Морицуке: санъати ҷопонӣ дар ташкили табақҳо ва ғизо

Муаллиф: Ҷост Нусселдер, муаллифи китоби The Essential Planner Meal Japan 10 январи 2023 навсозӣ шудааст

Шумо дар тарабхонаи ҷопонӣ ҳастед ва дидед, ки ғизои шумо ба таври дигар пешниҳод шудааст. Бале, ҳатто презентатсияро бо таомҳои японӣ тасодуфан гузоштан мумкин нест!

Морицуке як усули ҷопонӣ барои пешниҳоди ғизо ё табақ аст. Ин як шакли санъат ва маҷмӯи қоидаҳоест, ки чашми дақиқ ва таваҷҷӯҳ ба ҷузъиётро талаб мекунанд. Тарзи анъанавии ташкили ғизо дар Ҷопон мувозинати шаклҳо ва рангҳоро дар бар мегирад ва инчунин боварӣ ҳосил кардан аст, ки презентатсия аз ҷиҳати эстетикӣ писанд аст.

Дар ин дастур, ман қоидаҳои Морицуке ва инчунин пайдоиши ин намуди санъатро шарҳ медиҳам, то он дигар аз шумо ҳеҷ сирре надошта бошад.

Масалан, суши аксар вақт бо услуби мукаммал ва мураккаб пешниҳод карда мешавад, ки чошнии лубиё ҳамчун ширеше барои нигоҳ доштани болопӯшҳо истифода мешавад.

Табақи суши инчунин метавонад бо интихоби гиёҳҳо, гулҳои ошӣ ва дигар ашёи ороишӣ оро дода шавад.

Барои ташкили хӯрок бо истифода аз ин шакли санъати анъанавии Ҷопон, ошпазҳо бояд принсипҳои муайянро фаҳманд ва риоя кунанд.

Китоби нави ошпазии моро санҷед

Дорухатҳои оилавии Bitemybun бо банақшагирии пурраи хӯрок ва дастури дорухат.

Онро бо Kindle Unlimited ройгон санҷед:

Бепул хонед

Морицуке чист?

Морицуке як таҷрибаи муаррифии ғизои Ҷопон аст. Ин эътиқод аст, ки тарзи пешниҳоди ғизо ба мисли маззаи он муҳим аст.

Ин як намуди бисёрҷанбаи санъат аст, ки дар бар мегирад, ки ғизо дар табақ ба таври чашмгир, вале мутавозин.

Пас, аслан, Морицуке тарзи ҷойгиркунии ғизо ва дар табақ ё табақ аст.

3 роҳи асосии наздик шудан ба амалияи moritsuke вуҷуд дорад:

• интихоби хӯрок - ҳар як табақ бодиққат интихоб карда мешавад, то хӯроки аз ҷиҳати визуалӣ ҷолиб эҷод кунад
• хӯроки нисфирӯзӣ ё хидматрасонӣ – ин ба таомҳои воқеие дахл дорад, ки дар онҳо хӯрокҳо пешкаш карда мешаванд
• мавқеи хӯрокхӯрӣ - ҳар як порчаи хӯрокхӯрӣ ё табақ дар ҷои беҳтарин дар назди меҳмонон ҷойгир карда шудааст

Мақсади Морицуке ин аст, ки ғизо ҷолиб ва ҷолиб бошад.

Он идеяи ҳамоҳангии байни унсурҳоро таъкид мекунад - консепсияи муҳим дар фарҳанги Ҷопон.

Ин идея бо истифодаи мутавозини рангҳо ва шаклҳо барои эҷоди тарҳи ҷолиб дар ҳар як табақ таъкид карда мешавад.

Санъати Морицуке тавозуни бодиққат ва чашми тезро дар бар мегирад. Ин эҷодкорӣ, маҳорат ва дақиқро талаб мекунад.

Намунаи беҳтарини Морицуке дар амал аст Кайсеки таом, як зиёфати бисёрсоҳавӣ-курси мукаммал.

Дар ин ҷо, муаррифии ҳар як курс бодиққат таҳия шудааст, ки на танҳо зебо ба назар мерасад, балки ҳисси мувозинат, таркиб ва ҳамоҳангиро ба вуҷуд меорад.

Морицуке на танҳо дар тарабхонаҳои зебо, балки дар муассисаҳои хӯрокхӯрии ҳамарӯза, ба монанди дӯконҳои угро соба ва ҷойҳои бенто истифода мешавад.

Инҳоянд баъзе аз хусусиятҳои moritsuke:

• Истифодаи рангҳо ва шаклҳо барои эҷоди тарҳи визуалӣ
• Диққат ба ҳамоҳангии байни унсурҳо
• Мавсимият
• Истифодаи мавқеъ ва андозаи зарфҳои хӯрокворӣ барои равиши амалӣ
• Истифодаи серверҳои мувофиқ барои беҳтар кардани муаррифӣ
• Ворид намудани усулҳои анъанавии пухтупази Ҷопон
• Зебоии эстетикӣ бо паёми рӯҳонӣ
• Тавозуни бодиққат ва таваҷҷӯҳ ба тафсилот

Услубҳои ороиши Морицуке

Инҳоянд усулҳои маъмули ороиши:

