Tangzhong vs Yudane hamuru nedir? Japon ekmek yapma yöntemleri

Yazar: Joost Nusselder, Temel Japon yemek planlayıcısı yemek kitabının yazarı Eylül 12, 2021 güncellendi

Asya ekmeği, dokusu, tadı ve pişirme yöntemi nedeniyle rafta bulduğumuz Batı türlerinden farklıdır.

Tangzhong ve Yudane, yumuşak Asya tarzı ekmekle sonuçlanan su roux kullanan iki ekmek yapma yöntemidir. Mayalı ekmek teknikleri vardır, ancak Asya yöntemi, asla sert veya fazla çiğnenmeyen yumuşak, yumuşak ekmek ruloları ile sonuçlanır.

Tangzhong, Çin mayalı ekmek tekniğidir, Yudane ise benzer ancak biraz farklı bir Japon yöntemidir.

Tangzhong ve Yudane, hamura karıştırılan bir roux macunu yapmanın iki yoludur. Çin tangzhong yöntemi için un, kalın bir macun oluşana kadar ocakta suyla karıştırılır. Japon yudane yönteminde un haşlanır ve jelatin benzeri bir macun oluşana kadar kaynar su ile karıştırılır.

Her iki roux yapma yöntemi, daha uzun süre taze kalan daha yüksek nem içeriğine sahip yumuşak, yumuşak ekmek hamurunun benzer bir sonucunu sunar.

Yeni yemek kitabımıza göz atın

Bitemybun'un eksiksiz yemek planlayıcısı ve tarif kılavuzu ile aile tarifleri.

Kindle Unlimited ile ücretsiz deneyin:

Ücretsiz okuyun

Tangzhong ve Yudane hamuru nedir?

Tangzhong ve Yudane, roux ve ekmek unu kullanan benzer Asya ekmek yapma yöntemleridir. Her ikisi de temel hamurunuza jelleşen bir macun yapmak için ekmek ununu suyla pişirmek için temel yöntemlerdir.

Bu un-su karışımı çok nem emicidir ve yumuşak ekmek yapar. Hem tangzhong hem de yudane, 'haşlanmış hamur' gibi bir anlam ifade eder.

Muhtemelen merak ediyorsunuzdur, bu haşlanmış hamur nedir ve neden bu roux'a ihtiyacım var?

Roux yapmak aynı amaca sahiptir: un içindeki nişastaları bir sıvı kullanarak (sıcak veya ılık olabilir) jelatinleştirmek.  

İki roux türü arasındaki farka bir göz atalım.

Un pişirildiğinde, unun tüm nişastaları jelatinleşir. Bu, daha fazla nem tutmasına neden olur ve ortaya çıkan ekmek yumuşak, kabarık ve rafta daha uzun süre dayanır. Böylece daha fazla yağ veya başka katkı maddeleri eklemeye gerek yoktur.

Hem Yudane hem de Tangzhong, bir ekmek tarifinde nişastaları jelatinleştirmek için eşit derecede iyi çalışır.

Yudane ve Tangzhong yöntemleri, pişmiş unda daha fazla sıvı yakalar. Ön jelatinizasyon olarak bilinen bu işlem hamurun yumuşak kalmasını sağlar.

Ayrıca, bu hamur genellikle Batı ekmeği için kullandığınızın neredeyse iki katı kadar sıvı emer.

Böylece bu iki yöntemle yapılan ekmekler çok daha yüksek hidrasyon düzeyine sahiptir. Aslında, Japon ekmeğinin hidrasyon seviyesi yaklaşık %70'dir ve bu, bildiğiniz çoğu ekmekten çok daha yüksektir.

Tangzhong (Çince) jel benzeri bir kıvama sahip bir roux. Unu süt veya su gibi bir sıvı ile pişirerek yapılır. Tangzhong tekniğini kullanırken, fırıncı bir macun oluşana kadar ocakta biraz sıvı ile unu birlikte pişirir. Bu macun ekmek hamuruna karıştırılır.

Yudane (Japonca) jel benzeri bir kıvama sahip bir roux. Un kaynama sıcaklığında sıcak bir sıvı ile pişirilerek yapılır. Yudane yöntemini kullanırken fırıncı unun üzerine kaynar sıcak su döker ve ara sıra unu haşlarken karıştırır.

