Яловичина вагю: повний путівник по японській розкоші

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулінарної книги The Essential Japanese meal planner Оновлено серпень 8, 2022

Жирний, багатий і неймовірно ніжний, вагю яловичина це ім'я, яке майже стало синонімом розкоші в очах гурманів.

Потойбічна масляниста текстура вагю в поєднанні з природним пуншем умамі захоплює ваші смакові рецептори відчуттям чистої радості, що є не чим іншим, як буквальним втіленням харчового газу!

«Вагю» просто означає японську корову. Але версія вагю, яку ми всі прагнемо, відноситься до певних порід японської великої рогатої худоби, які мають унікальні генетичні якості, найважливішою з яких є особливий розподіл жиру в м’ясі, який називається «мармуровість».

Наскільки легендарний статус м’яса, настільки ж воно складне і дещо неправильно зрозуміле серед мас.

Навіть я б не знав, чи хтось використовує цю назву як маркетинговий трюк, якби я не мав задоволення кілька разів спробувати м’ясо.

Тим не менш, я обговорю все, що вам потрібно знати про цей преміальний японський делікатес у цій статті, від його буквального значення до його походження та всього між ними.

Перегляньте нашу нову кулінарну книгу

Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.

Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:

Читайте безкоштовно

Що таке яловичина вагю?

Термін wagyu походить від двох японських слів «wah» і «gyu», де перше означає японське, а друге означає корову.

Іншими словами, wagyu означає просто японську корову.

Якщо ім’я має відносно просте значення, незнайоме вухо часто викликає велику плутанину.

Складається враження, що це стосується всіх японських корів, але це не так!

По суті, це відноситься до чотирьох конкретних порід корів, які походять з Японії. Серед них один (Кобе) є генетично унікальним.

Ця генетична унікальність перетворюється на багате жиром A5, розкішне м’ясо, де жир мармурований усередині м’яса, а не накопичується навколо нього.

Оскільки така мармуровість властива генетиці корів, жодна інша порода, вирощена в найкращому середовищі (або точно схожа на японську вагю), не може мати такої ж якості яловичини.

Що стосується смаку, то скуштувати шматочок вагю – все одно, що відкусити найвишуканішого якісного масла; просто тане в роті.

Він також відображатиметься тонкі натяки на умамі що покращує повний смак м'яса.

Яловичина вагю настільки ніжна, що її навіть не захочеться готувати.

Готуючи вагю преміум-класу, кухарі часто тримають м’ясо всередині якомога сирішим, обсмажуючи лише зовнішню частину.

З ніжною, сирою всередині яловичина нарізається тонкими скибочками, які розчиняються у роті, як тільки потрапляють на язик.

Хоча це не дуже подобається, ви також можете приготувати вагю до середнього, але це вплине на природну ніжність м’яса.

Вагю - це поріз чи корова?

Вагю відноситься до чотирьох місцевих японських порід, а м'ясо, отримане з них, відоме як яловичина вагю.

Його не можна отримати від будь-якої іншої корови або порізу.

Особлива якість, яка відрізняє вагю від інших сортів м’яса, це велика кількість міжм’язового жиру, що надає йому виразної консистенції та смаку.

Що особливого в яловичині вагю?

Корови породи Вагю мають унікальну генетичну особливість, яка робить їхнє м’ясо мармуровим, з великою кількістю міжм’язового жиру.

Він надає м’ясу унікальної текстури та маслянистої ніжності, якої немає в жодному іншому м’ясі.

Таким чином, яловичина вагю не тільки розкішна, але й рідкісна, що робить її надзвичайно особливою.

Чому яловичина вагю така дорога?

На це є купа причин.

По-перше, велику рогату худобу wagyu вирощують у контрольованому середовищі та годують двічі, ніж будь-яку іншу худобу.

По-друге, фактор ДНК також відіграє в цьому величезну роль через рідкість породи.

Отже, чим вищий рейтинг ДНК, тим дорожче м’ясо.

Чи варта яловичина вагю цих грошей?

Якщо ви любите м’ясо і хочете отримати найкращу його версію, то вам варто хоча б раз у житті спробувати яловичину ваг’ю. Це варте кожного пенні.

Походження породи вагю: коротка історія за роки

Було виявлено, що генетична мутація, відповідальна за розвиток цього унікального м’яса, сягає 35,000 XNUMX років назад.

Однак до 1997 року японський уряд надав худобі вагю статус «національного надбання» та заборонив експорт живих вагю в інші країни, гарантуючи, що найкраще м’ясо залишається в Японії.

Процес цього визнання був досить тривалим, починаючи з епохи реставрації Медзі, коли король Медзі кинув виклик усім існуючим японським звичаям і скуштував яловичину.

До цього споживання м’яса та птиці було заборонено, оскільки регіон перебував під сильним впливом буддійських ідеологій, які в основному пропагували вегетаріанську дієту.

Велика рогата худоба використовувалася лише для сільськогосподарської діяльності завдяки її фізичній витривалості та силі.

Після того, як у 1872 році сам імператор публічно їв яловичину, споживання та виробництво м’яса суттєво зросли, щонайменше в 13 разів.

Колись ізольований острів повільно зазнав впливу західної кухні, і популярність м’яса з часом зростала.

Коли країна вступила в 20 століття, вона перейшла від простого виробництва м’яса до схрещування з коровами з інших регіонів.

Породи, схрещені з японською худобою, включали буру швейцарську, девонську, шортгорнську, симентальську, айрширську та корейську худобу.

Ця практика схрещування тривала наступні кілька десятиліть до 1990 року, коли було виділено чотири породи як кращі за якістю, ніж інші, які згодом стали основним джерелом японського вагю.

Ці чотири породи включають Куроге Вашу або японську чорну, Мукаку Вашу або японську чорну, Ніхон Танкаку Вашу або японську шортхорну та Акаге Вашу або японську коричневу.

Серед вищезазначених порід японська чорна має найчистіші гени, і вона має ще три основні породи: Тадзіма, Фудзійоші та Кедака.

Усі вони еволюціонували природним шляхом завдяки географічно ізольованому середовищу країни та складають близько 90% усієї великої рогатої худоби вагю, вирощеної в Японії.

Єдиною відмінністю з точки зору якості серед вищезазначених є яловичина Tajima wagyu, яка має найбільшу мармуровість серед усіх і становить лише 1% від загальної популяції wagyu у світі.

Історія породи вагю в США

Історія американського вагю починається з 1976 року, коли Морріс Вітні імпортував 4 биків вагю з Японії та схрестив їх з великою рогатою худобою породи американський ангус.

Пізніше 4 корови породи ваг’ю поєдналися з чистокровними биками, створивши першу кілька чистокровних корів породи ваг’ю в Америці.

У наступні роки США імпортували ще кілька сотень великої рогатої худоби породи вагю, головним чином чорної та червоної, доки японський уряд не заборонив подальший імпорт у 1997 році.

Відтоді американським тваринникам довелося поширювати виробництво вагю шляхом схрещування існуючих ліній.

На даний момент загальна кількість американських корів породи вагю налічує близько 40,000 5000 голів, з яких лише XNUMX XNUMX є чистокровними.

Велика частина виробництва та споживання вагю в США також може бути пов’язана зі спалахом BSE у 2003 році, коли Японія та інші країни припинили імпорт вагю з Америки.

Це збільшило загальне виробництво та продаж яловичини вагю на місцевому ринку, що триває й досі.

Яловичина кобе – це те саме, що яловичина вагю?

Якщо вам доводилося їсти ваг’ю, ви, мабуть, чули слово «Кобе», яке використовується як синоніми для дорогого шматка ваг’ю.

Можливо, вам цікаво, чому слово «Кобе» використовується лише для дорогих виробів, а не для інших.

Крім того, чому продавці вагю часто так рекламують це слово?

Справа в тому, що Кобе справді називають дорогим вирізом ваг’ю, але не будь-яким ваг’ю. Іншими словами, це торгова марка м’яса, яке походить лише з регіону Кобе в Японії.

Усі сторони, які беруть участь у виробництві та постачанні м’яса, від фермерів до боєнь, покупців і будь-кого між ними, повинні мати ліцензію Асоціації яловичини Кобе.

Крім того, уся велика рогата худоба повинна бути вирощена за найвищими стандартами, встановленими префектурою Хіого.

Вони повинні кваліфікуватися як мінімум як A5 або A4 яловичина wagyu за системою оцінки wagyu, набравши від 8 до 12 балів за шкалою BMS.

Це підводить нас до ще одного цікавого питання: що таке рейтингова система Wagyu? А може, що таке BMF? Що ж, ви можете знайти відповідь захоплюючою. ;)

Також перевірте мій палець оближеш, рецепт які з яловичини Кобе

Що таке рейтингова система Wagyu?

Щоб зрозуміти, що таке рейтингова система Wagyu, спершу розберемося з основами.

Отже, коли ви сидите в елітному ресторані та насолоджуєтеся всіма чудовими смаками цього м’яса, велика ймовірність, що шматочок, який ви кладете в рот, буде розміром A4 або A5.

У цьому рейтингу є дві частини: алфавіт, який означає «А», і число, яке означає «4» або «5».

Алфавіт в основному представляє загальний удій корови, який відноситься до загальної кількості м’яса, яке вона має без кісток.

Наприклад, здорова корова з високим надоєм або м’ясом отримає оцінку «А», тоді як більш худа корова отримає оцінку «В».

Однак це не важливо для тих, хто їсть м’ясо ваг’ю; це в основному для постачальників.

Для вас як відвідувача ресторану має значення число біля алфавіту, яке веде нас до другої частини рейтингу, BMS.

Шкала BMS має оцінку від 1 до 12. Позиція м’яса на шкалі залежить від загальної якості м’яса та його мармуровості.

Чим краще м'ясо, тим вище оцінка.

Тим не менш, вагю з рейтингом A4 – це в основному м’ясо з рейтингом BMS від 6 до 8, тоді як вагю з рейтингом A5 має рейтинг BMS від 8 до 12.

Яловичина Wagyu з рейтингом BMS 12 є найкращою, яку можна отримати, а також найдорожчою та рідкісною.

Крім того, він доступний лише в Японії. Жодна інша країна не має автентичного A5 12 або навіть A5 7 wagyu.

Тож навіть якщо вони стверджують, що мають вагю з оцінкою 7, це неможливо.

Оцінка ваг’ю — це дуже складна навичка, яка потребує років навчання, навичок і знань, щоб оцінити й зрозуміти яловичину ваг’ю.

Іншими словами, якщо якийсь випадковий джо з ресторану стверджує щось подібне, це не більше ніж трюк.

Які найкращі та найрідкісніші види вагю?

Якщо бути абсолютно чесним з вами, wagyu – це все преміум-класу.

Але якщо ми говоримо про найкраще з найкращого, дозвольте мені прояснити одне: ви знайдете його або в Японії, або походить з Японії.

Жоден з американських чи австралійських Wagyu не претендує навіть на щось близьке до речі, виробленої в Японії.

Тим не менш, нижче наведені деякі з найкращих у світі нарізок ваг’ю, з абсолютно найкращим жирним мармуром, будь ласка!

Сіроі Вагю, Хоккайдо

Shiroi wagyu є одним з найдорожчих і преміальних видів wagyu.

Що робить його таким корисним, так це ідеальна кількість мононенасичених жирів у м’язових волокнах, що робить м’ясо дуже легким для споживання.

Секрет такої фантастичної якості можна пояснити природними хорошими генами великої рогатої худоби Kuroge та ідеальною погодою Хоккайдо з теплим кліматом, достатньою кількістю води та щедрою природою!

Однак, щоб скуштувати його, потрібно полетіти до Японії.

Тадзіма Ваг'ю, Хього

Як я вже згадував раніше, Тадзіму отримують від найчистокровніших корів породи вагю.

Отже, це також рідкість і його можна знайти лише в найпрекрасніших японських ресторанах, і, як очевидно, надзвичайно дорого.

Порівняно з Shiroi wagyu, м’ясо має смішну кількість мармурового жиру, що робить його унікальним і вражаючим водночас.

Тим не менш, це також одна з причин, яка робить його цікавим для знавців вагю.

Якщо ви звикли їсти в основному нежирне червоне м’ясо, можливо, ви захочете вживати його, збризнувши лимонним соком.

Або, якщо ви хочете трохи поекспериментувати, це також робить чудові повзунки ваг’ю. Але повірте мені, це все одно буде гладко!

Хімі ваг'ю. Тояма

На перший погляд ви навіть не помітите, чи це вагю, оскільки м’ясо пісніше, а мармуровий жир не такий візерунковий, як ваш звичайний ваг’ю.

Однак це до тих пір, поки ви не покладете шматок цього в рот. Це просто вибух смаків із великою глибиною та ситністю, які ви не можете не насолодитися.

Що робить його ще кращим, так це його легкий характер. Ви можете з’їсти втричі більше звичайного, жирного шматка ваг’ю.

Шіншу вагю, Нагано

Shinshu wagyu має такий же смак і вміст жиру, як і будь-яка яловичина wagyu преміум-класу, але з легким солодкуватим присмаком, що робить його приємно унікальним.

Єдина пропозиція, яку я б дав вам, коли ви спробуєте це м’ясо, – це з’їсти його з традиційним соусом або маринадом.

Це просто виводить смак на інший рівень.

Ното вагю, Канадзава

Крім того, що він має один із найрозкішніших мармурів і дивовижно яскравий колір, Noto wagyu – це саме те, чого ви очікуєте від високоякісного шматка стейка wagyu.

У м’ясі багато жиру, і воно приємне лише тоді, коли воно супроводжується деякими додатковими ароматами, такими як сіль, перець, часник, а іноді, Васабі.

Щойно ви кладете м’ясо до рота, мармуровий жир миттєво тане та насичує вас після кількох укусів насолоди.

Однак, як би я не любив це, я б не їв його регулярно, частково тому, що я люблю свої гроші, а частково тому, що я не хочу передчасної серцевої недостатності.

Все, що надлишок, є отрутою, незалежно від того, наскільки воно здорове.

Як ви готуєте яловичину вагю?

Давайте будемо відвертими: навіть скромний шматок вагю пристойної якості в японському ресторані коштуватиме вам не менше 100-200 доларів за фунт. Це багато баксів.

Іншими словами, я б не здивувався, якби ви були одним із тих людей, які люблять заощаджувати додаткові гроші та приносити щось додому, щоб приготувати самостійно.

Але ця економія буде марною, якщо ви не знаєте, як правильно приготувати стейк ваг’ю!

Зіпсувавши м'ясо, ви отримаєте подвійний збиток.

Якщо ви занадто боїтеся цього, ви також можете спробувати сире м’ясо… принаймні так роблять люди в Японії, і вгадайте що? Вони люблять це! М'ясо занадто м'яке і соковите, щоб йому встояти.

Ви можете це знати Японці також люблять їсти сирі яйця в деяких стравах!

Але тоді ризик сальмонели також є занадто великим порівняно з кількома секундами задоволення.

Це приводить нас до одного висновку; Ви повинні навчитися правильно готувати вагю!

Під час приготування яловичини вагю гриль — це перше і головне, чого ви уникатимете. Ви ж не хочете, щоб з м’яса висмокталося бодай краплі соку та жиру.

Тим не менш, яловичину вагю слід класти лише на гарячу сковороду з мінімальною кількістю олії або без неї. Вважаю за краще готувати традиційні страви якісний чавунний посуд для преміум досвіду.

Оскільки яловичина вже наповнена великою кількістю мармурового жиру, жир розтопиться та накопичиться на сковороді сам.

Дуже гаряча сковорода гарантує, що вся зовнішня сторона яловичини приготується, не впливаючи на внутрішню соковитість, в результаті чого м’ясо буде ідеально приготованим.

Інша річ, яку ви не хотіли б робити, це додавати багато спецій. М’ясо смачне та маслянисте, а його смак умамі достатньо, щоб порадувати ваші смакові рецептори.

І все-таки, якщо ви наполегливі, ви б хотіли глазурувати м’ясо трохи часнику або, можливо, посолити та поперчити його, коли воно приготується, щоб доповнити його природний смак.

Цього має бути достатньо, щоб задовольнити вашу тягу.

Нарешті, але не менш важливо, дайте м’ясу відпочити принаймні 10 хвилин.

Це дозволить м’ясному соку перерозподілятися по всьому шматку, в результаті чого ви отримаєте соковитий шматочок із чистою соковитістю.

Популярні пари вагю

Сам смак вагю досить хороший, щоб ви забули будь-яку іншу їжу, яку ви коли-небудь їли.

Однак що робить його ще кращим, так це кількість гарнірів, які ви можете спробувати з ним, щоб підкреслити його смак.

Нижче наведено деякі з них:

червоне вино

Це не страва сама по собі, але навіть найгірші речі смакують із червоним вином, не кажучи вже про щось ультрапреміальне, як-от вагю.

Тільки переконайтеся, що вино якісне, щось на зразок французького Бордо.

Емпіричне правило полягає в тому, щоб подавати найсміливіші сорти вина з найрідкіснішим стейком. Це зробить враження просто потойбічними!

Обсмажені гриби

Обсмажені гриби досить часто їдять зі стейком вагю.

Вони мають виразний пікантний смак, який ідеально врівноважує приголомшливу маслянистість і насиченість м’яса.

Вам би це сподобалося!

Дізнайся все про найпопулярніші і смачні японські гриби і як їх приготувати тут

Печена картопля

Більшість рецептів вагю також включають запечену картоплю як гарнір.

