Як приготувати рис Кодзі вдома [Повний рецепт]
Цей рецепт дасть вам зрозуміти, як виростити чудову «благородну» цвіль.
Кодзі можна використовувати для ферментації місо, соєвого соусу, амазаке тощо. Цей японський інгредієнт стає популярним серед кухарів, оскільки він додає смак умамі й ускладнює техніку приготування.
Його можна використовувати з будь-якими видами ферментації, які можна уявити, вводячи нові смаки. Хоча він доступний у магазинах у вигляді рослини кодзі, ви навіть можете виготовити його самостійно у себе вдома.
Рис Кодзі бродить лише за 48 годин, якщо умови відповідні. Хороша новина полягає в тому, що ви можете приготувати рис коджі або ячмінь коджі вдома зі стартовими наборами спор грибка.
Знайти спори кодзі є найскладнішим елементом виготовлення домашнього кодзі (koji-kin). Просто переконайтеся, що ви купуєте кодзі-кін, а не рис кодзі.
Приготувати рис або ячмінь кодзи нескладно, якщо у вас є спори кодзи у морозильній камері.
Найважча частина створення кодзі - це 48-годинна інкубація, під час якої ви повинні інкубувати спори кодзі при стабільній температурі 90 F або 30 C протягом 48 годин.
Температура не може коливатися, інакше вона може не працювати.
У цьому пості ми розглянемо:
Стартер коджи для ферментації білків
Процес ферментації для ферментації білка (рису, зерна, бобових, м’яса тощо) вимагає від культур кодзі для виробництва кількох типів протеаз.
Кодзі-кін збирається ферментувати рис, поки він інкубується.
Під час ферментації ферменти перетворюють білки в амінокислоти. Амінокислоти сприяють смаку їжі умамі.
Без стартового набору кодзі ви не зможете приготувати рис кодзі в домашніх умовах. Ознайомтеся зі стартовими спорами Хісіроку Кодзі.
До речі, у мене є більше варіантів, перерахованих у розділі «де купити рис кодзі» нижче.
Перегляньте нашу нову кулінарну книгу
Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.
Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:
Читайте безкоштовноРецепт рису Кодзі
Склад
- 2 чашки білого або коричневого рису полірований
- ¼ чайна ложка культури кодзі-кін
інструкції
- Щоб повністю очистити рис, промийте його кілька разів, поки вода не стане прозорою. Процес полоскання видаляє крохмаль, і це важливо, якщо ви хочете, щоб ферментація працювала.
- Рис потрібно замочити у воді від 8 до 12 годин або на ніч.
- Далі потрібно пропарити рис, поки він не стане м’яким. НЕ відварюйте рис. Ви можете використовувати друшляк із продезінфікованою тканиною або кухонним рушником, щоб відпарити його.
- Дайте рису охолонути до кімнатної температури.
- Додайте ¼ чайної ложки культури кодзі-кін до рису і перемішайте.
- На форму для запікання викладіть весь пропарений рис і накрийте його вологою тканиною. Серветка повинна бути вологою, але не мокрою.
- Тепер настав час інкубувати рис при постійній температурі 90 F або 30 C протягом наступних 48 годин. Про те, як інкубувати рис, читайте нижче.
- Кожні 12 годин розбивайте грудочки. Це розподіляє вологу і сприяє розвитку цвілі.
- Білі волокна цвілі починають утворюватися після перших 48 годин. У цей момент рис починає мати зеленуватий колір. Якщо він уже зелений, це не добре!
- Вийміть зерна з інкубатора, щоб уникнути появи цвілі. Обов’язково зніміть рушник і дайте рису кодзі висохнути.
- Помістіть рис кодзі в морозильну камеру для подальшого використання або почніть готувати з нього рецепт.
- Коли ви готуєте рис кодзі в домашніх умовах, ви хочете використовувати лише порошок цвілі, тому його потрібно просіяти за допомогою дрібного ситечка.
Відео
Як інкубувати рис кодзі
Вам цікаво: «Як зробити камеру для бродіння?»
Лише через 12 годин інкубації ви почнете бачити, як з’являються спори кодзі. Камера бродіння може бути компонентом процесу, що створює або перериває.
