које су величине коцкица?
Када је у питању коцкање, величина је битна. Идеалне коцкице треба да буду уједначене величине, обично око четвртине до пола инча.
Ово обезбеђује равномерно кување и пријатну презентацију. Ево кратког прегледа различитих величина коцкица на које можете наићи у рецептима:
- Фине коцке: коцке од 1/8 инча
- Мале коцке: коцке од 1/4 инча
- Средње коцке: коцке од 1/2 инча
- Велике коцке: коцке од 3/4 инча
Хибацхи лопатица: понекад се користи као нож
Хибацхи нож, познат и као хибацхи лопатица, је танак, раван алат који се користи за превртање и окретање хране на роштиљу.
Људи, то није ваш типичан кухињски нож, јер се углавном користи за превртање хране (месо, поврће, палачинке, итд.).
Овај лош дечак је посебно дизајниран за кување хибачија. И дозволите ми да вам кажем, гледати како хибацхи кувар ради своју магију са једном од ових беба је као да гледате мајстора уметника на послу.
Идеја лопатице је више о окретању и показивању хране него о стварном сечењу кроз њу.
Међутим, и даље се може користити за брзо сечење меса на мање комаде док је још на роштиљу, посебно за тепањаки.
Када је у питању кување хибачија, лопатица је суштински алат за превртање меса, морских плодова и поврћа на роштиљу.
Ево неколико вештина ножа за ефикасно коришћење хибацхи лопатице:
- Ухватите ручицу: Држите ручку лопатице својом доминантном руком.
- Поставите лопатицу: Поставите лопатицу испод хране коју желите да окренете или окренете, пазећи да је безбедно подржана лопатицом.
- Користите трзајући покрет: Употријебите трзајући покрет зглоба да бисте преокренули или преокренули храну. Овај покрет треба да буде брз и контролисан и помоћи ће у спречавању да се храна залепи за роштиљ или да се распадне.
- Користите ивицу лопатице: За месо као што је бифтек, користите ивицу лопатице да притиснете месо и печете га равномерно са обе стране.
- Користите покрет стругања: Да бисте уклонили храну која се можда залепила за роштиљ, користите равну ивицу лопатице да је остружите. Обавезно користите нежне, контролисане покрете како бисте избегли оштећење површине роштиља.
Вежбањем ових вештина са ножем за ефикасно коришћење хибачи лопатице, моћи ћете да кувате укусна хибачи јела са лакоћом.
Zakljucak
У закључку, вештине хибачи ножа су суштински део кувања укусних и аутентичних оброка у хибачи стилу.
Од сечења меса, морских плодова и поврћа на уједначене комаде за равномерно кување, до коришћења правог ножа и вежбања безбедних техника резања, одговарајуће вештине ножа су неопходне за постизање жељене текстуре и укуса хибачи кухиње.
Коришћење оштрог ножа и савладавање правилних техника резања може потрајати неко време и вежбање, али уз стрпљење и посвећеност, свако може постати вешт у вештинама хибачи ножа.
Без обзира да ли сечете танке кришке меса за ражњиће јакитори или користите хибачи лопатицу за окретање и окретање хране на роштиљу, усавршавање вештина ножа је кључно за прављење укусних хибачи оброка који ће импресионирати ваше пријатеље и породицу.
Сада имате вештину сечења, хајде да научимо како направити сочну хибачи пилетину код куће (пун рецепт!)
Погледајте нашу нову куварску књигу
Битемибун породични рецепти са комплетним планером оброка и водичем за рецепте.
Испробајте бесплатно уз Киндле Унлимитед:
Читајте бесплатно
Јоост Нусселдер, оснивач Бите Ми Бун, маркетинг је садржаја, тата и воли да испробава нову храну са јапанском храном у срцу своје страсти, а заједно са својим тимом од 2016. ствара детаљне чланке на блогу како би помогао верним читаоцима са рецептима и саветима за кување.
