Shiso Perilla: як це їсти та готувати з ним
Шисо (しそ, 紫蘇) — це найпопулярніша кулінарна трава, яка використовується в японській кухні і вважається одним із семи основних ароматизаторів. У Японії його також називають рослиною біфштексу, японською м’ятою або уба (大葉), а також відомим у всьому світі як перилла від латинської назви Perilla frutescens.
Існує кілька різних сортів шисо: дві основні культури, які вирощують і використовують в Японії, це зелений і червоний шисо. Shiso може означати червоний або зелений сорт; однак Уба (大葉) відноситься виключно до зірваного листя зеленого шисо.
Усі частини рослини шисо можна їсти, і його можна використовувати в кулінарії різними способами, у тому числі як гарнір до суші, у супах і салатах, тушкувати як зелене листя, або для фарбування та ароматизації сиропів для солодких напоїв і десерти.
Перегляньте нашу нову кулінарну книгу
Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.
Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:
Читайте безкоштовноУ цьому пості ми розглянемо:
Яка частина рослини шисо їстівна?
Кожна частина рослини шисо їстівна, як зелена, так і червона шисо.
Листя зазвичай споживають сирими в салатах або використовують для загортання сашимі. Стебла і квітучі пагони можна їсти свіжими або вареними.
Квіткові бруньки часто використовують як приправу до готових страв, тоді як листя та зрілі квіти можна смажити в темпурі, як стверджують Хе-Чі Ю, Кенічі Косуна та Мегумі Хага у своїй книзі Perilla 1997 року.
Плід рослини шисо, невеликий насіннєвий стручок, солять і зберігають як пряність або подрібнюють для отримання олії, яку зазвичай називають олією насіння перилли. Horiuchi Egoma є одним з японських виробників олії з насіння перилли.
Шісо можна використовувати як траву для горщиків або зелень із м’яким солодким смаком, яка є частиною багатьох популярних японських рецептів.
Шисо – це трава чи зелень?
Шисо вважається травою, але іноді також використовується як зелень для кулінарних цілей.
У кулінарних термінах трава визначається як рослина, листя якої економно використовується в кулінарії для додання смаку; на відміну від зелені, яка являє собою листя рослини, що використовується насипом як основний інгредієнт.
Листя шисо найчастіше подрібнюють і використовують для прикраси японської їжі; у цих випадках він використовується як трава, щоб збільшити та підняти блюдо в кінці.
Однак листя, пагони, квіти та стебла шисо часто використовують зів’ялими від тепла, як це часто буває зелень. Зазвичай їх готують у менших кількостях як додатковий трав’яний смак до інших інгредієнтів, але їх можна готувати на пару або пасерувати великими жменями, як листову зелень, наприклад шпинат.
Який смак шисо?
Шисо має свіжий яскравий смак, що найбільше нагадує лимонну м'яту або базилік. Він також має більш гострі, ароматні ноти кориці, зірчастого анісу та кінзи. Особливо листя рослини іноді порівнюють з імбиром.
Червоне шисо є гострішим, сильнішим і прянішим із легкою гірчинкою. Він яскравий, трав'янистий і цитрусовий; злегка терпкий. Деякі порівнюють його з гвоздикою, кмином, фенхелем або лакрицею; однак базилік і м'ята все ще є найближчими збігами.
Які альтернативи шисо можна використовувати, щоб отримати той самий смак?
Найкращі загальнодоступні альтернативи шисо — базилік і м’ята, особливо тайський базилік і лимонна м’ята. При змішуванні вони ближче до шисо.
Листя перилли в’єтнамської належать до одного роду і надзвичайно схожі; однак їх часто важче знайти, ніж сам shiso.
Залежно від страви, яку ви готуєте, ви також можете поекспериментувати, додавши невелику кількість меленої гвоздики, кориці, кінзи, фенхелю або імбиру. як альтернатива шисо.
У яких популярних японських рецептах використовується шисо?
Свіже листя шисо часто використовують для загортання шматочків сашимі або як гарнір на тарілках для суші. Листя та квіти також можна занурити в тісто для темпури з одного боку та обсмажити у фритюрі, зазвичай подають як частину змішаної тарілки з темпурою.
Грона квітів шисо або листя часто використовують як приправу до супів. Японський шеф-кухар на пенсії Марк Мацумото використовує їх у своєму рецепті охолодженого місо-супу.
Насіннєві стручки шисо (шісо но мі) солять і зберігають як пряність. У своїй кулінарній книзі «Східні овочі» 2007 року Джой Ларкком пропонує поєднувати їх із дайконом для приготування простого салату.
Брюс Ратледж розповідає про локшину тарако та шисо у своїй книзі «Кухаку та інші відомості з Японії».
Червоне листя шисо використовується для приготування умебоші (маринованих слив), хоча тут вони використовуються лише заради кольору, а не смаку. Листя шисо також використовуються в рецептах для наповнення цукрового сиропу кольором і ароматом, для яскравої рожевої, лимонної, трав’яної нотки, яку можна використовувати для приготування желе.
