ทำไมการบ่มอาหารจึงมีความสำคัญต่อการเก็บรักษา

ฉันชอบสร้างเนื้อหาฟรีที่เต็มไปด้วยเคล็ดลับสำหรับผู้อ่านของฉัน ฉันไม่รับสปอนเซอร์แบบชำระเงิน ความคิดเห็นของฉันเป็นความเห็นของฉันเอง แต่ถ้าคุณพบว่าคำแนะนำของฉันมีประโยชน์ และสุดท้ายคุณซื้อสิ่งที่คุณชอบผ่านลิงก์ใดลิงก์หนึ่งของฉัน ฉันจะได้รับค่าคอมมิชชันโดยไม่มีค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมสำหรับคุณ อ่านเพิ่ม

การบ่มจะช่วยรักษาเนื้อหรือปลาและคงอยู่ได้นานหลายวันหรือหลายสัปดาห์

ด้วยการใช้เกลือ น้ำตาล และไนเตรทหรือไนไตรต์ร่วมกัน ทำให้สามารถถนอมเนื้อปลาและเนื้อสัตว์ได้สำเร็จ และเพิ่มรสชาติให้กับปลาด้วย

เทคนิคการบ่มอื่น ๆ ยังรวมถึงการสูบบุหรี่หรือปรุงอาหารบนเตาย่างบาร์บีคิว (เนื้อที่รมควันสามารถอยู่ได้นานหลายวันโดยไม่เน่าเสียและรสชาติดีกว่าเนื้อดิบ)

ทำไมการบ่มอาหารจึงสำคัญ

ไม่มีใครแน่ใจจริงๆ ว่านิรุกติศาสตร์ของคำนั้นคืออะไร อย่างไรก็ตาม หลายคนเชื่อว่าการบ่มมาจากคำภาษาละติน "cura, -ae" ซึ่งมีความหมายเหมือนกัน

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

คำศัพท์

การบ่มเป็นคำที่สัมพันธ์กันมากกว่าเช่นคำทั่วไปสำหรับบางสิ่งบางอย่าง (เช่น ปลากับปลาทูน่าหรือปลาแซลมอน ถั่วสำหรับมะพร้าวหรือเฮเซลนัทเป็นต้น) การบ่มมีชื่อเฉพาะขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารที่คุณต้องการเก็บรักษา

การใช้เกลือในการบ่มบางสิ่งเรียกว่า “การบ่มด้วยเกลือ” และเช่นเดียวกันเมื่อใช้น้ำตาล – คำว่า “การบ่มน้ำตาล”

การใช้เม็ดเกลือที่เรียกว่า corns มักเรียกว่า "corning" “การบ่มแบบเปียก” หรือ “การดอง” หรือ “การแช่น้ำเกลือ” เป็นคำที่เหมาะสมสำหรับการบ่มในสารละลายน้ำหรือน้ำเกลือ

การบ่มปลาบางครั้งเรียกว่า "การเลี้ยงปลา"

รักษาเนื้อ

การเก็บรักษาเนื้อสัตว์

การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ซึ่งรวมถึงเนื้อสัตว์จากปศุสัตว์ เกม และสัตว์ปีกเป็นเหตุให้เกิดการบ่ม

จุดมุ่งหมายคือการรักษาสี เนื้อสัมผัส รสชาติ และคุณสมบัติอื่นๆ ของเนื้อดิบ ปรุงสุก หรือปรุงสุก โดยต้องแน่ใจว่าจะไม่เน่าเสียและบริโภคได้อย่างปลอดภัย

ผู้คนเมื่อ 7,000 ปีก่อนได้ฝึกฝนการบ่มเพื่อถนอมเนื้อสัตว์ แต่เทคโนโลยีและเทคนิคใหม่ๆ กำลังเริ่มเข้ามาเสริมวิธีการถนอมอาหาร และบางคนอาจแทนที่ด้วยวิธีการนี้

ในอดีต วัตถุประสงค์หลักของการบ่มคือเพื่อถนอมเนื้อสัตว์เพื่อป้องกันโรคไม่ให้แพร่กระจายในพื้นที่ที่มีประชากร และเพิ่มความมั่นคงด้านอาหาร

อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบัน มีการปฏิบัติกันเพียงเพื่อรักษาคุณค่าทางวัฒนธรรม และบางครั้งการถนอมเนื้อสัตว์ด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งก็ทำให้มีรสชาติดีกว่าการปรุงแบบดิบๆ

สำหรับประเทศที่พัฒนาแล้ว อย่างไรก็ตาม พวกเขายังคงฝึกฝนการบ่มเพื่อจุดประสงค์ที่คิดค้นขึ้น - เพื่อถนอมเนื้อสัตว์และทำให้คนส่วนใหญ่เข้าถึงได้

ปฏิกิริยาเคมีในการบ่มช่วยรักษาอาหารได้อย่างไร

เกลือยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียโดยการดึงน้ำออกจากเซลล์จุลินทรีย์ผ่านการออสโมซิส จำนวนแบคทีเรียที่น้อยลงหมายถึงการติดเชื้อโรคจะเกิดขึ้นน้อยลงหรือไม่มีเลยเมื่อเนื้อสัตว์ถูกย่อย

แบคทีเรียชนิดเดียวที่ยอมรับได้ในอาหารที่เก็บรักษาไว้คือแลคโตบาซิลลัสในสกุล เนื่องจากเป็นแบคทีเรียที่ดีและบางชนิดยังพบได้ในลำไส้ของเรา

ส่วนประกอบอื่นในการผสมยาบ่มคือน้ำตาล น้ำตาลช่วยจำกัดการเติบโตของแบคทีเรีย เพราะถึงแม้จะเป็นแบคทีเรียที่ดี คุณก็ไม่ต้องการให้มีแบคทีเรียมากเกินไปในอาหารของคุณ

นอกจากนี้ น้ำตาลยังช่วยเพิ่มรสชาติที่เข้มข้น คมชัด น่ารับประทาน หรือรสชาติหรือกลิ่นที่น่ารับประทานให้กับอาหารที่เก็บรักษาไว้ ดังนั้นคุณจะเพลิดเพลินกับการทานพวกมันมากขึ้น

อาหารที่สูบบุหรี่ (โดยเฉพาะเนื้อสัตว์) ช่วยเพิ่มรสชาติ ยับยั้งการเกิดออกซิเดชัน และป้องกันความสามารถของแบคทีเรียในการเจริญเติบโต

ไนเตรตและไนไตรต์ยังช่วยฆ่าเชื้อแบคทีเรียและเพิ่มรสเปรี้ยวให้กับเนื้อ และยังทำให้เนื้อมีสีชมพู/แดง

ไนเตรตซึ่งอาจเป็นโพแทสเซียมหรือโซเดียมไนเตรต (NO3) จะแตกตัวออกไปอีกเมื่อทำปฏิกิริยากับเนื้อสัตว์และไปเกาะกับอะตอมของเหล็กซึ่งยังช่วยป้องกันการเกิดออกซิเดชันอีกด้วย

ร้านอาหารบ่มอาหารของตัวเอง

การซื้ออาหารที่ผ่านการบำบัดแล้วในปริมาณมากจากซัพพลายเออร์มีปัญหาบางอย่างที่อาจต้องการให้ร้านอาหารหลีกเลี่ยงข้อตกลงที่อาจเกิดขึ้น แม้ว่าจะรับประกันส่วนลดอัตราแบบกลุ่มก็ตาม

นี่เป็นแรงบันดาลใจให้บางคน ร้านอาหาร ใน ออสตินเท็กซัส เช่น การรักษาอาหารของตัวเองและส่งเสริมตลาดเนื้อสัตว์ในท้องถิ่นโดยการซื้อจากพวกเขาเป็นประจำ

ประโยชน์ของร้านอาหารที่บ่มอาหารของตัวเอง โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ คือไม่มีที่ว่างสำหรับการจัดส่งล่าช้า เมื่อเทียบกับซัพพลายเออร์ที่จัดส่งเนื้อในรถบรรทุกที่อยู่ห่างออกไปหลายร้อยไมล์

ซึ่งหมายความว่าเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้วมีอายุอย่างน้อยหนึ่งวันและกินได้มากและปลอดภัย

นอกจากนี้ยังช่วยประหยัดร้านอาหารด้วยต้นทุนที่สูงเกินไปและทำให้การดำเนินธุรกิจมีการสูญเสียกำไรน้อยที่สุด

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร