14 loại cá sushi phổ biến + 1 loại cá tốt nhất để thổi phần còn lại ra khỏi nước
Hầu hết tất cả lượng sinh vật đại dương rộng lớn dưới biển đều an toàn cho con người; tuy nhiên, không phải tất cả đều ăn được khi còn sống.
Trong khi ăn cá sống chỉ mới trở thành mốt ở các nước phương Tây trong nửa thế kỷ qua, sushi và các món sashimi có từ thế kỷ 15 sau Công nguyên ở Nhật Bản.
Nếu bạn dự định làm sushi tại nhà hoặc bạn muốn biết phải gọi món gì, danh sách các loại cá sushi hàng đầu này là dành cho bạn!
Hầu hết các món sushi đều khá đơn giản (như sushi, sashimi, crudo, poke và tartars) và tất cả phụ thuộc vào kỹ thuật cắt cá sushi và chất lượng của cá.
Có một lý do mà một thứ được gọi là cá cấp sushi đã nhận được toàn bộ danh mục chất lượng cá cho chính nó. Điều cần thiết là phải có được miếng cá phù hợp cho món sushi chất lượng hoặc sashimi.
Xem sách nấu ăn mới của chúng tôi
Công thức nấu ăn gia đình của Bitemybun với bảng kế hoạch bữa ăn hoàn chỉnh và hướng dẫn công thức.
Dùng thử miễn phí với Kindle Unlimited:
Đọc miễn phíTrong bài đăng này, chúng tôi sẽ đề cập đến:
Cá ngon nhất để làm sushi là gì?
Cá ngừ hay “Maguro” là loại cá tốt nhất cho sushi bởi vì nó có hàm lượng chất béo cao làm cho nó phong phú và có hương vị. Cá ngừ cũng là một loại cá tương đối rẻ, làm cho nó trở thành một lựa chọn tuyệt vời cho những người có ngân sách tiết kiệm.
Tôi có thể làm sushi với cá từ cửa hàng tạp hóa không?
Bất kỳ loại cá nào từ cửa hàng tạp hóa đều có thể làm sushi cá nấu chín, nhưng nếu bạn muốn làm sushi cá sống, nó phải được đông lạnh từ -20 C đến -35 C trong hơn 24 giờ để ký sinh trùng không thể sống sót. Các cửa hàng đặc sản sử dụng các nhãn như “loại sushi”, “loại sashimi” hoặc “loại tiêu dùng thô”.
Các loại cá ngon nhất để làm sushi
Để giúp bạn chế biến món sushi và sashimi ngon nhất, chúng tôi đã tổng hợp danh sách các loại cá và hải sản ngon nhất.
Bởi vì bạn không thể mắc sai lầm khi chế biến các món ăn với thịt cá sống, tất cả các lựa chọn của bạn phải hoàn hảo và chính xác.
Tiếp tục đọc dưới đây và tìm ra loại cá và hải sản nào để chọn để chế biến các món sushi ngon và an toàn.
Maguro マ グ ロ (Cá ngừ)
cá ngừ vằn - loại cá ngừ này được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Nhật Bản và được biết đến ở địa phương là “katsuo”. Các đầu bếp sushi sử dụng cá ngừ vằn để làm sushi và sashimi, những món này cũng có thể dùng để chế biến (một món ăn địa phương gọi là katsuo taki).
Nó cũng là một thành phần quan trọng trong việc chế tạo nước súp dashi, cũng như shuto.
Cá vàng - loại cá ngừ này thường được tìm thấy ở các đại dương nhiệt đới và cận nhiệt đới trên thế giới. Tại các chợ cá, nó được dán nhãn và bán cho các nhà môi giới cá là “loại sushi”, “loại sashimi” và “loại khác”.
Albacore - Loại cá ngừ này không sống ở các vùng biển nhiệt đới xung quanh Nhật Bản, và cho đến khi dịch vụ hậu cần nghề cá được nâng cấp, nó không được tìm thấy trong hầu hết các công thức nấu ăn sushi cho đến gần đây.
Các đầu bếp sushi ban đầu cũng miễn cưỡng sử dụng nó cho sushi hoặc sashimi vì thịt nhạt và mềm của nó giống như cá ngừ già, mặc dù ngư dân đã chuẩn bị để giữ nó tươi và trên đá.
Mắt to - tuyệt vời cho món sashimi, cá ngừ mắt to có hương vị vừa phải, một lượng chất béo tốt (bao gồm cả axit béo omega) và ngon hơn so với cá ngừ vây vàng.
Thịt cá ngừ mắt to lớn và bong vảy; kết cấu của thịt cũng chắc chắn. Bạn cũng có thể sử dụng cá ngừ này để làm sushi.
Đẹp - một họ hàng gần của cá ngừ, cá ngừ nhỏ hơn so với những người anh em họ của nó và chỉ có vào mùa xuân và mùa hè.
Ít ai có thể chịu được mùi tanh nồng của loài cá này, đó là lý do tại sao nó là món ăn hiếm, ngay cả trong các nhà hàng sushi.
Làm bonito sushi có thể là một thách thức, vì bạn phải đảm bảo nó tươi 99.99%. Nếu không, nó sẽ hư hỏng gần như ngay lập tức khi tiếp xúc với không khí.
Vây xanh phương bắc - Cá ngừ vây xanh Đại Tây Dương, còn được gọi là cá ngừ vây xanh phương bắc, thường được tìm thấy ở Đại Tây Dương và được bán với giá hàng ngàn đến hàng triệu đô la trên thị trường cá Nhật Bản.
Bất kỳ con nào vượt quá 150 kg (330 lbs) thường được gọi là cá ngừ vây xanh khổng lồ. Loại cá ngừ này chủ yếu được sử dụng để làm các món sushi ở Nhật Bản và khoảng 80% tổng số cá ngừ vây xanh Đại Tây Dương đánh bắt được được tiêu thụ như các món cá sống.
Cá ngừ vây xanh phương nam - Cá ngừ vây xanh Thái Bình Dương phổ biến rộng rãi ở cả Bắc và Nam Thái Bình Dương và nó có thể phát triển chiều dài tới 3 m (9.8 ft) và nặng 450 kg (990 lb).
Cũng giống như người anh em họ cá ngừ vây xanh Đại Tây Dương, 80% sản lượng đánh bắt cũng được tiêu thụ dưới dạng các món cá sống ở Nhật Bản, chẳng hạn như sushi và các món ngon sashimi.
Người Nhật coi những thực phẩm được làm sẵn trong vài ngày đầu năm là điều may mắn. Một ví dụ điển hình về điều này là cá ngừ vây xanh, một loại cá tuyệt vời cho món sushi.
Sự khác biệt giữa maguro マ グ ロ, tsuna ツ ナ và shiichikin シ ー チ キ ン là gì?
Người Nhật sử dụng マ グ ロ hoặc maguro khi họ nói về cả cá ngừ tươi và cá nấu chín.ツ ナ (tsuna) xuất phát từ tiếng Anh và được sử dụng cho cá ngừ đóng hộp, đóng hộp, trong khi shiichikin (シ ー チ キ ン) có nghĩa là “gà biển” và thực sự là tên thương hiệu của cá ngừ đóng hộp được sử dụng bởi Tập đoàn thực phẩm Hagoromo.
Maguro vs cá ngừ toro
Maguro là phần thịt nạc hơn từ các cạnh của cá ngừ. Nếu bạn gọi sushi cá ngừ mà không yêu cầu toro, thì đây là phần bạn nhận được. “Toro” dùng để chỉ phần bụng cá ngừ béo ngậy, chỉ được lấy từ cá ngừ vây xanh, cao cấp và đắt tiền hơn một chút.
Hamachi hoặc buri 鰤 (đuôi vàng)
Đôi khi nó được gọi là hổ phách của Nhật Bản, mặc dù đó thực sự là Kanpachi; yellowtail (hamachi) là loại cá hoàn hảo để làm sushi cho những người chưa bao giờ thử ăn sushi.
Sự khác biệt giữa buri và hamachi là gì?
Buri, còn được gọi là hamachi, là một loài cá ngừ được phân loại theo kích thước và cách nó lớn lên. Buri hoang dã nhỏ nhất được gọi là “wakashi” trong khi kích thước trung bình là “inada”, sau đó là “warasa”, cho đến khi trưởng thành hoàn toàn “buri”. Nhưng tất cả cá ngừ đuôi vàng nuôi được gọi là “hamachi” ở Nhật Bản.
