Vionjo vya umami ni nini? Ladha ya tano ya kichawi ilielezea

mwandishi: Joost Nusselder, mwandishi wa kitabu muhimu cha kupika chakula cha Kijapani Updated Desemba 27, 2021

Ukisikia neno umami, pengine unazungumzia vyakula vya Kijapani. Vyakula kama vile soya, mchuzi wa samaki, dashi, mchuzi wa uyoga vinaweza kuelezewa kuwa na ladha ya umami.

Umami ina maana "ladha ya kitamu au ladha". Ingawa iligunduliwa miaka iliyopita, neno hilo bado si maarufu sana huko Magharibi.

Kwa hivyo, huenda hutasikia watu wakitumia neno hili nje ya Japani. Hiyo ni kwa sababu iligunduliwa na mwanasayansi wa Kijapani mapema karne ya 20.

Huko Japan, umami inarejelea ladha ya tano, inayojulikana kama kitamu, ambayo hutoka kwa glutamate. Sio tamu au chumvi, siki au chungu, lakini kitu kingine kabisa. Umami ni tajiri, kama nyama na mchuzi.

Katika chapisho hili, nitajadili mambo yote ya umami, ambayo vyakula vilivyomo, jinsi unavyoweza kuiongeza kwenye milo yako, na hata kukuambia historia fupi ya ugunduzi wake.

Tazama kitabu chetu kipya cha upishi

Mapishi ya familia ya Bitemybun yenye kipangaji kamili cha chakula na mwongozo wa mapishi.

Ijaribu bila malipo ukitumia Kindle Unlimited:

Soma bila malipo

umami ni nini?

Umami ni mojawapo ya ladha tano za kimsingi zinazojulikana kama kitamu.

Kinachofanya ladha kuwa tofauti ni kwamba huwezi kuunda tena ladha kwa kuchanganya ladha zingine.

Kwa hiyo, kwa mfano, huwezi kuunda ladha tamu ikiwa unachanganya umami na chumvi, au siki na uchungu. Umami ni tofauti katika ladha na huwezi kuiga utamu huu na vionjo vingine.

Ikilinganishwa na ladha zingine nne za kimsingi (tamu, siki, chumvi na chungu), labda umami ndio mpole zaidi.

Kwa maana fulani, umami ni ladha ya kupendeza sana lakini ni ya hila kiasi cha kutotambuliwa na wengi wakati wa kula.

Wakati unayo mchuzi wa dashi moto na noodles na nyama ya ng'ombe ya kuchemsha, labda hautapeperushwa kwa ladha yake tofauti. Lakini, ikiwa una Goya chungu sana (tango chungu) utajua ladha kwa ladha ya kwanza.

Unapokula chakula cha umami, huwa na ladha kidogo ambayo huongeza mate na hisia ya fuzziness kwenye ulimi.

Kwa kweli huacha kumwagilia kinywa na kutaka zaidi kwa kuchochea paa la kinywa chako na koo.

Kwa hivyo, umami kwa kweli haiwezekani kuelezea isipokuwa ukionja.

Lakini, karibu zaidi unaweza kupata kuelezea ni utamu. Ili kugundua umami, seti tofauti ya ladha ya ladha hutumiwa, si sawa na wale wanao ladha tamu au chumvi.

Nini hufanya umami wa chakula?

Yote inahusiana na kemia, misombo, na amino asidi.

Kwa hivyo, ladha ya umami inatoka wapi?

Umami ni matokeo ya misombo na amino asidi.

Uwepo wa asidi ya glutamic (amino acid glutamate), au misombo inayoitwa inosinate na guanylate hupa chakula ladha ya umami. Michanganyiko hii na asidi ya amino kwa kawaida hupatikana katika vyakula vyenye protini nyingi.

Vyakula ambavyo vina maudhui ya juu ya glutamate, kama dashi, huchukuliwa kuwa umami. Hifadhi hii ya umami ni msingi wa sahani nyingi za Kijapani za kitamu.

Umami huongeza ladha ya kuvutia kwenye chakula na pia hupunguza hamu ya kula hivyo chakula cha umami kinachukuliwa kuwa cha afya kabisa.

Inapounganishwa na ladha zingine, hufanya ladha nzuri ya mviringo ambayo huwafanya watu kutamani zaidi.

