Соєвий соус: чому цей класичний соус умамі став таким відомим

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулінарної книги The Essential Japanese meal planner Оновлено 4 жовтня 2022 р

В Азії є кілька рідких приправ коричневого кольору, але, мабуть, жодна не є більш відомою, ніж соєвий соус.

Він є частиною стир-фрі, поливають суші та використовують як стіл приправа у всьому світі в ці дні.

Але що насправді являє собою цей солоний соус і як він став таким популярним інгредієнтом?

Соєвий соус виготовляється шляхом бродіння соєвих бобів і пшениці з сіллю і водою.

Процес бродіння розщеплює соєві боби та пшеницю, надаючи соєвому соусу характерний солонуватий смак умамі.

Соєвий соус, або шою по-японськи, — це ферментований соус із соєвих бобів, пшениці, солі та води. Він має солоний аромат умамі, який ідеально підходить для додання глибини смаку стравам. Соєвий соус є основним інгредієнтом багатьох японських страв, таких як суші, темпура та суп з локшиною.

Я ділюся всім, що вам потрібно знати про соєвий соус, зокрема про те, як його виготовляють, як використовують і чому він став такою невід’ємною частиною азіатської кулінарної традиції.

Перегляньте нашу нову кулінарну книгу

Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.

Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:

Читайте безкоштовно

Що таке соєвий соус?

Соєвий соус коричневий, рідкий приправа виготовлений із ферментованих соєвих бобів, пшениці, солі та води. Він має солоний аромат умамі, який ідеально підходить для додання глибини смаку стравам.

Соєвий соус є основним інгредієнтом багатьох японських страв, таких як суші, темпура, рисові миски, супи з локшиною та стир-фрі.

Але його також використовують у маринадах або як соус для занурення по всій Азії.

Ця приправа має колір від світло-бурштинового до темно-коричневого, має рідку консистенцію. Зазвичай він продається в скляних або пластикових пляшках із кришкою, що закручується.

Що робить соєвий соус особливим, так це його унікальний процес бродіння. Соєві боби та пшениця ферментуються сіллю та водою.

Процес бродіння розщеплює соєві боби та пшеницю, надаючи соєвому соусу характерний солонуватий смак умамі.

Який смак соєвого соусу?

Соєвий соус надає солоного, солодкого, umami (пікантний), і навіть відтінок гіркого смаку. Добре збалансований смаковий профіль цієї приправи робить її чудовою приправою.

Сіль, солодкість і умамі переважають, приховуючи кінцеву гірчинку.

Вільні амінокислоти, що утворюються в результаті гідролізу або ферментації, створюють глутамат натрію (MSG), необхідний для смаку умамі.

Деякі соєві соуси солодші за інші через додавання патоки або інших підсолоджувачів під час процесу бродіння.

Види соєвого соусу

Існує багато різних типів соєвого соусу, кожен зі своїм унікальним смаком і використанням.

Ось 5 найпопулярніших видів японського соєвого соусу:

Коїкучі Шою (звичайний)

Це те, що відомо як звичайний соєвий соус і є найпоширенішим видом. Близько 80% виробленого японського соєвого соусу - це койкучі.

Насправді його називають «темним соєвим соусом» через його коричневий відтінок, який нагадує рибний соус.

Цей соєвий соус характеризується темно-коричневим кольором і смаком умамі.

Окрім рідкої консистенції, він має міцний умамі та солоний смак, трохи солодкості, відновлюючої кислинки та гіркоти, яка об’єднує смаки.

Смаки добре збалансовані, не надто сильні та добре поєднуються з більшістю страв.

Це універсальна приправа, яку можна використовувати в кулінарії або на столі безпосередньо на страві як начинку.

Більшість пляшок із соєвим соусом, які можна знайти в супермаркетах, саме такого типу.

Важлива примітка: багато американців вважають легкий соєвий соус «звичайним» соєвим соусом, але світлий або білий соєвий соус солоніший і світліший за кольором.

Usukuchi Shoyu (легкий соєвий соус)

Світлий соєвий соус має світло-червонувато-коричневий колір, його також називають «усукуті шою».

Світлий соєвий соус виник у японському регіоні Кансай і становить приблизно 10% загального виробництва в країні.

Він містить приблизно на 10 відсотків більше солі, ніж стандартний соєвий соус, щоб уповільнити процеси бродіння та дозрівання.

Тому, хоча його називають «легким» соєвим соусом, смак НЕ легкий – він солоніший.

Його колір і аромат зменшені, щоб підкреслити оригінальний смак інгредієнтів.

Він використовується для приготування страв, які зберігають колір і смак своїх інгредієнтів, таких як рагу з цукром і такавасе, в яких інгредієнти готуються окремо, але подаються разом. Використання соєвого соусу усукучі насправді не змінить колір їжі.

Shiro Shoyu (білий соєвий соус)

Порівняно з Усукучі, цей соєвий соус навіть легший за світлий був створений у районі Хекінан префектури Айті. Широ також називають білим соєвим соусом.

Має блідий відтінок і більш м'який смак. У порівнянні з іншими сортами соєвого соусу, він дуже солодкий, оскільки готується з більшої кількості пшениці та меншої кількості соєвих бобів.

Його використовують у делікатних стравах, де ви не хочете, щоб колір або смак соєвого соусу переважали інші інгредієнти.

Тому його використовують у таких стравах, як супи та яєчний крем чаванмуші завдяки легкому аромату та кольору. Крім того, він використовується в рисових крекерах, соліннях та інших продуктах.

Сайсікомі Шою (реферментовано)

Цей соєвий соус виробляється в регіоні Сан-ін і Кюсю, центром якого є префектура Ямагуті.

У той час як інший соєвий соус виготовляється шляхом поєднання коджі з розсолом для пивоваріння, цей тип виготовляється шляхом поєднання інших соєвих соусів, звідси й назва «реферментований».

Оскільки соєвий соус вже є ферментованим продуктом, їх поєднання робить його «подвійним» ферментованим продуктом.

Він має щільний відтінок, смак і аромат і також відомий як «солодкий соєвий соус». Його переважно використовують на столі для ароматизації сашимі, суші, охолодженого тофу та подібних страв.

Це все ще умамі, але солодше, тому ви не відчуєте такої сильної солоності.

Тамарі Шою

Цей соєвий соус в основному виробляється в регіоні Чубу.

Соєвий соус Тамарі вирізняється своєю щільністю (він густіший за інші), концентрацією умамі та унікальним ароматом.

Він давно відомий як «сашимі тамарі», оскільки його часто подають разом із суші та сашимі.

Його використовують для смаження на грилі, відварювання в соєвому соусі та виробництва таких продуктів, як рисові крекери сенбей, де він надає приємного червоного відтінку.

Темніший колір і густіша текстура нагадують соус теріякі, хоча смак дуже солоний і не такий солодкий.

Як виготовляється соєвий соус?

Соєвий соус виготовляється шляхом бродіння соєвих бобів і пшениці з сіллю і водою.

Процес бродіння розщеплює соєві боби та пшеницю, надаючи соєвому соусу характерний солонуватий смак умамі.

Традиційне виробництво соєвого соусу передбачає замочування соєвих бобів у воді на кілька годин, а потім обробку на пару.

Потім смажену пшеницю перемелюють у борошно та з’єднують із пропареними соєвими бобами.

Як правило, спори Aspergillus oryzae, A. sojae і A. tamarii додають і залишають на три дні. Це всі види спор грибів.

У процесі бродіння додається розсіл. Це може бродити від одного місяця до чотирьох років.

Сиру суміш соєвого соусу додають до деяких преміальних соєвих соусів, таких як соєвий соус подвійного бродіння (сайсікомі-шою).

Після бродіння суміш пресують для видалення твердих частинок, нагрівають для знищення цвілі та дріжджів (пастеризація), а потім упаковують.

Метод кислотного гідролізу значно швидший, займає лише кілька днів. Він містить безмасляні соєві боби, пшеничну клейковину та соляну кислоту.

Протягом 20-35 годин суміш нагрівають для денатурації білків.

Дізнатися більше про переваги вживання ферментованих продуктів тут

Що означає сьою?

Японська назва соєвого соусу - шою. Китайською мовою це називається цзян ти або цзю ньян. Корейською мовою це ганджан.

Слово «соя» походить від японського слова «дайдзу», що означає соєві боби. «Соус» походить від китайського слова jiang, що означає «солона рідина».

Отже, шою буквально означає «солона рідина, виготовлена ​​з соєвих бобів».

Китайське слово для соєвого соусу, jiangyou, має схоже значення. Він складається з двох символів: jiang, що означає «солоний» або «соус», і you, що означає «олія» або «жир».

Яке походження соєвого соусу?

Історія соєвого соусу в Азії налічує тисячі років. Спочатку його використовували як спосіб консервування їжі, але з часом він став популярною приправою.

Фактично, це, ймовірно, одна з перших приправ, яка використовувалася як приправа та консервант.

Соєвий соус був спочатку створений для консервування м’яса та овочів за часів китайської династії Хань.

Протягом цього часу соєві боби спочатку ферментували в пасту, а потім пасту з’єднували з розсолом (соленою водою).

Ця рання форма соєвого соусу називалася цзян, і її використовували як соус до м’яса та овочів.