Hamachi đấu với Maguro
Hamachi là một loài cá di cư thuộc loài đuôi vàng (cá giống cá ngừ) có thể được tìm thấy ngoài khơi bờ biển của cả Hoa Kỳ và Nhật Bản. Hamachi được nuôi ở Nhật Bản thường được phục vụ trong các quán sushi như một món ăn riêng biệt với cá ngừ vằn hay “maguro”.
Hamachi có giống với cá đuôi vàng không?
Hamachi thường bị nhầm lẫn với hổ phách của Nhật Bản, nhưng hai loài cá này không thể hoán đổi cho nhau. Hamachi thực sự được gọi là cá đuôi vàng, không bị nhầm lẫn với nhiều loại cá ngừ màu hổ phách, được gọi là Kanpachi.
Hamachi vs cá ngừ Kanpachi
Hamachi và Kanpachi thường bị nhầm lẫn, nhưng loại đầu tiên là cá ngừ đuôi vàng và loại sau là hổ phách. Kanpachi ít béo hơn hamachi một chút, vì vậy nó được nuôi và xuất khẩu ít hơn rất nhiều. Vì vậy, món sushi đuôi vàng mà bạn ăn rất có thể sẽ là hamachi.
Kanpachi sashimi là gì?
Kanpachi là một loại cá ngừ đuôi vàng gầy hơn, là loại cá hoàn hảo cho món sashimi. Nó trông tương tự như hamachi hoặc buri nhưng có màu nhạt hơn, gần như trong mờ, làm cho loài cá này nạc và nhẹ hơn so với đồng loại của nó.
Shake し ゃ け hoặc sake さ け (Cá hồi)
Nếu bạn muốn ăn cá sống, thì cá hồi là một loại cá tuyệt vời để làm sushi. Màu sắc đậm, đậm đà và hương vị hơi ngọt ngào của nó sẽ khiến bất kỳ tín đồ sushi nào yêu thích nó ngay lập tức. Nó cũng giàu axit béo omega-3 lành mạnh, tốt cho tim mạch và khiến nó trở thành loại cá sushi lành mạnh nhất.
Sự khác biệt giữa lắc し ゃ け hoặc sake さ け là gì?
Có 2 từ chỉ cá hồi trong tiếng Nhật: さ け (rượu sake) và し ゃ け (lắc). Đối với hầu hết mọi người, không có sự khác biệt về ý nghĩa giữa 2 thuật ngữ, nhưng một số người sử dụng さ け (rượu sake) khi đề cập cụ thể đến cá hồi sống hoặc sống và し ゃ け (lắc) để chỉ cá hồi nấu chín.
Lưu ý: Các loại hải sản dưới đây khá phổ biến và được sử dụng phổ biến để làm sushi. Tuy nhiên, chúng cũng rất dễ bị nhiễm ký sinh trùng. Vì vậy, hãy đảm bảo rằng chúng đã được đông lạnh nhanh trước khi bạn mua và sử dụng chúng để làm các bữa ăn sushi tại nhà!
Saba 鯖 (Cá thu)
Loại cá này có mùi nồng và vị dầu, vì vậy chỉ sử dụng cá này trong món sushi của bạn nếu bạn có thể xử lý nó. Cá thu thường được ướp muối và giấm trong vài giờ trước khi được sử dụng để làm sushi.
Hirame 鮃 (Cá bơn)
Cá bơn hay “hirame” trong tiếng Nhật có hương vị đậm đà đáng ngạc nhiên mà mọi người yêu thích, ngay cả khi họ chưa từng thưởng thức sushi trước đây. Nó có thể được chế biến theo 2 cách: 1) ướp lạnh trong tủ đá vài giờ hoặc qua đêm trước khi được phục vụ, hoặc 2) bằng phương pháp kobijume, nơi đầu tiên cá được nướng, làm khô bên ngoài, sau đó ngâm trong nước đá.
Tai 鯛 (Cá Hồng)
Điều này cũng tốt cho người mới làm quen với sushi a-fish-ionados vì thịt trắng của nó nạc và có hương vị rất nhẹ, rất thích hợp cho các công thức nấu ăn sushi. Nó cũng phổ biến trong các quán sushi quanh năm.