Her iki yöntem de benzer bir doku üretse de, Yudane yapımı ekmek tazeliğini Tangzhong'dan daha uzun süre koruyacaktır.

Ayrıca okuyun: Çin Yemekleri ve Japon Yemekleri | 3 ana fark açıklandı

Yudane ve Tangzhong'un avantajı nedir?

Yumuşak ve yumuşak bir hamur istiyorsanız, su roux yapmak son derece faydalıdır. Unlu mamüllerinize sütlü ekmek ve tereyağlı bir doku verir.

Bir roux yaptığınızda, bu basit ve hızlı bir iştir, ancak bir dünya fark yaratır.

Ekmeğiniz daha yumuşak, daha yumuşak ve daha yumuşak olacaktır.

Ayrıca tuzsuz tereyağı, tuzlu tereyağı, yağ ve yumurta miktarını azaltabilirsiniz. Su roux'unun mucizevi etkilerinin bir sonucu olarak bu malzemeleri tamamen atlayabilirsiniz.

Ama son olarak şunu da belirtmek isterim ki Tangzhong veya Yudane yönteminin kullanılması da ekmek tenekesinde veya ambalajında ​​saklandığı takdirde ekmeğin raf ömrünü uzatır.

Ama devam etmeden önce, her iki yönteme de derinlemesine bakmak istiyorum.

Tangzhong ve Yudane arasındaki farklar nelerdir?

Farklılıklardan çok benzerlikler vardır, ancak bu iki yöntem arasındaki temel fark, Yudane'nin kullanıma hazır hale gelmesi için geçen süredir.

Tangzhong oda sıcaklığına soğuduktan hemen sonra kullanılabilirken, Yudane buzdolabında en az 8-12 saat (tercihen bir gece) dinlenmeye bırakılmalıdır.

Yudane yapmak daha kolay olsa da, karışım daha kalın ve daha sert olduğu için hamura dahil etmek daha zordur. Tek yapmanız gereken daha fazla karıştırmak, ancak endişelenecek bir şey yok.

İki yöntem arasındaki sonuçlardaki farklılıklar hakkında bir fikir birliği yoktur. Bazı insanlar, Japon sütlü ekmek için kullanılan Yudane hamurunun Tangzhong kullanılarak yapılan aynı sütlü ekmekten daha fazla kabardığını söylüyor.

Ayrıca, Yudane yöntemiyle kırıntılar daha sıkı ve daha kompakt görünüyor, ancak genel olarak sütlü ekmek rulolarının dokusu neredeyse aynı.

Artıları ve eksileri Yudane

Artılar

• yapması kolay
• sadece unu sıcak kaynar su ile karıştırmanız gerekir
• daha fazla nemi emen kalın macun
• daha kabarık ve yumuşak ekmekle sonuçlanır

Eksiler

• Hamuru yaparken malzemelerin geri kalanıyla karıştırılması ve birleştirilmesi zor olan daha kalın roux
• 8+ saatlik uzun bir dinlenme süresi gerektirir
• önceden hazırlanmayı gerektirir

Artıları ve eksileri Tangzhong

Artılar

• daha ince bir ıslak jel macun dokusuna sahiptir, bu nedenle hamura karıştırmak kolaydır
• hızlı yapmak
• sadece un ve oda sıcaklığında su gerekir

Eksiler

• koyulaşana kadar ocakta biraz daha pişirin
• küçük ekmekler o kadar kabarık değil ve fazla kabarmıyor

Bu videoyu beğendim çünkü size bu Asya ekmek yapım türlerinin her ikisi hakkında da iyi bir genel bakış sunuyor:

Tangzhong yöntemi nedir?

Bu Çin tekniği, Japonya'nın Yukone veya Yudane yöntemlerine dayanmaktadır. Tayvanlı yazar Yvonne Chen tarafından Asya'da tanıtıldı ve popüler hale getirildi.

Elde edilen kalın bulamaç ve malzemelerin geri kalanını birleştirmeden önce, bir maya tarifinde az miktarda un ve sıvıyı çok kısa süreler boyunca ön pişirmeyi içerir.

Bu su roux tekniği, ekşi mayanızın daha uzun süre taze kalmasını sağlarken daha yumuşak olmasını sağlar ve hamurunuzun kalitesini artırır.

