Водич о риби од туњевине за суши | Магуро (マクロ, 鮪, туњевина на јапанском)

Аутор: Јоост Нусселдер, аутор куварске књиге Тхе Ессентиал Јапанесе Меал Планнер Ажурирано Аугуст КСНУМКС, КСНУМКС

туњевина риба (научни назив: Тхуннини, подгрупа породице Сцомбридае) је један од водећих океанских предатора који једе сардине и лигње док рибари отворено море.

Да би задовољили своју неутаживу жељу да конзумирају овог океанског „краља“, Јапанци би јурили за туном било где у свету само да би је ставили на свој сто; потреба толико снажна да је драматично трансформисала рибарску индустрију.

То је прича која је започела у периоду високог економског раста послератног доба. Међутим, уметност прављења јела од туњевине датира још из древног Јапана.

На јапанском језику, туњевина се зове цхуна (チューナ) или магуро (マクロ, 鮪).

Тренутно постоји 6 различитих врста туњевине које се углавном дистрибуирају на јапанским тржиштима. Најтраженије сорте туне су висококвалитетна плавоперајна туна (куромагуро) и јужна плавоперајна туна (минамимагуро).

Још један фаворит публике је великоока туна (мебацхи), која је позната по свом јединственом укусном укусу због своје масти. Мебацхи се хвата током јесењих и зимских сезона док путују од источног Јапанског мора.

У међувремену, албацоре туна (биннага) је чешћа у Сусхи ресторанима. Жутопераја (кихага) и дугорепа (кошинага) туна су на дну хијерархије, али то не значи да су мање укусне. У ствари, они надмашују друге врсте туњевине у неким регионима у Јапану!

Иако су свих 6 врста туњевине, оне се разликују по изгледу, производним областима, укусу и јелима за која се користе.

Погледајте нашу нову куварску књигу

Битемибун породични рецепти са комплетним планером оброка и водичем за рецепте.

Испробајте бесплатно уз Киндле Унлимитед:

Читајте бесплатно

6 врста туњевине које се користе за прављење сушија

Један јапански кувар је једном рекао да захваљује боговима што су нам дали туњевину; иначе, не би било сушија или сашимија. Размишљајући о тој мисли, могу да схватим шта је мислио и заиста је укус туњевине без премца.

У наставку ћете пронаћи неке од најбољих врста туњевине које јапански кувари користе за прављење сушија и других укусних јапанских кухиња.

1. Куромагуро (плавоперајна туњевина)

Постоје 2 врсте плавоперајне туне које се налазе у нашим океанима и свака од њих је аутохтона за два од 7 океана света. Једна се зове пацифичка плавоперајна туна, а друга се зове атлантска плавоперајна туна.

Јапански рибари их обоје зову „хонмагуро“ (туњевина врхунске класе). И могу да нарасту до 4 метра у дужину и да теже до 600 кг, понекад и више!

Куромагуро су пливачи велике брзине које морски биолози круже око 50 до 55 мпх, а могу да путују и на велике удаљености! Када су у малолетној фази, кувари их зову „меји“ или „јокова“, и углавном се једу као сашими.

Људи су били у интеракцији са овим морским створењима од давнина и помињу се у списима прошлих цивилизација око Средоземног мора као део њихове исхране.

Такође, древни народ Јомон у Јапану користио је куромагуро у својим јелима још пре 16,500 година!

Данас се плавоперајна туна извози у Јапан из других земаља, јер је прекомерни риболов прерастао у огроман проблем у наше време. Као резултат тога, тестирана су ограничења улова и узгоја јаја и младе туњевине вештачким методама.

Јапански рибари су утврдили да је најбоље време за улов плавоперајне туне током јесење и зимске сезоне, јер се у то време накупља највише масти у стомаку. Ову маст зову „торо“ и сматра се састојком за суши класе А због свог изузетног укуса, али је и његово месо укусно.

Укус туњевине такође варира у зависности од локације на којој је риба уловљена.

Такођер прочитајте: водич за почетнике у сушију, научите све о сушију

2. Минамимагуро (јужна плавоперајна туна)

Између пролећне и летње сезоне у Јапану, када јужна плавоперајна туна (минамимагуро) мигрира у средње географске ширине јужне хемисфере, добија много сала на стомаку, што је најукуснији део њиховог тела.

Ова врста туњевине се назива и „Индо магуро“ (индијска туна) и може нарасти до 2 метра (6.56 стопа) у дужину и тежити чак 150 кг. Ово чини јужну плавоперајну туну другом по величини туном на свету после куромагуро (плавоперајне туне).

