Asian Stock: Mga Uri, Paghahanda, at Paano Gamitin ang mga Ito sa Iyong Mga Lutuin

May-akda: Joost Nusselder, may-akda ng The Essential Japanese meal planner cookbook Nai-update na Setyembre 10, 2022

Ang stock ay isang likido na ginawa sa pamamagitan ng pagpapakulo ng karne, buto, at gulay. Ito ay isang batayan para sa sopas, nilaga, at mga sarsa. Hindi tulad ng sabaw, ang stock ay inihahanda sa pamamagitan ng pag-simmer ng mas matagal na panahon at nagbubunga ng mas puro at malasang likido.

Isa ito sa pinakamahalaga ingredients sa pagluluto, kaya tingnan natin ang lahat ng kailangan mong malaman tungkol dito.

Tingnan ang aming bagong cookbook

Mga recipe ng pamilya ng Bitemybun na may kumpletong meal planner at gabay sa recipe.

Subukan ito nang libre sa Kindle Unlimited:

Basahin nang libre

Stock: Ang Mahahalagang Sangkap para sa Superior Dish

Ang stock ay isang likido na inihahanda sa pamamagitan ng pagpapakulo ng mga gulay, karne, at buto sa tubig sa loob ng mahabang panahon. Ang resulta ay isang gelatinous at flavorful na likido na ginagamit bilang batayan para sa mga sopas, nilaga, sarsa, at iba pang mga pagkain. Hindi tulad ng sabaw, na karaniwang ginagawa sa pamamagitan ng pagpapakulo ng karne sa tubig sa maikling panahon, ang stock ay nagsasangkot ng mas mahabang proseso ng pagluluto na nagbubunga ng mas puro at masaganang lasa.

Paghahanda at Mga Sangkap

Ang pangunahing paraan para sa paghahanda ng stock ay nagsasangkot ng simmering ng pinaghalong karne, buto, at gulay sa tubig. Ang uri ng stock na gagawin mo ay depende sa mga sangkap na iyong ginagamit. Narito ang ilang bagay na dapat tandaan kapag naghahanda ng stock:

• Gumamit ng sariwa at mataas na kalidad na mga sangkap para sa pinakamahusay na mga resulta.
• Gupitin ang mga gulay at karne sa maliliit na piraso upang makagawa ng pinong timpla.
• Alisin ang anumang taba o sirang bahagi mula sa mga sangkap bago idagdag ang mga ito sa palayok.
• Takpan ang mga sangkap na may malamig na tubig at hayaang kumulo nang marahan nang mahabang panahon.
• Maaaring gawin ang vegetarian stock sa pamamagitan ng paggamit ng mga gulay at damo sa halip na karne at buto.

Mga Uri ng Stock

Maraming iba't ibang uri ng stock, bawat isa ay angkop para sa mga partikular na pagkain. Narito ang ilan sa mga pinakakaraniwang uri ng stock:

• Stock ng manok: Ginawa gamit ang mga buto ng manok at gulay, ito ang pinakakaraniwang ginagamit na uri ng stock.
• Beef stock: Ginawa gamit ang mga buto ng baka at gulay, ang ganitong uri ng stock ay perpekto para sa mga masaganang nilaga at sarsa.
• Stock ng isda: Ginawa gamit ang mga buto ng isda at gulay, ang ganitong uri ng stock ay ginagamit sa mga pagkaing seafood.
• Stock ng gulay: Ginawa gamit ang mga gulay at herb, ang ganitong uri ng stock ay angkop para sa mga pagkaing vegetarian.

Ang Kahalagahan ng Stock

Ang stock ay isang mahalagang sangkap sa mga tradisyonal na pamamaraan at pamamaraan ng pagluluto. Ang pagkakaroon ng gelatinous stock ay nagtatakda ng pagkakaiba sa pagitan ng isang mahusay at isang superior dish. Narito ang ilang dahilan kung bakit napakahalaga ng stock:

• Nagdaragdag ito ng lalim at pagiging kumplikado sa mga pinggan.
• Nagbibigay ito ng neutral na base para sa iba pang mga lasa upang mabuo.
• Nagbubunga ito ng maraming produkto para sa medyo maliit na halaga ng mga sangkap.
• Naglalaman ito ng mahahalagang sustansya at mineral.

Paano Bumili ng Stock

Kung wala kang oras o paraan upang ihanda ang iyong sariling stock, maaari mo itong bilhin sa tindahan. Narito ang ilang bagay na dapat tandaan kapag bumibili ng stock:

• Suriin ang listahan ng mga sangkap upang matiyak na ito ay binubuo ng mga de-kalidad na sangkap.
• Maghanap ng stock na mababa sa sodium at taba.
• Siguraduhin na ang stock ay angkop para sa ulam na iyong inihahanda.