Tangzhong için unu 65 °C (149 °F) sıcaklıkta pişirmeniz gerekir. Tarifinizdeki bir miktar un ve sıvıyı önceden pişirmek, un içindeki nişastaları jelatinleştirir. Bu, malzemeleri ekmek hamurunuza eklenebilecek viskoz bir macuna dönüştürür.

Tangzhong, Yudane veya su roux olarak bilinen Japon yöntemlerine benzer. Bu dikkat çekicidir, çünkü nispeten düşük hidrasyonla, daha az katı ve sıvı yağ kullanılarak yapılabilir ve yine de inanılmaz derecede yumuşak ekmek üretebilir.

Bu mayalı hamura ne yapar? Bu, undaki nişastaları önceden jelatinleştirir, böylece daha fazla su emebilirler. Un, mayalı hamur yapmak için kullandığınız soğuk/ılık süt veya sütten iki kat daha fazla sıcak su veya süt emer.

Undaki nişasta daha fazla sıvıyı emer. Ancak nişasta, yapı oluşturmak için su ile ısıtıldığı için sudan daha kararlıdır. Bu, nişastanın yoğurma ve pişirme işlemleri sırasında fazla sıvıyı tutmasını sağlar.

Tanghzong ekmeğini Batı ekmeğinden farklı kılan nedir?

Sonuç, hamurun daha az sulu olması, dolayısıyla yoğurması daha kolay olmasıdır. Ayrıca Batı hamurundan daha az yapışkandır. Ayrıca ekmekleriniz daha da yükselir.

Bunun nedeni, suyun topuzun içinde daha fazla buhar oluşturması ve böylece ekmek, maya tarafından salınan karbondioksit ile birlikte fırında daha fazla kabarmasıdır.

Sonuç olarak, ekmek pişirirken daha fazla su tutmuş olacaksınız ve böylece rulolar daha uzun süre yumuşak ve taze kalır ve daha nemli olur.

Bu nedenle, bunlar harika sandviç çörekler çünkü sert değiller ve birkaç gün taze kalıyorlar.

Tangzhong nasıl yapılır (adım adım)

Tangzhong roux'unu evde yapmak kolaydır.

Tek ihtiyacınız olan ekmek, un ve su. Her şey doğru unun su oranını kullanmakla ilgili.

Yani 1 ölçü unu 5 ölçü sıvıya karıştırarak oluyor. Örneğin 10 gram ekmeklik un kullanıyorsanız, mükemmel kıvam ve doku için tam 50 gram suya ihtiyacınız var.

Bir tencerede unu ve oda sıcaklığındaki suyu orta ateşte pişirin. Roux'u kalınlaşmaya başlayana kadar pişirin ve karıştırın, bu çok hızlı olabilir. Kalınlaşma olur olmaz, sıcaklığı düşürün ve kalın bir macun elde edene kadar karıştırın. Biraz püre gibi olmalı.

Roux'unuzu bir kaba koyun ve oda sıcaklığına soğumasını bekleyin. Sıcak kullanılmamalıdır. İsterseniz roux'u buzdolabında da saklayabilirsiniz, ancak pişirmeye hazır olmadan önce oda sıcaklığında olduğundan emin olun.

Yudane yöntemi nedir?

Yudane hamurlu beyaz ekmek (Yudane ekmeği), ticari sert undan fermantasyon yöntemi kullanılmadan yapılır. Hamur 1:1 oranında su ve un kaynatılarak yapılır. Hayatınızda tadabileceğiniz en kabarık ve en yumuşak ekmeği yapar!

Ancak Yudane yöntemini kullanırken önceden plan yapmanız gerekir çünkü önceden pişirilmiş unun gece boyunca dinlenmesi gerekir.

Bu yöntem Tangzhong'dan farklıdır çünkü sıvıyı (genellikle su) kaynatıp unun üzerine döküp karıştırarak birleştirirsiniz. Karışımı oda sıcaklığına soğumaya bırakmalı, ardından hamurla karıştırmalısınız.

Ayrıca ertesi güne kadar buzdolabında bekletebilirsiniz. Daha sonra karışımı çıkaracak, ısınmasına izin verecek ve ardından hamurunuza karıştıracaksınız.

Yudane roux yapma yöntemi, set üstü ocak yönteminden daha hızlı olmasına rağmen, yine de aynı sonucu elde eder.

Ancak buzdolabında uzun süre beklettiğiniz için bu şekilde ekmek yapmak Tangzhong'a göre uzun zaman alıyor.

