Дослідження Йошоку: японський погляд на кухню в західному стилі

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулінарної книги The Essential Japanese meal planner Оновлено 14 листопада 2022 року

Yōshoku – це японська версія західної кухні. Це кухня, розроблена із суміші західних інгредієнтів і місцевих японських. Yōshoku також відомий як "Yoshoku".

Сюди входять такі страви, як смажена курка, тушкована яловичина, крокети.

Перегляньте нашу нову кулінарну книгу

Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.

Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:

Читайте безкоштовно

Історія походження Йошоку

Ранні дні

У той час, коли Японія торгувала лише з Нідерландами та Португалією (приблизно 1863), на острові Дедзіма в Нагасакі, країні торгівлі, був японський кухар. У цього шеф-кухаря була унікальна можливість навчитися готувати західну їжу, працюючи посудомийником на голландській торговій пошті. Опанувавши мистецтво західної кухні, він відкрив власний ресторан і подавав перші в Японії страви західного стилю.

Розкішна їжа для еліти

Західна їжа спочатку була доступна лише для вищого класу, оскільки вважалася розкішшю. Але з часом він став більш доступним для широкої публіки. Єдина проблема полягала в тому, що інгредієнти, використовувані в західній їжі, було важко знайти, тому часто використовували замінники.

Народження Йошоку

Саме тоді в справу втрутилися японські шеф-кухарі, які додали свої унікальні штрихи, щоб відповідати японському смаку. І так народився Йошоку, японський стиль західної кухні!

Отже, якщо у вас колись захочеться смачних страв у західному стилі з японським відтінком, ви знаєте, куди піти!

Скуштуйте Захід: західні страви в японському стилі

Рис каррі

Ця класична японська страва є поєднанням двох найулюбленіших кухонь світу: індійської та англійської. Все почалося з того, що англійці винайшли порошок каррі та привезли його до Японії через торгівлю. Потім англійські та американські місіонери привезли кулінарні книги з рецептами «каррі та рису» в 1860-х роках. Японці називали його «рисовим каррі», і згодом він став відомий як «рис каррі».

Соус каррі готується з картоплі, моркви, м'яса, нарізаної кубиками цибулі. Ресторани та домашні кухарі залишають каррі на ніч, щоб умамі з інгредієнтів змішалися з соусом і створили більш насичений смак. Рис каррі часто подається з маринованою білою редькою під назвою Fukujin-zuké 福神漬け, яка маринується в соєвому соусі та має кисло-солодкий смак і хрусткість.

Рис каррі є улюбленим серед дітей і чоловіків, і його часто готують вдома.

Ом-Райс

Om-rice — це суміш французького омлету з рисом і куркою, обсмаженою з кетчупом. Він виглядає та смакує по-різному залежно від того, хто його готує, але більшість людей уявляють рисовий кетчуп, покритий тонким шаром яйця та заправлений кетчупом або соусом деміглас. Він простий у приготуванні і улюблений серед дітей, тому його часто готують вдома.

Korokké

Корокке — японська версія західного крокету. Його завезли до Японії після 1870-х років, коли Японія намагалася вчитися у передових західних цивілізацій. Korokké виготовляється шляхом смаження у фритюрі панірованого картопляного пюре, цибулі та яловичого фаршу. Він хрусткий зовні та м’який усередині.

Існує багато варіацій Korokké, зокрема:

• Менчі кацу: панірований яловичий фарш і цибуля
• Сир ірі менчі кацу: Менчі кацу з сиром у центрі
• Kani Cream Korokké: панірований білий соус з крабовим м’ясом
• Kabocha Korokké: основний Korokké, але з використанням гарбузового пюре замість картопляного пюре
• Каррі Корокке: паніроване картопляне пюре та каррі
• Guratan Korokké: паніровані макарони в білому соусі, як правило, з креветками

Корокке — популярний гарнір або закуска, яку можна знайти майже в будь-якому супермаркеті. Місцеві м'ясники також схильні продавати його як закуску.

Hamburg

Гамбург, або «гамбурзький стейк», — це страва, яка виникла в портовому місті Гамбург, Німеччина. Він був привезений до Америки німецькими іммігрантами і зрештою потрапив до Японії після того, як країна відкрилася для міжнародної торгівлі в 1850-х роках. Гамбург добре поєднується з рисом, тому в ньому немає булочки.

Гамбург – популярне блюдо серед дітей, його часто готують вдома. Зазвичай його подають з вареними або смаженими овочами і заправляють одним із багатьох доступних соусів.

Смачні страви Йошоку

Що таке Yōshoku?

Yōshoku є типом Японська кухня який поєднує західні технології приготування їжі з традиційними японськими інгредієнтами. Це унікальний і смачний спосіб насолодитися найкращим із обох світів!