Пре 1980-их, ова риба се широко користила у конзервама. Међутим, Међународна унија за очување природе и природних ресурса (ИУЦН) га је од тада забранила, пошто их је прекомерни риболов приморао да га уврсте на своју Црвену листу врста којима прети нестанак.

Дана 20. маја 1994. године, више од 7 уједињених земаља основало је Међународну унију за очување природе и природних ресурса (ИУЦН) како би ограничило улов плавоперајне туне како би спријечило њено изумирање.

Земље чланице укључују:

1. Australija
2. Риболовни ентитет Тајвана
3. Индонезија
4. Јапан
5. Република Кореја
6. Нови Зеланд
7. Јужна Африка
8. Европска унија

Као резултат тога, рибљи фондови се опорављају. Тренутно се скоро сав минамимагуро ухваћен у свету користи у Јапану као састојци за сашими. Танко исечено месо минамимагура даје снажан пријатан укус и киселкаст укус.

Некада давно, реч „оторо” (веома масно трбушно месо) се искључиво користила само за минамимагуро и куромагуро. Међутим, данас тај израз значи „порције са много масти“ и користи се уопштено.

3. Мебацхи (великоока туњевина)

Мебацхи, или великоока туна, је риба која првенствено живи у тропским и умереним зонама океана. Његове главне одлике су очи и глава, које су ван пропорције у поређењу са величином тела, а облик његовог тела је такође гломазан.

Мебацхи има посебно јарко црвену боју меса. Мебацхи имају умерено изражен укус, висок садржај масти (чуторо) са мрамором у близини коже и богатији укус од жутопере туњевине.

У ретким приликама, рибари су уловили и туне које су биле веће од 200 кг. Али нормално, углавном нарасту само до метар и теже до 100 кг.

Према статистикама, након жутопере туне (кихада), мебацхи је други највећи улов врсте туне на свету, по обиму.

Мебацхи је такође најчешће коришћена врста туњевине у прављењу сашимија (танко исецкана сирова риба). Мањи мебачи се шаљу у погоне за прераду рибљих конзерви након што их рибари улове.

Последњих година, због ширења уређаја за вештачко сакупљање рибе (ФАД), младунци мебачи се у великим количинама хватају великим рибарским чамцима који користе опружне мреже. Ово је поново изазвало дебате о прекомерном излову мебачија, а светске владе би могле да уведу нова ограничења за пецање мебачија и других врста туне.

Трговци који тргују на јапанским рибљим пијацама стављају високу цену на сирови мебачи, посебно на оне који се улове у јесен код обала Санрику у региону Тохоку.

Такођер прочитајте: 9 најбољих рецепата за суши сос за додатни укус

4. Кихада (жута туна)

По рођењу, кихада може изгледати као и свака друга риба. Али како расте, његова друга задња пераја и анална пераја се повећавају у дужину и постају јарко жуте, отуда и његово име.

Њена прсна пераја је такође дугачка. Осим тога, могу нарасти до 2 метра у дужину и тежити до 200 кг.

Као и њихов рођак, мебацхи, ове рибе се обично налазе у подручјима између умерених и тропских зона широм света.

Око 90% улова остварује се риболовом пливарицама. Ово може довести до великог броја одраслих кихада, али пушта малишане на слободу како би одржали раст популације.

Пре него што је до средине 1970-их уведено ограничење за производњу конзервиране рибе од туњевине, у ту сврху се углавном користила кихада, као и други прерађени производи.

Кихада је преименована да постане кључни састојци за прављење сушија и сашимија након забране прекомерног излова туне, а све захваљујући ширењу објеката за брзо замрзавање и великој потражњи за њом у јапанским ресторанима.

Кихада је омиљена у областима западно од Нагоје. У западној Нагоји, у Јапану, кихада је омиљена морска храна, а њено црвено месо је освежавајуће и укусно, посебно када се риба улови током пролећне и летње сезоне.

5. Биннага (албацоре туна)

Бинага туна је мањи рођак друге рибе туне која је претходно поменута. Нарасте до око 1 метар у дужину (максимално) и има јединствену веома дугачку прсну перају.

Бинагина трбушна маст се зове „бинторо“, која има лагани кисели укус, али са јаким слатким укусом.

Јапанци ову рибу зову „бин“, што значи „дуга коса са обе стране људског лица“. Иако га већина људи назива „бинчо“ или једноставно „дугокоса [риба]“.

У неким регионима Јапана, назива се и „тонбо“ (вилин коњиц), а ова врста туне често плива у тропским и умереним зонама светских океана.

Његово бледо ружичасто месо сматра се вишим степеном у поређењу са месом бонито и кихада, а такође се често користи за производњу рибљих конзерви.

