6 loại nước mắm Nhật Bản và cách sử dụng
Nước mắm Nhật Bản (“gyosho”) là nước sốt gia vị đóng chai có mùi đặc biệt và vị umami mặn nồng. Chúng được sản xuất bằng cách lên men cá với muối theo tỷ lệ khác nhau và từ nhiều nguồn khác nhau.
Ba loại nước mắm tuyệt vời của Nhật Bản rất nổi tiếng là shottsuru, ishiru và ikanago shoyu. Ngoài ra, các loại nước mắm đặc biệt khác đang ngày càng trở nên phổ biến và được ưa chuộng, bao gồm ayu, kitayori và lươn noh.
Trong lịch sử, chúng từng phổ biến ở Nhật Bản, nhưng chúng đã lỗi thời sau khi nước tương ra đời và chỉ mới bắt đầu được sản xuất lại gần đây.
Các thành phần được trộn với nhau và để lên men trong thời gian vài tháng hoặc nhiều năm. Sau đó chúng được ép, lọc và già đi. Mỗi loại nước mắm có thời gian lên men và ủ khác nhau.
Mặc dù tất cả chúng đều có thể được tin cậy để cung cấp một lượng lớn vị umami, nhưng cách sử dụng được đề xuất đối với mỗi loại là khác nhau. Mỗi loại nước mắm đều có hương vị riêng.
Xem sách nấu ăn mới của chúng tôi
Công thức nấu ăn gia đình của Bitemybun với bảng kế hoạch bữa ăn hoàn chỉnh và hướng dẫn công thức.
Dùng thử miễn phí với Kindle Unlimited:
Đọc miễn phíTrong bài đăng này, chúng tôi sẽ đề cập đến:
1. Shottsuru
Shottsuru là loại nước mắm nổi tiếng nhất của Nhật Bản.
Nihonmono viết rằng shottsuru có nguồn gốc từ đầu thời Edo và lần đầu tiên được Daimon Sukeuemon sử dụng cho mục đích cá nhân. Nó lần đầu tiên được sản xuất thương mại vào năm 1895.
Theo T. Ohshima và A. Giri, trong Bách khoa toàn thư về vi sinh thực phẩm (Ấn bản thứ hai), 2014, shottsuru có thể được làm từ hatahata (cá cát vây buồm), cá mòi Nhật Bản, cá cơm, cá thu hoặc hỗn hợp. Thịt cá được thêm 10% mysids, một loại giáp xác nhỏ giống tôm và muối, thường theo tỷ lệ 3:1 hoặc 7:2. Theo truyền thống, hỗn hợp này được phép lên men và phân hủy trong các nồi đất nung; trong các nhà máy sản xuất hiện đại, bể chứa bằng gỗ hoặc xi măng được sử dụng phổ biến hơn.
Tuy nhiên, shottsuru nghệ nhân thực thụ được lên men độc quyền từ hatahata ở bán đảo Oga ở Akita và nổi tiếng là cực kỳ nhẹ do chỉ chứa cá trắng và thời gian lên men và lão hóa kéo dài.
2. Ishiru
Ishiru đôi khi cũng được đánh vần là “ishiri” hoặc “yoshiru”. Tên của nó là từ ghép của “io” (cá) và “shiru” (súp).
Kho lưu trữ kỹ thuật số Satoyama và Satoumi của Noto viết rằng bờ biển phía đông thường sử dụng gan mực để làm ishiru. Trang web Ishiri.jp, dành riêng cho nước mắm, suy đoán rằng các cách viết biến thể gợi ý cách dịch trực tiếp là “súp có nhiều cá” và ishiri / yoshiri ban đầu được liên kết với bờ biển phía đông của bán đảo Noto, nơi thường sử dụng nội tạng của cá mòi, dẫn đến hương vị đậm đà hơn.
