Оливкова олія 101: як її добувають і чому це здоровий вибір

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулінарної книги The Essential Japanese meal planner Оновлено липень 5, 2022

Оливкова олія є однією з найпоширеніших кулінарних олій і використовується протягом тисячоліть. Але що це саме?

Оливкова олія - ​​рідкий жир, отриманий пресуванням оливок. Його використовують для приготування їжі та випічки, а також для заправки салатів і соусів. Він також використовується в косметиці та фармацевтиці. Це фруктовий сік, отриманий з плодів оливкового дерева.

У цій статті я поясню все, що вам потрібно знати про оливкову олію, включаючи її використання, види та користь для здоров’я.

Перегляньте нашу нову кулінарну книгу

Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.

Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:

Читайте безкоштовно

Що вам потрібно знати про оливкову олію

Оливкова олія - ​​це вид олії, отриманий пресуванням плодів дерева Olea, яке зазвичай зустрічається в Середземноморському регіоні. Це традиційний інгредієнт середземноморської кухні, який зазвичай використовують для приготування, смаження, запікання та заправки салатів. Оливкова олія – це рідкий жир, з яким часто порівнюють рослинна олія, але він має вищу якість і багатий такими сполуками, як поліфеноли та антиоксиданти.

Види оливкової олії

Існують різні типи оливкової олії, якість і смак можуть відрізнятися залежно від типу. Найбільш поширені види оливкової олії:

• Оливкова олія першого віджиму (EVOO): це оливкова олія найвищої якості, отримана шляхом екстрагування олії з плодів без використання тепла чи хімікатів. Він має насичений смак і зазвичай використовується для заправки салатів і занурення хліба.
• Оливкова олія першого віджиму: її також отримують шляхом екстрагування олії з фруктів без використання тепла чи хімікатів, але вона має нижчу якість і м’якший смак, ніж EVOO.
• Оливкова олія: це суміш оливкової олії першого віджиму та рафінованої оливкової олії, яку отримують шляхом очищення оливкової олії першого віджиму. Він має нейтральний смак і зазвичай використовується для варіння та смаження.
• Легка оливкова олія: це різновид оливкової олії, яка була ретельно очищена та має більш м’який смак, ніж інші типи оливкової олії. Його зазвичай використовують для запікання та смаження.

Міф про Smoke Point

Існує поширений міф про те, що оливкова олія не повинна використовуватися для приготування їжі при високих температурах, оскільки вона має низьку температуру димлення. Однак останні дослідження довели, що це чутки. Дослідники з Університету Барселони підтвердили, що EVOO зберігає свої здорові антиоксиданти навіть при впливі високих температур, і що він насправді має вищу окислювальну стабільність, ніж інші жири. Точка димлення оливкової олії – це просто короткочасний фактор, який відноситься до температури, при якій воно починає диміти та виробляти шкідливі сполуки. За умови, що олія не піддається впливу температур вище 375°F протягом тривалого періоду часу, її безпечно готувати.

Важливість якості

Коли мова йде про оливкову олію, якість має значення. оливкова олія є найякіснішим і має найбільшу користь для здоров’я, включаючи зниження ризику серцевих захворювань і раку. Однак не всі EVOO однакові. Деяке EVOO нижчої якості, можливо, було отримано за допомогою тепла або хімікатів, що може зменшити кількість антиоксидантів і поживних речовин в олії. Важливо шукати високоякісний EVOO, який був холодного віджиму та має насичений смак.

Захоплююча історія оливкової олії

Оливкова олія має багату та давню історію, яка налічує тисячі років. Вважається, що він походить із Середземноморського регіону, де його вперше виявили стародавні цивілізації. Відомо, що стародавні греки та римляни використовували оливкову олію для релігійних церемоній, а також для приготування їжі та як масло для тіла. Виробництво оливкової олії почалося в давнину, і воно відігравало значну роль у повсякденному житті людей Середземноморського регіону. Стародавні греки навіть називали його «рідким золотом».

Роль оливкової олії в наш час

Сьогодні оливкова олія є ключовим продуктом на столі багатьох домогосподарств у всьому світі. Його виробляють у кількох сортах і стилях, кожен з яких має свій унікальний смак і якість. Оливкова олія зазвичай використовується для приготування їжі, але вона також використовується в широкому спектрі страв, від типових середземноморських страв до нових та інноваційних рецептів. Це універсальний предмет, який потребує невеликої практики у використанні та може продаватися за різними цінами залежно від його якості.

Різні сорти оливкової олії

Існує багато різноманітних сортів оливкової олії, кожна з яких має свій унікальний смак і застосування. Найпоширеніші види оливкової олії включають:

• Оливкова олія першого віджиму: це оливкова олія найвищої якості, яка має найбільш природний смак і аромат. Його виготовляють шляхом холодного віджиму оливок і зазвичай використовують для приготування салатів, соусів і заправок.
• Оливкова олія першого віджиму: це також виготовляється шляхом холодного віджиму оливок, але воно має дещо нижчу якість, ніж оливкова олія першого віджиму. Його зазвичай використовують для приготування їжі.
• Чиста оливкова олія: це суміш оливкової олії першого віджиму та першого віджиму, і її зазвичай використовують для приготування їжі.
• Оливкова олія з вичавків: її виготовляють за допомогою розчинників для вилучення олії з м’якоті та кісточок, що залишилися після початкового пресування. Воно зазвичай використовується для приготування їжі та має нижчу якість, ніж інші типи оливкової олії.