Понекад се назива и „морска пилетина“ или „бело месо“, а месо постаје још мекше када се кува. Због тога се једе као пржено јело или припрема са меуниере сосом.

Као и друге врсте туне на овој листи, и бинага је поново означена као кључни састојак сушија након међународне забране прекомерног излова туне у Земљиним океанима 1970-их.

6. Косхинага (дугорепа туна)

Дугорепа туна, или "кошинага" како би је Јапанци назвали, има витко тело у поређењу са својим рођацима и има посебно дужи реп, по чему је и добила име. Дугорепа туна има јединствене беле тачке на стомаку које олакшавају идентификацију када је ухваћена. Такође има црвено месо које има освежавајући и укусан укус када се припрема по разним рецептима за морске плодове.

Кошинага се може наћи како крстари водама Јапана, Аустралије и око Индијског океана. То је најмања међу свим врстама туне и обично нарасте до 50 цм (0.5 метара) у дужину. Повремено нарасте до 1 метар.

У Јапану, обим дистрибуције рибе је мали, јер није подложна великој рибарској индустрији. Међутим, у северним регионима Кјушу и Санин, кошинага је омиљено јело од морских плодова током јесени, јер се паламида у овом делу Јапана ретко лови.

Кошинага се припрема различито у разним деловима света. На пример, у Аустралији се једе као одрезак или пржено јело, док се у Индонезији користи као састојак за кари или се пржи.

Шта је туњевина за суши?

Куповина сирове рибе за личну потрошњу може бити мало нервозна, посебно ако је ово први пут да то радите. То је скуп хоби и желите да будете сигурни да је безбедно да га једете, па ево водича за брзе поправке о томе како да уочите и купите туњевину од суши.

Технички, не постоје званични стандарди за туњевину или рибу „класу суши“, иако продавнице могу користити ову ознаку како би њихов производ изгледао импресивно за купце.

Једина ствар са којом треба да будете опрезни су паразитске рибе, попут лососа. Морате замрзнути рибу да бисте елиминисали све паразите пре него што је припремите за конзумацију.

Познато је да је техника брзог замрзавања најбољи метод за очување свежине и текстуре туне када се правилно уради одмах након што је уловљена.

Ознака „сусхи-граде” значи да је туњевина (или друге врсте рибе) највишег квалитета који нуди продавница или продавац, и она за коју су уверени да је добра за сирову потрошњу.

Све туњевине које улове рибари доносе се на јапанску рибљу пијацу и велетрговци их прегледавају, оцењују, а затим продају на аукцији.

Они које велетрговци сматрају најбољим рибљим месом добијају највишу оцену, а то је 1. Обично се продају суши ресторанима као туњевина за суши.

Како купити рибу за суши

Било би вам добро да не верујете свом рибљем месу као „сусхи-граде“, јер нису сви онаквима каквима се чине. Уместо тога, урадите домаћи задатак и поставите питања пре куповине.

Ево неколико савета:

1. Иди на право место – Када тражите најбоље рибље месо за куповину, увек идите у реномирану продавницу рибе или на пијацу. Пронађите некога ко има образовано особље, добија редовне пошиљке и брзо продаје цео свој инвентар.
2. Изаберите одрживо – Свако од нас има симбиотски однос са овом планетом, укључујући и животиње. Дакле, ако желите да допринесете здравим океанима, будите одговоран потрошач. Урадите мало истраживања да бисте прикупили информације о угроженим врстама океана и купујте само рибе које нису на Црвеној листи да бисте сачували популацију оних које су на тој листи. Монтереи Баи Акуариум Сеафоод Ватцх би био добро место за почетак.
3. Постављајте права питања – Као купац који плаћа, имате свако право да будете адекватно образовани и информисани о морским производима које купујете, тако да не оклевајте да постављате питања. Питајте трговца на велико о томе одакле је риба дошла, како се с њом поступало и колико дуго је тамо. Ако га обрађују у својој продавници, онда се распитајте да ли је опрема дезинфицирана како би се спречила унакрсна контаминација од рибе која није суши.
4. Користите своја чула – Проверите квалитет рибе помоћу чула додира и мириса. Имајте на уму да риба увек треба да мирише на океан, а ако нема, то значи да више није свежа и добра за конзумацију. Уверите се да риба није мекана или љускава и да има живу боју која је веома привлачна за очи. Ако не, онда прескочите куповину и потражите бољи рибљи производ на другом месту, јер није добро конзумирати сирову туњевину која више није свежа.

Мораћете да се побринете да поједете рибу чим стигне у вашу кухињу, јер је то веома кварљива ствар.