• Хирамори - ғизои андоза ва рангҳои шабеҳ дар як ҳавопаймо ҷойгир карда шудааст (ин маъмултарин аст)
• Сугимори – бурида ва тасмаҳои хӯрокворӣ, ки дар як чӯбчаи каҷ ё кедр ҷойгир карда шудаанд
• Касанемори – ин ба такрори хӯрокворӣ ё як қатори ҷамъшуда дахл дорад
• Таварамори - ин давраҳо ё блокҳои ғизоӣ мебошанд, ки ба таври уфуқӣ ҷойгир карда шудаанд, то ба пирамида монанд шаванд
• Тенмори - ламсҳои анҷом додани мазза ва намуди зоҳирӣ
• Yama no Katachi - ҷойгиршавии кӯҳ (ҷойгиркунии ғизо ба кӯҳи Фудзи шабоҳат дорад)
• Йосемори – якчанд ингредиентҳои муқоисашаванда дар маркази табақ ҷойгир карда шудаанд
• Нагаши мори – ин ба кӯҳи даруни зарфи ғарқшуда шабоҳат дорад
• Чирашимори – ҷойгиршавии парокандаи компонентҳо
• Сансуимори – композитсияи ландшафтӣ, ки баъзан нақшҳои рамзӣ дар бар мегирад, ба монанди буридаҳои моҳӣ, ки мавҷҳоро нишон медиҳанд
• Сугата-мори – ҷойгиркунии тасвирии ғизо (масалан, ду буридаи моҳӣ, ки рамзи кран ва инъикоси он мебошанд)

Унсурҳое, ки эстетикаи хӯроки анъанавии Ҷопонро танзим мекунанд

Панҷ мазза - ширин, турш, шӯр, шӯр ва талх - шумораи маъмултарин порцияҳоро дар мизи хӯрокҳои Ҷопон ташкил медиҳанд ва маззаи умумии хӯрокро мувозинат мекунанд.

Биёед бубинем, ки принсипҳо ё қоидаҳои Moritsuke муфассалтар:

Эстетикӣ ва амалӣ

Морицуке як равиши эстетикӣ ва амалӣ ба муаррифии ғизо мебошад.

Он на танҳо таомро ҷолибтар мегардонад, балки ба меҳмонон имкон медиҳад, ки унсурҳои инфиродии табақашонро ба таври возеҳ муайян кунанд.

Он инчунин метавонад барои онҳо интихоб кардани маззаҳо ва компонентҳои мушаххасеро, ки дар омода кардани хӯроки онҳо истифода шудаанд, осонтар кунад.

Амалӣ муҳим аст - масалан, шӯрбо ва биринҷ ҳамеша дар як косаи хурде, ки ном дорад, хизмат мекунанд кобачи.

Ин муаррифӣ ва хидмат амалӣ аст, зеро хӯрокхӯрон ҳангоми ба даҳон овардани косаи худ шӯрбо бароҳат дошта метавонанд ва бихӯранд.

Мисоли дигар суши аст - суши ҳамеша бо услуби мукаммал ва мураккаб тартиб дода мешавад ва чошнии соя ҳамчун ширеше барои нигоҳ доштани болопӯшҳо истифода мешавад.

Суши инчунин дар табақи калон ва ҳамвор пешкаш карда мешавад, то барои меҳмонон интихоб ва интихоби навъи суширо, ки онҳо мехоҳанд бихӯранд, осонтар кунад.

Морицуке эҷодкорӣ, маҳорат ва дақиқиро талаб мекунад. Ошпаз бояд донад, ки чӣ гуна таомро тавре тартиб диҳад, ки таваҷҷуҳи мардумро ба худ ҷалб кунад ва таваҷҷӯҳи онҳоро ба вуҷуд оварад.

Морицуке аз ташкили суши ба тарроҳии мураккаби гул ё ороиш додани яхмос бо меваҳои рангоранг, Морицуке ҳама дар бораи зебо кардани хӯрок аст.

Илова ба ҷолибияти эстетикии худ, Морицуке як паҳлӯи рӯҳонӣ низ дорад.

Бисёре аз мардуми ҷопонӣ муаррифии ғизои худро як ҷузъи ҳувият ва анъанаи фарҳангии худ медонанд.

Ин идея меҳмоннавозӣ ва эҳтиром ба меҳмононро таъкид мекунад, зеро боварӣ дорад, ки он ба онҳо шодӣ ва қаноатмандӣ меорад.

Ба мавсимӣ диққат диҳед

Дар рӯҳияи фарҳанги анъанавии Ҷопон, мавсимӣ як унсури муҳим дар Морицуке мебошад.

Дар Ҷопон ошпазҳо ҳангоми тартиб додани хӯрок мавсимро ба назар мегиранд, то боварӣ ҳосил кунанд ингредиентҳо дар мавсим ва сифати баландтарин мебошанд.

Масалан, фасли баҳор вақте аст, ки баъзе аз сабзавотҳои хушбӯйтарин ҷамъоварӣ карда мешаванд, бинобар ин, ошпазҳо метавонанд аз ин сабзавот истифода баранд, то дар табақҳои худ тарҳи ҷолиб ва рангоранг эҷод кунанд.

Аз ин рӯ, Moritsuke метавонад як роҳи олии намоиш додани компонентҳо ва маззаҳои мавсимӣ бошад.

Азбаски ҳар як мавсим дар Ҷопон як ашёи ғизоии алоҳида бо ранги дигар нишон дода мешавад, тағйироти мавсимӣ таъсири бузурги визуалӣ ба фарҳанги ғизои кишварро нишон медиҳанд.

