Рослинні олії: корисні чи шкідливі? Правда про приготування їжі з ними

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулінарної книги The Essential Japanese meal planner Оновлено липень 5, 2022

Рослинні олії є популярною кулінарною альтернативою тваринним жирам, таким як масло, і є багато різних видів на вибір.

Рослинна олія - ​​це тригліцерид, видобутий з рослини. Такі масла були частиною людської культури протягом тисячоліть.

Термін «рослинна олія» може бути визначений у вузькому сенсі як лише для рослинних олій, які є рідкими при кімнатній температурі, або в широкому сенсі без урахування стану речовини при даній температурі.

Одні рослинні олії чудово підходять для смаження та запікання, інші – для заправки салатів. Деякі навіть використовуються як біопаливо або дизельне паливо!

У цій статті я поясню, що таке рослинні олії, які вони корисні для здоров’я та як їх використовувати для приготування їжі. Крім того, я поділюся кількома смачними рецептами з використанням рослинних олій.

Перегляньте нашу нову кулінарну книгу

Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.

Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:

Читайте безкоштовно

Вивчення різноманітності рослинних олій

Рослинні олії отримують з різних частин рослин і широко використовуються в кулінарії. Це незамінні жири, які забезпечують низку переваг для здоров’я та є гарною заміною насичених жирів. Термін «рослинна олія» є загальним терміном, який відноситься до набору олій, видобутих з різних рослинних джерел. У цьому розділі ми розглянемо різні типи рослинних олій, доступних на ринку.

Коріння рослинних олій

Соєва олія пройшов високу обробку і став однією з найпоширеніших рослинних олій, які використовуються сьогодні. Він почав набирати популярність на початку 1900-х років і зараз широко використовується в різних продуктах, таких як м’ясні та молочні альтернативи, а також у дизельному паливі.

Від рослини до олії: виробництво рослинних олій

Рослинні олії отримують з різних частин рослин, включаючи насіння, фрукти та горіхи. Існує три основних способи вилучення:

• Механічна екстракція: цей метод передбачає пресування рослинного матеріалу для вилучення олії. Він зазвичай використовується для олійних культур, таких як соєві боби, арахіс і насіння соняшнику. Олія, отримана шляхом механічного віджиму, зазвичай має вищу якість і вважається більш натуральною, ніж інші методи.

• Екстракція розчинником: цей метод передбачає використання розчинника, такого як гексан, для вилучення олії з рослинного матеріалу. Його зазвичай використовують для олійних культур, таких як канола та ріпак. Масло, отримане шляхом екстракції розчинником, як правило, дешевше, але може містити слідові кількості розчинника.

• Хімічне вилучення: цей метод передбачає використання хімічних речовин для вилучення олії з рослинного матеріалу. Його зазвичай використовують для олійних культур, таких як кукурудза та соя. Олія, отримана шляхом хімічної екстракції, як правило, нижчої якості та може містити слідові кількості використаних хімікатів.

Переробка та виробництво

Після того, як олія видобута, вона піддається обробці для отримання кінцевого продукту. Спосіб обробки залежить від типу олії та бажаного кінцевого продукту. Нижче наведено типові етапи виробництва рослинних олій:

• Дегумування: цей процес передбачає видалення будь-яких домішок, таких як фосфоліпіди, з олії.

• Нейтралізація: цей процес передбачає видалення будь-яких вільних жирних кислот з олії.

• Відбілювання: Цей процес передбачає видалення будь-яких кольорових пігментів з олії.

• Дезодорація: цей процес передбачає видалення будь-якого запаху з масла.

• Гідрогенізація: цей процес передбачає додавання водню до олії, щоб підвищити її температуру плавлення та зробити її більш твердою. Ця технологія зазвичай використовується для виробництва маргарину та інших твердих кулінарних продуктів. Однак гідрогенізація також може призвести до виробництва транс-жирів, які пов’язані з хворобами серця.

Альтернативні технології виробництва

Окрім традиційних методів виробництва, існують альтернативні технології, які стають все більш популярними серед клієнтів, які шукають більш натуральні та стійкі продукти. Ці техніки включають:

• Екстракція шнековим пресом: цей метод передбачає використання шнекового преса для розщеплення рослинного матеріалу та вилучення олії. Зазвичай використовується для дрібносерійного виробництва.

• Екстракція гані: цей метод передбачає використання традиційної індійської техніки для вилучення олії. Він зазвичай використовується для дрібносерійного виробництва і дає високоякісну олію.

• Екстракція вуглекислого газу: цей метод передбачає використання вуглекислого газу для вилучення олії з рослинного матеріалу. Це дорожчий метод, але він дає високоякісне масло без використання розчинників або хімікатів.

• Частково гідрогенізоване видалення олії: цей метод передбачає видалення частково гідрогенізованих олій з харчових продуктів через їх зв’язок із захворюваннями серця.

Приготування їжі з рослинними оліями: смачна та корисна альтернатива

Приготування їжі на рослинній олії означає використання олії рослинного походження замість тваринних жирів, таких як масло. Рослинні олії зазвичай використовуються в кулінарії та є основним продуктом на ринку. Термін «рослинна олія» є скороченням для різноманітних олій, отриманих із різних рослинних джерел. Деякі приклади:

• Соняшникова олія
• Кукурудзяна олія
• Соєва олія
• Оливкова олія

Які рослинні олії найчастіше використовуються для приготування їжі?

