Sashimi Cuts: Top 3 + Fomu Nyingine Zisizojulikana

mwandishi: Joost Nusselder, mwandishi wa kitabu muhimu cha kupika chakula cha Kijapani Imewekwa Mei 6, 2023

Sanaa ya sushi na sashimi utengenezaji huhitaji samaki kukatwa vipande vidogo ambavyo ni rahisi kuliwa lakini pia vinavyopendeza vinapowekwa sahani.

Mikato mitatu ya kawaida ya sashimi ni hira zukuri, ito zukuri, na kaku zukuri. Kila moja ina umbo tofauti, huku hira-zukuri ikiwa ya mstatili, usu-zukuri ikiwa nyembamba na ndefu na kaku-zukuri ikiwa ya mraba.

Mipako ya Sashimi ni muhimu katika kubainisha ladha na umbile la samaki. Kuna vipunguzo vingine vingi vya kuchunguza sashimi, kila kimoja kikiwa na ladha na uwasilishaji wake wa kipekee.

Katika mwongozo huu, nitakutembeza kupitia njia za kawaida za kupunguzwa kwa sashimi na jinsi ya kuzitambua.

Zaidi ya hayo, nitashughulikia aina mbalimbali za sashimi na kutoa vidokezo vya kuunda sahani bora ya sashimi.

Tazama kitabu chetu kipya cha upishi

Mapishi ya familia ya Bitemybun yenye kipangaji kamili cha chakula na mwongozo wa mapishi.

Ijaribu bila malipo ukitumia Kindle Unlimited:

Soma bila malipo

Aina za kupunguzwa kwa sashimi

Kuna aina tatu kuu za kupunguzwa kwa sashimi huko Japani.

Huu hapa ni muhtasari mfupi wa kila moja, kisha nitaingia katika maelezo hapa chini, pamoja na kushiriki baadhi ya mikato ya sashimi isiyo ya kawaida unayoweza kujaribu.

1. Hira-zukuri: Hii ni kipande bapa, cha mstatili cha sashimi ambacho hukatwa dhidi ya nafaka ya samaki, na kusababisha umbile laini. Kila kipande kina upana wa 1 cm. 
2. Usu-zukuri: Hii ni kata nyembamba, yenye maridadi ya sashimi ambayo hupigwa sana na kupangwa kwa muundo wa mviringo kwenye sahani.
3. Kaku-zukuri: Hii ni sehemu ya mraba, iliyokatwa ya sashimi ambayo hukatwa na nafaka ya samaki, na kusababisha muundo thabiti zaidi.

Sushi kawaida hukatwa na kisu maalum cha sushi kiitwacho yanigaba bocho

Hira-zukuri: vipande vya mstatili

Pia inajulikana kama "hira-zukuri" kwa Kijapani, kata ya mstatili ndiyo inayotambulika zaidi na ya kawaida ya kukata sashimi, na mpishi mmoja zaidi wa sushi atatumia. 

Hira-zukuri ni mkato wa sashimi ambao unahusisha kukata samaki dhidi ya nafaka katika vipande nyembamba, vya mstatili. 

Je, unajua upana unaofaa kwa samaki wa sashimi ni takriban sm 7-8 au inchi 3? Kisha, hukatwa vipande vidogo zaidi kuhusu 1 cm kwa upana.

Kata hiyo inaitwa baada ya sura yake ya gorofa, ya mstatili, ambayo inafanana na ubao au ubao.

Samaki hukatwa kwenye vipande nyembamba, vya mstatili, na kuifanya iwe rahisi kuchukua na vijiti. 

Hira-zukuri kwa kawaida hutumiwa kwa samaki imara, wenye mwili mweupe kama vile snapper nyekundu na mkia wa njano. Urahisi wa kata hii inaruhusu ladha safi, ya bahari ya samaki kuangaza.

Lakini, aina hii ya kata pia hutumiwa kwa kawaida kwa samaki wenye umbile laini, kama vile bream ya bahari au flounder, kwa vile hutoa ulaini na silky inapoliwa. 

