Kiritsuke: Các đầu bếp điều hành dùng dao toàn năng ưa thích

tác giả: Joost Nusselder, tác giả của cuốn sách nấu ăn lập kế hoạch bữa ăn thiết yếu của người Nhật Cập nhật ngày 16 tháng 2023 năm XNUMX

Sử dụng đúng cách dao trên các thành phần bạn cần cắt là cách tốt nhất để có được kết quả tuyệt vời trong nhà bếp. 

Không một nhà bếp thương mại Nhật Bản nào không thể thiếu con dao Kiritsuke nổi tiếng – khó sử dụng hơn nhưng mang lại kết quả chính xác cho những đầu bếp khó tính nhất.

Dao Kiritsuke thường được gọi là dao đầu bếp phiên bản Nhật Bản.

Con dao kiritsuke là sự kết hợp giữa gyuto và yanagi. Nó có một lưỡi hình vuông và đầu góc cạnh.

Do trạng thái biểu tượng trạng thái và sự phức tạp khi sử dụng, kiritsuke thường được sử dụng bởi các bếp trưởng. 

Dao kiritsuke được sử dụng để cắt, băm và thái hạt lựu, đặc biệt là cá.

Chuẩn bị bữa ăn trong bếp điều hành hoặc ở nhà đòi hỏi phải chọn đúng con dao làm bếp. Để tìm hiểu thêm về cách sử dụng dao kiritsuke, hãy tiếp tục đọc.

Xem sách nấu ăn mới của chúng tôi

Công thức nấu ăn gia đình của Bitemybun với bảng kế hoạch bữa ăn hoàn chỉnh và hướng dẫn công thức.

Dùng thử miễn phí với Kindle Unlimited:

Đọc miễn phí

Dao Kiritsuke là gì?

Dao kiritsuke là một công cụ cắt kiểu Nhật Bản, chủ yếu được sử dụng để cắt bằng cách đẩy/kéo để cắt cá, rau và trái cây mỏng.

Vì vậy, các tính năng của con dao kiritsuke là gì?

Con dao kiritsuke là con dao lai giữa gyuto và yanagiba. Nó có một lưỡi hình vuông, một đầu có góc và một cạnh vát đơn, lý tưởng cho việc cắt lát chính xác.

Do tính phức tạp và ý nghĩa của nó như một biểu tượng trạng thái trong nhà bếp, các đầu bếp cao cấp là những người duy nhất thường sử dụng nó.

Kiritsuke là một con dao lai nhằm mục đích hoạt động như một chiếc máy thái cá và một con dao cắt rau củ.

Dài và gầy, có mũi chân cừu, nó có vẻ ngoài giống như một thanh kiếm nổi bật và là một trong số ít những loại lưỡi đa năng được sử dụng trong ẩm thực Nhật Bản.

phong cách truyền thống với một cạnh vát đơn có chiều dài lưỡi từ 8 đến 12 inch.

Chúng có chiều cao tương đối ngắn, khoảng 1.5 đến 2 inch. Hồ sơ có một cạnh thẳng, và một số sẽ có dấu hiệu nâng lên đến đỉnh.

Các biến thể được phương Tây hóa với lưỡi kiếm thường có chiều dài ngắn, thường từ 8 đến 9 inch với vát đôi.

Và bạn biết đấy, đó là độ dài tốt nhất cho bạn nếu bạn là một đầu bếp bình thường.

Tay cầm thường được làm bằng gỗ và lưỡi dao thường được làm bằng thép không gỉ.

Dao kiritsuke là một con dao đa năng tuyệt vời cho nhà bếp và có thể được sử dụng cho nhiều công việc khác nhau.

Đó là một lựa chọn tuyệt vời cho những người không muốn mua nhiều dao cho các nhiệm vụ khác nhau.

Nhưng kiritsuke ít phổ biến với những người nấu ăn tại nhà hơn so với các đầu bếp vì sự phức tạp và khó sử dụng của nó.

Điều quan trọng cần nhớ là kiếm kiritsuke đòi hỏi rất nhiều kỹ năng và thực hành để sử dụng hoàn hảo.

Vì vậy, nếu muốn nâng kỹ năng làm bếp của mình lên một tầm cao mới và sử dụng dao kiritsuke như một người chuyên nghiệp, bạn sẽ cần phải học Kỹ năng dao Nhật Bản.