Як ви готуєте шисо?
Шисо можна приготувати одним із цих 7 способів, щоб підсилити його унікальний смак.
- Листя шисо використовуються в сирому вигляді як гарнір або начинка, щоб додати свіжості, аромату, кольору та характеру суші, локшині чи іншим стравам.
- Шисо часто використовують для настоювання сиропів або інших рідин, особливо червоного шисо. Потім ці рідини стають інгредієнтами для напоїв або десертів, таких як сік, желе, морозиво чи сорбет.
- Листя і квіти шисо можна занурювати в тісто темпура і смажити.
- Листя шисо також можна смажити жменями, як листову зелень, разом із стеблами та пагонами.
- Квіти і бутони Шисо можна маринувати і їсти як приправу.
- Подрібнене листя і пагони шисо можна додавати в супи.
- Цілу рослину шисо можна змішати з іншими інгредієнтами для приготування соусу типу песто.
При правильному зберіганні або вирощуванні свіжого шисо можна використовувати для приготування великої кількості популярних страв, щоб забезпечити смак, поживність і користь для здоров’я.
Як ви зберігаєте шисо?
Шисо на ніжці найкраще зберігати у вертикальному положенні, зі зрізаними кінцями в склянці з водою, у дверцятах холодильника або на столику.
Або загорніть листя шисо у вологу тканину та охолодіть.
Якщо шисо не буде використовуватися протягом кількох днів, подрібніть листя, покладіть у складений паперовий рушник і заморозьте.
Яка харчова цінність шисо?
Шисо багатий каротином, вітамінами A, B1, B2, B6, C, E і K, а також різними важливими мінералами, включаючи кальцій, залізо, калій, магній і цинк.
Листя багаті клітковиною і рибофлавіном і дуже низькокалорійні.
Яка користь шисо для здоров’я?
Рослина шисо має відомі лікувальні властивості та численні переваги для здоров’я.
Згідно з даними ферми Nama Yasai, давніх виробників японських трав, листя шисо вважаються ефективними ліками від астми, кашлю, застуди та болю, а також для пом’якшення алергічних реакцій, таких як сінна лихоманка.
Шісо також приписують зміцненню імунітету та містить речовину з сильним антибактеріальним ефектом, яка може запобігти харчовим отруєнням.
У традиційній китайській медицині він вважається лікувальною травою.
Як ви вирощуєте шисо?
Шисо можна виростити з насіння. Посійте насіння в приміщенні за 4-6 тижнів до останніх весняних заморозків. Насіння проросте через 7-21 день при 70°F (21°C). Для поліпшення схожості насіння перед посівом замочіть у воді на 24 години. Шисо найкраще почувається на сонці чи в півтіні, на родючому, добре дренованому ґрунті.
Рослини Шисо потребують регулярного поливу, особливо в жарку погоду. Прикореневі рослини будуть рости на злегка сухому ґрунті, але процвітатимуть на ґрунті, який залишається лише вологим.
Шисо можна вирощувати в контейнерах глибиною та шириною не менше 6 дюймів. Взимку вирощуйте рослини в горщиках у приміщенні. Розмістіть рослини на світлому вікні. Вирощування в контейнерах є хорошим вибором у місцях, де слід обмежити поширення шисо.
Шисо інвазивний?
Так, у деяких частинах США шисо вважається інвазивною травою. Відомо, що він швидко поширюється і легко самосівається, подібно до інших представників родини м’ятних.
Однак у саду з ним можна легко боротися, видаляючи квіти, щоб запобігти самосіву, і розглядаючи вирощування в контейнерах як альтернативу посадці в землю.
Шисо – популярна японська трава?
Так, шисо є надзвичайно популярною японською травою.
На своєму японському кулінарному веб-сайті «Just One Cookbook» Наміко Хірасава Чен каже, що шисо — це не лише найбільше популярна кулінарна трава в Японії, але також вважається одним із 7 основних смаків японської кухні.
У чому різниця між листям шисо та кунжутом?
Шисо та кунжут — різні рослини з різними смаками. Листя кунжуту зазвичай не вживають.
Однак листя шисо часто продають під назвою «кунжутне листя». Якщо ви побачите їстівне листя з позначкою «кунжутне листя», це майже напевно буде листя шисо.
Хоча рослини біологічно різні, для кулінарних цілей листя шисо та «кунжутне листя» можна вважати взаємозамінними.
Перегляньте нашу нову кулінарну книгу
Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.
Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:
Читайте безкоштовно
Керолайн вперше відкрила гостям двері власної квартири в Берліні, яку незабаром розкупили. Потім вона протягом восьми років стала головним шеф-кухарем ресторану Muse Berlin, Prenzlauer Berg, відомого «міжнародною комфортною їжею».
