Uyda koji guruchini qanday tayyorlash mumkin [To'liq retsept]

Muallif: Joost Nusselder, The Essential Yapon taomlarini rejalashtirish kitobining muallifi 1 yil 2022 -noyabrda yangilandi

Ushbu retsept sizga ajoyib "olijanob" mog'orni qanday etishtirish haqida tushuncha beradi.

Koji miso, soya sousi, amazake va boshqalarni achitish uchun ishlatilishi mumkin. Ushbu yapon ingredienti oshpazlar orasida mashhur bo'lib bormoqda, chunki u pishirish texnikasiga biroz umami ta'mini va murakkabligini qo'shadi.

U yangi ta'mlarni kiritadigan har qanday fermentatsiya bilan ishlatilishi mumkin. Do'konlarda koji o'simlik sifatida mavjud bo'lsa-da, uni hatto o'z uyingizda ham ishlab chiqarishingiz mumkin.

Koji guruch Agar shartlar to'g'ri bo'lsa, atigi 48 soat ichida fermentlanadi. Yaxshi xabar shundaki, siz uyda koji guruch yoki koji arpa tayyorlashingiz mumkin qo'ziqorin sporasi boshlang'ich to'plamlari.

Koji sporalarini topish uy qurilishi koji (koji-kin) ishlab chiqarishning eng qiyin elementidir. Koji guruchini emas, balki koji-kinni sotib olganingizga ishonch hosil qiling.

Muzlatgichingizda koji sporalari mavjud bo'lsa, koji guruch yoki arpa tayyorlash juda oddiy.

Koji tayyorlashning eng qiyin qismi 48 soatlik inkubatsiya bo'lib, unda siz koji sporalarini 90 F yoki 30 C barqaror haroratda 48 soat davomida inkubatsiya qilishingiz kerak.

Harorat o'zgarishi mumkin emas, aks holda u ishlamasligi mumkin.

Proteinlarni fermentatsiyalash uchun Koji starter

Protein fermentatsiyasi (guruch, don, dukkaklilar, go'sht va boshqalar) uchun fermentatsiya jarayoni koji kulturalaridan bir necha turdagi proteazlarni ishlab chiqarishni talab qiladi.

Koji-kin guruchni inkubatsiya paytida achitmoqchi.

Fermentatsiya jarayonida fermentlar oqsillarni aminokislotalarga aylantiradi. Aminokislotalar ovqatning umami lazzatiga hissa qo'shadi.

Koji boshlang'ich to'plamisiz uyda koji guruchini tayyorlay olmaysiz. Hishiroku Koji Starter sporalarini tekshiring.

Aytgancha, quyida "koji guruchini qayerdan sotib olish kerak" bo'limida ko'proq variantlarim bor.

Bizning yangi oshxona kitobimizni ko'rib chiqing

Bitemybun oilaviy retseptlari, to'liq ovqatlanishni rejalashtiruvchi va retsept bo'yicha qo'llanma.

Kindle Unlimited bilan bepul sinab ko'ring:

Bepul o'qing

Koji guruch retsepti

Joost Nusselder

Koji guruchini tayyorlash juda oddiy, lekin retsept va ko'rsatmalarni baham ko'rishdan oldin, avval siz olishingiz kerak bo'lgan noodatiy ingredient bor. Shuni yodda tutingki, bu boshqa pishirish retseptlariga o'xshamaydi, chunki siz narsalarni pishirishni emas, balki koji sporasini etishtirishingiz kerak. Kepak (himoya qobig'i) bo'lmasa, barcha turdagi oq guruchlardan foydalanishingiz mumkin. Sushi guruch, uzun donli guruch, yasemin guruch, arborio, basmati va qisqa donli guruch - bularning barchasi ajoyib tanlovdir. Ushbu retsept pishirishni talab qilmaydi, bu boshqa narsalar uchun asos bo'ladigan fermentlangan guruchni tayyorlashning oddiy usuli.