Kata hii pia hutumiwa kwa kawaida kukata vipande vya lax kwa sashimi, sushi, na piga bakuli. Vipande vya samaki (kawaida lax) vitaishia kuwa 1 cm kwa upana au inchi 0.4. 

Hira-zukuri sashimi mara nyingi hutolewa pamoja na wasabi, mchuzi wa soya, na vikolezo vingine kando ili kuboresha ladha ya samaki.

Inasemekana kuwa kata ya mstatili inaruhusu ladha iliyozuiliwa zaidi, kuruhusu ladha ya asili ya samaki kuangaza.

Kwa kukata hii, unahitaji kuweka kisu chako kwenye ubao wa kukata na kukamata samaki wako. Kisu chenye makali ya sashimi kama vile sujihiki au yanagiba kinapaswa kutumiwa kupata matokeo bora.

Weka kisu kwenye sehemu ya juu ya fillet na ukate kuelekea kwako kwa kiharusi kimoja.

Vipande lazima viwe na upana wa 1/2 inchi katika umbo la mstatili. Weka blade kwa pembe kidogo nje. 

Kata kwa mwendo mmoja, kisha ukitumia ncha ya blade, songa kipande kilichokatwa kwa upande wa ubao wa kukata.

Usu-zukuri: vipande nyembamba vya karatasi

Usu-zukuri ni mkato wa sashimi ambao unahusisha kukata samaki katika vipande vyembamba sana na maridadi. 

Neno "usu" linamaanisha nyembamba au laini, na "zukuri" inamaanisha kipande au kata.

Vipande vya Usu-zukuri kwa kawaida hupangwa katika muundo wa mviringo kwenye sahani, na kuunda wasilisho la kifahari na la kuvutia. 

Aina hii ya kata mara nyingi hutumiwa kwa samaki wenye umbile laini, kama vile bream ya baharini au snapper, kwa vile huongeza ladha na umbile la asili la samaki.

Usu-zukuri sashimi kwa kawaida hutumiwa pamoja na mchuzi wa soya na wasabi kando na wakati mwingine hupambwa kwa majani ya shiso au mimea mingine.

Mbinu hii inahitaji kupata nafaka ya minofu ya samaki kwanza. Kisha, unahitaji kuweka kisu chako kwenye nafaka. 

Kutumia mwendo wa kukata, kuanza kufanya kupunguzwa kwa laini kwa njia ya diagonal. Vipande vya samaki vinavyotokana vinapaswa kuwa karatasi-nyembamba ikilinganishwa na vipande vya hira-zukuri.

Pia kusoma: Sushi vs Zushi | Sawa Sawa au Tofauti? Tutaelezea

Kaku-zukuri: vipande vya mraba

Kaku-zukuri ni mkato wa sashimi ambao unahusisha kukata samaki katika vipande vya mraba au umbo la mstatili na nafaka.

Kwa aina hii ya kukata, unafanya vijiti vidogo vya 1/2 inch au cubes. 

Kimsingi, unatumia mwendo wa kukata laini kukata fillet ya samaki kwenye cubes sare.

Neno "kaku" linamaanisha mraba au mchemraba, na "zukuri" inamaanisha kipande au kata. 

Aina hii ya kata kwa kawaida hutumiwa kwa samaki walio na umbile dhabiti zaidi, kama vile tuna au mkia wa manjano, kwa vile hutoa umbo la chunkier na unene zaidi. 

Sashimi ya Kaku-zukuri mara nyingi hutolewa kwa mchuzi wa soya na wasabi, na inaweza pia kupambwa kwa radish ya daikon iliyokunwa au vitunguu vya kijani.

Uwasilishaji wa kaku-zukuri kawaida ni rahisi na maridadi, na samaki wamepangwa vizuri kwenye sahani.

Kaku-zukuri hufanya kazi vizuri na samaki maridadi kama vile maguro (tuna) na katsuo (bonito lakini pia hutumiwa kukata samoni kuwa miraba kwa bakuli za poke.

Sogi-zukuri: sura ya pembetatu

Kwa mbinu hii ya kukata, mpishi hushikilia kisu kwa pembe ya 40 ° kutoka kwa samaki na kuvuta nyuma.

