Суши: Потпуни водич за 42 врсте које можете пронаћи у ресторанима

Аутор: Јоост Нусселдер, аутор куварске књиге Тхе Ессентиал Јапанесе Меал Планнер Ажурирано 19. октобра 2022

Постоје две главне врсте сушија: нигири и маки. Нигири је суши са траком сирове рибе на кугли пиринча. Маки је суши умотан у алге и исечен на комаде величине залогаја. Маки има различите облике попут танког хосомакија или великог футомаки.

Овај водич ће вам показати све врсте ролни које можете замислити са сликама, видео записима, описима и упутствима како да их правилно поједете.

Научићете све, од нигирија и макија до темаки ручних ролница (у облику конуса), гунканмакија (у облику бојног брода), па чак и чираши сушија у чинији!

Ако заиста волите јапанску културу и кухињу, топло вам препоручујем да дате овај потпуни водич за суши и сашими Јеффреи Еллиот такође прочитајте:

(погледајте више слика)

Ова невероватна књига пружа све информације које су потребне за почетак, од састојака и ножева до опреме, клања рибе и техника наношења. Има невероватне слике свега, тако да је и веома инспиративна књига.

Али хајде да уђемо у различите врсте сушија овде.

Пиринач је оно што чини суши јединственим. Лепљива је, тако да све држи на окупу.

Има благо слатко-кисели укус који је избалансиран сланим укусом рибе или морских плодова.
Само сирово месо, сирова риба или сирови морски плодови нису суши без пиринча.

Погледајте нашу нову куварску књигу

Битемибун породични рецепти са комплетним планером оброка и водичем за рецепте.

Испробајте бесплатно уз Киндле Унлимитед:

Читајте бесплатно

14 популарних врста јапанског сушија

Постоје две главне врсте сушија, али у оквиру маки (ролованог) сушија постоји неколико подтипова:

Нигири

Нигири је као сашими, али се сервира на правоугаоном комаду пиринча. Обично садржи пиринач и комад сировог меса на врху. То је нешто између сашимија и суши ролата, али пошто се прави од суши пиринча, то је врста сушија, док сашими није.

Маки

Маки значи ваљани, тако да су сви ваљани суши врста макизушија. Ово укључује макимоно (уваљане у бамбусову простирку) као танко хосомаки ролнице или шири футомаки и друге врсте макија као што су гункан суши и темаки ручне ролнице.

Хајде да детаљније погледамо сваки од ових 14 врста сушија и све њихове подврсте:

Нигири

Ово је врста сушија, направљена од куглица суши пиринча зачињеног пиринчано сирће преливен парчетом сирове рибе.

(погледајте више слика)

Обично се нигири углавном служи у два дела и можете га јести голим рукама - све док сте их користили за чишћење пешкира.

Саба нигири (скуша)

Ово има врло рибљи укус и мирис, иако је текстура путераста. Ова је риба свестрана и релативно приступачна па се често налази у ресторанима.

Таи нигири (орада)

Једна од најпопуларнијих врста нигирија је Таи суши, познат и као суши од ораде. Прави се од свеже беле рибе (ораде), на бази пиринча. 

Саке нигири (лосос)

У Јапану људи једу нигири са сировим лососом. Може се припремити на различите начине и може имати слани или путерасти укус. 

унаги нигири (јегуља)

Сирова јегуља се послужује на слоју пиринча у овом нигирију. Окус је помало бљутав и није толико смео као остали плодови мора. Има ноте слаткоће и помало сланог укуса. 

Јегуља се пре сервирања може маринирати у соја сосу. 

Оторо нигири (албакор стомак)

Ово се сматра врхунском врстом сушија од скупе рибе. 

Кувару је тешко исећи савршену кришку јер риба има чудну текстуру, па је за спремање овог нигирија потребна вештина.

Кампачи нигири (велики ћилибар)

Овај нигири има занимљив кремаст укус са трачком слаткоће. 

Али, кад загризете, схватит ћете да је много чвршћа од осталих риба. 

Енгава нигири (Халибут)

Нигири морске плохе уобичајен је и у Америци и у Јапану. Има висок садржај масти, али веома уравнотеженог укуса и меке текстуре па је једна од најпопуларнијих врста суши рибе.

Аји нигири (Суш)

Ова риба има изузетно јак мирис и арому.