Hozircha reytinglar yo‘q

Rejani chop eting Pin retsepti

Tayyorlash vaqti 30 daqiqa daqiqa

Pishirish vaqti 2 kun d

Kurs Yonoq idish

ovqat pishirish Yaponiya

Xizmatlar 4 portsiyadan

Tarkibi

  

1x2x3x

• 2 chashka oq yoki jigarrang guruchdan jilolangan
• ¼ choy qoshiq koji-kin madaniyati

ko'rsatmalar

 

• Guruchni to'liq tozalash uchun suv toza bo'lguncha uni bir necha marta yuving. Durulama jarayoni kraxmalni olib tashlaydi va agar siz fermentatsiya ishlashini istasangiz, bu muhim ahamiyatga ega.
• Guruchni suvda 8 dan 12 soatgacha yoki bir kechada namlash kerak.
• Keyinchalik, guruchni yumshoq bo'lgunga qadar bug'lashingiz kerak. Guruchni qaynatmang. Uni bug'lash uchun siz tozalangan mato yoki choy sochiq bilan filtrdan foydalanishingiz mumkin.
• Guruchni xona haroratiga qadar sovutib oling.
• Guruchga ¼ choy qoshiq koji-kin madaniyatini qo'shing va aralashtiring.
• Pishirish idishida barcha bug'langan guruchni yoyib, uni nam mato bilan yoping. Mato nam bo'lishi kerak, lekin nam bo'lmasligi kerak.
• Endi keyingi 90 soat davomida guruchni doimiy 30 F yoki 48 C haroratda inkubatsiya qilish vaqti keldi. Guruchni qanday inkubatsiya qilish haqida quyida o'qing.
• Har 12 soatda bo'laklarni ajratib oling. Bu namlikni taqsimlaydi va mog'or paydo bo'lishiga yordam beradi.
• Oq mog'or tolalari dastlabki 48 soatdan keyin shakllana boshlaydi. Bu vaqtda guruch yashil rangga ega bo'la boshlaydi. Agar u allaqachon yashil bo'lsa, bu yaxshi emas!
• Mog'or paydo bo'lishining oldini olish uchun donalarni inkubatordan olib tashlang. Sochiqni olib tashlashni unutmang va koji guruchini quriting.
• Koji guruchini keyinroq ishlatish uchun muzlatgichga qo'ying yoki u bilan retsept tayyorlashni boshlang.
• Uyda koji guruchini tayyorlayotganda, siz faqat mog'or kukunidan foydalanmoqchisiz, shuning uchun uni nozik to'rli filtr yordamida elakdan o'tkazishingiz kerak.

Video

So'z Rays

Bu retseptni sinab ko'rdingizmi?Bizga xabar bering qanday edi!

Koji guruchini qanday inkubatsiya qilish kerak

Siz "fermentatsiya kamerasini qanday qilish kerak?" deb o'ylayapsiz.

Faqat 12 soatlik inkubatsiyadan so'ng siz koji sporalari paydo bo'lishini ko'rasiz. Fermentatsiya kamerasi jarayonning ishlab chiqarish yoki sindirish komponenti bo'lishi mumkin.

Ammo bu haqda o'ylamang - harorat va havo sifati doimiy bo'lib qolishi mumkin bo'lgan joyni yaratish juda muhimdir.

Optimal namlikni nazorat qilish uchun siz termostatni va namlagichni ulashingiz mumkin. Koji shirin hidlana boshlagach va siz mayda kukun to'plashingiz mumkin bo'lsa, sizning koji guruchingiz tayyor.

Guruchni inkubatsiya qilishning bir necha yo'li bor, sizga barqaror haroratli issiq joy kerak.

Mana bir nechta variant:

• Kojini o'chirilgan pechga qo'ying, lekin pechning chirog'ini yoqishni unutmang.
• Dehidratordan foydalaning va uni kerakli harorat rejimiga qo'ying.
• Uni past olovda sekin pishirgichga joylashtiring.
• Siz non yoki yogurt tayyorlash mashinasidan foydalanishingiz mumkin.
• Isitish to'shagi.
• Siz guruchni izolyatsiya qilingan qutiga solib, issiq suv idishlarini qo'shishingiz mumkin.
• Termo-sirkulyator yoki sous-vide pishirgich.

Koji guruch retsepti eslatmalari

Siz mog'orni fermentatsiya qilayotganingiz uchun tozalangan va toza pishirish uskunalari va choy sochiqlaridan foydalanganingizga ishonch hosil qiling.

Agar siz koji jigarrang guruch yoki koji arpa tayyorlamoqchi bo'lsangiz, marvarid arpa va sayqallangan jigarrang guruchdan foydalaning, chunki ular eng yaxshi ishlaydi.