Cả hai bờ biển đều lên men cá với 30% muối (khoảng XNUMX phần cá với XNUMX phần muối) trong khoảng từ XNUMX đến XNUMX tháng. Chất lỏng thu được sau đó được lọc, đun sôi, lọc và làm nguội.
Việc sử dụng nội tạng nói riêng có nghĩa là ishiru có hương vị và mùi hăng hơn, mạnh hơn.
3. Nước tương Ikanago
Tên của ikanago shoyu trước hết xuất phát từ “ikanago”, tên của một loài cá nhỏ, mỏng, màu bạc thường được gọi là “cây thương cát” hoặc “lươn cát” trong tiếng Anh, và thứ hai là từ “shoyu”: từ chỉ nước tương.
Ikanago shoyu vì thế được phân biệt bởi nước mắm dùng nước tương thay muối để lên men cá, theo tỷ lệ hai phần ikanago và một phần nước tương.
Nước mắm này được sản xuất tại quận Kagawa của Nhật Bản, và theo Kensanpin, người bán các sản phẩm địa phương theo mùa, ikanago được đánh bắt ở khu vực Bisan trên biển nội địa Seto vào cuối mùa đông và mùa xuân. Mặc dù có tên tiếng Anh nhưng chúng thực ra không phải là một con lươn thực sự mà là một phần của họ cá amodytes.
Do sử dụng nước tương, ikanago shoyu có hương vị gần giống với nước tương, có nghĩa là nó thường được coi là một lựa chọn “dễ dàng” hoặc dành cho người mới bắt đầu đối với những ai lo lắng về vị cay.
4. Ayu
Nước mắm Ayu, được sản xuất tại thành phố Hita thuộc tỉnh Oita từ cá nước ngọt, lấy tên từ loại cá dùng để làm món này, cá ngọt ayu.
Dự án One Kyushu viết rằng nó được phát triển khi những người nuôi cá địa phương tham khảo ý kiến của nhà máy bia đậu nành Maruhara về cách tận dụng cá ayu không bình thường.
Nước mắm Ayu được các đầu bếp nước ngoài đặc biệt đánh giá cao, trong đó có nhà hàng ba sao Michelin ở Pháp.
5. Lươn Noh
Nước mắm được tạo ra bởi nhà máy chế biến Atsumi, theo gợi ý của Toshio Marusaki từ Viện nghiên cứu Umi Mirai.
Anh biết được rằng đầu lươn là phế phẩm chưa được sử dụng trong nhà máy của họ và Atsumi đã đề xuất sử dụng chúng để làm nước mắm lươn ở Ichibiki. Quá trình sản xuất bắt đầu vào năm 2020 và món lươn noh của Atsumi đã giành được giải thưởng từ Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản.
6. Kitayori
Là loại nước mắm sản xuất cực kỳ hạn chế, Kitayori được sản xuất bởi TSO tại thành phố Tomakomai.
Nó được sản xuất bằng cách lên men động vật có vỏ với koji và muối, và là loại nước mắm duy nhất được quản lý bởi Hiệp hội Thủy sản Tomakomai ở Hokkaido.
Lịch sử nước mắm ở Nhật Bản như thế nào?
Nước mắm lên men ban đầu được giới thiệu đến châu Á từ đế chế La Mã thông qua Con đường tơ lụa, Laura Kelley viết trong cuốn The Silk Road Gourmet.
Theo Bộ Nông Lâm Ngư nghiệp Nhật Bản, chúng lần đầu tiên được đưa vào Nhật Bản từ Trung Quốc và được sử dụng như một phương pháp bảo quản, đặc biệt là ở các vùng miền núi, nơi khó có được hải sản tươi sống. Nhưng khi nước tương bắt đầu được sử dụng rộng rãi hơn làm gia vị, nước mắm không còn là mốt nữa và ngày càng ít được sử dụng.
Những năm gần đây, nước mắm truyền thống của Nhật Bản đang hồi sinh. Bình minh mới này được dẫn dắt bởi nhà máy bia Moroi Jouzoujo ở Akita, người đã thêm nước mắm vào sản xuất của họ vào những năm 1990, với tờ Japan Times ghi nhận Hideki Moroi, Chủ tịch nhà máy bia đã “một tay” vực dậy sự quan tâm đến sản phẩm.
Các nghệ nhân trên khắp Nhật Bản đã được truyền cảm hứng từ thành công của ông trong việc xem lại các công thức và kỹ thuật tổ tiên của vùng họ và trong vòng ba mươi năm qua, nước mắm Nhật Bản lại một lần nữa được đánh giá cao.
Nước mắm Nhật Bản phát triển khác với các nước khác như thế nào?
Nước mắm Nhật Bản thường có vị dịu hơn nước mắm của các nước khác. Theo bách khoa toàn thư thực phẩm trực tuyến CooksInfo, người tiêu dùng Nhật Bản không thích mùi tanh quá nồng của nước mắm lên men từ các nước khác, và nước mắm Nhật Bản cũng đã được tinh chế cho phù hợp.
Ví dụ, Hideki Moroi, Chủ tịch Moroi Jouzoujo nói rằng shottsuru của họ được thiết kế để có mùi và vị cực kỳ nhẹ, không giống như nam pla và nước chấm có mùi của Đông Nam Á. Ngay cả những người không thích mùi vị tanh cũng nhận ra nó dễ ăn như thế nào.
Thương hiệu nước mắm Nhật Bản nào được ưa chuộng nhất?
Các nhãn hiệu nước mắm phổ biến nhất trên toàn quốc là những nhãn hiệu đã thành công trong việc tiếp thị sản phẩm của mình bên ngoài các khu vực sản xuất siêu địa phương. Một số điều đáng chú ý nhất bao gồm:
- Shottsuru của Moroi Jozo
Được ủ ít nhất ba năm, hương vị đậm đà, hương thơm nhẹ nhàng. Rượu cổ điển mười năm cũng được sản xuất để có hương vị nhẹ nhàng hơn.
- Nước mắm Ayu của Hara Jirozaemon / Maruhara
Hương vị đậm đà, màu hổ phách, tinh chất sâu lắng và huyền diệu, hương thơm phong phú, phức tạp. Người đoạt giải thưởng của Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản
- Noto ishiru của Kaneishi Maru
Gia vị bí mật, được ủ trong hai năm. Từ vùng Okunuto ở mũi bán đảo Noto.
- Ika ishiru của Yamato
Hương vị mực đậm đà, đậm đà, đậm đà. Bờ biển phía Tây Ishiru, quá trình sản xuất bia kéo dài một năm.
- Furato no ishi của Flatts
Gia vị umami tự nhiên. Được Ban chấp hành Di sản Nông nghiệp Thế giới chứng nhận là món ăn “Noto”.
- Lươn noh của Atsumi
Vị umami đậm đà, đa năng, hương vị đậm đà. Đặc biệt nhẹ do cá nước ngọt.
Nước mắm Nhật Bản nào ngon nhất?
Shottsuru từ Moroi Jozo ở Akita là nước mắm thủ công nổi tiếng nhất ở Nhật Bản, cũng như được bán rộng rãi nhất. Nhà máy bia này đã sản xuất nước mắm lâu đời nhất, có nghĩa là họ đã trau chuốt và hoàn thiện kỹ thuật của mình.
Trong cuốn sách về bảo tồn Nhật Bản, Nancy Singleton Hachisu viết rằng Moroi Jozo được coi là nhà sản xuất hàng đầu; Ngoài ra, nó đã được Slow Food chỉ định là sản phẩm Ark of Flavor và được công nhận là thực phẩm Di sản Thế giới.
Phiên bản giới hạn shottsuru cổ điển mười năm của Moroi Jozo được mô tả là loại nước mắm thượng hạng.