Всупереч поширеній думці, соєвий соус був винайдений не в Японії. Натомість його створили в Китаї понад 2000 років тому як спосіб збереження їжі.

Зрештою Цзян потрапив до Японії, де його назвали сьою. Шою став популярною приправою і Маринад для риби.

Лише в період Мейдзі (1868-1912) соєвий соус став звичайною приправою для столу в Японії.

Це було пов’язано з напливом жителів Заходу в цей час, які познайомилися з соєвим соусом через такі страви, як суші та темпура.

Згодом соєвий соус став популярною приправою в інших частинах Азії, наприклад у Кореї та В’єтнамі.

Кожна країна має свій унікальний стиль соєвого соусу, який відображає місцеву кухню.

Як використовувати соєвий соус

Соєвий соус – це універсальний інгредієнт, який можна використовувати в різноманітних стравах. Його зазвичай використовують як соус, маринад або приправу.

Соєвий соус додається безпосередньо в їжу і використовується як приправа і приправа під час приготування їжі.

Його зазвичай подають з рисом, локшиною, суші або сашимі, а також можна занурити в порошок васабі.

У багатьох країнах пляшечки з-під соєвого соусу для солоної приправи до різних страв зазвичай стоять на ресторанних столах, як і з олією та оцтом.

Ось кілька способів використання соєвого соусу:

• Соус для занурення: соєвий соус стане чудовим соусом для занурення до суші, темпури та пельменів.
• Маринад: соєвий соус можна використовувати для маринування м'яса, риби та овочів. Це чудовий спосіб додати смак стравам.
• Приправи: соєвим соусом можна приправляти супи, рагу та смажені страви. Це також поширений інгредієнт багатьох азіатських соусів.

Якщо ви шукаєте спосіб додати смаку своїм стравам, соєвий соус — чудовий варіант.

Це універсальний інгредієнт, який можна використовувати по-різному. Спробуйте наступного разу, коли будете на кухні!

Яка різниця між соєвим соусом і тамарі?

Тамарі - це різновид соєвого соусу, який виготовляється без пшениці. Він має більш насичений та насичений смак, ніж соєвий соус, а також менш солоний.

Тамарі є побічним продуктом виробництва місо. Це рідина, яка залишилася після приготування пасти місо.

Хоча спочатку тамарі було створено як спосіб використання цього побічного продукту, згодом воно стало популярною приправою.

Тамарі популярна серед людей, які не вживають глютен, оскільки не містить пшениці, так що це гарна заміна соєвого соусу (знайдіть більше альтернатив тут).

Яка різниця між соєвим соусом і рідкими амінокислотами?

Хоча ці дві страви виглядають схожими, насправді вони дуже різні.

Соєвий соус виготовлений із соєвих бобів, які були ферментовані, а потім заварені, тоді як рідкі амінокислоти виготовляються з соєвого білка, який був гідролізований (розщеплений водою).

Ця різниця у виробництві надає соєвому соусу сильніший смак і вищий вміст натрію, ніж рідкі амінокислоти.

Чи безглютеновий соєвий соус?

Соєвий соус традиційно виготовляється з пшениці, тому він не містить глютен.

Однак існує багато марок соєвого соусу, які зараз виготовляються без пшениці, тому вони підходять людям, які не вживають глютен.

Якщо ви шукаєте безглютеновий соєвий соус, обов’язково перевірте етикетку, щоб переконатися, що він не містить пшениці.

Де купити соєвий соус

Соєвий соус є поширеним інгредієнтом азіатської кухні, і його можна знайти в більшості продуктових магазинів. Зазвичай він продається в міжнародному відділенні або в азіатському відділі.

Якщо вам важко його знайти, ви також можете придбати соєвий соус онлайн.

Якщо це імпортний японський соєвий соус, він може бути позначений як «шою».

Найкращі бренди

Кіккоман

Соєвий соус Кіккоман це дешевий і популярний варіант, який можна знайти в більшості продуктових магазинів.

Це чудовий універсальний соєвий соус, який можна використовувати для приготування, маринування та занурення.

(переглянути інші зображення)

Вчитися більше про бренд Kikkoman і його чудовий соєвий соус тут

Ямароку Шою

Це преміальний авторський соєвий соус що виготовляється традиційним японським методом.

Він витримується кілька місяців, що надає йому насичений і складний смак. Але він набагато дорожче інших сортів.

(переглянути інші зображення)

Лі Кум Кі

Lee Kum Kee — китайська компанія, яка виготовляє різноманітні азіатські соуси.

Їхній соєвий соус виготовляється з соєвих бобів і пшениці, має темний колір і сильний смак.

(переглянути інші зображення)

Як зберігати соєвий соус

Зазвичай соєвий соус продається в пластикових або скляних пляшках. Після відкриття його слід зберігати в прохолодному сухому місці.