Масалан, як табақи гулобӣ дар мизи хӯроки ҷопонӣ дар фасли баҳор бартарӣ хоҳад дошт, ки маънои эҳёи гули гелосро нишон медиҳад.

Табақҳо бо рангҳои сурх, сабз ва кабуд барои рамзи тобистон истифода мешаванд, сафед бошад, барои зимистон истифода мешавад.

Дар давоми тирамоҳ ғизо асосан бо рангҳои сурх ва тилло пешниҳод карда мешавад, ки ба гиёҳҳои мавсим ё "Койо" дар Ҷопон алоқаманд аст.

Номҳои ҷопонӣ Ҳашири, Шун ва Нагори, ки инчунин оғоз, авҷ ва охири мавсим ва инчунин ғизоро ифода мекунанд, воқеиятро дарбар мегиранд, ки ғизои хом дар ҳар мавсим ранг, мазза ва сохтори худро фарқ мекунад.

Ҳар як мавсим инчунин тағирот дар хидматрасониро мебинад, ки ғизои пешниҳодшударо таъкид мекунад.

Ин амалияро низ беҳтар мекунад, зеро истифодаи лак бо пойгоҳи сахт дар фасли зимистон ғизоро дар давоми хӯрок гарм нигоҳ медорад.

Бо ворид кардани унсурҳои мавсимӣ ба муаррифии ғизои худ, ошпазҳо метавонанд барои меҳмонони худ таҷрибаи боз ҳам аслӣ ва фаромӯшнашавандаро пешкаш кунанд.

Мувофиқи ривоятҳо, мавсими лазизтарини сол тирамоҳ аст, вақте ки компонентҳои матлубтарин ба монанди занбурўғҳо ва шалғамчаи дайкон беҳтаринанд.

Хӯрокҳо аксар вақт дар шакли се дӯсти зимистон - санавбар, бамбук ва олу - махсусан дар табақҳое, ки барои ҷашни Соли нав сохта шудаанд, кандакорӣ ё пешниҳод карда мешаванд, то эҳсоси ҷой ва вақтро бедор кунанд.

Намунаи маъмули мавсимии сабзӣ барги хордор дар тирамоҳ ва гули гелос дар фасли баҳор мебошад.

Таҷҳизоти хидматрасонӣ

Ҳар як табақ ва косаи анъанавӣ истифода мешуд Таомҳои ҷопонӣ бодиққат интихоб карда мешавад, то ҷанбаҳои беҳтарини табақе, ки дар он нигоҳ дошта мешавад, нишон диҳад.

Киштиҳо ё контейнерҳои Ҷопон номида мешаванд уцува – инҳо табақҳо, пиёлаҳо, стаканҳо, дегҳо ва дигар хӯрокҳоро дар бар мегиранд, ки барои хӯрокхӯрӣ истифода мешаванд.

Дар қисмҳои хидматрасонии ҷопонӣ ҳеҷ гуна талабот барои шабоҳат вуҷуд надорад.

Ҳар як табақ метавонад аз рӯи ҳаҷм, шакл, ранг ва маводи худ, инчунин намунаҳои ороишии он фарқ кунад.

Сарфи назар аз асимметрия, натиҷа як асари аҷиб ва беназир аст.

Фазои холӣ

Идеяи ҷопонӣ дар бораи фазои холӣ, ма, метавонад дар тамоми фарҳанги Ҷопон дар ҳама чиз аз тарҳҳои минималистии хона то расмҳои анъанавӣ пайдо шавад.

Ҳангоми хӯрокхӯрӣ табақҳо хеле кам ё пур аз хӯрок пур карда мешаванд. Холӣ ба чашм кӯмак мекунад, ки ба хӯрок дар назди онҳо тамаркуз кунад ва кунҷковӣ ва имконро бедор мекунад.

Истифодаи фазои манфӣ инчунин барои ноил шудан ба мувозинат ва ҳамоҳангӣ кӯмак мекунад, зеро он метавонад барои диққат додан ба унсурҳои алоҳида, ба монанди як гул дар маркази табақ истифода шавад.

Бо қабули идеяи фазои холӣ, ошпазҳо метавонанд презентатсияҳои ҷолиберо эҷод кунанд, ки ҷолиб ва беназиранд.

Ma

Тибқи қоидаҳои moritsuke, фазои холӣ бояд то ҳадди имкон истифода шавад.

Хӯрокҳои Ҷопон бо нигоҳубини мувофиқ пешниҳод карда мешаванд ma. Ma истифодаи фазои холӣ ва хомӯшӣ дар танзимот аст, ки ба меҳмонон имкон медиҳад, ки ба хӯроки худ диққат диҳанд.

Барои ноил шудан ба ин таъсир, ғизо ба таври муташаккил ҷойгир карда мешавад, ки дар байни ашёҳо фазои кофӣ барои эҷод кардани ҳисси оромӣ ва қадршиносӣ вуҷуд дорад.

Табақ набояд ҳеҷ гоҳ бо ғизои дар он мавҷудбуда, чун қоида, пурра пӯшида нашавад.

Аз тарафи дигар, як табақи азим, ба монанди ҳассун, ки дар баъзе маросимҳои чой истифода мешавад, метавонад танҳо нешзании ночизи ғизоро дар ду хат дар ҷойҳои мувофиқ ҷойгир кунад (одатан хати диагоналӣ, на параллелӣ, бо шакли табақ).