Sababu inayofanya vyakula vya umami kuwa na uraibu kama vile vyakula vya haraka vilivyo na ladha ya MSG ni kwamba ladha hii ya kipekee hufanya vipokezi vyako vya ladha kutamani utamu zaidi wa umami.

Jinsi umami ulivyosawazishwa na ladha nyingine za kimsingi kama vile tamu, siki, chumvi na chungu itaathiri jinsi sahani ilivyo kitamu.

Umami ina mali 3 tofauti

Kwa kuwa umami ni ladha tofauti na zingine, ina mali 3 maalum:

1. Ladha ya umami inaenea kwenye ulimi wako wote.
2. Ladha ya umami ni ndefu zaidi kuliko tamu, siki, chumvi, chungu.
3. Kula sahani yenye ladha ya umami hutoa hisia ya kumwagilia kinywa.

Kwa nini nyama umami?

Nyama ina ladha nzuri na inachukuliwa kuwa kielelezo bora cha ladha ya umami kama.

Kabla ya nyama kupelekwa kuuzwa kwenye duka, inapitia mchakato wa asili wa kuzeeka. Nyama hutengenezwa zaidi na protini, lakini protini hii haina ladha.

Protini, hata hivyo, imeundwa na mlolongo mrefu sana wa asidi ya amino - 20 kuwa sawa. Takriban 15% ya asidi hizi za amino ni glutamate. Ndiyo maana nyama ina ladha ya umami.

Protini ya nyama inapoharibika, huipa nyama ladha yake maalum na inayoweza kutofautishwa.

Umami hugunduliwa wapi kwenye ulimi?

Bila shaka, umami hugunduliwa kwenye ulimi wako. Unapomeza na kutafuna vitu vilivyo na umami, ulimi wako hutaarifu ubongo na utahisi ladha hiyo tamu.

Umami huwasha ladha (vipokezi) kwenye ulimi wako. Kisha, mara tu vichipukizi vinapotambua umami, neva hutuma ishara kwenye ubongo wako.

Pia kuna neva na vipokezi kwenye tumbo lako na hizi hutuma ishara za ubongo wako kwamba zinagundua umami kupitia neva ya uke.

Umami hufanya nini kwa mwili?

Umami haina athari yoyote mbaya kwa mwili. Sio kitoweo kama chumvi ambacho kinaweza kusababisha magonjwa ya moyo na maswala mengine ya kiafya.

Wakati ladha ya ulimi wako inapohisi glutamate, inauambia mwili kuwa umetumia protini.

Wakati mwili unapohisi umami, husababisha mate na kutoa juisi ya usagaji chakula ambayo hufanya iwe rahisi kwa mwili kusaga chakula.

Kwa nini umami ni mzuri sana?

Sababu kuu kwa nini umami ni nzuri ni kwamba inaboresha na huongeza ladha ya sahani yoyote inayoongezwa.

Lakini, pengine pia unauliza kwa nini tunapenda umami sana?

Miili yetu imeundwa na protini na maji. Mwili wa mwanadamu hutoa angalau gramu 40 za glutamate kwa siku, kwa hivyo tunaihitaji ili kuishi.

Mwili kwa asili hutamani umami na protini iliyobadilishwa kwa sababu unataka kujaza tena ugavi wake wa asidi ya amino.

Kwa hivyo, usijisikie hatia ikiwa unatamani ladha ya umami kila wakati, ni kawaida sana. Amino asidi ni muhimu kwa mwili.

Je, unajua kwamba maziwa ya mama yana glutamates nyingi - mara kumi ya maziwa ya ng'ombe? Kwa hivyo tumewekewa masharti ya kuonja umami tangu kuzaliwa, tunatamani hata katika utu uzima.

Je, umami na MSG ni sawa?

Siku hizi, watengenezaji huongeza MSG kwenye chakula ili kukipa umami ladha hiyo.

MSG (monosodium glutamate) ina sifa mbaya sana kama isiyofaa lakini inatumiwa kwa idadi ndogo, ni salama.

MSG pia ina asidi ya amino sawa iitwayo glutamate kama umami halisi. Molekuli hii huwezesha vipokezi vya ladha yako na kufanya chakula kuwa kitamu zaidi.

Kwa hivyo, ndio, MSG na umami zina ladha sawa kwa sababu zina asidi ya glutamic sawa lakini kupata umami kutoka kombu katika hisa ya dashi, kwa mfano, ni bora zaidi kuliko kula bakuli la takeout lililojaa MSG zilizoongezwa.

Je, umami na kitamu ni sawa?

Ndiyo, umami na kitamu ni sawa kwa sababu umami unafafanuliwa vyema kuwa wa kitamu.

Hii inahusu ladha tajiri, ya nyama. Vinginevyo, vegans wanaweza kulinganisha ladha na uyoga na mwani (kombu).

Savory mara nyingi huelezewa kuwa kinyume cha tamu na chumvi.

Umami ni tofauti gani na chumvi?

Watu huuliza kila mara "je umami una chumvi?" lakini hii ni dhana isiyo sahihi.

Ukweli ni kwamba umami sio chumvi. Umami na chumvi/sodiamu ni ladha mbili tofauti. Hakika, zote mbili ni moja ya ladha tano za kimsingi lakini kuna tofauti.

Umami inarejelea hali ya utamu ambapo chumvi inarejelea sodiamu na vionjo maalum vinavyohusishwa na sodiamu.

Chumvi ni kloridi ya sodiamu ambapo umami ni glutamate. Tofauti ni ladha.

Chumvi na umami hufanya vyakula vya Kijapani viwe na ladha tofauti lakini umami huvipa ladha ya nyama zaidi na ya kina. Unajua ladha ya chumvi na jinsi inavyobadilisha ladha ya sahani.

Ni mfano gani wa umami? (Vyakula bora vya umami)

Sawa, kwa hivyo umami ni kitamu, lakini ni vyakula gani vinachukuliwa kuwa vya kweli vya umami?

Kweli, vyakula vingi vina vitu vya umami au ni umami kabisa.

Vyakula vilivyo na ladha kali ya umami ni pamoja na:

• nyama
• shellfish
• samaki
• samaki waliohifadhiwa (anchovies, sardini hasa)
• mchuzi wa samaki
• mchuzi wa soya
• kombu (kelp)
• hisa ya dashi
• uyoga
• vitunguu
• mchuzi wa oyster
• cheese
• nyanya na ketchup
• protini ya mboga hidrolisisi
• mchuzi wa oyster
• dondoo la chachu
• mbaazi za kijani
• nafaka
• miso

Kuna vyakula vingi vya umami, lakini kimsingi, chochote kilicho na kiwango cha juu cha glutamate kinaweza kuitwa umami. Vyakula vingi vya Kijapani vina vyakula vya ladha ya umami ambavyo vitaacha kinywa chako kumwagilia.

Jinsi ya kupata ladha ya umami

Unaweza kupata umami ladha kutoka kwa vyakula maalum vya umami kama vile kelp au vyakula vilivyochacha.

Lakini, unapopika unaweza kujumuisha viungo zaidi vya umami ili kuboresha ladha ya chakula.

Njia bora ya kufanya hivi ni kutumia vyakula vilivyochacha vilivyo na umami mwingi kama vile paste ya miso, au jibini iliyozeeka na iliyochacha.

Unaweza kutumia vyakula vyenye umami kama vile kelp unapopika supu. Au, ongeza nyanya na uyoga pamoja na nyama.

Nyama iliyopikwa pia imejaa ladha ya umami na vile vile nyama zilizozeeka.

Unaweza pia kuongeza kitoweo cha anchovy, ketchup, au kitunguu saumu kwenye supu, kitoweo na vyombo vingine vyote ili kuifanya ionje umami zaidi.

Hatimaye, unaweza tu kuongeza kitoweo safi cha MSG kwenye chakula. Itawasha vipokezi vya ladha kwenye ulimi wako na kukufanya uhisi utamu wote huo wa umami.

Hapa kuna sahani ladha na mchanganyiko PERFECT wa umami: Kichocheo cha pasta wafu na tambi na kamba

Je, unaweza kununua umami?

Ndiyo, unaweza kununua vyakula fulani vinavyokupa ladha ya umami unayotafuta.

Kitoweo maarufu zaidi cha kupikia ni MSG.