Kwa hivyo, Sogi-zukuri ni mkato wa sashimi unaohusisha kukata samaki kwa pembe, kwa kawaida kwa pembe ya digrii 40 kwa ngozi, ili kuunda vipande vidogo, vya umbo la pembetatu. 

Neno "sogi" linamaanisha diagonal, na "zukuri" inamaanisha kipande au kata.

Aina hii ya kukata mara nyingi hutumiwa kwa samaki wenye umbo laini, kama vile bream ya bahari au flounder, kwa kuwa hutoa umbile na mwonekano wa kipekee ambao huongeza ladha ya samaki. 

Vipande vya Sogi-zukuri kwa kawaida hupangwa katika muundo unaofanana na shabiki kwenye sahani, na kuunda wasilisho la kuvutia na la kuvutia.

Sashimi mara nyingi hutolewa pamoja na mchuzi wa soya, wasabi, na viungo vingine vya upande.

Samaki nyeupe na nyama imara, vile bream ya bahari (tai), hujikopesha vizuri kwa njia ya kupikia sogi-zukuri. 

Hoso-zukuri: vipande nyembamba vya fimbo kwa samaki maridadi

Mbinu ya hoso-zukuri hutumiwa kutengenezea minofu ya samaki maridadi kama vile sindano ya Kijapani (sayori) au ngisi, ambaye ana nyama isiyo ya kawaida. 

Hoso-zukuri inahitaji samaki kukatwa vipande nyembamba sana kwa ncha ya kisu. 

Nyama ya samaki nyembamba, kama ile ya ngisi na sindano ya Kijapani, haiwezi kuchongwa kwenye hira-zukuri.

Kwa hivyo mbinu hii inatumika badala yake kwa sababu haiharibu muundo wa mwili. 

Tuna na bonito, ambazo zote zina nyama laini sana, hutayarishwa kwa kutumia kaku-zukuri, ambayo samaki hukatwa kwenye vijiti 1.5-2 cm kwa urefu na kisha kukatwa. 

Ikiwa wewe ni mkono wa kushoto, unapaswa kushikilia kisu kwa pembe ya digrii 45 kutoka kwa mkono wako wa kulia.

Ito-zukuri: Julienne anakata

Ito-zukuri ni mkato wa sashimi ambao unahusisha kukata samaki katika vipande nyembamba sana, karibu kupenyeza. Sliver nyembamba ya julienned ni ngumu zaidi na maridadi ya kupunguzwa kwa sashimi.

Neno "ito" linamaanisha uzi au kamba, na "zukuri" inamaanisha kipande au kata. 

Aina hii ya ukataji mara nyingi hutumiwa kwa samaki walio na umbile laini, kama vile flounder au bream ya bahari, kwa vile hutoa umbo laini sana na kuyeyuka kwenye kinywa chako. 

Vipande vya Ito-zukuri kwa kawaida hupangwa katika mchoro wa mviringo au unaofanana na maua kwenye sahani, na hivyo kuunda wasilisho maridadi na la kuvutia. 

Kwa kawaida hutumika kwa ngisi na dagaa wengine laini, kata hii ina vipande vyembamba sana, virefu na sare. 

Inasemekana kwamba slivers za julienned huongeza kipengele cha kipekee cha maandishi kwa sashimi, na kufanya kila kuuma kuwa mshangao wa kupendeza. Inayeyuka kwenye mdomo na ni rahisi kutafuna. 

Sashimi mara nyingi hutolewa pamoja na mchuzi wa soya, wasabi, na viungo vingine vya upande.

Aina hii ya kukata inahitaji ujuzi mkubwa na usahihi na inachukuliwa kuwa sifa ya mpishi mwenye ujuzi wa sushi.

Tataki: karibu sashimi

Ukataji huu ni wa kipekee kwa kuwa unahusisha kuchoma kwa muda sehemu ya nje ya samaki kabla ya kuikata kwenye vipande nyembamba na bapa. 

Hii inaunda nje iliyopikwa kidogo huku ikiacha ndani mbichi na laini. 