Дар ҳоле ки табақҳои ғарбӣ маъмулан бо ғизо ҷамъ карда мешаванд ва агар дар рӯи табақ гӯшт набошад, ба ҷои он картошка ё сабзавот мавҷуд аст, япониҳо дар табақ ҷои холиро ба назар мегузоранд ва ангезаеро ба вуҷуд меоранд, ки аз чашм ба чашм мерасад. забон.

Яке аз чизҳои ҷолибтарин дар бораи moritsuke, ин имкониятҳои маҷозии он дар заминаи амали ҳаррӯзаи хӯрокхӯрӣ мебошад.

Тартиби хӯрок

Барои таъмини он, ки ҳар як таом ҳамчун лазиз зебо бошад, маҷмӯи мафҳумҳо ва дастурҳои асосӣ дар омодасозии таомҳои Ҷопон истифода мешаванд.

Вобаста аз кайфияти ошпаз ва вақти сол, як қатор вариантҳои гуногуни пухтупаз имконпазир аст.

Ду тартиботи маъмултарин мебошанд сугимори, ки хурокро ба шакли дарахти кедри конус табдил медихад ва яма нест катачи, ки дар намоиши кухсор таомхоро тартиб медихад.

Услубҳои "кӯҳӣ" ва "кедр" маъмултарин ва маъмултаринанд.

Дар аввал, ошпаз як буридаи моҳиро дар канори коса мегузорад, то кӯҳеро, ки дар абрҳо фаро гирифта шудааст, бедор кунад; дар охир, пораҳои тунуки моҳӣ, ки дар шакли вентилятор ҷойгир шудаанд, ба ҳаракати баҳр ишора мекунанд; ва пирамидаҳои ашёи мудаввар ба монанди ролҳои маки ба мафҳумҳои деҳотӣ ё тӯдаҳои сангҳои маросимӣ ишора мекунанд.

Усули душвортарин барои мукаммал кардан аст чирахимори, ки ташкили ғизоро дар шакли пароканда ҳангоми нигоҳ доштани мувозинат ва зебоӣ дар бар мегирад.

Ифодаи принсипҳое, ки дар асоси бисёре аз раванди эҷоди таомҳои ҷопонӣ, санъат ва эстетикаи мавсиме, ки дар он ғизо пешниҳод мешавад, муҳимтар аз услуби инфиродии ошпаз аст.

Вариантҳои ранг

Ҷойҳои Морицуке ба вариантҳои ранг ва муқоисаи байни компонентҳо тамаркуз мекунанд.

Тартиби ғизоро тавассути бозӣ бо схемаҳои рангҳои гуногун беҳтар кардан мумкин аст, то тавозуни визуалӣ эҷод кунад, ки аз он писанд аст.

Таомҳои Ҷопон бо он фарқ мекунанд, ки он панҷ ранги асосии сурх, сабз, сиёҳ, сафед ва зардро муттаҳид мекунад.

Ин комбинатсия тавозуни ғизоро таъмин мекунад ва ҳамзамон аз ҷиҳати эстетикӣ писанд аст. Инчунин маъмул нест, ки дар як табақ зиёда аз як рангро дар бар гирад.

Масалан, як табақи сафедро барои таъкид ва таъкид кардани сабзавоти тару тозаи сабз дар болои он истифода бурдан мумкин аст.

Рангҳои муқобил ҷолибияти визуалӣ эҷод мекунанд ва тару тозагии компонентҳоро таъкид мекунанд.

Дохил кардани сояҳои кабуд, сурх ва зард инчунин метавонад контрастҳои зебоеро эҷод кунад, ки муаррифии ғизоро боз ҳам ҷолибтар гардонад.

Бо омезиши чунин усулҳо, ошпазҳо метавонанд намоиши визуалии ҳайратангезеро эҷод кунанд, ки ба хӯрокхӯрон муроҷиат мекунанд.

Асимметри

Морицуке метавонад барои эҷод кардани ҳисси тавозун ва таносуб тавассути истифодаи асимметрия истифода шавад.

Тарҳбандии асимметрӣ, ки дар муаррифии ғизои Ҷопон истифода мешавад, назар ба намунаи симметрӣ, ки дар таомҳои ғарбӣ зуд-зуд пайдо мешаванд, ҳайратовартар ва каҷ аст.

Мақсад ба даст овардани таркиби мутавозин аст, на ба таври комил симметрӣ.

Ин техника метавонад барои ҷалби таваҷҷӯҳ ба ҷузъҳои муайяни табақ ва эҷоди намуди умумии гуворо истифода шавад.

Бо бозӣ кардан бо асимметрия, ошпазҳо метавонанд презентатсияҳои ҷолиб эҷод кунанд ва беҳтарин унсурҳои ғизои худро намоиш диҳанд.

Морицуке чӣ маъно дорад?

Истилоҳи moritsuke, ки дар забони ҷопонӣ ба маънои "тартиб додан" ё "ором кардан" тарҷума шудааст, ба амалияи ба таври ҷолиб ҷойгир кардани хӯрок ва табақҳо ишора мекунад.

Луғати Ҷопон моритсукеро ҳамчун тартиб додани хӯрок (дар рӯи табақ) муайян мекунад.