То је масна врста рибе, али има одличан укус у комбинацији са киселим пиринчем са сирћетом.

Хотате нигири (Сцалоп) 

Капице имају жвакаћу текстуру и обично се премажу сланом или умами глазуром прије него се послуже на пиринчаном сирћету како би се побољшао природно благ укус.

Ика нигири (лигње)

Лигња је још један популаран прелив од нигирија јер има благи укус.

Жвакавија је од љуске и одлично се слаже са умацима за умакање. 

Кураге нигири (медуза)

Кураге је још један уобичајени нигири, али је ароматизован и послужен са другим састојцима попут соја соса или соса од острига ради побољшања укуса. 

Иваши нигири (сардина)

Овај нигири се прави од сушених сардина, а не од сирове рибе. Због тога процес траје дуго, а месо је врло деликатно и ломи се, па ово јело служе само вешти суши кувари. 

Уни нигири (морски јеж)

Ово је ретка врста нигирија јер уклањањем јежа из препеличјег јајета ослобађају се све врсте токсина, па се процес мора пажљиво извести. 

Међутим, укус је веома моћан и има кремасту текстуру када га жвачете. 

Есцолар нигири (уљана риба)

Уљарица је веома масна и масна са јаким рибљим укусом.

Има белу боју и нежан је док га жвачете. 

Акамутсу нигири (ружичасти бранцин)

Ова риба има веома чист и природан укус када је сервирате сирову. Али, у неким ресторанима га мало запале како би му дали мало ударца и дима. 

Хосомаки

Када већина људи помисли на суши, прво им на памет падају маки ролнице. Ово је резано ваљани суши, који се традиционално прави помоћу листа нори (морске алге) за умотавање слоја сирћетног пиринча са поврћем или рибом у средини.

Суши се затим ваља са посебном простирком од бамбуса и затим сече на мале 6 до 8 комада. 

Хосомаки су танке ролнице са обично само једним састојком. Већина ће знати ролницу од лососа, ролну од ракова или ролну од авокада, преливену икре. 

Самон маки (ролница од лососа)

Суши од лососа маки је далеко најпопуларнији маки рол у Јапану. Често ћете га видети као саке маки на менију. Саке значи цхум лосос и може се јести само куван, самон значи сиров лосос.

У већини случајева самон маки ће бити тачнији од саке макија.

То је једноставан маки, али тај укус сировог лососа је веома укусан.

Кани маки (ролат од ракова, често са штапићима од ракова)

Кани маки је једноставна ролница направљена од штапића од ракова. У неким врхунским ресторанима добићете аутентично месо ракова (кани), али на јефтинијим местима је направљено од имитације ракова (каникама).

Без обзира на то, то је укусна ролница са јапанским мајонезом, норијем и сирћетним пиринчем. 

Текка маки (ролна од туњевине)

Јапански ролат од туњевине није попут западњачке верзије пуне мајонезе, краставца и других прелива.

Овде имамо једноставан маки ролат пуњен свежом сировом туном. У ствари, ова једноставна суши маки ролада један је од јапанских бестселера свих времена. 

Капа маки (ролна од краставца)

Ролат од краставаца сан је сваког вегана јер има укус као суши без икаквих животињских производа. Направљен је од танких трака краставца, уваљаних у нори листове и прекривен укусним суши пиринчем са сирћетом. 

Неки би могли рећи да је помало бљутавог укуса, али то је једна од оних савршених лаких, здравих и нискокалоричних маки опција које имају одличан укус у комбинацији са соја сосом и васабијем. 

Такође је популаран код деце и оних који не воле рибљи укус сушија. 

Унаги маки (ролана од јегуље)

Рола од јегуље један је од најпопуларнијих јапанских макија, али се такође сматра и деликатесом. 

У неким случајевима јегуља се служи свежа, али обично се прво маринира у сланом и слатком соја сосу, затим скуха и дода у суши роладу. 

Затим, неки кувари додају кришке краставца такође, и ролница постаје позната као унакиу или анакиу.

Али већина људи који воле јегуљу воли меку текстуру и земљани укус овог укусног суши маки ролада. 

Ошинко маки (кисели даикон ролница)

Даикон је врста ротквице а у овом случају се кисели сољу и затим умотава у слани нори и сирћетни пиринач. 