Paggalugad sa Iba't Ibang Uri ng Asian Stock

Karaniwang gawa sa karne, gulay, at tubig ang Chinese-style stock, at mas matagal itong mabuo kaysa sa iba pang uri ng stock. Ang ilang mahahalagang punto na dapat tandaan kapag gumagawa ng Chinese stock ay kinabibilangan ng:

• Ang pagdaragdag ng kaunting puting suka sa tubig ay makakatulong na makagawa ng malinaw na stock.
• Ang pag-alis ng labis na taba mula sa karne at mga sibuyas ay mahalaga upang makamit ang isang mahusay na kalidad ng stock.
• Ang pag-simmer ng stock para sa mas mahabang panahon ay maaaring lumikha ng isang mayaman, kumplikadong katawan.
• Ang pagdaragdag ng egg drop o miso ay maaaring lumikha ng isang pinong, mayaman na lasa.

Ang ilan sa mga pinakakaraniwang ginagamit na uri ng stock na Tsino ay kinabibilangan ng:

• Stock ng baka: Ginawa sa pamamagitan ng pagpapakulo ng mga buto ng leeg ng baka at mga sibuyas sa loob ng ilang oras.
• Stock ng baboy: Ginawa sa pamamagitan ng pagpapakulo ng mga buto ng baboy at sibuyas sa loob ng ilang oras.
• Stock ng toyo: Ginagawa sa pamamagitan ng pagdaragdag ng toyo nang direkta sa tubig.

Vegan at Vegetarian Stock Varieties

Para sa mga mas gusto ang vegan o vegetarian na opsyon, may ilang uri ng Asian stock na hindi nangangailangan ng karne. Ang ilang mahahalagang punto na dapat tandaan kapag gumagawa ng vegan o vegetarian stock ay kinabibilangan ng:

• Ang paggamit ng sariwang ani ay mahalaga upang makamit ang magandang kalidad ng stock.
• Ang pagdaragdag ng mga karagdagang gulay, tulad ng mga sibuyas at luya, ay maaaring lumikha ng masaganang, kumplikadong lasa.
• Itabi ang stock sa mga maginhawang lalagyan sa freezer para magamit sa ibang pagkakataon.

Ang ilan sa mga karaniwang ginagamit na vegan at vegetarian na mga uri ng stock ay kinabibilangan ng:

• Stock ng gulay: Ginawa sa pamamagitan ng pag-simmer ng iba't ibang gulay sa tubig.
• Stock ng kabute: Ginawa sa pamamagitan ng pagpapakulo ng mga mushroom, sibuyas, at luya sa tubig.
• Red bean stock: Ginawa sa pamamagitan ng pag-simmer ng red beans sa tubig.

Mga Iconic na Asian Stock Techniques

Kilala ang Asian cuisine sa mga iconic na stock technique nito na nagdaragdag ng lalim at kumplikado sa mga lutuin. Ang ilan sa mga pinakakaraniwang ginagamit na pamamaraan ay kinabibilangan ng:

• Pagbuo ng isang stock: Ito ay nagsasangkot ng pagdaragdag ng mga sangkap sa isang solong palayok sa paglipas ng panahon upang lumikha ng isang kumplikadong lasa.
• Malakas na simmering: Kabilang dito ang pag-simmer ng stock nang mas mahabang panahon upang lumikha ng isang mayaman, kumplikadong katawan.
• Pinong simmering: Kabilang dito ang pag-simmer ng stock para sa mas maikling oras upang lumikha ng mas magaan, mas pinong lasa.

Kung kumakain ka man ng mabilis sa iyong kusina o kumakain sa isang lokal na Asian restaurant, ang pag-unawa sa iba't ibang uri ng Asian stock ay makakatulong sa iyong pahalagahan ang pagmamahal at pangangalaga na napupunta sa paggawa ng mga iconic na pagkain na ito.

Mga Pagkaing Asyano na may Stock: Pagdaragdag ng Panlasa sa Iyong Mga Recipe

Ang lutuing Tsino ay kilala sa paggamit nito ng stock bilang pundasyon ng maraming pagkain. Narito ang ilang Chinese dish na nangangailangan ng stock:

• Mainit at Maasim na Sopas: Ang sopas na ito ay nangangailangan ng isang malakas na stock ng manok o baboy bilang base nito. Naglalaman din ito ng mga sangkap tulad ng hiniwang sibuyas, luya, at puting paminta.
• Wonton Soup: Ang sopas na ito ay medyo madaling gawin at nangangailangan lamang ng kaunting stock ng manok o baboy. Ang mga wonton ay ginawa gamit ang pinaghalong giniling na baboy, hiniwang sibuyas, at pampalasa.
• Chinese Braised Beef: Ang dish na ito ay nangangailangan ng malaking halaga ng beef stock bilang base nito. Ang karne ng baka ay niluto na may mga sibuyas, luya, toyo, at pampalasa upang lumikha ng masarap at malambot na ulam.

Paggamit ng Stock sa Western Dish

Ang stock ay hindi lamang ginagamit sa Asian cuisine kundi pati na rin sa Western cuisine. Narito ang ilang paraan ng paggamit ng stock sa mga pagkaing Kanluranin:

• Gravy: Ang gravy ay ginawa gamit ang pangunahing stock ng manok o baka bilang base nito. Ang stock ay pinalapot ng harina at tinimplahan ng mga pampalasa upang lumikha ng masarap na sarsa para sa mga karne at niligis na patatas.
• Risotto: Ang Risotto ay nangangailangan ng malaking halaga ng stock ng manok o gulay bilang base nito. Ang bigas ay dahan-dahang niluluto sa stock at may lasa ng iba't ibang sangkap tulad ng sibuyas, bawang, at parmesan cheese.
• Beef Stew: Ang beef stew ay nangangailangan ng malakas na beef stock bilang base nito. Ang nilaga ay naglalaman ng mga tipak ng karne ng baka, sibuyas, karot, at iba pang gulay na dahan-dahang niluto sa isang kaldero para sa isang nakabubusog at nakakaaliw na ulam.

Ang pagdaragdag ng stock sa iyong mga pagkain ay maaaring lumikha ng lalim ng lasa na mahirap makuha sa tubig lamang. Ito rin ay isang maginhawang paraan upang magamit ang mga natitirang buto at gulay. Mas gusto mo man ang magaan o malakas na stock, mayroong isang recipe para sa iyo. Huwag matakot na mag-eksperimento at hanapin kung ano ang pinakamahusay para sa iyo. Tangkilikin ang iyong mga pagkain at huwag mag-atubiling mag-iwan ng anumang mga komento o mga recipe na gusto mo!

Paghahanda ng Stock: Ang Sining ng Paggawa ng Malasang Liquid Gold

Ang paggawa ng stock ay isang simpleng proseso na nangangailangan lamang ng ilang sangkap at pamamaraan. Kabilang sa mga pangunahing bahagi ng stock ang tubig, buto, at gulay. Ang ilang mga recipe ay maaari ding magsama ng karne o ilang partikular na hiwa ng karne, depende sa availability at mga lokal na kagustuhan. Narito ang ilang mahahalagang punto na dapat tandaan kapag naghahanda ng stock:

• Ang mga buto ng baka, lalo na yaong mula sa balikat at iba pang bahaging mayaman sa tisyu, ay karaniwang ginagamit upang gumawa ng stock ng baka.
• Ang mga buto ng manok, kabilang ang bangkay at iba pang bahagi na kinain o tinanggal, ay ginagamit upang gumawa ng stock ng manok.
• Ang mga buto ng isda, kabilang ang ulo, buto, at kartilago, ay ginagamit upang gumawa ng stock ng isda.
• Maaaring idagdag sa stock ang mga gulay tulad ng carrots, celery, at mga balat ng sibuyas at mga core upang mapahusay ang lasa nito.
• Ang mga halamang gamot at pampalasa, tulad ng dahon ng bay, thyme, at peppercorn, ay maaaring idagdag sa stock upang lumikha ng isang klasikal na bouquet garni o sachet.
• Ang stock ay maaaring kumulo nang mahabang panahon, hanggang 24 na oras, upang kunin ang mas maraming lasa hangga't maaari mula sa mga sangkap.
• Maaaring gamitin ang pressure cooking upang paikliin ang oras ng pagluluto na kinakailangan upang kunin ang lasa mula sa mga sangkap.

Pagpapakapal at Paglilinaw

Maaaring lumapot ang stock sa pamamagitan ng pagpapakulo nito nang mahabang panahon, na nagpapahintulot sa connective tissue sa mga buto na masira at ma-convert sa gelatin. Bilang kahalili, ang isang roux, isang kumbinasyon ng harina at taba, ay maaaring idagdag sa stock upang lumapot ito. Upang linawin ang stock, ang mga puti ng itlog ay maaaring idagdag sa kumukulong likido, na makakabit sa anumang solido at gagawing mas madaling alisin ang mga ito.