Ба ин тартиб додани рангҳо, истифодаи шаклҳо ва андозаҳо барои эҷоди мувозинат ва таркиби компонентҳои гуногун дохил мешаванд.

Сарчашмаи moritsuke чист?

Таҷрибаи пешниҳоди ғизо ба давраи Эдо (1603-1868) рост меояд, вақте ки он ҳамчун як намуди фароғат дар байни синфҳои болоӣ истифода мешуд.

Дар ин давра тоҷирони сарватманд ва самурайҳо барои намоиш додани маҳорати ошпазии худ ҷамъ мешуданд.

Ин тамоюл дар ниҳоят ба табақаҳои поёнӣ низ паҳн шуд ва бо мурури замон моритсуке як ҷузъи ҷудонашавандаи таомҳои ҷопонӣ гардид.

Имрӯз онро ошпазҳо дар саросари ҷаҳон истифода мебаранд, ки мехоҳанд ба таомҳои худ ламси беназир оваранд.

Амалияи moritsuke дар тӯли садсолаҳо инкишоф ёфт ва ҳоло ҳам қадр карда мешавад.

Фарқи байни Морицуке ва Ме де Таберу чӣ гуна аст?

"Ме де Таберу" истилоҳи ҷопонӣ аст, ки маънояш "бо чашм хӯрдан" ё "бо чашми худ зиёфат кардан".

Ин истилоҳ ба амалияи лаззат бурдан аз ғизо бо нигоҳи он ишора мекунад. Ин ибораи ҷопонӣ бо амалияи Морицуке зич алоқаманд аст.

Идеяи он, ки кас бо чашм зиёфат кардан мумкин аст, як ҷузъи муҳими таомҳои Ҷопон аст, зеро муаррифӣ ва эстетика унсурҳои асосии Морицуке мебошанд.

Аммо, Морицуке бештар дар бораи ҷойгиркунии хӯрок дар табақ барои эҷод кардани эффекти визуалӣ мебошад.

Он ҳатман ягон малакаи махсуси буридан ё муаррифиро дар бар намегирад.

Фарқи байни Морицуке ва Кайсеки чӣ гуна аст?

Гарчанде, ки хӯрокҳои маъмул ба монанди суши ва рамен дар Ҷопон паҳн шудаанд, таоми анъанавии Ҷопон Кайсеки ҷанбаҳои беҳтарини таомҳои Ҷопонро таҷассум мекунад.

Кайсеки услуби махсуси ғизои анъанавии Ҷопонро тавсиф мекунад, ки маъмулан барои мавридҳои махсус омода карда мешавад.

Шумо инчунин бояд донед баъзе одобҳои асосӣ ҳангоми хӯрдани таомҳои Кайсеки.

Як зиёфати анъанавии Ҷопон кайсеки номида мешавад.

Он маъмулан дар тарабхонаҳои боҳашамати Ҷопон пешкаш карда мешавад ва аз як қатор хӯрокҳои сабук ва қисмҳои хурд иборат аст.

Одатан, он аз як қатор хӯрокҳои хурд, ба мисли "Сакизуке", ки ба хӯрокхӯрӣ монанд аст ва "Мукозуке", ки сашими моҳии хом аст, ки борик бурида шудааст, иборат аст.

Кайсеки ҳамчун як хӯроки махсусе пайдо шудааст, ки пеш аз маросими чой хӯрда мешавад, ки ба он таърихи махсус медиҳад.

Барои истиқболи меҳмонон, он дар аввал ҳамчун як хӯроки нисфирӯзӣ, ки аз ҷониби мизбони маросими чой тайёр карда мешуд, дода мешуд.

Дар муқоиса бо Кайсеки, Морицуке санъати ба таври зебо тартиб додани хӯрок аст. Баръакси Кайсеки, ин услуби пухтупаз нест, балки роҳи ҷолибтар кардани табақҳо мебошад.

Фарқи байни Морицуке ва Омаказа чӣ гуна аст?

Калимаи ҷопонии “омакасе” вуҷуд дорад, ки тарҷумаи “ман инро ба шумо вогузор мекунам” ва он дар тарабхонаҳои суши дар Ҷопон зуд-зуд истифода мешавад.

Омакас аст роҳи фармоиш додани хӯрок аз як ошпази суши, ва он одатан якчанд курсҳои табақҳои хурдро дар бар мегирад, ки аз ҷониби ошпаз интихоб карда мешаванд.

Морицуке, аз тарафи дигар, як услуби пухтупаз аст, ки барои ороиш ва ба тартиб даровардани хӯрок дар табақ ва миз истифода мешавад.

Omakase як системаи фармоиш додани хӯрок аст, ки дар он хӯрокхӯрӣ онро ба шеф вогузор мекунад, то чӣ гуна хизмат кунад.

Он дар тарабхонаҳои сушии баланд маъмул аст ва ошпаз маъмулан интихоби хӯрокҳои нав омодашударо интихоб мекунад.

Пас, чаро системаи omakase дар Ҷопон ин қадар маъмул аст ва кормандони тарабхона чӣ гуна тасмим мегиранд, ки чӣ гуна хизмат кунанд?

Маданияти суши дар натиҷаи тағирёбии маҳсулоте, ки истеъмолкунандагон ҷустуҷӯ мекарданд, инкишоф ёфт.

Тарабхонаҳо аз хӯрокҳои мавҷуда, ки ҷузъҳои стандартии меню буданд, лаззат бурданд.

Бо вуҷуди ин, ба усуле лозим буд, ки дар он навкорон фармоиш дода, онро ба шеф гузоранд ва аз надонистани номи мушаххаси моҳӣ, хусусан вақте ки моҳии мавсимӣ истифода мешуданд, онҳоро аз шарм нигоҳ медоштанд.

Ҳамин тариқ, Omakase барои кӯмак расонидан ба хӯрокхӯрии номаълум ё ношинос барои нигоҳ доштани шаъну шарафи худ таъсис дода шудааст.

Омаказаро ошпазҳо аксар вақт бартарӣ медоданд, зеро он ба онҳо имкон дод, ки моҳӣ ва дигар маҳсулоти дар даст доштаро бидуни узрхоҳӣ аз муштариён ҳангоми мавҷуд набудани онҳо пешкаш кунанд.

Илова бар ин, барои муштариён осонтар буд, ки ҳама чизро ба мизбонони боэътимоди тарабхонаи худ гузоранд ва бо дӯстон ва ҳамкорони худ сӯҳбатро идома диҳанд, ба ҷои қабули қарорҳои мушаххас.

Равиши Omakase барои шахсоне, ки барои қабули қарорҳо мубориза мебаранд ё ҳангоми суханронӣ дар назди гурӯҳ ақидаҳои қавӣ надоранд, беҳтарин аст.

Ба ҳамин монанд, omakase ба муштариён имкон медиҳад, ки таҷриба ва маҳорати ошпазро дар эҷоди чизи беназир эҳсос кунанд.

Дар бораи омӯхтани косаҳои махсуси донбурӣ ва аз куҷо пайдо кардани онҳоро дар баррасии васеъи ман

Фарқи байни Морицуке ва Вашоку чӣ гуна аст?

Washoku истилоҳи канҷӣ барои таомҳои ҷопонӣ ё таомҳои анъанавии Ҷопон аст. Ин истилоҳ доираи васеи хӯрокҳоро дар бар мегирад, аз маъмулӣ то хеле беназир.

Дар асл, washoku як усули оддии тайёр кардани биринҷ ва хӯрокҳои тарафӣ бо истифода аз компонентҳои гуногуни мавсимӣ мебошад.

Хӯроки шом метавонад ба палитраи хушбӯй ва рангҳо, ки ба табиат ва эстетикаи Морицукеи Ҷопон мувофиқанд, ба шарофати гуногунии зиёди хӯрокҳо табдил дода шавад.

Ҳамчун як таҷрибаи иҷтимоӣ, washhoku маҷмӯи қобилиятҳо, ноу-хау, урфу одатҳо, таҷрибаҳо ва анъанаҳои марбут ба истеҳсол, коркард, тайёр ва истеъмоли ғизо мебошад.

Он бевосита ба истифодаи устувори сарватҳои табиӣ алоқаманд аст ва бо рӯҳияи бунёдии эҳтиром ба муҳити зист алоқаманд аст.

Washoku аксар вақт дар муҳити расмӣ хизмат карда мешавад ва аз компонентҳои тару тоза истифода мешавад. Хӯрокҳо одатан бо таваҷҷӯҳ ба тавозуни маззаҳо, рангҳо ва матнҳои гуногун омода карда мешаванд.

Илова бар ин, washhoku аксар вақт бо таваҷҷӯҳ ба компонентҳои мавсимӣ хизмат мекунад.

Пас, фарқияти байни Уашоку ва Морицуке ин аст, ки Washoku доираи васеи хӯрокҳои аслии Ҷопонро фаро мегирад, дар ҳоле ки Морицуке ба таркиб ва муаррифӣ таъкид мекунад.

Махсусан, Морицуке ба услуби ташкили ғизо ишора мекунад, ки ба принсипҳои эстетика бо назардошти тафсилот ва ранг асос ёфтааст, дар ҳоле ки Вашоку тамоми паҳлӯҳои таомҳои анъанавии Ҷопонро фаро мегирад.

Намунаҳои moritsuke

Морицуке дар бисёр таомҳои Ҷопон мавҷуд аст.

Мисолҳо суши, сашими ва темпураро дар бар мегиранд - ҳамаи онҳо тавре тартиб дода шудаанд, ки онҳо ба чашм ҷолибанд ва таъми болаззат бошанд.

Морицуке инчунин дар зарфҳои маросими чой ва қуттиҳои бенто мавҷуд аст, ки дар он ашёҳо барои эҷоди намоиши эстетикӣ бодиққат ҷойгир карда шудаанд.

Инҳоянд чанд намунаи ғизо ва муаррифии moritsuke:

Кайсеки

Ин як хӯроки бисёрқабата Ҷопон аст, ки дар услуби анъанавии чой додани чой дода мешавад. Зарфҳо бо тартиби муайян гузошта шуда, барои эҷоди муаррифии аз ҷиҳати эстетикӣ писанд оварда шудаанд.

Отсукури

Ба ин таом сашими дохил мешавад, ки моҳии хоми тару тоза ба буридаҳои тунук бурида ва бо чошнии соя ва васаби хизмат мекунад.

Ошпаз пораҳои моҳиро дар шакли мухлисон ҷойгир мекунад ё рангҳои муқобилро барои эҷоди муаррифии ҷолиб истифода мебарад.