Tốt nhất là sử dụng Kiritsuke để cắt bằng cách cắt đẩy và kéo. Trên rau, cá sống và protein nướng, chúng hoạt động tốt.

Đầu này khá nhanh để cắt bằng vòi, và lưỡi dài rất thích hợp để cắt lát mỏng các loại rau hoặc cắt chúng thành một vết bầm hay sợi nhỏ vừa ý.

Chúng cũng là một lựa chọn tuyệt vời để làm sạch và chia khẩu phần cá hoặc protein cắt lát mỏng để trình bày đẹp mắt.

Điều này làm cho nó trở thành một con dao tuyệt vời để chuẩn bị teppanyaki.

Những người mới làm quen với một đầu ra góc xiên thường khó sử dụng các biến thể truyền thống, với những phàn nàn phổ biến về việc nêm và xoắn.

Nhưng đối với những người có khả năng cắt kém thành thạo, phiên bản vát đôi mang lại tính linh hoạt hơn.

Tin chắc rằng bạn cũng cần một con dao kiritsuke? Tôi đã xem xét 3 tùy chọn tuyệt đối tốt nhất trên thị trường tại đây

Hình dạng của một con dao kiritsuke là gì?

Với lưỡi dài, phẳng, cạnh thẳng và đầu "tanto đảo ngược" hoặc "điểm kẹp" có góc cạnh, Kiritsuke trông giống như một thanh kiếm.

Chiều dài tổng thể của lưỡi kiếm dài hơn Usuba và cạnh thẳng hơn Yanagiba.

Kiritsuke vát đơn cổ điển có hình dạng tương tự như Kiritsuke Yanagiba (còn được gọi là Kensaki Yanagiba), nhưng nó là một biến thể rộng hơn với chiều cao hơn và cạnh phẳng hơn.

Phần gót chân của Kiritsuke về cơ bản là bằng phẳng và có thể được sử dụng tương tự như Usuba.

Khi cắt những lát rau nhỏ, mặt phẳng của Kiritsuke hoạt động tốt nhất khi sử dụng phương pháp cắt đẩy.

Chiều dài của lưỡi dao giúp bạn dễ dàng cắt cá sống và protein trong một lần cắt kéo nhanh, duy trì kết cấu của thực phẩm và giảm thiểu thiệt hại cho các tế bào có thể làm thay đổi màu sắc hoặc hương vị của thực phẩm.

Đầu có góc giúp cắt chính xác – nhiều đầu bếp sẽ sử dụng đầu này để cắt cá, thịt, rau và trái cây để trình bày món ăn đẹp mắt.

Kiritsuke Gyuto là gì?

Do ảnh hưởng của phương Tây, bạn có thể tìm thấy dao Kiritsuke dưới nhiều hình thức khác nhau, khiến nó trở nên phổ biến rộng rãi hơn đối với những khách hàng thuộc nhiều tầng lớp khác nhau.

Kiritsuke Gyuto, thường được gọi là K-tip Gyuto, là một trong những giống phổ biến nhất.

Kiritsuke gyuto là một biến thể của dao đầu bếp Nhật Bản có góc xiên kép, không giống như góc xiên đơn của dao đầu bếp truyền thống Nhật Bản hoặc kiritsuke yanagiba.

K-tip Gyuto, thường được coi là loại dao Nhật tương đương với dao của đầu bếp phương Tây, có mũi tanto đảo ngược trên một lưỡi lớn hơn với cạnh hơi nghiêng.

Nó vẫn là Kiritsuke, nhưng nó đã được thay đổi thiết kế.

Dao kiritsuke gyuto tương đối dễ sử dụng hơn so với biến thể yanagiba và có cách sử dụng linh hoạt hơn.

Kiritsuke Yanagiba là gì?

Cũng giống như Kiritsuke gyuto, con dao này là một biến thể của Kiritsuke ban đầu.

Kiritsuke Yanagiba đôi khi còn được gọi là Kensaki Yanagiba. Lưỡi của nó nhỏ hơn, và nó là một loại dao sushi và sashimi đặc biệt được sử dụng để cắt cá sống.