Найбільш часто використовувані рослинні олії для приготування їжі включають:

• Соєва олія: ця олія є найбільш часто використовуваною рослинною олією в Сполучених Штатах.
• Олія каноли: ця олія має нейтральний смак і високу температуру димлення, що робить її популярним вибором для смаження та запікання.
• Оливкова олія: ця олія зазвичай використовується в середземноморській кухні та має виразний аромат, який може підсилити смак страв.
• Пальмова олія: ця олія зазвичай використовується в оброблених харчових продуктах і пов’язана з деградацією землі та вирубкою лісів.

Чи справді рослинні олії здорові?

Протягом десятиліть рослинні олії продаються як здорова альтернатива традиційним кулінарним оліям. Однак останні дослідження показали, що споживання рослинних олій може бути не таким корисним для нашого організму, як ми колись вважали. Ось кілька речей, які слід враховувати:

Експертний висновок щодо рослинних олій

На думку експертів, користь для здоров’я рослинних олій залежить від типу олії та рівня споживання. У той час як деякі рослинні олії, такі як соєва олія, можуть бути дуже корисними, якщо споживати їх у помірних кількостях, інші слід використовувати лише як заміну традиційним кулінарним оліям.

Вплив рослинних олій на навколишнє середовище

Виробництво рослинних олій може мати як позитивний, так і негативний вплив на навколишнє середовище. Ось кілька моментів, які слід враховувати:

• Рослинні олії в основному виробляються з рослин, а це означає, що для їх зростання потрібні земля, вода та інші ресурси. Масштабне виробництво рослинних олій може призвести до вирубки лісів, ерозії ґрунту та втрати біорізноманіття.
• З іншого боку, рослинні олії зазвичай виробляються з використанням менше енергії та ресурсів порівняно з тваринними жирами або оліями на основі нафти. Це означає, що вони мають менший вуглецевий слід і загалом вважаються більш екологічними.
• Однак фактичний вплив виробництва рослинної олії на навколишнє середовище залежить від конкретного типу олії та використовуваних методів виробництва. Наприклад, деякі олії потребують більше води або пестицидів, ніж інші, тоді як деякі виробляються з використанням більше електроенергії або транспорту.

Приготування і використання

Вплив рослинних олій на навколишнє середовище не обмежується виробництвом. Ось кілька речей, про які слід пам’ятати, використовуючи рослинні олії:

• Для приготування та смаження їжі зазвичай використовують рослинні олії. При використанні у великих кількостях вони можуть спричинити забруднення повітря та сприяти зміні клімату. Це пояснюється тим, що при нагріванні кулінарна олія виділяє леткі органічні сполуки (ЛОС), які можуть реагувати з іншими забруднювачами в повітрі, утворюючи смог.
• Крім того, використана кулінарна олія може бути основним джерелом відходів і забруднення. Неправильно утилізована рослинна олія може засмітити труби, завдати шкоди дикій природі та забруднити джерела води.
• Однак є способи зменшити вплив кулінарної олії на навколишнє середовище. Наприклад, використання високоякісної олії з високою точкою димлення може зменшити кількість ЛОС, що виділяється під час приготування. Також може допомогти належна утилізація використаної кулінарної олії шляхом переробки або використання для виробництва біодизеля.

Розливи та аварії

Нарешті, важливо враховувати можливість розливів і нещасних випадків при роботі з рослинними оліями. Ось кілька моментів, про які слід пам’ятати:

• Розливи рослинної олії можуть мати руйнівний вплив на навколишнє середовище. На відміну від олій на основі нафти, рослинні олії можуть зменшувати кисень у воді та завдавати шкоди водним мешканцям. Вони також можуть бути токсичними для рослин і тварин, якщо їх проковтнути або поглинути.
• Хоча розливи рослинних олій менш поширені, ніж розливи олій на основі нафти, вони все ж можуть статися. Планування та підготовка можуть допомогти запобігти розливам і мінімізувати їхній вплив. Агентство з охорони навколишнього середовища надає підрозділ, присвячений розливам рослинних та інших масел.
• Крім того, проводяться дослідження щодо використання водоростей для виробництва рослинної олії. Цей новий тип видобутку нафти, здається, має менший вплив на навколишнє середовище, ніж традиційні методи, оскільки він не потребує земельних чи водних ресурсів і не виробляє шкідливих побічних продуктів. Однак це все ще нова область досліджень, і для вирішення вимог і ефектів цього нового типу олії потрібно зробити більше.

Підсумовуючи, рослинні олії можуть мати як позитивний, так і негативний вплив на навколишнє середовище. Хоча вони, як правило, вважаються більш стійкими, ніж тваринні жири або олії на основі нафти, вони все одно потребують ретельного розгляду та планування, щоб мінімізувати їхній вплив.

Висновок

Отже, ось що таке рослинні олії і чому вони такі корисні. 

Ви можете використовувати їх для приготування їжі або як альтернативу традиційним кулінарним оліям, таким як вершкове масло. Крім того, вони корисні для здоров’я, то чому б не спробувати?

Перегляньте нашу нову кулінарну книгу

Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.

Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:

Читайте безкоштовно

Joost Nusselder, засновник Bite My Bun-маркетолог контенту, тато і любить пробувати нову їжу з японською кухнею в основі своєї пристрасті, і разом зі своєю командою він створює глибокі статті в блозі з 2016 року, щоб допомогти постійним читачам з рецептами та кулінарними порадами.