Соєвий соус можна зберігати і при кімнатній температурі, але краще зберігати його подалі від тепла.

Соєвий соус може зберігатися до двох років після відкриття пляшки. Однак найкраще використовувати його протягом шести місяців після відкриття.

Експерти рекомендують зберігати соєвий соус у холодильнику після його відкриття, оскільки це допоможе продовжити термін його зберігання.

Після відкриття соєвого соусу важливо щільно закрити пляшку. Це дозволить уникнути псування соусу.

Якщо ви помітили, що ваш соєвий соус змінив колір або текстуру, краще викиньте його.

Найкраще поєднання соєвого соусу

Соєвий соус – це універсальний інгредієнт, який можна використовувати в різноманітних стравах. Він чудово поєднується з багатьма різними смаками та інгредієнтами.

Ось кілька найкращих пар для соєвого соусу:

• рис
• локшина
• м'ясо
• Морепродукти
• суші
• пельмені
• Смажена їжа
• Часник
• Імбир (як у цей рецепт імбирно-соєвого соусу)
• кунжутну масло
• лайм
• Скальйони
• Оцет
• Коричневий цукор
• Кінза і японська петрушка

Чи корисний соєвий соус?

Соєвий соус - популярний інгредієнт азіатської кухні. Але чи здорово це?

У соєвому соусі багато натрію, який може бути шкідливим для здоров’я, якщо споживати його у великих кількостях. Також варто зазначити, що деякі соєві соуси можуть містити MSG.

Однак соєвий соус також є хорошим джерелом білка, вітамінів і мінералів. Це може бути корисним доповненням до збалансованої дієти.

Якщо ви страждаєте на целіакію або чутливі до глютену, обов’язково купуйте безглютеновий соєвий соус або справжній тамарі.

Помірність є ключовою, коли справа доходить до соєвого соусу. Насолоджуйтесь ним у помірних кількостях і обов’язково перевіряйте етикетки щодо вмісту натрію та MSG.

Питання і відповіді

Ось ще кілька відповідей на популярні запитання про сьою.

Чи можна їсти соєвий соус без варіння?

Так, соєвий соус можна їсти сирим, навіть якщо він солоний. Наприклад, його використовують як начинку для суші.

Соєвий соус не обов’язково варити, щоб з’їсти, але його також можна використовувати як інгредієнт для приготування їжі.

Чи можна використовувати соєвий соус як маринад?

Так, соєвий соус можна використовувати як маринад. Це чудовий спосіб додати смаку м’ясу, морепродуктам та овочам.

Тільки не використовуйте занадто багато соєвого соусу, оскільки він може зробити їжу надмірно солоною.

Також соєвий соус можна поєднувати з іншими приправами для м'ясних маринадів.

Соєвий соус корисніший за сіль?

Соєвий соус містить приблизно в шість разів менше натрію, ніж сіль. Тому більшість дієтологів вважають його більш здоровим варіантом.

Майте на увазі, що соєвий соус містить багато натрію, тому краще вживати його в помірних кількостях.

Чи потрібно охолоджувати соєвий соус?

Не обов'язково, але якщо ви хочете зберігати соєвий соус надовго, зберігайте його в холодильнику. Продовжити термін зберігання допоможе холодильник.

Чим хороша заміна соєвого соусу?

Існує багато відповідних замінників соєвого соусу.

Деякі з найкращих включають вустерширський соус, тамарі, кокосові амінокислоти, рибний соус і сушені гриби.

Соуси мають схожий колір і консистенцію з соєвим соусом. Однак вони можуть мати дещо інший смак.

Замінюючи соєвий соус, почніть з невеликої кількості та додайте більше за смаком.

винос

Соєвий соус — чудовий спосіб додати смаку вашим стравам.

Його ідеально збалансований смак означає, що ви отримаєте трохи пікантності та трохи солодкості, які добре поєднуються зі стравами азіатської кухні!

Незалежно від того, чи ви їсте суші, темпуру чи пельмені, соєвий соус стане ідеальним соусом для занурення. Ви також можете використовувати його для маринування м'яса, риби та овочів.

Це універсальний інгредієнт, який можна використовувати по-різному. Спробуйте наступного разу, коли будете на кухні!

Щоб переконатися, що ви не плутайте місо з соєвим соусом, я поясню їх обидва тут

Перегляньте нашу нову кулінарну книгу

Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.

Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:

Читайте безкоштовно

Joost Nusselder, засновник Bite My Bun-маркетолог контенту, тато і любить пробувати нову їжу з японською кухнею в основі своєї пристрасті, і разом зі своєю командою він створює глибокі статті в блозі з 2016 року, щоб допомогти постійним читачам з рецептами та кулінарними порадами.