Zatim uživajte u svakom zalogaju vaše ribe za suši, bilo da je koristite u suši, сасхими, цевицхе или црудо!

Чињенице о исхрани туне

Туњевина је одличан додатак вашој исхрани јер не само да је приступачна, већ је и богат извор омега-3 масних киселина, протеина, селена и витамина Д.

Истина је да алтернативама туњевине у конзерви недостаје нутритивна вредност коју има свежа туна. Међутим, конзервисана туњевина се лакше припрема и није лако кварљива.

Туњевине велике, жуте и плавоперајне туне обично се продају као смрзнуто месо за суши ресторане и друге врхунске понуђаче, док се туњевина и шкриња туна првенствено користе за производњу рибљих конзерви.

Ево информација о исхрани УСДА о месу туњевине:

• Калорије: КСНУМКС
• Фат: КСНУМКСг
• Натријум: 180мг
• Угљени хидрати: <1 г
• Влакна: <1 г
• Шећер: 0г
• Протеини: КСНУМКСг

На основу овог извештаја, сада знамо да туњевина има веома мало угљених хидрата и да такође има малу количину влакана или шећера.

Узимајући то у обзир, можда ћете желети да допуните своје оброке другом храном која ће надокнадити оно што туњевини недостаје, јер сама по себи може бити мање заситна од других риба.

Такођер прочитајте: ово је суши јегуља, јесте ли је пробали?

Масноћа у туњевини

Туњевина има веома мало масти. У ствари, има само 2% укупне масти у препорученој дневној количини (РДА) Америчког удружења за срце (АХА), што је 3.5 оз (3/4 шоље). Ипак, садржи добру количину омега-3 масних киселина.

Утврђено је да различите врсте туњевине садрже различите количине масти. Ево различитих врста туњевине на основу њиховог садржаја масти од највише до најмање масноће: свежа плавопераја туна, конзервисана бела албакор туна, конзервисана светла туна, свежа туњевина скипјацк и свежа жута туна.

Протеин у туњевини

Месо туњевине садржи 5 грама протеина за сваку унцу, што га чини добрим извором ове хранљиве материје осим других врста меса попут живине, свињетине или говедине.

Обично конзерва туњевине садржи најмање 5 унци рибљег меса, што би вам требало дати око 50% укупне дневне дневне дозе протеина у вашој исхрани.

Микронутријенти у туњевини

Конзумација најмање 2 унце меса туњевине обезбедиће око 6% РДА за витамин Д и витамин Б6, 15% за витамин Б12 и 4% за гвожђе.

Витамин Д је важан за функционисање вашег имунолошког система. У међувремену, Б-витамини и гвожђе помажу у одржавању оптималне ћелијске функције ослобађањем и транспортом енергије од ћелије до ћелије.

Здравствене бенефиције

Рибе туне имају добре омега-3 масне киселине које помажу у одржавању здравља срца.

Начин на који ови добри холестероли функционишу је да помажу у смањењу триглицерида у крви, спречавају ризик од развоја неправилних откуцаја срца (аритмије) и смањују накупљање плака у артеријама.

Две доминантне омега-2 масне киселине које се налазе у туни су:

• Омега-3 ЕПА (масна киселина која инхибира ћелијску упалу)
• Омега-3 ДХА (масна киселина која промовише здравље очију и мозга)

Још једна здравствена корист коју ћете добити од једења туњевине је унос добре количине селена. 2 унце туњевине вам такође даје невероватних 60% ваше дневне препоручене количине селена.

Овај нутријент је важан за репродуктивно здравље и здравље штитне жлезде. Такође помаже у заштити вашег тела од оксидативног оштећења.

Набавите себи туњевину од суши за невероватне креације

Након што прочитате овај чланак, сада знате све о различитим врстама туњевине и како да набавите верзије за суши за прављење суши и сашими јела. Побрините се да урадите своју дужну пажњу и купите не само туњевину од квалитета суши, већ и да је добијете из одрживог извора. Одрадићете свој део бриге о свету док још увек једете укусна јела од сушија!

Опширније: шта је тачно тепањаки и како да га направим?

Погледајте нашу нову куварску књигу

Битемибун породични рецепти са комплетним планером оброка и водичем за рецепте.

Испробајте бесплатно уз Киндле Унлимитед:

Читајте бесплатно

Јоост Нусселдер, оснивач Бите Ми Бун, маркетинг је садржаја, тата и воли да испробава нову храну са јапанском храном у срцу своје страсти, а заједно са својим тимом од 2016. ствара детаљне чланке на блогу како би помогао верним читаоцима са рецептима и саветима за кување.