Функція оливкової олії для зберігання та надання смаку

Оливкова олія відіграє ключову роль у підкресленні смаку страв, і її часто використовують для маринування м’яса та овочів. Його також використовують для зберігання, оскільки він може запобігти розвитку бактерій та інших шкідливих мікроорганізмів. Оливкова олія навіть використовувалася в давнину для консервування їжі, і вона продовжує використовуватися для цієї мети сьогодні.

Значення оливкової олії в місцевих традиціях

Оливкова олія є важливою частиною місцевих традицій у багатьох частинах світу. У середземноморському регіоні він є основним продуктом багатьох страв і подається з натуральними шматками м’яса та овочів. У західному світі його часто використовують у поєднанні з іншими оліями та жирами для створення суміші, ідеальної для приготування їжі. Незважаючи на різне використання та традиції, оливкова олія залишається надзвичайно важливим продуктом у багатьох домогосподарствах по всьому світу.

Відкриття світу сортів оливкової олії

Виробництво оливкової олії — це цілорічний процес, який починається зі збору врожаю оливок. Тисячі оливкових гаїв по всьому світу виробляють оливкову олію, причому кожен регіон має свій унікальний смак і аромат. Ось кілька сортів оливкової олії з усього світу:

• Італія: Італія є найбільшим виробником оливкової олії у світі з рекордом у 464,000 2020 тонн у XNUMX році. Оливкова олія, вироблена в Італії, описується як легка та фруктова з легким гіркуватим присмаком.
• Іспанія: Іспанія є другим за величиною виробником оливкової олії у світі, її обсяг у 1.5 році становив 2020 мільйона тонн. Іспанська оливкова олія чудово підходить для приготування їжі та має фруктовий смак.
• Греція: Греція є третім за величиною виробником оливкової олії у світі з урожаєм 300,000 2020 тонн у XNUMX році. Грецька оливкова олія відома своїм багатим смаком і ідеально підходить для салатів і заправок.
• Туреччина: Туреччина є одним із найбільших виробників оливкової олії у світі, офіційні особи прогнозують експорт 100,000 2021 тонн у XNUMX році. Очікується, що турецька оливкова олія матиме хороший урожай цього року, незважаючи на спеку та посуху в південних регіонах.
• Франція: Франція є новим виробником оливкової олії, виробництво якої здійснюється на півдні країни. Мета — створити ферми з виробництва органічної оливкової олії та відродити занедбані гаї.

Вивчення стародавнього виробництва оливкової олії

Виробництво оливкової олії існує вже тисячі років, а найдавніший запис датується 6000 роком до нашої ери на Близькому Сході. Сьогодні відвідувачі можуть знайти гаї оливкової олії в таких регіонах, як Чорногорія та Міровиця, де вони можуть спробувати ранню олію та допомогти зі збором урожаю як волонтери. Тенденція до використання органічної оливкової олії першого віджиму свідчить про те, що похмурі прогнози про падіння виробництва можуть бути скасовані.

Вивчення універсальності оливкової олії

Оливкова олія є ідеальним компаньйоном для різноманітних страв, від традиційних середземноморських рецептів до вишуканої кухні. Його насичений фруктовий смак і легка текстура роблять його популярним вибором для заправки салатів, пасерування м’яса та овочів, а також поливання готових страв для міцного завершення.

Вибір правильної оливкової олії

Існує багато видів оливкової олії, кожна з яких має свій унікальний смак і призначення. Ось кілька поширених сортів і їх найкраще використання:

• Оливкова олія першого віджиму - ідеально підходить для заправки, обробки страв і змочування хліба
• Оливкова олія першого віджиму – має більш легкий смак, ніж оливкова олія першого віджиму, чудово підходить для пасерування та смаження
• Світла оливкова олія – має більш м’який смак, ніж перша, ідеальна для приготування їжі при високих температурах

Поєднання оливкової олії з їжею

Оливкова олія є популярним вибором для приготування та обробки різноманітних страв, від м’яса до овочів і бобових. Ось кілька типових пар:

• Червоне м’ясо – міцні оливкові олії, такі як Морайоло та Пікуаль
• Свинина та качка – фруктові оливкові олії, такі як Mission та California
• Курка - легкі оливкові олії, такі як Arbequina та Koroneiki
• Оливкова олія з ягнячим перцем, як-от Coratina та Frantoio
• Овочі - фруктові або міцні оливкові олії залежно від смаку овоча
• Бобові – оливкова олія з підвищеним вмістом, як-от Морайоло та Пікуал, для підсилення смаку варених бобових, таких як сочевиця та боби
• Коренеплоди - міцні оливкові олії, такі як Mesquite і Coratina, для покращення смаку смажених коренеплодів
• Супи – крапка фруктової оливкової олії, як-от Arbequina або Koroneiki, щоб зафіксувати смак і додати хрусткість.