Вишукані страви йошоку

Страви йошоку обов’язково порадують ваші смакові рецептори! Ось деякі з найпопулярніших страв:

• Корокке: смажені у фритюрі крокети з картопляного пюре, яловичого фаршу та овочів
• Вершкове рагу: вершкове рагу з овочів, курки та картоплі
• Тарако спагетті: японські спагетті тарако (ікра тріски).
• Тонкацу: свиняча котлета у фритюрі
• Рис хаясі: яловичина в японському стилі з тушкованою цибулею, яка подається на рисі
• Курячий нанбан: смажена курка, приправлена ​​оцтом і соусом тартар
• Пірошики: смажені у фритюрі булочки з начинкою з яловичини та овочів
• Устриці у фритюрі: класичне японське блюдо
• Смажені креветки: смачний спосіб насолодитися морепродуктами
• Біфштекс: стейк з соусом по-японськи
• Напоритан: спагетті з кетчупом з ковбасою та овочами
• Японські спагетті з грибами: японські спагетті з соєвим соусом і грибами
• Спагетті Ankake: гостра липка страва з спагетті з Нагої, покрита соусом
• Natto spaghetti: спагетті з унікальним смаком ферментованої сої
• Спагетті з дикорослих їстівних рослин: унікальне та ароматне блюдо
• Спагетті з тунцем: класичне японське блюдо
• Мізоре спагеті: мізоре походить від назви японського мокрого снігу
• Смажена курка (chicken katsu): популярне блюдо
• Яловича котлета (кацу з яловичини): смачний спосіб насолодитися яловичиною
• Менчі кацу: смажені у фритюрі котлети з яловичини та свинини
• Турецький рис (torukorice): плов зі смаком каррі, спагетті напорітан і тонкацу з соусом Деміглас
• Міккусу сандо: різноманітні бутерброди, особливо яєчний салат, шинка та котлета
• Гратен: вершково-сирна страва
• Дорія: смажений плов з соусом бешамель і сиром

Страви йошоку неодмінно сподобаються всім за столом! Незалежно від того, чи шукаєте ви щось затишне та знайоме чи щось нове та захоплююче, Yōshoku знайде щось для кожного. Тож чому б не спробувати сьогодні?

Основні інструменти для приготування смачних страв Йошоку

Те, що ви вже маєте

Якщо ви хочете приготувати страви йошоку, вам пощастило! Ймовірно, у вас на кухні вже є більшість необхідних інгредієнтів. Все, що вам потрібно, це трохи кетчупу, вустерширського соусу та сковорідка, і все готово!

Інструменти, які виведуть ваші страви на новий рівень

Якщо ви хочете підняти посуд йошоку на новий рівень, є кілька додаткових інструментів, які ви захочете мати під рукою. Ось список того, що необхідно мати будь-якому починаючому кухарю йошоку:

• Форма Omurice: цей чудовий інструмент допоможе вам створити ідеальне поєднання омлету та рису.
• Сковорода: обов’язковий атрибут будь-якої страви йошоку.
• Кетчуп: ключовий інгредієнт багатьох страв йошоку.
• Вустерширський соус: ще один незамінний для будь-якої страви йошоку.

Заборонене м'ясо: історія Йошоку

Ера Мейдзі: час змін

Епоха Мейдзі (1868-1912) була часом великих змін в Японії. Після того як комодор Метью Перрі приплив до Куріхами в 1853 році, Японія почала швидко модернізуватися. Це означало багато змін, включно з культурою харчування. До цього часу існувало соціальне табу проти споживання м’яса через впровадження буддизму та синтоїзму, а також указ імператора Тенму, який забороняв вбивати та споживати м’ясо протягом певних періодів року (675 рік нашої ери).

Заборонене стає популярним

Але все змінилося в 1872 році, коли імператор Мейдзі почав їсти яловичину та баранину. Раптом яловичина і свинина були всюди! Ресторани почали з’являтися по всій країні, де подають смачні страви, як-от сукіякі (gyunabe 牛鍋). Люди не могли натішитися цією забороненою їжею.

Йошоку: новий спосіб харчування

Але ера Мейдзі також принесла дещо інше: Йошоку. Цей новий спосіб харчування поєднав традиційні японські інгредієнти із західними техніками приготування. З’явилися такі страви, як омуріс (рисовий омлет), рис хаясі (тушкована яловичина з цибулею на рисі) і корокке (крокети). Ці страви були настільки популярні, що їх їдять досі! Тож наступного разу, коли ви будете в Японії, не забудьте спробувати йошоку. Ви не пошкодуєте.

Посібник із страв Йошоку: 5 класичних страв, які варто спробувати

Рис каррі

З цієї страви все почалося! В Японію каррі вперше завезли офіцери британського королівського флоту в кінці 19 століття. Це стало хітом для Імператорського флоту Японії, який зіткнувся з епідемією авітамінозу через дефіцит вітаміну B. Щоб боротися з цим, вони змішали пшеницю в каррі, і вуаля! Епідемію авітамінозу було ліквідовано.

Але це ще не все – картоплю, моркву та цибулю до суміші додав американський професор Вільям Кларк з сільськогосподарського коледжу Саппоро. Це був чудовий спосіб збільшити обсяг страви під час дефіциту рису.