Çoğu deney, iki yöntem arasında önemli bir fark göstermedi, ancak Yudane daha yumuşak bir hamur yapıyor.

Japon Yudane ekmeği ile Batı ekmeği arasındaki fark nedir?

Yudane ekmek yapma yöntemi, Yudane hamuru olmadan geleneksel ekmek yapımından (kontrol) daha yüksek olan belirli bir somun hacmine sahiptir. Yudane ekmeği ayrıca artan su emilimi nedeniyle daha yüksek nem içeriğine sahiptir.

Yudane hamurunun eklenmesiyle Yudane ekmeğindeki toplam ve azaltıcı şeker ve maltoz içeriği artar, bu da ekmeğin piştikten sonra çok yumuşak olması anlamına gelir. Ayrıca bayatlama süreci daha yavaş olduğundan ekmek daha uzun süre taze kalır.

Bu ekmek rulosu ayrıca daha yapışkandır ve o kabarık dokuyu korur. Genellikle, bu ekmek türü, ortalama Amerikan ekşi mayalı ekmeğinizden daha tatlıdır ve tatlı hamurlarına daha benzerdir. Bu yüzden yumuşak sütlü bir dokuya sahip olduğu için Japon sütlü ekmeği denir.

Yudane nasıl yapılır (adım adım)

Japon ekmek tariflerinin çoğu bir tür roux içerir ve onları Avrupa ve Amerikan olanlardan ayıran şey budur.

Bu nedenle, Yudane yapmak için 1: 1 oranında un ve sıcak kaynar suyu birleştirmeniz gerekir.

Bir kaseye ununuzu ekleyin ve kaynayan suyu karıştırırken yavaş yavaş ekleyin. Karıştırdıkça kalın bir hamur elde edeceksiniz. Kaseyi kapatın ve karışımı gece boyunca veya en az 8 saat buzdolabında bekletin.

Ardından, pişirmeden önce roux'unuz oda sıcaklığına gelene kadar sıcaklığı yükseltin.

Karışımın saatlerce dinlenmesine izin vermek, nişastaların jelatin haline gelmesini sağlar, bu da hamurunuzun yumuşak Japon sütlü ekmek yapmak için o lezzetli tadı ve mükemmel dokusunu geliştirmesine yardımcı olur.

Yukone yöntemi nedir?

Yukone yöntemi, Tangzhong yöntemiyle aynıdır. Yukone Japon olduğu için insanlar onlara farklı bir isimle hitap ediyor.

Yukone yöntemi Yudane veya Tangzhong kadar basittir: sadece unu oda sıcaklığında suyla birleştirin ve ocakta pişirin.

Jelatin kıvamında kalın bir macun haline gelene kadar karıştırın. Nişasta jelatin olur ve bu macun daha sonra ekmeğinize veya hamur hamurunuza katılır.

Bu hamur türü küçük ekmekler, simit ve Japon sütlü ekmeği gibi yiyecekler yapmak için idealdir.

Yukone ve Yudane yöntemlerini içeren bir ekmek tarifi nemi çok daha iyi tutar, böylece inanılmaz derecede yumuşak bir ekmeğe güvenebilirsiniz.

Yudane ve Tangzhong oranı ve nem seviyeleri özeti

SSS

Yudane ve Tangzhong ne için kullanılır?

Genel olarak, bu iki roux pastası her türlü ekmeği yapmak için kullanılır.

Ancak, bir özel Japon sütlü ekmek, ve denir Şokupan.

Japonya'ya gittiyseniz, muhtemelen bu lezzetli kabarık ekmek somununu tatmışsınızdır. Japon sütlü rulo ekmek, ekmek unu ve yudane yöntemi kullanılarak yapılan bir roux ile yapılır.

Ancak bu sıradan bir sütlü ekmek değil… ortalama bir baget ekmeğinizden daha uzun süre nemli ve yumuşak kalıyor.

Japonya'da sütlü ekmeğin tadına bakan bazı insanlar, dokusunun sütlü ekmeğinkine benzediğini söylüyor. mochi yapışkan olduğundan.

Sütlü ekmek yumurta içermese de son derece yumuşaktır. Bunu yapmak, roux'unuz olduğu sürece sadece 30 dakika veya daha az sürer ve ardından yükselmek biraz zaman alır.