Але не перестарайтеся – важливо створити місце, в якому температура та якість повітря можуть залишатися постійними.
Ви можете підключити термостат і зволожувач для оптимального контролю вологості. Як тільки кодзі почне солодко пахнути, і ви зможете зібрати дрібний порошок, ваш рис кодзі готовий.
Є кілька способів інкубації рису, потрібно тепле місце зі стабільною температурою.
Ось кілька варіантів:
- Помістіть кодзі у вимкнену духовку, але не забудьте залишити світло в духовці.
- Використовуйте дегідратор і встановіть необхідну температуру.
- Поставте його в мультиварку на повільний вогонь.
- Ви можете використовувати розстойку для хліба або йогуртоварку.
- Нагрівальний мат.
- Ви можете помістити рис в ізольований ящик і додати пляшки з гарячою водою.
- Термоциркулятор або плита sous-vide.
Примітки до рецепту рису Кодзі
Обов’язково використовуйте продезінфіковане та чисте кухонне обладнання та кухонні рушники, оскільки ви закидаєте цвіль.
Якщо ви намагаєтеся приготувати коричневий рис кодзі або ячмінь кодзі, використовуйте перлову крупу та полірований коричневий рис, оскільки вони найкраще працюють.
Крім того, використовуйте тільки сертифіковані та відомі бренди коджі кін. Заражена цвіль може бути отруйною і шкідливою для здоров’я.
Якщо ваш рецепт не працює належним чином і грибок продовжує розмножуватися, це може бути пов’язано з поганим родичом кодзі.
Чому мій кодзі погано ріс?
Це може бути тому, що умови, що оточують вашу цвіль кодзі, погані. Взагалі кажучи, температура інкубації може бути проблемою, якщо не надто багато тепла.
Навпаки, коли температура перевищує 35°C (90°F) занадто довго, ця цвіль кодзі може зіпсуватися.
Під час бродіння процес бродіння виробляє нову енергію. Ось чому температура потребує контролю, щоб уникнути перегріву.
Інші причини - волога. Якщо зерна не були добре висушені, вони недостатньо підготовлені для зростання.
Інша проблема може полягати в тому, що спора може бути старшою. Для інокуляції рису слід вибрати якісні спори.
Чому мій кодзі зелений чи жовтий?
Якщо цвіль кодзі зберігається з часом, то вона утворює зелені або жовті спори, які розмножуються самостійно. На жаль, вони викликають поганий смак для бродіння.
Зелені компоненти слід викинути, а решту використати.
Коли весь зелений кодзи буде викинутий у компостну купу, можна почати з початку. Цей спороношений кодзі не може використовуватися для регенерації рису в системі, що закривається рисом. Ці мутації та інфекції піддаються занадто великому ризику.
Як дізнатися, чи успішно мій кодзі?
Вдалий кодзі може бути білим з фруктовим ароматом і смаком, схожим на абрикос. Формувальна нитка створює різні хмари на зернах. Якщо ваш Коді мокрий, жахливо пахне і стає барвистим (зеленим, чорним, рожевим або помаранчевим), щось пішло не так.
Ключ до успішного приготування рису кодзі - це інкубувати його у вологому середовищі при ідеальній температурі.
Як зберігати рис коджі
Ви можете зберігати рис кодзі до одного місяця в герметичній тарі в холодильнику. Якщо ви зберігаєте його в морозилці, то він придатний до півроку.
Отже, вам не потрібно постійно вирощувати кодзі, але майте на увазі, що якщо ви заморозите рис кодзі, він може втратити деякі смаки.
Висновок
З рису Кодзі можна готувати інші чудові страви, тому цей рецепт непогано мати у своєму арсеналі.
Перегляньте нашу нову кулінарну книгу
Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.
Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:
Читайте безкоштовно
Joost Nusselder, засновник Bite My Bun-маркетолог контенту, тато і любить пробувати нову їжу з японською кухнею в основі своєї пристрасті, і разом зі своєю командою він створює глибокі статті в блозі з 2016 року, щоб допомогти постійним читачам з рецептами та кулінарними порадами.