Ова суши ролада одлична је за оне који воле укус укисељене хране. Ролат има светло жуту боју као резултат даикона и помало је хрскав. 

Натто маки (ферментисана ролница од соје)

Ова суши ролада испуњена је ферментисаним сојиним зрном. 

Има изразит укус и једна је од оних које воле или мрзе врсте сушија. Ферментисана соја има оштар укус и мирис, али је врло здрава.

Текстура је лепљива, слузава и смеђа, али ако волите соју, можда ћете уживати у овом аутентичном роладу. 

Негиторо маки (Ролада од туњевине и младог лука)

Већ сам споменуо основну ролу туне, али Јапанци воле да комбинују укус рибље туњевине са јаким укусом исецканог зеленог лука.

Лук лепо шкрипи и савршено надопуњује свежу туну. Такође је украшен сусамовим семенкама и послужен са киселим ђумбиром, васабијем и соја сосом. 

Негихама маки (Ролат од жутог репа и младог лука)

Овај маки ролат комбинација је жутог репа са сасими и хрскавог младог лука.

Жути реп је масна риба, али му је текстура мекана, нежна и жвакана па се одлично слаже са зеленим луком. 

Канпио маки (ролна од сушене тиквице)

Овај није толико популаран, али је ипак занимљив за испробати. 

Прави се од сушене тикве (плод калабаша). пре него што се дода у суши ролне, рехидрира се и зачини соја сосом, вином од слатког пиринча и шећером. Затим се исече на комаде и додаје нори и пиринчу. 

Окус је савршена комбинација између слатког, сланог и киселог. 

Умекиу маки (Ролат од киселих шљива и краставца)

Умебосхи је јапанска кисела шљива и упарена је са кришкама краставца за врхунски освежавајући маки ролат. 

Шљива има сладак укус, али у комбинацији са свежим мрвицама краставца и сирћетом са сирћетом, представља задовољство за вегане и месождере, иако је веганска.  

Авокадо маки (веган)

Као и суши маки са лососом, ролка од авокада такође је веома популарна. Осим што овај не садржи рибу или морске плодове, па је вегански.

Свежи комадићи авокада уваљани су са алгама нори и пиринчем са сирћетом. 

То је врхунски суши ролна за оне који не воле морске плодове. Ох, и да не спомињем да је здрав и нискокалоричан. 

Ова ролница није аутентична јапанска кухиња јер у Јапану није било авокада, али је западњачки изум.

Футомаки 

Ово су суши ролнице мало веће величине, а пуњене су са неколико састојака. Ова врста сушија се назива „дебела“ ролна јер је дебља од осталих.

Футомаки није традиционални јапански, али је настао у Јапану. Дошло је са славља ехомаки који је популаризовао ланац продавница у 1960-им.

ехомаки

Ехомаки је врста маки ролница која се традиционално једе на Сетсубун, дан пре почетка пролећа у Јапану. Назив ехомаки потиче од јапанских речи за „срећни правац“ и односи се на чињеницу да се ролница једе окренута према срећном правцу године.

Ехомаки се обично прави од нори (морске алге) омотане око суши пиринча и пуњења као што су риба, поврће или јаја. Обично је прилично велика, али људи покушавају да поједу ролну у целини на дан фестивала.

Урамаки

Урамаки је „ролна изнутра напоље“ јер је пиринач споља уместо у средини. Лист нори алге се користи на унутрашњој страни пиринча да држи састојке заједно.

Урамаки је врста футомакија јер је велика ролна са више састојака, али је измишљена на Западу, а не јапански изум.

Популарне врсте урамакија су калифорнијска ролна, паукова ролна, ролна Пхилли и ролна дуге. Све су то амерички суши изуми.

Темаки

Темаки су ручне суши ролнице, направљене умотавањем листова нори у конусне облике, а затим их пуне риба, поврће и пиринач. Ова врста маки сусхија углавном се једе рукама јер су превелике да би се јеле штапићима.

Проверити наш пост о ножевима за суши које можете користити да их сами направите 

Гункан Сусхи

Ова врста је попут маки сушија, само што је формирана попут брода (Гункан) са морским алгама омотаним са стране и пуњењем на врху пиринча уместо да се уваља. 

