Tangzhong vs Yudane bột là gì? Phương pháp làm bánh mì Nhật Bản
Bánh mì châu Á khác với các loại bánh mì phương Tây mà chúng tôi tìm thấy trên kệ vì kết cấu, hương vị và phương pháp nướng.
Tangzhong và Yudane là hai phương pháp làm bánh mì sử dụng nước roux để tạo ra bánh mì mềm kiểu châu Á. Có kỹ thuật làm bánh mì bằng men, nhưng phương pháp châu Á cho kết quả là những cuộn bánh mì mềm, mềm mà không bao giờ cứng hoặc quá dai.
Tangzhong là kỹ thuật làm bánh mì bằng men của Trung Quốc, trong khi Yudane là một phương pháp tương tự nhưng hơi khác của Nhật Bản.
Tangzhong và Yudane là hai cách làm hỗn hợp roux được trộn vào bột. Đối với phương pháp tangzhong của Trung Quốc, bột mì được trộn với nước trên bếp cho đến khi tạo thành một hỗn hợp đặc. Đối với phương pháp yudane của Nhật Bản, bột mì được đánh nhỏ và trộn với nước sôi cho đến khi tạo thành hỗn hợp sệt giống như gelatin.
Cả hai phương pháp làm roux đều cho ra kết quả tương tự là bột bánh mì mềm, mềm với độ ẩm cao hơn sẽ tươi lâu hơn.
Xem sách nấu ăn mới của chúng tôi
Công thức nấu ăn gia đình của Bitemybun với bảng kế hoạch bữa ăn hoàn chỉnh và hướng dẫn công thức.
Dùng thử miễn phí với Kindle Unlimited:
Đọc miễn phíTrong bài đăng này, chúng tôi sẽ đề cập đến:
Bột Tangzhong so với Yudane là gì?
Tangzhong và Yudane là phương pháp làm bánh mì châu Á tương tự bằng cách sử dụng roux và bột bánh mì. Về cơ bản, cả hai đều là phương pháp nấu bột bánh mì với nước để tạo thành hỗn hợp sền sệt vào bột nền của bạn.
Hỗn hợp bột-nước này rất hút ẩm và làm cho bánh mì mềm. Cả tangzhong và yudane đều dịch sang một thứ gì đó dọc theo dòng 'bột luộc'.
Vì vậy, có lẽ bạn đang tự hỏi, bột luộc này là gì và tại sao tôi cần roux này?
Làm roux có cùng một mục đích: để hồ hóa tinh bột trong bột bằng cách sử dụng chất lỏng (có thể nóng hoặc âm ấm).
Chúng ta hãy xem xét sự khác biệt giữa hai loại roux.
Khi bột chín, tất cả tinh bột của bột sẽ sền sệt lại. Điều này làm cho nó giữ được nhiều độ ẩm hơn, và kết quả là bánh mì sẽ mềm, bông và ổn định trong thời gian sử dụng lâu hơn. Vì vậy, không cần phải thêm nhiều chất béo hoặc các chất phụ gia khác.
Cả Yudane và Tangzhong đều hoạt động hiệu quả như nhau trong việc hồ hóa tinh bột trong công thức bánh mì.
Phương pháp Yudane và Tangzhong giữ được nhiều chất lỏng hơn trong bột nấu chín. Quá trình này, được gọi là tiền hồ hóa, giữ cho bột mềm.
Ngoài ra, bột này hấp thụ chất lỏng gần như gấp đôi so với những gì bạn thường sử dụng cho bánh mì phương Tây.
Như vậy, bánh mì làm bằng hai phương pháp này có độ ngậm nước cao hơn rất nhiều. Trên thực tế, bánh mì Nhật Bản có độ ngậm nước xấp xỉ 70%, cao hơn nhiều so với hầu hết các loại bánh mì bạn quen thuộc.
Tangzhong (tiếng Trung) là một roux có độ sệt giống như gel. Nó được làm bằng cách nấu bột với chất lