Чому затвердіння їжі важливо для консервації
Затвердіння допомагає зберегти м’ясо або рибу та зберігати їх протягом декількох днів або навіть тижнів.
Завдяки поєднанню солі, цукру та нітрату або нітриту рибу та м’ясо можна успішно консервувати і навіть додати до них ароматизатора.
Інші методи затвердіння також передбачають копчення або приготування їх на мангалі для барбекю (копчене м’ясо може витримати кілька днів, не зіпсувавшись, і вони навіть смачніші за сире м’ясо).
Ніхто насправді не впевнений, що таке етимологія цього терміну; проте багато хто вважає, що лікування випливає з латинського слова «cura, -ae», що має те саме значення.
Перегляньте нашу нову кулінарну книгу
Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.
Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:
Читайте безкоштовноУ цьому пості ми розглянемо:
Термінологія
Вилікування - це швидше відносний термін, як узагальнений термін для чогось (тобто риба для тунця або лосося, горіх для кокосового горіха чи фундука тощо). Затвердіння має окремі назви залежно від того, який тип їжі ви хочете зберегти.
Використання солі для затвердіння чогось називається «затвердінням солі», і те саме стосується використання цукру-термін «затвердіння цукру».
Застосування гранул солі, які називають мозолями, часто називають «кукурудзяним». «Вологі затвердіння», «маринування» або «розсолення»-це відповідний термін для затвердіння у водному розчині або розсолі.
Лікування риби іноді називають «кіпперпінгом».
Збереження м’яса
Саме тому консервування м’яса, яке включає м’ясо з худоби, дичини та птиці, було винайдене затвердінням.
Метою є збереження кольору, текстури, смаку та інших властивостей сирого, вареного або вареного м’яса, при цьому переконавшись, що воно не зіпсується і безпечно для споживання.
Люди ще 7,000 років тому практикували в’ялення для консервування м’яса, але нові технології та прийоми зараз починають доповнювати метод консервування, а деякі можуть навіть замінити його.
У минулому основною метою лікування було збереження м’яса, щоб запобігти поширенню хвороб у населених пунктах та підвищити продовольчу безпеку.
Однак сьогодні практикується лише збереження культурних цінностей, а також іноді консервування м’яса певним чином робить його смачнішим, ніж просто приготування в сирому вигляді.
Для слаборозвинених країн; проте вони все ще практикують затвердіння саме з тією метою, яка була винайдена - зберегти м’ясо та зробити його доступним для більшості людей.
Як хімічні реакції при затвердінні допомагають зберегти їжу
Сіль пригнічує ріст псуючих мікроорганізмів, витягуючи воду з мікробних клітин шляхом осмосу. Менша популяція бактерій означає, що при перетравленні м’яса менше або взагалі не відбудеться зараження хворобами.
Єдиними бактеріями, які допустимо вирощувати в консервованих продуктах, є рід Lactobacillus, оскільки вони хороші бактерії, а деякі навіть знаходяться в нашому кишечнику.
Ще одним компонентом змішування затверділого зілля є цукор. Цукор допомагає обмежити зростання популяції бактерій, тому що навіть якщо це хороші бактерії, ви б не хотіли їх надто багато в їжу.
Також цукор додає сильний, приємно гострий смак або апетитний аромат або запах консервованим продуктам, тому ви будете насолоджуватися їх тим більше.
Куріння продуктів (особливо м’яса) покращує смак, пригнічує окислення та запобігає здатності бактерій до росту.
Нітрати та нітрити також допомагають знищувати бактерії, а також додають м’ясу різкий смак, а також надають м’ясу рожевий/червонуватий колір.
Нітрат, який може бути як нітратом калію, так і натрію (NO3), розпадається далі, коли він вступає в реакцію з м’ясом і зв’язується з атомом заліза, що також запобігає окисленню.
Ресторани, що лікують власну їжу
Купівля в’ялених продуктів у великих кількостях у постачальників має певні проблеми, через які ресторан може ухилитися від потенційної угоди, навіть якщо це гарантує групову знижку.
Це справді надихнуло деяких ресторани в Остіні, Техас, наприклад, щоб вилікувати власну їжу та розширити можливості місцевого ринку м’яса, регулярно купуючи у них.
Переваги ресторанів, які самостійно готують їжу, особливо м’ясо, полягають у тому, що вона не залишає місця для будь -яких затримок доставки порівняно з постачальниками, які доставляють м’ясо вантажівками за кілька сотень миль.
Це означає, що в’ялене м’ясо має вік не менше доби і є дуже їстівним і безпечним (навіть якщо в’ялені продукти розраховані на кілька днів поспіль).
Це також економить ресторан від перевищення витрат і забезпечує ділову діяльність з мінімальними втратами прибутку.
Перегляньте нашу нову кулінарну книгу
Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.
Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:
Читайте безкоштовно
Joost Nusselder, засновник Bite My Bun-маркетолог контенту, тато і любить пробувати нову їжу з японською кухнею в основі своєї пристрасті, і разом зі своєю командою він створює глибокі статті в блозі з 2016 року, щоб допомогти постійним читачам з рецептами та кулінарними порадами.
