ทำไมการบ่มอาหารจึงมีความสำคัญต่อการเก็บรักษา
การบ่มจะช่วยรักษาเนื้อหรือปลาและคงอยู่ได้นานหลายวันหรือหลายสัปดาห์
ด้วยการใช้เกลือ น้ำตาล และไนเตรทหรือไนไตรต์ร่วมกัน ทำให้สามารถถนอมเนื้อปลาและเนื้อสัตว์ได้สำเร็จ และเพิ่มรสชาติให้กับปลาด้วย
เทคนิคการบ่มอื่น ๆ ยังรวมถึงการสูบบุหรี่หรือปรุงอาหารบนเตาย่างบาร์บีคิว (เนื้อที่รมควันสามารถอยู่ได้นานหลายวันโดยไม่เน่าเสียและรสชาติดีกว่าเนื้อดิบ)
ไม่มีใครแน่ใจจริงๆ ว่านิรุกติศาสตร์ของคำนั้นคืออะไร อย่างไรก็ตาม หลายคนเชื่อว่าการบ่มมาจากคำภาษาละติน "cura, -ae" ซึ่งมีความหมายเหมือนกัน
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรีในโพสต์นี้เราจะกล่าวถึง:
คำศัพท์
การบ่มเป็นคำที่สัมพันธ์กันมากกว่าเช่นคำทั่วไปสำหรับบางสิ่งบางอย่าง (เช่น ปลากับปลาทูน่าหรือปลาแซลมอน ถั่วสำหรับมะพร้าวหรือเฮเซลนัทเป็นต้น) การบ่มมีชื่อเฉพาะขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารที่คุณต้องการเก็บรักษา
การใช้เกลือในการบ่มบางสิ่งเรียกว่า “การบ่มด้วยเกลือ” และเช่นเดียวกันเมื่อใช้น้ำตาล – คำว่า “การบ่มน้ำตาล”
การใช้เม็ดเกลือที่เรียกว่า corns มักเรียกว่า "corning" “การบ่มแบบเปียก” หรือ “การดอง” หรือ “การแช่น้ำเกลือ” เป็นคำที่เหมาะสมสำหรับการบ่มในสารละลายน้ำหรือน้ำเกลือ
การบ่มปลาบางครั้งเรียกว่า "การเลี้ยงปลา"
การเก็บรักษาเนื้อสัตว์
การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ซึ่งรวมถึงเนื้อสัตว์จากปศุสัตว์ เกม และสัตว์ปีกเป็นเหตุให้เกิดการบ่ม
จุดมุ่งหมายคือการรักษาสี เนื้อสัมผัส รสชาติ และคุณสมบัติอื่นๆ ของเนื้อดิบ ปรุงสุก หรือปรุงสุก โดยต้องแน่ใจว่าจะไม่เน่าเสียและบริโภคได้อย่างปลอดภัย
ผู้คนเมื่อ 7,000 ปีก่อนได้ฝึกฝนการบ่มเพื่อถนอมเนื้อสัตว์ แต่เทคโนโลยีและเทคนิคใหม่ๆ กำลังเริ่มเข้ามาเสริมวิธีการถนอมอาหาร และบางคนอาจแทนที่ด้วยวิธีการนี้
ในอดีต วัตถุประสงค์หลักของการบ่มคือเพื่อถนอมเนื้อสัตว์เพื่อป้องกันโรคไม่ให้แพร่กระจายในพื้นที่ที่มีประชากร และเพิ่มความมั่นคงด้านอาหาร
อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบัน มีการปฏิบัติกันเพียงเพื่อรักษาคุณค่าทางวัฒนธรรม และบางครั้งการถนอมเนื้อสัตว์ด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งก็ทำให้มีรสชาติดีกว่าการปรุงแบบดิบๆ
สำหรับประเทศที่พัฒนาแล้ว อย่างไรก็ตาม พวกเขายังคงฝึกฝนการบ่มเพื่อจุดประสงค์ที่คิดค้นขึ้น - เพื่อถนอมเนื้อสัตว์และทำให้คนส่วนใหญ่เข้าถึงได้