The Ajinomoto Umami Seasoning ni kitoweo cha kawaida kutoka Japani na hutumika katika vyakula vya kutolea nje kama vile Teriyaki kuku kutoa sahani hiyo harufu ya kupendeza ya kumwagilia kinywa.

Sahani hii inauzwa kwa fomu ya poda. Ingawa kuna mijadala mingi kama MSG ni mbaya kwako au la, unaweza kuitumia kwa kiasi kwa usalama ndiyo maana imeidhinishwa na FDA.

Kwa hivyo, kando na unga wa MSG ambao Kikunae Ikeda ilivumbua (zaidi kuhusu hilo hapa chini), unaweza kununua vibandiko na poda zinazokupa ladha ya umami.

Poda ya Takii Umami ni kitoweo maalum cha umami kilichotengenezwa kutoka kwa uyoga wa shiitake. Ni tajiri katika glutamate na hupa chakula ladha halisi na ya msingi ya utamu.

Bandika la Umami ni chaguo jingine la kuvipa vyombo vyako ladha ya umami. Ina wingi wa glutamate na inaweza kutengenezwa nyumbani kutoka kwa miso, mwani, zeituni, anchovies, na jibini la Parmesan, zote zikiwa zimechanganywa pamoja.

Mimi kama kutumia Ladha #5 Umami Bandika Laura Santini ambayo imetengenezwa na nyanya.

Unaweza pia kununua halisi kombu dashi hisa, ambayo pia ina kiwango kikubwa cha glutamate kutoka kwa mwani.

Ina ladha ya umami na inatoa supu na tambi ladha ya ajabu ya kitamu na chumvi. Poda hii ya hisa ya kombu dashi ni nzuri kwa kupikia supu na mchuzi wa umami.

Yondu Vegetable Umami ni mchuzi wa kitoweo wa mimea, unafaa kwa wala mboga mboga na wala mboga mboga pia.

Kisha, kuna classic Mchuzi wa soya wa Kikkoman ambayo watu wengi wanaifahamu.

Inakwenda vizuri na nyama, dagaa, mboga mboga, mchele, noodles, na hata sahani za kukaanga. Inatoa ladha ya msingi ya glutamate ya kitamu.

Kusoma zaidi kuhusu chapa maarufu ya Kikkoman na michuzi yake hapa.

Njia nyingine rahisi ya kuongeza umami ni kutumia ketchup kama kitoweo kwenye chakula chako. The Ketchup ya Nyanya Bora ni toleo la afya la chupa na viungo visivyo na GMO na visivyo na gluteni.

Hata paste ya miso inachukuliwa kuwa umami kwa sababu imetengenezwa na soya iliyochacha. Inaongeza ladha nzuri kwa sahani za Kijapani. Ina ladha kali, tamu, siki, chumvi na kitamu vyote kwa wakati mmoja.

Soma yote kuhusu vibandiko 5 vya juu vya miso kwa ladha za umami.

Ni chakula gani kina umami zaidi?

Umami upo katika vyakula vyote duniani kote, si tu Vyakula vya Kijapani.

Nadhani utashangaa kujua kuwa chakula chenye ladha ya umami zaidi ni nyanya. Nyanya zote na hasa nyanya zilizokaushwa zina glutamate nyingi na zina ladha kali.

Vyakula vingine vya umami ni pamoja na:

• anchovies
• kutibiwa ham
• Parmesan jibini
• mwani mwani
• jibini iliyochomwa
• Mchuzi wa Worcestershire
• vyakula vya kitamaduni
• uyoga

Je, chakula kinakuwaje umami?

Je, unajua kwamba vipengele vya chakula vinaweza kuwa umami zaidi baada ya kuiva au kuchacha, au vyote kwa pamoja.

Ndiyo maana haishangazi kwamba viungo vya kitamu vinavyojulikana zaidi na vya kitamaduni ni vile vilivyochachushwa.

Vitoweo kama vile paste ya miso, mchuzi wa samaki, mchuzi wa oyster na mchuzi wa soya huongeza ladha yao ya kitamu kadri muda unavyopita. Vile vile vinaweza kusemwa juu ya jibini iliyozeeka ambayo pia ina viungo vya kitamaduni pia.

Je parachichi ni umami?