Unagi ウ ナ ギ (Lươn nước ngọt)
Một loại cá béo giàu vitamin B, unagi thường được nướng và chấm với nước tương khi phục vụ. Nó không bao giờ được ăn sống.
kiểm tra bài đăng này tôi đã viết về unagi và công dụng của nó.
Ika 以下 (Mực)
Mọi người thường nghĩ rằng mực không lý tưởng để tiêu thụ. Chà, các đầu bếp sushi ở Nhật Bản sẽ cầu xin sự khác biệt! Bạn sẽ ngạc nhiên suốt đời nếu đã từng thưởng thức món sushi mực.
Ika sashimi là gì?
Ika sashimi nghĩa đen là “sashimi mực”. Đó là những miếng mực được cắt nhỏ để bạn ăn sống, giống như khi bạn làm với các loại sashimi khác, như cá ngừ hoặc cá hồi phổ biến.
Ika sōmen là gì?
Ika sōmen là một loại món ăn Nhật Bản chủ yếu bao gồm các sợi mỏng từ mực sống và chúng được gọi là "mì mực". Nó thường được phục vụ với gừng nạo và nước tương hoặc mensuyu, cả hai đều là nước sốt được sử dụng ở Nhật Bản cho các món ăn như tempura.
Yaki ika hay ikayaki là gì?
Ikayaki là một món ăn nhanh phổ biến của Nhật Bản có nghĩa đen là mực nướng. Nó có thể được chế biến dưới dạng mực nguyên con, các khoanh thân, hoặc 1 đến 3 xúc tu, tùy thuộc vào khẩu phần ăn lớn như thế nào.
Nó thường được phục vụ với nước tương.
Uni ウ ニ (Nhím biển)
Đây là một trong những lựa chọn thay thế cá ngừ luôn làm hài lòng những người yêu thích sushi, vì nó có hương vị ngọt ngào và thơm ngon rất phù hợp với gừng ngâm, wasabi, và nước tương.
Uni là một thành phần rất ngon, vì bạn có thể xem trong bài viết của tôi về nó ở đây.
Cá sushi có chữa được không?
Sushi và cá sashimi hoàn toàn là cá sống và không được chế biến. Cá loại sushi đặc biệt (đông lạnh đủ lâu từ -20 C đến -35 C để tiêu diệt ký sinh trùng) được sử dụng nhưng nó vẫn còn sống. Sushi được làm từ cá được ninh trong gạo ngâm giấm để giữ được độ tươi, nhưng giờ đây, đó là cá sống được phục vụ trên cơm sushi ngâm giấm.
Tại sao chế biến thức ăn làm từ cá sống lại khó
Mọi người ít chỉ trích một đầu bếp sushi vô danh tại một nhà hàng ngẫu nhiên khi họ ăn ở ngoài hơn là khi ai đó chuẩn bị ceviche ở nhà.
Vấn đề là họ không biết rằng mối nguy hiểm của việc ăn cá sống là khá giống nhau ở nhà hàng sushi và ở nhà. Bạn có thể bị ngộ độc thực phẩm từ cả hai!
Ví dụ, những người có sở thích nấu các công thức nấu ăn ngon tại nhà và thích nấu bánh tartare, có thể nghĩ lại về việc làm điều tương tự đối với cá vược sọc. Chưa kể, nguồn cá nguyên liệu sẵn có cũng là một vấn đề lớn về hậu cần.
Ở Mỹ, rất khó kiếm được hải sản tươi sống, và ngay cả những người sống gần các vùng ven biển (nơi có sẵn cá ngon) cũng khó phân biệt được đâu là cá tươi hay không.
Sẽ không có gì ngạc nhiên khi mọi người sẽ rất ít tin tưởng vào việc ăn cá chứ đừng nói đến cá sống.
Cuối cùng, mọi người thậm chí còn bối rối hơn khi họ không thể hiểu thuật ngữ, điều này đôi khi cũng có thể gây hiểu nhầm cho họ.
Bạn có thể tìm thấy một số khu vực trong các chợ cá nơi cá ngừ hoặc cá hồi được dán nhãn “sushi-” hoặc “sashimi-grade” và góc bị cắt bỏ vì họ chỉ chấp nhận những nhà môi giới / đại lý cá đặc biệt.
Nếu may mắn, bạn có thể tìm thấy một chợ cá tuyệt vời sẽ gợi ý cho bạn thử hamachi loại sushi hoặc sashimi và thích thú cho món sushi tiếp theo của bạn.
Nhưng bất kỳ ai đã từng làm quen với sushi đều hiểu rằng bạn có thể có nhiều lựa chọn cá để làm sushi hoặc sashimi.
Trong khi những người buôn bán cá vô tình dán nhãn cá loại sushi là “an toàn để ăn sống”, họ cũng không có nghĩa là sai lầm khi cho rằng những loại cá khác không có nhãn này là không an toàn để ăn sống.
Sushi ở Nhật Bản
Ở Nhật Bản, mọi người thường tin rằng để làm sushi cuộn cần phải có kỹ năng tuyệt vời, vì vậy họ không làm ở nhà như hầu hết các blog về ẩm thực sẽ gợi ý cho bạn.
Các nhà hàng sushi ở Nhật Bản rất phong phú nên chúng hầu như có mặt ở khắp nơi. Và để được xét tuyển vào vai trò đầu bếp sushi, bạn phải có bằng cấp về nghệ thuật ẩm thực Nhật Bản, đó là lý do tại sao các đầu bếp sushi ở Nhật Bản rất được coi trọng.
Trên thực tế, ngay cả khi người Nhật muốn ăn sushi ở nhà, họ sẽ không bao giờ tự tay chế biến. Thay vào đó, họ sẽ đặt nó từ một nhà hàng sushi.
Từ quan điểm kinh tế, việc mua các loại cá khác nhau cho một số loại sushi (và với số lượng lớn) là không hiệu quả, chỉ để tiêu thụ tất cả chúng cùng một lúc nếu bạn đang tự làm sushi. Hoặc bạn phải tổ chức một bữa tiệc khá lớn với rất nhiều khách mời.
Nhưng nếu dịp thuận lợi, thì việc tự tay chuẩn bị sushi hoặc cùng bạn bè tại nhà với 1 hoặc 2 loại cá tươi sẽ rất thú vị.
Hãy chắc chắn rằng bạn đã hỏi người bán cá xem cá có được đánh bắt tươi hay không và đã được đông lạnh trước khi mua và sử dụng cho món sushi tự làm của bạn.
Vì thuật ngữ này ngụ ý "cá cấp sushi", nó chỉ ra rằng bạn không thể chỉ sử dụng bất kỳ loại cá nào được phục vụ sống để làm sushi. Vì vậy, hãy nói chuyện với đại lý bán cá hoặc chợ cá địa phương khi bạn đặt cá làm sushi.
Cá được đánh bắt để sử dụng bình thường không trải qua quá trình gọi là đông lạnh nhanh như đối với cá ngừ và các loại cá làm sushi khác, vì vậy chúng có thể chứa vi khuẩn. Chúng không tốt để sử dụng cho các công thức nấu hải sản sống.
Cá nước ngọt không thích hợp để ăn sống, ngay cả khi bạn đông lạnh chúng nhanh chóng.
Thích thử các loại cá sushi khác nhau
Bây giờ bạn đã biết về một số loại cá sushi, đã đến lúc bắt đầu thử chúng. Bạn không bao giờ biết nếu bạn sẽ tìm thấy một yêu thích mới!
Và nếu bạn định làm sushi ở nhà, hãy chắc chắn rằng bạn mua cá an toàn để ăn.
Bạn cũng nên kiểm tra bài đăng của tôi về hướng dẫn hoàn chỉnh này về sushi. Nó có mọi thứ bạn muốn biết về sushi cho người mới bắt đầu đến nâng cao.
Xem sách nấu ăn mới của chúng tôi
Công thức nấu ăn gia đình của Bitemybun với bảng kế hoạch bữa ăn hoàn chỉnh và hướng dẫn công thức.
Dùng thử miễn phí với Kindle Unlimited:
Đọc miễn phí
Joost Nusselder, người sáng lập Bite My Bun là một nhà tiếp thị nội dung, là người cha và thích thử món ăn mới với món ăn Nhật Bản theo niềm đam mê của mình và cùng với nhóm của mình, anh ấy đã tạo ra các bài viết blog chuyên sâu kể từ năm 2016 để giúp những độc giả trung thành với các công thức và mẹo nấu ăn.