Kwa hivyo tataki sio kata ya kipekee, lakini ni kubwa kidogo kuliko kupunguzwa kwa sashimi ya kawaida, na tataki inahusisha kuchomwa kidogo, kwa hivyo kitaalam sio sashimi 100%. 

tataki kwa kawaida hutumiwa kwa samaki wa mafuta kama vile tuna au lax, kwani mchakato wa kuteketeza huongeza ladha na umbile la samaki.

Mchuzi wa kawaida wa kula na samaki wa kukaanga wa tataki bila shaka ni mchuzi wa ponzu wenye ladha tamu

Kuandaa Salmoni yako kwa kukata sashimi

Huko Japani, si jambo la kawaida kuacha sehemu hiyo yenye mafuta ya kijivu ya samoni, lakini katika sehemu fulani za dunia, sehemu hiyo huondolewa kila mara.

Lakini inategemea mpishi wa sushi na mgahawa. 

Kabla ya kuanza kukata lax yako, hakikisha ni mbichi na imehifadhiwa vizuri.

Salmoni kwa sashimi inapaswa kutumiwa safi iwezekanavyo, kwa hiyo chagua bidhaa yenye rangi nzuri, tajiri na texture imara. 

Unapoileta nyumbani, ifunike na uihifadhi kwenye sehemu yenye baridi zaidi ya jokofu hadi utakapokuwa tayari kuitayarisha.

Ili kuzuia ladha au maumbo yoyote yasiyotakikana, utahitaji kuondoa ngozi na mafuta yoyote ya ziada kutoka kwa lax. 

Kausha lax kwa upole na kitambaa cha karatasi ili kuondoa maji yoyote ya ziada, na kisha fuata hatua hizi kwa maandalizi:

• Weka lax kwenye ubao safi wa kukata, na upande wa ngozi chini.
• Shikilia ncha ya mkia wa lax kwa mkono mmoja, na kwa kisu chako kwa pembe kidogo, kata kwa uangalifu kati ya ngozi na nyama, ukiinua juu ya minofu.
• Punguza mafuta yoyote ya ziada na uangalie mifupa, ukiondoa kwa kibano ikiwa ni lazima.
• Mara baada ya kumaliza na fillet, weka fillet ya lax kwenye ubao wa kukata na utumie kisu mkali ili kuikata vipande nyembamba, hata vipande. Kwa sashimi, lenga vipande ambavyo vina unene wa takriban inchi 1/4.
• Ili kuhakikisha kwamba vipande vya lax vina texture laini na thabiti, ni muhimu kukata lax dhidi ya nafaka. Hii ina maana ya kukata perpendicular kwa mistari ya nyuzi za misuli katika samaki.
• Kisha unaweza kubinafsisha vipande hivyo ili kuambatana na mbinu fulani kama vile hira-zukuri au usu-zukuri, n.k. 

Hakikisha uangalie Mapishi yangu ya ladha ya Salmon ya Kijapani na Ume Onigiri (Plum iliyochujwa)

Kufunua sanaa ya kupunguzwa kwa sashimi ya ngisi

Nakumbuka mara ya kwanza nilipojaribu kutayarisha sashimi ya ngisi, na wacha niwaambie, lilikuwa jambo la kuteleza sana! 

Lakini kwa mazoezi kidogo, nimepata ujuzi wa kushika kiumbe huyu maridadi wa baharini. Haya ndiyo niliyojifunza:

• Anza kwa kusafisha ngisi vizuri, kuondoa kichwa, tentacles, na ndani.
• Ondoa ngozi nyembamba na yenye uwazi ili kudhihirisha nyama laini na nyeupe chini yake.
• Lala ngisi kwenye ubao wa kukata, na upande wa ndani ukitazama juu.

Sashimi ya ngisi ni ladha inayohitaji maandalizi ya ustadi ili kufikia muundo na ladha bora. 