Қуттии бенто ё обенто

Ин як порча ё хӯроки дар хона басташуда дар таомҳои Ҷопон маъмул аст. Қуттиҳои бенто аз навъҳои гуногуни ғизо, аз қабили биринҷ, сабзавот, моҳӣ ва гӯшт пур карда мешаванд.

Муаррифии қуттиҳои бенто хеле муҳим аст. Он дорои рангҳо, шаклҳо ва андозаҳои гуногун мебошад, ки композитсияҳои эстетикиро эҷод мекунанд.

табақи суши

Ин табақи калон ё табақи калонест, ки барои суши хизмат мекунанд. Ҷойгиркунии моҳӣ дар табақ хеле бодиққат анҷом дода мешавад ва одатан мувофиқи ранг ва андозаи он ҷобаҷо карда мешавад, то ҷолиб ба назар расад.

Чираши суши

Сушии пароканда низ маъруф аст, суши чираши аз биринҷи суши бо моҳӣ ва сабзавоти хоми гуногун дар боло ҷойгир шудааст, ки аксар вақт ба таври эстетикӣ писанд аст.

Ин тартиб инчунин ба истилоҳи moritsuke рост меояд.

мукимоно

мукимоно як намуди кандакории меваю сабзавоти ороишӣ мебошад.

Шеф мохирона истифода мебарад корди услуби мукимоно барои эҷод кардани тарҳҳои мураккаб дар ғизо, аксар вақт бо истифода аз рангҳои муқобил барои беҳтар кардани муаррифӣ. Ин техника ба истилоҳи moritsuke меафтад.

Таомҳои Морицукеро дар куҷо хӯрдан мумкин аст?

Таомҳои Морицукеро дар тарабхонаҳои гуногун пайдо кардан мумкин аст, аз ошхонаҳои оддӣ то муассисаҳои боҳашамат.

Дар Ҷопон бисёр тарабхонаҳои анъанавӣ мавҷуданд, ки ба таомҳои услуби Вашоку ва Морицуке тахассус доранд.

Дар ин тарабхонаҳо одатан ошпазҳо ҳастанд, ки ҳунари тартиб додани таом ва пешниҳоди хӯрокро азхуд кардаанд.

Барои онҳое, ки дар ҷустуҷӯи таҷрибае ҳастанд, ки анъанаро бо муосир мепайвандад, инчунин бисёр тарабхонаҳои фьюжн мавҷуданд, ки таомҳоеро пешниҳод мекунанд, ки унсурҳои ҳарду услубро дар бар мегиранд.

Ҳангоми хӯрокхӯрӣ, пеш аз фармоиш додани хӯроки шумо, боварӣ ҳосил кунед, ки тарабхона дар Washoku ва Moritsuke тахассус дорад ё не.

Шумо метавонед ба презентатсияи зебо ва инчунин маззаҳои болаззат боварӣ дошта бошед!

Суши намунаи комили якҷояи Washoku ва Moritsuke мебошад.

Туна, лосос ва дигар моҳӣ ба буридаҳои тунук бурида шуда, дар табақе бо ороиши ҳадди аққал ҷойгир карда мешаванд, то презентатсияи аз ҷиҳати эстетикӣ писанд оянд.

Тарабхонаҳои сушии ҷопонӣ аксар вақт ин консепсияро як қадам пеш мегиранд ва ошпазҳо тарҳҳои мураккаб ва комбинатсияи рангҳоро эҷод мекунанд, то ҳар як табақ суширо ба асари санъат табдил диҳанд.

Ҳамин тавр, агар шумо хоҳед, ки беҳтарин таомҳои Вашоку ва Морицукеро эҳсос кунед, ҳатман ба тарабхонаи анъанавии ҷопонӣ ташриф оред ё ҷойҳои фьюжнро ҷустуҷӯ кунед, ки санъати ташкили ғизоро азхуд кардаанд.

Одоби Морицуке

Морицуке як намуди беназири санъат аст, ки онро дар бисёре аз тарабхонаҳо ва меҳмонхонаҳои саросари Ҷопон дидан мумкин аст.

Аз барҳои анъанавии суши то таомҳои муосири фьюжн, Морицукеро дар ҳама ҷо пайдо кардан мумкин аст!

Он як ҷузъи ҷудонашавандаи фарҳанги Ҷопон аст ва дар солҳои охир маъмул гаштааст.

Морицуке бо зебоии эстетикӣ ва маънои рӯҳонии худ бешубҳа барои ҳар касе, ки имкони санҷидани онро дорад, як таҷрибаи фаромӯшнашаванда хоҳад буд.

Вақте ки сухан дар бораи одоб меравад, чанд чизро ҳангоми хӯрдани Морицуке дар хотир бояд дошт.

Аввалан, ҳамеша ба тартиб ва пешниҳоди ғизои худ диққат диҳед. Аз самараи мехнати ошпазро бо эхтиром бахра баред, ба тартиб андохтани таомхо халал нарасонед.

Дуюм, асбобҳои дурустро истифода баред. Ҳангоми хӯрдани суши ва дигар хӯрокҳои Морицуке, чӯбчаҳоро истифода бурдан лозим аст.

Ҳама чизи дигар дағалона ҳисобида мешавад ва метавонад эстетикаи табақро вайрон кунад.

Ниҳоят, агар ба шумо лозим ояд, аз муроҷиат кардан натарсед! Морицуке метавонад тарсонда бошад, аз ин рӯ натарсед, ки аз кормандон маслиҳат пурсед.