Bundan tashqari, faqat sertifikatlangan va nufuzli koji kin brendlaridan foydalaning. Kontaminatsiyalangan mog'or zaharli va salomatlik uchun yomon bo'lishi mumkin.

Agar sizning retseptingiz to'g'ri ishlamasa va qo'ziqorin sporani davom ettirsa, bu yomon koji qarindoshi tufayli bo'lishi mumkin.

Nega mening koji yomon o'sdi?

Buning sababi sizning koji mog'oringiz atrofidagi sharoitlar yomon bo'lishi mumkin. Umuman olganda, agar juda ko'p issiqlik bo'lmasa, inkubatsiya harorati muammo bo'lishi mumkin.

Aksincha, harorat uzoq vaqt davomida 35 ° C (90 ° F) dan oshsa, bu koji mog'or yomonlashishi mumkin.

Fermentatsiya jarayonida fermentatsiya jarayoni yangi energiya hosil qiladi. Shuning uchun haddan tashqari qizib ketmaslik uchun haroratni kuzatish kerak.

Boshqa sabablar namlikdir. Agar donlar yaxshi quritilmagan bo'lsa, ular etishtirish uchun etarli darajada tayyorlanmagan.

Yana bir muammo shundaki, spora yoshi kattaroq bo'lishi mumkin. Guruchni emlash uchun sifatli sporalarni tanlashingiz kerak.

Nega mening koji yashil yoki sariq?

Agar koji mog'or vaqt o'tishi bilan davom etsa, u o'zini ko'paytiradigan yashil yoki sariq sporalarni hosil qiladi. Afsuski, ular fermentatsiya uchun yomon ta'mga sabab bo'ladi.

Yashil komponentlar tashlanishi kerak, qolgan qismlar esa ishlatilishi kerak.

Agar butun yashil koji kompost uyasiga tashlangan bo'lsa, siz boshidan boshlashingiz mumkin. Ushbu sporali koji guruchni qayta tiklanadigan tizimda guruchni qayta tiklash uchun ishlatilmaydi. Ushbu mutatsiyalar va infektsiyalar juda katta xavf ostida.

Mening koji muvaffaqiyatli yoki yo'qligini qanday bilsam bo'ladi?

Muvaffaqiyatli koji o'rikga o'xshash mevali hid va lazzat bilan oq bo'lishi mumkin. Kalıplama filamenti donlarda turli xil bulutlarni hosil qiladi. Agar sizning Koji ho'l bo'lsa, dahshatli hid va rang-barang (yashil, qora, pushti yoki to'q sariq) bo'lsa, nimadir yomonlashdi.

Koji guruchini muvaffaqiyatli tayyorlashning kaliti uni nam muhitda mukammal haroratda inkubatsiya qilishdir.

Koji guruchini qanday saqlash kerak

Siz koji guruchini muzlatgichingizdagi havo o'tkazmaydigan idishda bir oygacha saqlashingiz mumkin. Agar siz uni muzlatgichda saqlasangiz, u olti oygacha yaxshi bo'ladi.

Shunday qilib, har doim koji etishtirish shart emas, lekin yodda tutingki, agar siz koji guruchini muzlatib qo'ysangiz, u o'zining ba'zi lazzatlarini yo'qotishi mumkin.

Xulosa

Koji guruchidan boshqa ajoyib taomlarni tayyorlash uchun foydalanish mumkin, shuning uchun bu retsept sizning arsenalingizda bo'lishi mumkin.

Bizning yangi oshxona kitobimizni ko'rib chiqing

Bitemybun oilaviy retseptlari, to'liq ovqatlanishni rejalashtiruvchi va retsept bo'yicha qo'llanma.

Kindle Unlimited bilan bepul sinab ko'ring:

Bepul o'qing

Joost Nusselder, Bite My Bun asoschisi-kontent-sotuvchi, dadam va ishtiyoqining asosi sifatida yapon taomlari bilan yangi taomlarni sinab ko'rishni yaxshi ko'radi va o'z jamoasi bilan birgalikda sodiq o'quvchilarga yordam berish uchun 2016 yildan buyon chuqur blog maqolalarini yaratadi. retseptlar va pishirish bo'yicha maslahatlar bilan.