Kupunguzwa kwa sashimi ya squid

Hapa kuna sehemu za kawaida za squid sashimi:

• Ika Somen: Hiki ndicho kipande chembamba na maridadi zaidi cha sashimi ya ngisi, kinachofanana na tambi nzuri. Squid hukatwa nyembamba sana na hutumiwa pamoja na mchuzi wa soya na wasabi.
• Ika Geso: Hiki ni kipande cha ngisi ambacho kinajumuisha hema na kwa kawaida hukatwa vipande nyembamba, vya ukubwa wa kuuma. Muundo ni wa kutafuna na ladha kidogo, na ladha tamu kidogo.
• Ika Kari-Mi: Hiki ni kipande cha kipekee cha ngisi sashimi ambacho kinahusisha kuweka ngisi katika muundo wa kuvuka, na kusababisha umbile laini na laini. Bao huruhusu marinade kupenya ngisi kwa ufanisi zaidi, na kusababisha ladha ya kina.
• Ika Sashimi: Hii ni sehemu ya kawaida ya kukata sashimi ya squid, ambayo inahusisha kukata ngisi katika vipande nyembamba, vya mstatili. Umbile hutafuna kidogo na dhabiti, na ladha kidogo inayooana vizuri na mchuzi wa soya na wasabi.

Wakati wa kuandaa sashimi ya squid, ni muhimu kutumia squid safi, yenye ubora wa juu na kuikata kwa kisu mkali. 

Squid inapaswa kusafishwa vizuri, kuondoa viungo vya ndani na ngozi ya nje.

Sashimi ya ngisi hutolewa pamoja na mchuzi wa soya, wasabi, na vikolezo vingine ili kuongeza ladha.

Ikiwa unataka kwenda pro Jipatie kisu chenye ubora wa takohiki iliyoundwa mahususi kukata pweza na ngisi

Ni aina gani za visu zinazotumiwa kwa kupunguzwa kwa sashimi?

Kuna aina kadhaa za visu za Kijapani ambazo hutumiwa sana kwa kupunguzwa kwa sashimi:

1. Yanagiba: Hiki ni kisu kirefu na chembamba chenye blade moja ya bevel, ambayo imeundwa mahsusi kwa ajili ya kukata samaki mbichi kwenye sashimi. Blade ndefu inaruhusu kupunguzwa kwa usahihi, wakati bevel moja huhakikisha kukata safi, laini ambayo huongeza umbile la samaki.
2. lazima: Hiki ni kisu kizito chenye blade nene ambacho hutumika kwa kujaza na kuandaa samaki. Kwa kawaida hutumiwa katika vyakula vya Kijapani ili kuondoa mifupa na kichwa cha samaki kabla ya kukatwa kwenye sashimi.
3. Usuba: Hiki ni kisu chembamba chenye ncha moja kwa moja ambacho hutumiwa kukata mboga na mimea. Ingawa haijaundwa mahususi kwa ajili ya sashimi, inaweza kutumika kuandaa mapambo na vitoweo vya sahani za sashimi.
4. Takohiki: Hii ni aina ya kisu cha yanagiba ambacho kimeundwa mahususi kwa ajili ya kukata pweza kwenye sashimi. Blade ni nyembamba na rahisi zaidi kuliko yanagiba ya kawaida, ambayo inaruhusu kupunguzwa kwa usahihi bila kuharibu texture ya maridadi ya pweza.
5. Sujihiki: Hiki ni kisu kirefu chenye makali nyembamba ambacho kinafanana na kisu cha kuchonga cha mtindo wa Kimagharibi. Imeundwa kwa kukata vipande vikubwa vya nyama na samaki katika vipande nyembamba, hata vipande, na kuifanya kuwa bora kwa kuandaa sashimi. Upeo wa muda mrefu unaruhusu kupunguzwa kwa usahihi, wakati wasifu mwembamba unahakikisha upotevu mdogo wa samaki au nyama iliyokatwa. Visu vya Sujihiki mara nyingi hutumiwa katika vyakula vya Kijapani kwa sashimi na maandalizi mengine ya samaki ghafi.

Wakati wa kuchagua kisu kwa ajili ya maandalizi ya sashimi, ni muhimu kuchagua blade yenye ubora wa juu ambayo inafaa kwa aina ya samaki au dagaa inayotayarishwa. 

Kisu kilichohifadhiwa vizuri ni muhimu kwa kufikia kukata na texture kamili katika sahani za sashimi.