Nó cũng có một cạnh vát đơn và đầu “tanto đảo ngược” đặc biệt. Các lưỡi thường có phạm vi chiều dài từ 240mm đến 330mm.

Tại sao dao Kiritsuke lại quan trọng và nó được dùng để làm gì?

Kiritsuke là một con dao quan trọng đối với bất kỳ đầu bếp nào vì nó rất linh hoạt. Nó có thể được sử dụng cho nhiều nhiệm vụ khác nhau, từ cắt lát và thái hạt lựu đến chặt và băm nhỏ.

Công dụng phổ biến nhất của kiritsuke là cắt lát cá một cách tinh tế.

Lưỡi dao dài khiến nó trở nên hoàn hảo để cắt cá ngừ, cá hồi và cá thu để làm phi lê hoặc sushi và sashimi.

Nó cũng thường được sử dụng để cắt cá và hải sản nguyên con theo hướng chéo.

Các loại cá lớn hơn như cá hồi và cá hồng cũng có thể được thái thành phi lê ngay cả khi còn da.

Vì lưỡi dao linh hoạt và có đầu sắc bén nên nó là một con dao tuyệt vời để lọc xương cá hoặc lột da cá trong quá trình sơ chế thực phẩm.

Nó cũng tuyệt vời để tạo ra những vết cắt mỏng, chính xác, điều cần thiết cho nhiều món ăn. Thêm vào đó, nó là một con dao đa năng tuyệt vời có thể được sử dụng cho cả thịt và rau.

Lưỡi dài của nó cũng khiến nó trở nên lý tưởng để cắt những vật lớn hơn, như dưa và bí.

Nó cũng quan trọng vì nó là một con dao tuyệt vời cho công việc chính xác. Kiritsuke có cạnh phẳng giúp dễ dàng điều khiển khi cắt.

Điều này làm cho nó tuyệt vời để tạo ra những lát mỏng, đều, rất cần thiết cho nhiều món ăn. Thêm vào đó, lưỡi dài của nó cho phép kiểm soát nhiều hơn và chính xác hơn khi thực hiện các vết cắt.

Kiritsuke cũng có thể được sử dụng để cắt rau thành lát mỏng và cắt hoặc băm nhỏ các loại thảo mộc tươi hoặc đông lạnh.

Nguồn gốc của con dao Kiritsuke là gì?

Kiritsuke đã được phát minh từ rất lâu trước thời Minh Trị (trước năm 1868) nhưng có lẽ là trước cả thời Edo.

Đó là một con dao đặc biệt được các đầu bếp Nhật Bản sử dụng trong nhà bếp của Hoàng cung để chuẩn bị các công thức nấu ăn tinh tế cho Hoàng đế và các vị khách của ông.

Sự phát triển của dao Kiritsuke ở Nhật Bản có thể bắt nguồn từ việc sử dụng nó bởi các đầu bếp bậc thầy, những người cần một con dao đa năng và linh hoạt để cắt cá, sơ chế rau và thái lát mỏng.

Ngày nay, Kiritsuke được công nhận là một loại dao chuyên dụng rất linh hoạt và đa chức năng, có thể được sử dụng khi thực hiện các kỹ thuật cắt truyền thống của Nhật Bản.

Kiritsuke đấu với Yanagiba

Sự khác biệt đáng kể nhất giữa Kiritsuke và Yanagiba là hình dạng lưỡi kiếm của họ.

Kiritsuke có một lưỡi kiếm hơi cong với đầu tanto đảo ngược, trong khi Yanagiba có một lưỡi kiếm thẳng với một cạnh vát đơn truyền thống.

Yanagiba cũng có một lưỡi siêu sắc dài và hẹp, rất phù hợp để cắt sushi và sashimi.

Mặt khác, Kiritsuke có cấu hình lưỡi kiếm rộng hơn khiến nó trở nên linh hoạt hơn. Đó là lý tưởng để cắt những miếng cá lớn hơn, cũng như cắt rau và thảo mộc.

Cả hai loại dao này đều được thiết kế để cắt lát, nhưng Kiritsuke là loại dao linh hoạt hơn có thể dùng để chặt, băm và lọc cá.

Kiritsuke vs Gyuto (Dao đầu bếp)

So sánh kiritsuke vs gyuto là một trong những cách phổ biến nhất trong thế giới dao Nhật Bản vì những con dao này khá giống nhau.