Такође се назива и суши на бојном броду, прави се пресавијањем печених морских алги (нори) око лоптице пиринча зачињене пиринчаним сирћетом, тако да ствара добар облик који се може напунити различитим састојцима попут икре лососа (икура), каменица, летења икра рибе (тобико) или икра морског јежа (уни).

Инари-зусхи

Инари-зусхи је најнеобичнији облик сушија јер се пржи дубоко. Такође, већина сорти овог сушија не садржи рибу или друге плодове мора, а кифлице имају сладак укус. 

Овај инари је направљен од тофуа. Изгледа као кесица и садржи дубоко пржени тофу који се динста у зачинима. Већина сорти кува тофу смрт, даши, соја сос и мало шећера који му даје сладак укус. 

Друге популарне сорте овог сушија укључују кесицу са сирћетом од сирћета и инари са омлетом. 

Темари

Суши Темари преведен је као "рукомет" и то зато што овај суши има облик малих ручно ваљаних лоптица.

Мање је популарна сорта сушија и углавном се прави код куће за прославе. Пошто је тако мала, одлична је храна за прсте. 

То је мала кугла округлог облика пиринча са сирћетом и преливена слојем рибе. Обично се користи сирови лосос, али може се користити димљени лосос и друга риба. 

Какиноха-Зусхи

Ово је веома јединствена врста суши популарна у јапанском региону Нара. Пиринач за суши се преша и умота у лист какија (каки).

Суши је прилично једноставан, прави се тако што се комад рибе стави на врх пиринча, а затим се омота као мало паковање. 

Скуша, лосос, шкампи и јегуља популарни су надјеви. 

Сасазусхи

Слично сушију од листова какија, ово је суши од лишћа бамбуса. Има пиринач и мало прелива и умотан је у лист бамбуса.

Најчешћи додаци укључују лосос и другу рибу, поврће, па чак и јаја. Постоји сорта сасазусхи са орасима, изданцима бамбуса, па чак и шампињоном. 

Ошизуши (притиснути суши)

Ова врста пресованог сушија је уобичајено у региону Осаке где је први пут настала. Прави се слагањем састојака за суши у правоугаону кутију. Појединачни комади сушија изгледају као мали угаони сендвичи од пиринча. 

Обично, осхизусхи служи се у Бенто кутијама и даје као поклон за посебне прилике. 

Уобичајени састојци укључују лосос, скушу, жваку и лишће бамбуса. 

Нарезуши и фуназуши

Ово је слика са преклопљеним текстом оригиналног дела „鮒 寿司“ аутора Иасуо Кида на Флицкр -у под ЦЦ лиценцом

Нарезусхи је најчуднија врста сушија на нашој листи. Нарезусхи је традиционално јапанско рибље јело направљено чувањем рибе месецима у соли и пиринчу.

Ферментиран је и има типичан киселкаст и оштар укус ферментисане хране. Верује се да је ово оригинални претходник модерног сушија.

Данас постоји сорта која се зове фуназусхи и потребно је 5 година да риба ферментира пре него што се послужи, па је веома скупа.

Фуназусхи је врста сушија у којој се цела риба конзервира са сољу и ферментира, а затим ставља на кревете са куваним пиринчем. Није баш ваш класични тип сушија.

Најчешћа врста фуназусхија од целе рибе прави се од врсте шарана која се назива нигоробуна (из врсте златних рибица). Ова риба нигоробуна позната је и као савршени шаран за суши.  

Едомае суши

У Јапану постоји још једна занимљива врста сушија позната као едомае зусхи. 

То је врста нигири сушија који је риба која се послужује на слоју пиринча са сирћетом. У ствари, то је претеча онога што данас називамо нигири и зове се 'Едомае' јер је настало пре много година у периоду Едо. 

Али, данас се суши едомае разликује од нигири сушија на један велики начин. Прави се од црвеног сирћета званог акасу, а не од обичног сирћета са сирћетом.

Ово акасу сирће направљено је од сакеа и има црвенкасту боју. 

Овакав суши вероватно нећете пронаћи у свим ресторанима јер се ради о специјалитетима који се служе само у традиционалним ресторанима. 

Зашто користити црвено сирће?

Такође, постоји много припремних радова који откривају укусе рибе.

Црвено сирће је и даље заштитни знак аутентичног Едомае сушија. Разлика је у томе Едомае суши црвени „акасу“ или сирће има јачи укус од савременог пиринчаног сирћета.