Nini asili ya kukata sashimi?

Sawa, watu, wacha tuzungumze juu ya asili ya kukata sashimi.

Sasa, huko nyuma, wakati wa kipindi cha Heian huko Japani (hiyo ni kutoka 794 hadi 1185, kwa wale ambao hamjui), samaki walihifadhiwa kwa kawaida kwa kuzikwa ardhini na kuifunika kwa majani ya mchele. 

Hii iliruhusu samaki kuliwa mbichi, ambapo sashimi huingia. Neno sashimi kwa kweli linamaanisha "mwili uliotobolewa," kwa sababu samaki hukatwa vipande vipande na kuliwa mbichi na mchuzi wa soya. 

Sasa, baadhi ya watu wanafikiri hivyo neno sashimi lilianzishwa wakati wa Muromachi (hiyo ni kutoka 1336 hadi 1573), lakini ni nani anayejua kweli? 

Tunachojua ni kwamba mbinu ya kitamaduni ya uvunaji wa samaki wa daraja la sashimi inahusisha kukamata samaki kwa kamba ya mtu binafsi na kisha kuizungusha mara moja kwenye ubongo kwa mwiba mkali.

Utaratibu huu unahakikisha kifo cha papo hapo na asidi ndogo ya lactic kwenye nyama ya samaki, ambayo inamaanisha kuwa inakaa safi kwa muda mrefu. 

Mipako mitatu kuu ya sashimi - hira-zukuri, usu-zukuri, na kaku-zukuri - imetumika katika vyakula vya Kijapani kwa karne nyingi. 

Ni vigumu kubainisha asili halisi ya mikato hii, kwani kuna uwezekano wa kubadilika kwa muda kulingana na mapendekezo ya wapishi binafsi na tofauti za kikanda katika mila ya upishi.

Walakini, inajulikana kuwa mbinu za kuandaa sashimi ziliboreshwa wakati wa Edo huko Japani (1603-1868) wakati ulaji wa samaki mbichi ulipata umaarufu zaidi kati ya tabaka la wafanyabiashara tajiri. 

Wakati huu, wapishi wenye ujuzi wa sushi walitengeneza sanaa ya kukata samaki mbichi kwenye vipande vya maridadi na vyema, na mbinu za kukata sashimi zilikamilishwa.

Takeaway

Kupunguzwa kwa Sashimi ni sehemu muhimu ya vyakula vya Kijapani, na sanaa ya kuandaa sashimi inahitaji ujuzi, usahihi, na kuthamini kwa kina kwa uzuri na ladha ya samaki mbichi. 

Mipako mitatu kuu ya sashimi - hira-zukuri, usu-zukuri, na kaku-zukuri - kila moja inatoa umbile la kipekee na uwasilishaji, kuruhusu wapishi kuonyesha ladha asili ya samaki. 

Zaidi ya hayo, matumizi ya visu maalum vya Kijapani, kama vile yanagiba, deba, sujihiki na takohiki, huwa na jukumu muhimu katika kufikia mkato na umbile kamili wa sahani za sashimi. 

Iwe inahudumiwa katika mikahawa ya Sushi ya hali ya juu au inafurahishwa nyumbani, kupunguzwa kwa sashimi ni njia ya kupendeza na ya kuvutia ya kuonja ladha maridadi na za kupendeza za samaki wabichi na wabichi.

Ifuatayo, tafuta ni nini aina 14 za samaki wa sushi (bora 1 kuwalipua wengine kutoka kwa maji)

Tazama kitabu chetu kipya cha upishi

Mapishi ya familia ya Bitemybun yenye kipangaji kamili cha chakula na mwongozo wa mapishi.

Ijaribu bila malipo ukitumia Kindle Unlimited:

Soma bila malipo

Joost Nusselder, mwanzilishi wa Bite My Bun ni muuzaji wa yaliyomo, baba na anapenda kujaribu chakula kipya na chakula cha Kijapani katikati ya shauku yake, na pamoja na timu yake amekuwa akiunda nakala za kina za blogi tangu 2016 kusaidia wasomaji waaminifu. na mapishi na vidokezo vya kupikia.