Kiritsuke là một con dao đa năng với lưỡi dài hơn santoku và cạnh hơi cong.

Thật tuyệt vời khi cắt, thái hạt lựu và băm nhỏ, đồng thời chiều dài của nó khiến nó trở nên lý tưởng để cắt những món đồ lớn hơn.

Gyutomặt khác, là dao của đầu bếp, với lưỡi dài hơn và cong hơn kiritsuke.

Nó tuyệt vời để cắt, thái hạt lựu và băm nhỏ, nhưng chiều dài của nó khiến nó phù hợp hơn với các mặt hàng lớn hơn, cũng như cho các tác vụ chi tiết hơn như phi lê và chạm khắc.

Kiritsuke đấu với Santoku

So sánh kiritsuke vs santoku là một cách phổ biến khác, vì những con dao này cũng có liên quan chặt chẽ với nhau.

Kiritsuke là một con dao đa năng có lưỡi dài hơn santoku và cạnh hơi cong.

Thật tuyệt vời khi cắt, thái hạt lựu và băm nhỏ, đồng thời chiều dài của nó khiến nó trở nên lý tưởng để cắt những món đồ lớn hơn.

Santoku là một con dao đa năng với một lưỡi ngắn hơn và thẳng hơn.

Thật tuyệt vời khi cắt, thái hạt lựu và băm nhỏ, nhưng nó phù hợp nhất với rau, thảo mộc và những miếng thịt nhỏ hơn.

Một con dao santoku cũng phù hợp hơn cho các mặt hàng nhỏ hơn, cũng như cho các nhiệm vụ chi tiết hơn như băm và thái sợi.

Hầu hết các đầu bếp không sử dụng Santoku cho cá hoặc hải sản vì lưỡi dao không đủ dài để tạo ra những lát mỏng.

Cuối cùng, kiritsuke linh hoạt hơn Santoku và tốt hơn để cắt chính xác các món ăn như sushi.

Kiritsuke đấu với Usuba

Hơi kỳ lạ khi mọi người so sánh Usuba với con dao Kiritsuke vì chúng trông rất khác nhau.

một con dao usuba có một lưỡi hình chữ nhật và nó giống như một con dao cắt. Theo truyền thống, nó được các đầu bếp Nhật Bản sử dụng để cắt rau, trái cây và thảo mộc.

Usuba là một con dao đa năng với một cạnh vát duy nhất khiến nó trở nên hoàn hảo để cắt và cắt chính xác.

Kiritsuke là một con dao linh hoạt hơn với lưỡi hơi cong và mũi tanto đảo ngược và trông không giống dao phay lắm.

Nhưng điểm chung của hai loại dao này là chúng đều rất sắc bén và được các đầu bếp chuyên nghiệp sử dụng để tạo ra nghệ thuật ẩm thực và các món ăn phức tạp.

Kiritsuke rất phù hợp để cắt những món lớn hơn như cá và thịt, trong khi usuba phù hợp hơn để cắt nhỏ rau và trái cây.

Cả hai loại dao này cũng rất tuyệt vời để tạo ra những lát mỏng, tinh tế, hoàn hảo cho món sushi hoặc sashimi.

Câu Hỏi Thường Gặp

Dưới đây là câu trả lời cho một số câu hỏi khác liên quan đến Kiritsuke mà bạn có thể có.

Làm thế nào để sử dụng một con dao kiritsuke?

Nếu bạn là người mới, chắc hẳn bạn sẽ gặp khó khăn khi cầm dao Kiritsuke.

Đoán xem? Ngay cả một cú trượt nhẹ của cạnh sắc cũng có thể dẫn đến chấn thương nghiêm trọng.

Để sử dụng đúng con dao Kiritsuke, bạn muốn giữ một chân của mình lùi lại và đặt một chân sang một bên để có phạm vi chuyển động tốt hơn.

Việc tiếp theo cần làm là sắp xếp ngón tay cái và ngón trỏ của bạn để giữ miếng đệm và ba cái còn lại quấn quanh tay cầm.

Bây giờ bạn đã định vị hoàn hảo cho mình, hãy kéo con dao về phía mình rồi ra xa.