Mas Bagong Diskarte sa Paggawa ng Stock

Ang ilang mas bagong diskarte sa paggawa ng stock ay kinabibilangan ng paggamit ng kumbinasyon ng karne at buto, pagdaragdag ng mga pampalasa at iba pang pampalasa, at paggamit ng bouquet garni o sachet upang maglaman ng mga halamang gamot at pampalasa. Gumagamit din ang ilang chef ng pressure cooker upang paikliin ang oras ng pagluluto na kinakailangan upang makuha ang lasa mula sa mga sangkap.

Stock versus Broth: Ano ang Pagkakaiba?

Pagdating sa pagluluto, ang mga terminong "stock" at "broth" ay kadalasang ginagamit na palitan, ngunit hindi sila ang parehong bagay. Narito ang kailangan mong malaman:

• Ang stock ay isang likido na ginagawa sa pamamagitan ng pagpapakulo ng mga buto, gulay, at aromatic sa tubig sa loob ng mahabang panahon, karaniwan nang ilang oras. Ang resulta ay isang mayaman, mabangong likido na ginagamit bilang batayan para sa mga sopas, nilaga, at mga sarsa. Karaniwang mas makapal at mas mala-gulaman ang stock kaysa sa sabaw dahil naglalaman ito ng mas maraming collagen mula sa mga buto.

• Ang sabaw, sa kabilang banda, ay ginagawa sa pamamagitan ng pagpapakulo ng karne (karaniwan ay manok o baka), mga gulay, at mga aromatic sa tubig sa mas maikling panahon, kadalasan isang oras o dalawa. Ang sabaw ay mas manipis at mas magaan kaysa sa stock at kadalasang ginagamit bilang isang standalone na sopas o bilang batayan para sa mas magaan na mga sopas at sarsa.

Ang Mga Pangunahing Pagkakaiba

Kaya, ano ang pagkakaiba ng stock at sabaw? Narito ang mga pangunahing salik na dapat isaalang-alang:

• Mga sangkap: Ang stock ay gawa sa buto, habang ang sabaw ay gawa sa karne.

• Oras ng simmering: Ang stock ay pinakuluan nang mas matagal kaysa sa sabaw, na nagbibigay-daan dito upang makakuha ng mas maraming lasa at gelatin mula sa mga buto.

• Panlasa: Ang stock ay mas mayaman at mas mabango kaysa sa sabaw, salamat sa collagen at iba pang sustansya na kinukuha mula sa mga buto sa mahabang proseso ng pagkulo.

• Paggamit: Karaniwang ginagamit ang stock bilang base para sa mga sopas, nilaga, at sarsa, habang ang sabaw ay kadalasang ginagamit bilang isang standalone na sopas o bilang base para sa mas magaan na mga sopas at sarsa.

Kailan Gagamitin ang Bawat Isa

Kaya, kailan mo dapat gamitin ang stock versus sabaw sa iyong pagluluto? Narito ang ilang pangkalahatang alituntunin:

• Gumamit ng stock kapag gusto mo ng mas mayaman, mas masarap na base para sa iyong mga sopas, nilaga, at sarsa. Mahusay din ito para sa pagdaragdag ng lasa sa mga pagkaing kanin at para sa paglalaga ng karne.

• Gumamit ng sabaw kapag gusto mo ng mas magaan, mas simpleng sopas o sarsa. Mahusay din itong pamalit sa tubig kapag nagluluto ng bigas o iba pang butil.

• Kung wala kang stock o sabaw sa kamay, maaari mong gamitin ang tubig bilang kapalit. Tandaan lamang na hindi ito magkakaroon ng parehong lalim ng lasa gaya ng stock o sabaw.

Konklusyon

Kaya, iyon ang isang stock. Isang likidong inihanda sa pamamagitan ng pagpapakulo ng mga gulay, karne, at buto, na ginagamit upang mapahusay ang lasa ng mga sopas, nilaga, at sarsa. 

Maaari mo ring gamitin ito upang gumawa ng roux, o gamitin ito bilang batayan para sa isang gravy. Kaya, huwag matakot na subukan ito! Baka gusto mo lang!

Tingnan ang aming bagong cookbook

Mga recipe ng pamilya ng Bitemybun na may kumpletong meal planner at gabay sa recipe.

Subukan ito nang libre sa Kindle Unlimited:

Basahin nang libre

Si Joost Nusselder, ang nagtatag ng Bite My Bun ay isang nagmemerkado sa nilalaman, tatay at gustung-gusto na subukan ang bagong pagkain na may pagkaing Japanese sa gitna ng kanyang pagkahilig, at kasama ang kanyang koponan ay lumilikha siya ng malalim na mga artikulo sa blog mula pa noong 2016 upang matulungan ang mga tapat na mambabasa may mga recipe at tip sa pagluluto.