Морицуке ва таомҳои ҷопонӣ

Хӯрокҳое, ки дар Морицуке истифода мешаванд, метавонанд вобаста ба афзалиятҳои ошпазҳо фарқ кунанд, аммо баъзе хӯрокҳо мавҷуданд, ки одатан дар ин услуби таомҳо дида мешаванд.

Хӯрокҳои ҷопонӣ одатан дар маҷмӯи 5 фурӯхта мешаванд. Рақами 5 муҳим аст, зеро он рангҳои элементиро ифода мекунад.

Панҷ ранги элементарӣ бояд дар табақҳои Морицуке ифода карда шаванд. Дар Ҷопон панҷ рангҳои асосӣ сурх, сабз, зард, сафед ва сиёҳ мебошанд.

Ошпазҳо саъй мекунанд, ки ҳамаи панҷ навъро дар як табақ муттаҳид кунанд, ки ин барои ба даст овардани мувозинати бартариҳои ғизоӣ кӯмак мекунад.

фуруд

Пӯшидани маъмул дар Ҷопон чист?

Услуби маъмултарин дар Ҷопон номида мешавад хирамори. Ин дар як ҳавопаймои ҳамвор ҷойгир кардани ғизоро дар бар мегирад.

Хӯрокҳое, ки шаклашон якхелаанд ё андоза ва ранги якхела доранд, якҷоя ҷойгир карда мешаванд, аммо онҳо ба самти каҷ рӯбарӯ мешаванд.

Чаро муаррифии ғизо дар Ҷопон муҳим аст?

Муаррифии ғизо дар Ҷопон муҳим аст, зеро он ҳамчун як намуди санъат ба ҳисоб меравад, ки завқ ва эстетикаро мувозинат мекунад.

Тарзи пешниҳоди табақ метавонад ба таҷриба маънои иловагӣ диҳад, зеро он метавонад табиат, ҳамоҳангӣ, мувозинат ва ғайраро ифода кунад.

Таомҳои ҷопонӣ бояд аз тамоми ҳиссиёт лаззат баранд ва муаррифии ғизо қисми асосии ин таҷриба аст.

Оё Морицуке бо санъати ғизои Ҷопон якхела аст?

Морицуке як намуди санъати ғизои Ҷопон аст.

Ин услуб ба тартиб додан ва пешниҳод кардани компонентҳо ба таври эстетикӣ ва нигоҳ доштани маззаҳои ғизо тамаркуз мекунад.

Ҳадаф ба даст овардани ҳамоҳангии байни санъат ва мазза, эҷод кардани таҷрибаи воқеан фаромӯшнашаванда аст.

Танзими мизи ҷопонӣ чист?

Дастархони ҷопонӣ як қатор хӯрокҳо ва зарфҳоро дар бар мегирад.

Одатан, шумо табақи барои сашими ё суши, коса барои шӯрбо ё угро, табақи хурд барои васаби ва чошнии лубиё, чӯбчаҳо, инчунин дастмолҳои тарро барои тоза кардани дастҳо пеш аз хӯрок ва баъд аз хӯрок пайдо мекунед.

Ин танзимоти маъмулӣ барои хӯроки ҷопонӣ аст, гарчанде ки он вобаста ба намуди хӯроки пешниҳодшаванда метавонад фарқ кунад.

хулоса

Морицуке як намуди санъатест, ки ба наслҳо мерос монда, қисми ҷудонашавандаи фарҳанги Ҷопон боқӣ мемонад.

Чунин ба назар мерасад, ки Ҷопонҳо ба ҳунари омода кардани хӯрок машғуланд, ки гӯё ин як хислати табиии табиати онҳост.

Ин як маросими тактикӣ ва образнок аст, ки эстетикаи худро аз манзараҳо ва зебоии фаслҳо мекашад.

Морицуке бо таваҷҷӯҳ ба фазои манфӣ, тафовути рангҳо, асимметрия ва ҷойгиркунӣ ва муаррифии ғизо, Морицуке як намуди санъати ошпазии эҷодӣ мебошад, ки аз меҳмоннавозии анъанавии Ҷопон таҳаввул ёфтааст ва ҳоло ҳам аз он баҳравар мешавад.

Новобаста аз он ки он дар шакли қуттии бенто бошад ё табақи суши, Морицуке ҳатман эҳсосотро шод мекунад ва таҷрибаи фаромӯшнашаванда медиҳад.

Мехоҳед амиқтар ба таомҳои Ҷопон ғарқ шавед? Инҳоянд 23 китоби ошпазии ҷопонӣ, ки бояд хонед, то таҳсилоти худро идома диҳед

Китоби нави ошпазии моро санҷед

Дорухатҳои оилавии Bitemybun бо банақшагирии пурраи хӯрок ва дастури дорухат.

Онро бо Kindle Unlimited ройгон санҷед:

Бепул хонед

Joost Nusselder, муассиси Bite My Bun як фурӯшандаи мундариҷа аст, падар ва дӯст доштани озуқавории нав бо ғизои ҷопонӣ дар қалби ҳавасмандии ӯст ва дар якҷоягӣ бо дастаи худ ӯ аз соли 2016 инҷониб мақолаҳои амиқи блог эҷод мекунад, то ба хонандагони содиқ кумак кунад. бо дастурҳо ва маслиҳатҳои пухтупаз.