Међутим, и даље је благ и не надмашује. Савршено се слаже са укусима рибе у Едомае сушију, тако да не морате да бринете о чудном или непознатом укусу. 

Истицање укуса

Данашњи нигири суши углавном се састоји у стављању свеже рибе на суши пиринач и затим сервирању купцима. Често риба није најбоља оцена коју можете пронаћи ако не одете у познате јапанске суши ресторане. 

Едомае суши захтева много припрема пре него што се риба нанесе на пиринач. Овај припремни рад је сличан начину на који се црвено сирће користило за укус пиринча. Такође се ради на побољшању природних арома и укуса рибе. 

Класична туна, на пример, пре кувања се маринира у соја сосу. Претходно кувана јегуља и риба од белог меса, попут иверице, могу се конзервисати уз алге. Печена риба може се користити за масну рибу. Печена риба може бити добра опција ако је посебно масна. 

Едомае суши је најбољи када комбинује јаче укусе црвеног сирћета са „унапред припремљеном“ рибом и плодовима мора.  

Цхирасхи

Основна јапанска дефиниција чирашија је „разбацана“. Па шта је цхирасхи? 

ово је чинија суши пиринча, који је зачињен пиринчаним сирћетом, а затим преливен асортиманом сирове рибе и различитим украсима.

Сирова риба која се користи у овом јелу обично је избор кухара. 

Цхирасхи је једноставан и лаган за припрему и згодан оброк за јело. У Јапану се за ово јело користе различити преливи, а то зависи од региона у коме се ова посластица послужује. 

Углавном се чираши једу на Дан лутака или Дан девојчица, Хинаматсури, јапански дан који се слави 23. марта. 

Зашто сашими није суши?

Технички, сасхими није суши, иако је још увек категорисан као суши.

Док је суши риба која се сервира са лоптом пиринча, која може имати неке додатне састојке, сашими је само сирова риба, која се исече и сервира каква јесте. 

Риба је исечена на дугачке и правоугаоне кришке, познате као „хира-зукури“.

Сасхими се углавном служи уз соја сос и ђумбир, који су му зачини. 

Шта значи суши?

Суши је јапански израз који значи „кисели пиринач“, а односи се на порекло сушија, кинеског начина чувања рибе у ферментисаном пиринчу.

Овај „нарезуши“ би се притискао неколико месеци до година, а пиринач би био бачен.

Техника је на крају стигла до југоисточне Азије, а затим и до Јапана, да би на крају еволуирала у основно јело јапанске кухиње под називом Едомае-зусхи (суши из Едо периода), врста сушија која више личи на оно што једемо данас.

Ханаиа Иохеи развио Едомае суши у Токију у Јапану и сматра се дедом модерног сушија.

Пиринач за суши више није ферментисан али још има додатог сирћета да му дају онај препознатљиви укус.

Уобичајене суши стране и преливи

Три најпопуларније стране за суши су васаби, соја сос и кисели ђумбир.

Васаби је зелена паста направљена од јапанског хрена. 

Соја сос је слан и доприноси умами укусима сушија.

Кисели ђумбир чисти палету између оброка и различитих врста сушија. На овај начин можете осетити праве укусе хране. 

Најчешћи прелив су рибља јаја. Мале наранџасте или црне куглице постављене су на врх сушија. Ово се зове тобико или масаго и популарно је у Јапану и Северној Америци. 

Zakljucak

Када посетите Јапан или било који суши ресторан, уверите се да испробате што више варијанти сушија.

Неке од ових јапанских варијанти сушија је тешко пронаћи у другим деловима света, али већину можете јести скоро свуда.

Желите да сазнате више о прављењу сушија? Онда овај водич за почетнике је за вас.

Погледајте нашу нову куварску књигу

Битемибун породични рецепти са комплетним планером оброка и водичем за рецепте.

Испробајте бесплатно уз Киндле Унлимитед:

Читајте бесплатно

Јоост Нусселдер, оснивач Бите Ми Бун, маркетинг је садржаја, тата и воли да испробава нову храну са јапанском храном у срцу своје страсти, а заједно са својим тимом од 2016. ствара детаљне чланке на блогу како би помогао верним читаоцима са рецептима и саветима за кување.