Bu Japon sütlü ekmeği yapmak için ekmek unu, roux, maya, tuzsuz tereyağı ve tabii ki süt kullanmalısınız. Tüm malzemeleri karıştırmadan önce, ekmeği yapmaya başlamadan en az 8 saat önce roux yapmalısınız.

Yapabileceğiniz yiyecekler

Japon hamuru ve Japon ekmeği çeşitleriyle çok sayıda lezzetli tarif var:

• Japon yumurtalı sandviç (Tamago Sando)
• Kızarmış sandviç (Katsu Sando)
• Japon meyveli sandviç (Fruit Sando)
• Panko ekmek kırıntıları
• ekşi mayalı rulolar
• tarçınlı rulo
• Kakule ve tam yağlı sütlü çörekler

Tangzhong ve Yudane roux ile en sevdiğiniz unlu mamullerin ve ekmeğin çoğunu pişirebilirsiniz.

Tangzhong Çince mi Japonca mı?

Tangzhong kelimesi Çince'dir, ancak aslında bir Japon su roux'unu ifade eder.

Tangzhong'un bu kadar ünlü olmasının nedeni, Çinli şef Yvonne Chen tarafından tüm Güneydoğu Asya'da popüler hale getirilmiş olmasıdır.

1990'larda, o adlı bir kitap yazdı. 65 ° Ekmek Doktoru ve orada bu Japon roux yapma yöntemine Tangzhong adını verdi, böylece çoğunlukla Çinli okuyucularına hitap edecekti.

Tangzhong ve Yudane için hangi un kullanıyorsunuz?

Roux yapmak için bir tür buğday unu kullanmak en iyisidir. En iyisi klasik beyaz un çünkü nişasta miktarı yüksek.

Ancak tam buğday unu, orta proteinli ekmek unu ve tam tahıllı un da kullanabilirsiniz.

Hakkında daha fazla bilgi alın tüm farklı Japon unu türleri burada

Tangzhong nasıl telaffuz edilir?

Tang-zong olarak telaffuz edilir.

Tangzhong'un tutarlılığı nedir?

Tangzhong jel benzeri bir macun kıvamına sahiptir. Hamuru karıştırmak oldukça kolaydır çünkü ekmek unu, maya ve kullandığınız diğer malzemelerle bir nevi erir.

Hangisi daha iyi, Tangzhong veya Yudane?

Kişisel zevklere ve tercihlere bağlı, ancak her iki ekmek de farklı dokulara sahip. Tangzhong yöntemini kullanarak ekmek yaparsanız, çörek otuna daha çok benzer ama yine de yumuşak ve kabarık olacaktır.

Yudane yöntemi, ekmeği daha da hafif ve havadar hale getirir. Mükemmel bir sandviç ekmeğidir ve daha uzun süre taze kalır (en az birkaç gün).

Bir Yudane somunu yapmak için daha fazla zaman ve daha fazla planlama gerektirir, ancak bunu yapmak için daha az malzemeye ihtiyacınız vardır.

Paket

Sert, bayat ekmekle uğraşmaktan bıktıysanız, otantik bir tarife göre Japon ekmeği yapmak için Tangzhong veya Yudane yöntemlerini kullanmalısınız.

Her iki yöntemin de, hamurunuzu yumuşatan ve kabarık hale getiren kalın bir macun elde edene kadar ekmek unu ve su roux'unu karıştırarak bir roux yapmayı içerdiğini unutmayın.

Bu tür sütlü ekmeği denediğinizde, sandviçiniz için eski ekmeğe dönmekte zorlanacaksınız.

Sonraki oku Japon Onigirazu suşi sandviçi için nihai rehber | yemek tarifi ve daha fazlası

Yeni yemek kitabımıza göz atın

Bitemybun'un eksiksiz yemek planlayıcısı ve tarif kılavuzu ile aile tarifleri.

Kindle Unlimited ile ücretsiz deneyin:

Ücretsiz okuyun

Bite My Bun'ın kurucusu Joost Nusselder bir içerik pazarlamacısı, baba ve tutkusunun merkezinde Japon yemekleri olan yeni yiyecekler denemeyi seviyor ve ekibiyle birlikte 2016'dan beri sadık okuyuculara yardımcı olmak için derinlemesine blog makaleleri oluşturuyor. yemek tarifleri ve pişirme ipuçları ile.