Консервування оливок з оливковою олією

Спочатку оливкову олію використовували для консервування оливок, які солили і зберігали в банках, наповнених шаром оливкової олії. Цим методом користуються і сьогодні, створюючи смачну закуску або добавку до салатів та інших страв.

Мистецтво видобування рідкого золота: як виготовляють оливкову олію

Видобуток оливкової олії – це ретельний процес, який вимагає точності та терпіння. Процес складається з кількох етапів, зокрема:

• Збір врожаю: оливки збирають з дерев і збирають у кошики або сітки.
• Очищення: оливки очищають від будь-якого бруду чи сміття.
• Подрібнення: оливки подрібнюють для створення пасти. Традиційно це робили за допомогою великих кам’яних млинів, але зараз використовується сучасне обладнання.
• Малаксація: потім пасту змішують, щоб краплі олії об’єдналися в більші.
• Відділення: Масло відокремлюють від пасти за допомогою преса або центрифуги.

Наука, що стоїть за добуванням оливкової олії

Масло в оливках зберігається в крихітних мішечках, які називаються вакуолями, які розташовані в мезокарпії, м’ясистій частині оливки. Щоб видобути олію, клітинні стінки мезокарпію повинні бути зруйновані, а краплі олії мають об’єднатися в більші. Це робиться:

• Подрібнення оливок для руйнування клітинних стінок і виділення олії.
• Перемішайте пасту, щоб краплі олії з’єдналися в більші.
• Відділення олії від пасти за допомогою преса або центрифуги.

Масло в оливках складається з крихітних крапельок ліпопротеїну, які оточені мембраною. Під час процесу екстракції ферменти в оливковій пасті руйнують мембрану, дозволяючи краплям олії об’єднуватися у більші.

Чи справді оливкова олія така здорова?

Коли мова заходить про здоров’я серця, оливкова олія є суперзіркою. Дослідження показали, що регулярне вживання оливкової олії, особливо сорту першого віджиму, може знизити ризик серцевих захворювань. Це тому, що оливкова олія багата мононенасиченими жирами, які можуть допомогти знизити рівень поганого холестерину та зменшити ризик накопичення бляшок в артеріях. Додавання оливкової олії до вашого раціону також може допомогти знизити артеріальний тиск і зменшити запалення в організмі.

Дослідження користі оливкової олії для здоров’я

Незважаючи на численні потенційні переваги оливкової олії для здоров’я, деякі люди все ще скептично ставляться до її тверджень для здоров’я. Проте все більше досліджень підтверджують, що оливкова олія дійсно є здоровим вибором для людей, які прагнуть покращити свій раціон і загальний стан здоров’я. Деякі з ключових висновків останніх досліджень включають:

• Дослідження Гарвардської медичної школи показало, що люди, які споживали більше оливкової олії, мали менший ризик серцевих захворювань та інсульту, ніж ті, хто споживав менше.
• Інше дослідження Університету Говарда показало, що додавання оливкової олії до дієти з високим вмістом червоного м’яса може допомогти зменшити негативний вплив на здоров’я, пов’язаний із високим вмістом насичених жирів у м’ясі.
• Дослідження в Середземноморському регіоні, де оливкова олія є основним продуктом харчування, виявили, що регулярне споживання оливкової олії пов’язане зі зниженням ризику багатьох хронічних захворювань, включаючи хвороби серця, рак і діабет.

Як включити оливкову олію у свій раціон

Якщо ви хочете отримати переваги оливкової олії для здоров’я, є багато способів включити її у свій раціон. Деякі поради включають:

• Використовуйте оливкову олію як заміну вершкового масла або інших жирних олій у кулінарії та випічці
• Збризніть оливковою олією салати або смажені овочі для здорового та ароматного доповнення
• Використовуйте оливкову олію як соус для хліба або крекерів
• Додайте трохи оливкової олії до свого ранкового смузі, щоб отримати додатковий заряд здорових жирів

Висновок

Отже, відповідь на запитання «Що таке оливкова олія?» це рослинна олія, отримана з плодів оливкового дерева. Використовується для приготування їжі, випічки та заправки салатів, має насичений смак і аромат. Це здоровий жир і основний продукт середземноморської дієти. Тож не бійтеся ним користуватися! Просто переконайтеся, що це оливкова олія першого віджиму!

Перегляньте нашу нову кулінарну книгу

Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.

Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:

Читайте безкоштовно

Joost Nusselder, засновник Bite My Bun-маркетолог контенту, тато і любить пробувати нову їжу з японською кухнею в основі своєї пристрасті, і разом зі своєю командою він створює глибокі статті в блозі з 2016 року, щоб допомогти постійним читачам з рецептами та кулінарними порадами.