Parachichi ni moja ya vyakula vyenye afya zaidi. Lakini unajua kwamba parachichi pia ni umami?

Ndiyo, ina glutamate na ladha ya kitamu, kwa hivyo ni umami mwingi.

Parachichi pia ni afya na chakula bora kwa sababu ina maudhui ya juu ya mafuta yenye lishe. Imeundwa na asidi ya oleic, potasiamu, na vitamini B, C, E & K.

Nani aligundua umami?

Watu wengi wanafikiri umami uligunduliwa karne nyingi ingawa, lakini hapana.

Ikiwa unajiuliza umami uligunduliwa lini, utashangaa kujua ilikuwa mwanzoni mwa miaka ya 1900 pekee.

Kwa kweli, umami uligunduliwa mwanzoni mwa karne ya 20 baada ya utafiti mwingi.

In 1907, mwanasayansi Kikunae Ikeda wa Chuo Kikuu cha Imperi cha Tokyo aligundua umami. Alikuwa akisoma ladha na misombo ya kelp, ambayo hutumiwa sana kutengeneza supu.

Profesa Kikunae Ikeda aligundua ladha ya kitamu ambayo iliunganisha vyakula vingi lakini hakuweza kuainisha haswa kuwa ladha tamu, chungu, chumvi au chungu.

Kwa hivyo, aligundua ladha hii mpya ya umami, ladha ya tano, wakati wa kuchunguza vitu katika chakula.

Baada ya kuchunguza mchuzi na supu za mke wake, aligundua hilo mwani mwani zilizomo umami ladha. Kwa hivyo aliweza kutambua asidi ya glutamic kama asidi ya amino inayohusika na umami mnamo 1908.

Lakini, ilikuwa hivi majuzi tu, ambapo umami ulitangazwa kuwa ladha rasmi ya tano ya binadamu. Katika miaka ya 1980, Japan ilitambua umami kama ladha tofauti na tamu, siki, chumvi na chungu.

Uvumbuzi wa kitoweo cha umami

Ladha ya Umami ilikuwa maarufu sana na kupendwa mwanzoni mwa karne ya 20 Japani. Kwa hivyo, profesa Ikeda alitaka kuunda kitoweo cha kipekee cha umami ambacho watu wanaweza kutumia kwa kupikia.

Alihitaji kuhakikisha kuwa asidi ya glutamic ina sifa sawa na viungo vingine kama vile chumvi na sukari. Alitaka kitoweo kiwe mumunyifu katika maji na kukinza unyevu na kuzuia kuganda kwa wakati.

Profesa alikuja na monosodium glutamate (MSG).

Hii ilikuwa na umami mkali na ladha tamu na ilihifadhiwa vizuri kwenye chupa. Kwa muda mfupi, MSG ikawa kitoweo maarufu katika sahani za Kijapani.

Takeaway

Sasa kwa kuwa unajua umami kimsingi ni chakula chochote chenye ladha tamu, unaweza kuanza kujaribu kukitambua kwenye vyombo vyako. Ladha ya glutamate haiwezi kulinganishwa na ladha zingine nne za kimsingi.

Mara tu unapokuza ladha yako ili kutambua hii kama mojawapo ya ladha tano za msingi, utagundua kwa nini baadhi ya vyakula ni bora zaidi kuliko vingine.

Jambo kuu ni kwamba unaweza kutengeneza ubao wako wa umami au kutumia hisa ya dashi kuingiza mapishi na ladha ya umami nyumbani.

Pia jifunze kuhusu Ladha ya kipekee ya Takoyaki, tofauti za ladha na maoni ya kujaza

Tazama kitabu chetu kipya cha upishi

Mapishi ya familia ya Bitemybun yenye kipangaji kamili cha chakula na mwongozo wa mapishi.

Ijaribu bila malipo ukitumia Kindle Unlimited:

Soma bila malipo

Joost Nusselder, mwanzilishi wa Bite My Bun ni muuzaji wa yaliyomo, baba na anapenda kujaribu chakula kipya na chakula cha Kijapani katikati ya shauku yake, na pamoja na timu yake amekuwa akiunda nakala za kina za blogi tangu 2016 kusaidia wasomaji waaminifu. na mapishi na vidokezo vya kupikia.