Сьогодні японське каррі подається щоп’ятниці в Японських морських силах самооборони, і на кожному кораблі є свій секретний рецепт. Ось кілька рецептів, щоб почати:

• Курка каррі
• Каррі з морепродуктів у скороварці
• Як приготувати каррі ру

Doria

Дорія — це запечена запіканка з рисом, заправленим білим соусом, сиром і різними інгредієнтами. Він був винайдений у 1930-х роках Салі Вейл, першим шеф-кухарем готелю New Grand в Йокогамі.

Історія розповідає, що швейцарський банкір, який зупинився в готелі, захворів і попросив щось легкозасвоюване. Так, шеф-кухар поєднав плов (рис, зварений у бульйоні з овочами) і креветки, зварені у вершковому соусі, а потім запікав у духовці до золотистої скоринки.

Ось кілька інших рецептів, які можна спробувати:

• Каррі Доріа
• М'ясо Доріа

Наполітан (Паста з кетчупом)

Це унікальна японська страва, яка складається з м’яких спагетті удон, обсмажених з овочами та м’ясом і приправлених кетчупом. Він був створений у післявоєнну еру в готелі New Grand Hotel в Йокогамі, де базувалися військові США.

Маючи обмежену кількість продуктів для роботи, шеф-кухар черпав натхнення в американських військових, які їли спагетті та кетчуп. Він замінив кетчуп на томатне пюре, додав пасеровану цибулю, шинку та гриби, і вуаля! Страва стала відомою за межами готелю і привернула увагу японців.

Ключем до цієї страви є локшина – її відварюють аль денте, до консистенції удон. Це надає страві ніжну текстуру.

Тонкацу

Тонкацу складається з «Ton» = свинина та «Katsu» = cotelette (французьке слово для тонко нарізаного шматка телятини, свинини або баранини, який панірують і смажать у фритюрі). Ця культова страва датується 1899 роком у Ренгатеї (煉瓦亭) у Гіндзі.

Тоді вони подавали клієнтам «Свинячу котлету» (豚肉のカツレツ), яка являла собою скибочки свинини, обсмажені на вершковому маслі, а потім запечені в духовці. До страви завжди додавався гарнір з овочів, приготованих на пару.

Але під час російсько-японської війни (1904-1905) відчувався гострий брак робочої сили. Тож шеф-кухар вирішив обмазати м’ясо в клярі, схожому на темпуру, а потім обсмажити у фритюрі. Овочі, приготовані на пару, пізніше замінили нашаткованою капустою, яку віддали перевагу за швидке приготування та доступність цілий рік.

Ось кілька інших рецептів, які можна спробувати:

• Запечена тонкацу
• Тонкацу без глютену

Народження Йошоку: історія вестернізації

Ера Мейдзі: час змін

Епоха Мейдзі була часом великих змін для Японії. Країна шукала на Заході натхнення щодо модернізації, а уряд заохочував споживання м’яса як символу освіченого суспільства. Це був великий відхід від традиційної буддійської дієти, яка забороняла вбивати тварин для їжі.

Піднесення Йошоку

Західна кухня, яка ставала популярною в Японії, спочатку була доступна лише для привілейованого класу. Але чутки про смачні страви поширилися на плебейську культуру Асакуса, і незабаром ресторани в цьому районі почали пропонувати страви йошоку. Люди прагнули спробувати нову кухню, і тепер вони могли насолоджуватися традиційними японськими стравами, такими як саке, рис і суп місо.

Божевільне захоплення Йошоку

Божевілля йошоку було в розпалі, і воно навіть було популярним серед англійців, які були відомі своєю любов’ю до яловичини. Яловичина Кобе та яловичина Йонедзава стали популярними назвами, і люди стікалися до ресторанів, щоб скуштувати ніжне, мармурове м’ясо. Це був час великих змін, і захоплення йошоку було великою частиною цього.

Висновок

Yōshoku — це унікальний стиль японської кухні, який поєднує традиційні японські інгредієнти із західними техніками приготування. Це чудовий спосіб відчути найкраще з обох світів і чудовий спосіб спробувати щось нове та захоплююче. Незалежно від того, чи шукаєте ви смачну вечерю чи унікальний спосіб вразити своїх друзів, yōshoku — це ваш шлях! Тільки не забудьте відновити свої навички використання паличок і не бійтеся пробувати щось нове – ніколи не знаєте, який кулінарний шедевр ви можете знайти! І не забувайте добре проводити час – зрештою, Yōshoku – це фундаментальні смаки!

Перегляньте нашу нову кулінарну книгу

Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.

Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:

Читайте безкоштовно

Joost Nusselder, засновник Bite My Bun-маркетолог контенту, тато і любить пробувати нову їжу з японською кухнею в основі своєї пристрасті, і разом зі своєю командою він створює глибокі статті в блозі з 2016 року, щоб допомогти постійним читачам з рецептами та кулінарними порадами.