Хоча він і не поширений в японській кухні, він надає чудового земляного відтінку насиченому смаку вагю, який добре поєднується з масляним смаком.

Смажені овочі

Смажені овочі вже давно залишаються основним гарніром до біфштексу, будь то інше червоне м’ясо чи ваг’ю.

Ви можете додати до овочів трохи оливкової олії, солі та перцю для максимального смаку.

Деякі з найкращих овочів, які можна поєднувати з вагю, включають пасерований шпинат, брокколі, зелену квасолю та спаржу.

Гарнір до салату

Окрім того, що свіжі овочі додають фантастичного колірного контрасту обсмаженому вагю, вони також додають таку необхідну свіжість страві завдяки своїй легкій сутності.

Хоча я б зрозумів, якби ви не віддали перевагу цьому, я все одно настійно рекомендую його.

пробувати ця свіжа місо-імбирна заправка для салату з простою зеленню наприклад.

Хто знає, чи сподобається ця, здавалося б, смішна комбінація вашим смаковим рецепторам?

Який соус найкраще підходить до вагю?

Особисто для мене будь-який соус з вагю просто зіпсував би все враження, оскільки м’ясо надто смачне, щоб його можна було занурювати в соус.

Крім того, оскільки я плачу багато, я хотів би насолодитися всім смаком м’яса, не заплямувавши його соусами.

Однак це справді перевага. Деякі люди просто люблять трохи приправити речі.

Якщо ви один із них, ви, безсумнівно, захочете використовувати традиційні японські соуси, зокрема соєвий соус, теріякі, чирашу, понзу тощо.

Ці соуси мають досить гарний смак, щоб убити ваш апетит до додаткового смаку, але не переважають загальний смак м’яса.

Але, як я вже сказав, соуси справді вбивають задоволення від ваг’ю.

Ось 13 популярних інгредієнтів для соусу для занурення теппаньякі та 6 рецептів, які варто спробувати з вашим стейком вагю

Користь для здоров’я яловичини Wagyu

Хоча цей, здавалося б, жирний шматок м’яса не виглядає дуже здоровим під будь-яким кутом, на ваш (і мій) подив, яловичина ваг’ю є дуже здоровим і безпечним варіантом і насправді має ряд переваг.

Нижче наведено деякі якості яловичини вагю, які роблять її дуже здоровим варіантом:

Низький рівень холестерину

Яким би жирним не здавалося здалеку це специфічне м’ясо, воно містить стільки ж холестерину, скільки будь-яке червоне м’ясо.

Таким чином, навіть якщо ви споживаєте його так само часто, як традиційну яловичину, вам не про що турбуватися.

Високий вміст мононенасичених жирів

Яловичина Wagyu містить мононасичені жири. Це те, що ми називаємо «хорошим жиром».

Це надзвичайно корисно для стимулювання росту клітин і не має жодних побічних ефектів для здоров’я.

Крім того, кількість насичених жирів також мізерна в вагю порівняно з домашньою яловичиною. Тож ви в обох випадках безпечніші.

Велика кількість жирних кислот

Яловичина вагю багата омега-6 і омега-3 жирними кислотами.

Обидві ці сполуки відіграють величезну роль у зниженні ризику серцево-судинних захворювань і пов’язані зі зниженням симптомів діабету.

Висновок

З того, що я бачив, читав і куштував, вагю — одна з найрозкішніших страв у світі, яка поєднується з ікрою чи чимось подібним.

Вирощування великої рогатої худоби вагю набагато більше, ніж середнє, як і кінцевий продукт.

Окрім того, що він дуже смачний, вагю також вважається одним із найкорисніших видів м’яса у світі та має ряд переваг для здоров’я.

Проте, яким би здоровим і смачним не було м’ясо, ціна навіть за фунт вагю величезна.

Не дивлячись на ціновий фактор, я рекомендую кожному хоча б раз у житті спробувати.

Немає жодного долара, про який ви б пошкодували заплатити за нього, особливо якщо ви розбираєтесь у м’ясі.

Далі, прочитати все про toban yaki і чому яловичина вагю виводить цю страву на новий рівень

Перегляньте нашу нову кулінарну книгу

Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.

Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:

Читайте безкоштовно

Joost Nusselder, засновник Bite My Bun-маркетолог контенту, тато і любить пробувати нову їжу з японською кухнею в основі своєї пристрасті, і разом зі своєю командою він створює глибокі статті в блозі з 2016 року, щоб допомогти постійним читачам з рецептами та кулінарними порадами.