Nó cũng sẽ giúp giữ cho chuyển động chậm và nhẹ. Những con dao này khá sắc bén và sẽ hoạt động với nỗ lực nhỏ.

Để sử dụng dao kiritsuke, điều quan trọng là phải sử dụng thớt và đảm bảo lưỡi dao sắc bén.

Tốt nhất là sử dụng chuyển động cắt đẩy/kéo khi cắt bằng kiritsuke, vì điều này sẽ giúp giữ cho lưỡi dao không bị cùn.

Nó cũng quan trọng để giữ cho lưỡi dao sạch sẽ và không có mảnh vụn.

Dao kiritsuke dùng để làm gì?

Kiritsuke là một trong số ít các loại dao nhà bếp đa năng của Nhật Bản. Nó được sử dụng cho hầu hết mọi thứ, bao gồm cắt, thái hạt lựu và thái rau.

Hơn nữa, vì dao kiritsuke cực kỳ sắc bén ở gần đầu, nên nó cũng được sử dụng để cắt chính xác, làm cho nó trở thành một lựa chọn tuyệt vời cho cá và thịt.

'Kiritsuke' có nghĩa là gì?

Kiritsuke, trong tiếng Nhật, có nghĩa là "mở ra." Cái tên này được đặt cho con dao do nó cực kỳ sắc bén và khả năng cắt xuyên qua mọi thứ, từ rau củ đến thịt và bất cứ thứ gì ở giữa.

Cái tên này cũng liên quan nhiều đến hình dạng giống thanh kiếm của con dao, vì thanh kiếm có chức năng tương tự nhưng với mục đích khác.

Điều này bằng cách nào đó mang lại cho cái tên một ý nghĩa đen tối hơn, bạn có nghĩ vậy không?

Tại sao các đầu bếp sử dụng dao kiritsuke?

Kiritsuke tương tự như dao đầu bếp ở chỗ nó là một con dao đa năng được sử dụng cho nhiều công việc khác nhau trong nhà bếp.

Tuy nhiên, kiritsuke thường dài hơn dao đầu bếp và có lưỡi một lưỡi.

Kiritsuke cũng chuyên dụng hơn dao đầu bếp, vì nó được thiết kế cho các công việc cụ thể như phi lê cá và thái rau.

Do đó, các đầu bếp Nhật Bản sử dụng kiritsuke để đạt được độ chính xác và độ chính xác cao trong các sáng tạo ẩm thực của họ.

Con dao cho phép cắt những lát mỏng và những miếng được cắt một cách tinh tế mà nếu không thì khó có thể đạt được bằng dao của đầu bếp.

Lấy đi

Kiritsuke là một con dao đa năng có thể được sử dụng cho nhiều nhiệm vụ khác nhau. Đó là một công cụ tuyệt vời cho cả đầu bếp chuyên nghiệp và gia đình.

Kiritsuke là con dao mà bạn có thể sẽ tìm thấy trong cuộn dao của đầu bếp điều hành vì nó sắc bén, chính xác và có thể cắt cá, hải sản, thịt và hầu hết các loại rau một cách dễ dàng!

Điều quan trọng cần nhớ là lưỡi dao rất sắc và cần được xử lý cẩn thận. Nếu được bảo dưỡng đúng cách, Kiritsuke có thể tồn tại suốt đời.

Vì vậy, nếu bạn đang tìm kiếm một con dao đa năng, thì Kiritsuke chắc chắn đáng để cân nhắc!

Giữ kiritsuke của bạn trong nick tốt bởi lấy một saya bằng gỗ truyền thống (hoặc vỏ dao) cho nó

Xem sách nấu ăn mới của chúng tôi

Công thức nấu ăn gia đình của Bitemybun với bảng kế hoạch bữa ăn hoàn chỉnh và hướng dẫn công thức.

Dùng thử miễn phí với Kindle Unlimited:

Đọc miễn phí

Joost Nusselder, người sáng lập Bite My Bun là một nhà tiếp thị nội dung, là người cha và thích thử món ăn mới với món ăn Nhật Bản theo niềm đam mê của mình và cùng với nhóm của mình, anh ấy đã tạo ra các bài viết blog chuyên sâu kể từ năm 2016 để giúp những độc giả trung thành với các công thức và mẹo nấu ăn.