Nhiều thương hiệu khác cũng sản xuất nước mắm lâu năm cao cấp. Những loại rượu vang hảo hạng có thể được tìm thấy ở nhiều địa điểm, mặc dù những loại rượu này thường khó tìm thấy bên ngoài Nhật Bản hoặc thậm chí bên ngoài khu vực địa phương của họ. Một số loại nước mắm chỉ được những người lớn tuổi bán theo mẻ nhỏ, không nhãn mác ở chợ buổi sáng.
Đồ ăn Nhật có dùng nước mắm không?
Đúng vậy, nước mắm được sử dụng trong rất nhiều món ăn Nhật Bản. Sau khi lỗi mốt khi nước tương ngày càng trở nên phổ biến, ba mươi năm qua đã chứng kiến sự hồi sinh của nước mắm lên men truyền thống và sự quan tâm ngày càng tăng đối với việc sử dụng chúng trong ẩm thực.
Ngược lại với nước mắm của các nước khác, nước mắm Nhật Bản được sử dụng rất tiết kiệm như một cách để tăng thêm vị umami và độ đậm đà mà không tạo ra vị tanh. Các món ăn Nhật không bao giờ nên quá nhiều nước mắm; thực sự, trong hầu hết các trường hợp, nếu sử dụng đúng cách, bạn thậm chí sẽ không nhận thấy hương vị.
Bạn có dùng nước mắm trong ramen không?
Đúng vậy, nước mắm là một chất bổ sung rất phổ biến cho mì ramen.
Vị umami đậm đà của nước sốt cá Nhật Bản khiến chúng trở thành hương vị hoàn hảo cho nước dùng thơm ngon dùng để nấu mì ramen. Nhiều đầu bếp Nhật Bản sẽ sử dụng chúng để tạo hương vị trong quá trình nấu và chúng cũng thường được mang đến bàn để thực khách có thể thêm gia vị. thêm vài giọt làm gia vị.
Người Nhật dùng nước mắm trong những món ăn nào khác?
Tất cả các loại nước sốt cá đều có thể được sử dụng thay cho nước tương làm gia vị cho món sashimi và sushi, hoặc để tăng thêm hương vị và vị umami cho bất kỳ loại món ăn nào.
Nhiều loại nabe (lẩu) thường có nước mắm. Nancy Singleton Hachisu đề nghị thêm nó vào món shabu-shabu thịt bò. Shottsuru-nabe, món lẩu có cá cát, là món ăn địa phương nổi bật ở Akita được chế biến bằng shottsuru.
Tất cả các loại cá tươi theo mùa ở Akita cũng thường được ăn kèm với shottsuru như một loại gia vị.
Hideki Moroi đề nghị thử dùng shottsuru làm nước sốt cho món mì xào yakisoba, hoặc làm lớp phủ cho cơm nắm onigiri, hoặc làm gia vị tinh tế cho món cà ri và cơm hoặc trứng cuộn cuộn.
Động vật có vỏ luộc với cá và rau ở ishiru là đặc sản địa phương ở Ishikawa. Kênh nấu ăn Nhật Bản MisoSoup cũng gợi ý dùng ishiru thay cho nước tương để khử men trong chảo sau khi làm cơm chiên.
Naoko Takei Moore của cửa hàng đặc sản Nhật Bản Toiro ở Los Angeles gợi ý sử dụng nước mắm ayu với thịt gà hoặc cá hấp hoặc cà ri thịt lợn keema.
Xem sách nấu ăn mới của chúng tôi
Công thức nấu ăn gia đình của Bitemybun với bảng kế hoạch bữa ăn hoàn chỉnh và hướng dẫn công thức.
Dùng thử miễn phí với Kindle Unlimited:
Đọc miễn phí
Caroline lần đầu tiên mở cửa căn hộ của riêng mình ở Berlin cho khách, nhưng căn hộ này đã sớm được bán hết. Sau đó, cô trở thành bếp trưởng của Muse Berlin, Prenzlauer Berg, trong 8 năm, nổi tiếng với “món ăn thoải mái quốc tế”.