ปฏิกิริยาเคมีในการบ่มช่วยรักษาอาหารได้อย่างไร
เกลือยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียโดยการดึงน้ำออกจากเซลล์จุลินทรีย์ผ่านการออสโมซิส จำนวนแบคทีเรียที่น้อยลงหมายถึงการติดเชื้อโรคจะเกิดขึ้นน้อยลงหรือไม่มีเลยเมื่อเนื้อสัตว์ถูกย่อย
แบคทีเรียชนิดเดียวที่ยอมรับได้ในอาหารที่เก็บรักษาไว้คือแลคโตบาซิลลัสในสกุล เนื่องจากเป็นแบคทีเรียที่ดีและบางชนิดยังพบได้ในลำไส้ของเรา
ส่วนประกอบอื่นในการผสมยาบ่มคือน้ำตาล น้ำตาลช่วยจำกัดการเติบโตของแบคทีเรีย เพราะถึงแม้จะเป็นแบคทีเรียที่ดี คุณก็ไม่ต้องการให้มีแบคทีเรียมากเกินไปในอาหารของคุณ
นอกจากนี้ น้ำตาลยังช่วยเพิ่มรสชาติที่เข้มข้น คมชัด น่ารับประทาน หรือรสชาติหรือกลิ่นที่น่ารับประทานให้กับอาหารที่เก็บรักษาไว้ ดังนั้นคุณจะเพลิดเพลินกับการทานพวกมันมากขึ้น
อาหารที่สูบบุหรี่ (โดยเฉพาะเนื้อสัตว์) ช่วยเพิ่มรสชาติ ยับยั้งการเกิดออกซิเดชัน และป้องกันความสามารถของแบคทีเรียในการเจริญเติบโต
ไนเตรตและไนไตรต์ยังช่วยฆ่าเชื้อแบคทีเรียและเพิ่มรสเปรี้ยวให้กับเนื้อ และยังทำให้เนื้อมีสีชมพู/แดง
ไนเตรตซึ่งอาจเป็นโพแทสเซียมหรือโซเดียมไนเตรต (NO3) จะแตกตัวออกไปอีกเมื่อทำปฏิกิริยากับเนื้อสัตว์และไปเกาะกับอะตอมของเหล็กซึ่งยังช่วยป้องกันการเกิดออกซิเดชันอีกด้วย
ร้านอาหารบ่มอาหารของตัวเอง
การซื้ออาหารที่ผ่านการบำบัดแล้วในปริมาณมากจากซัพพลายเออร์มีปัญหาบางอย่างที่อาจต้องการให้ร้านอาหารหลีกเลี่ยงข้อตกลงที่อาจเกิดขึ้น แม้ว่าจะรับประกันส่วนลดอัตราแบบกลุ่มก็ตาม
นี่เป็นแรงบันดาลใจให้บางคน ร้านอาหาร ใน ออสตินเท็กซัส เช่น การรักษาอาหารของตัวเองและส่งเสริมตลาดเนื้อสัตว์ในท้องถิ่นโดยการซื้อจากพวกเขาเป็นประจำ
ประโยชน์ของร้านอาหารที่บ่มอาหารของตัวเอง โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ คือไม่มีที่ว่างสำหรับการจัดส่งล่าช้า เมื่อเทียบกับซัพพลายเออร์ที่จัดส่งเนื้อในรถบรรทุกที่อยู่ห่างออกไปหลายร้อยไมล์
ซึ่งหมายความว่าเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้วมีอายุอย่างน้อยหนึ่งวันและกินได้มากและปลอดภัย
นอกจากนี้ยังช่วยประหยัดร้านอาหารด้วยต้นทุนที่สูงเกินไปและทำให้การดำเนินธุรกิจมีการสูญเสียกำไรน้อยที่สุด
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรี
Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร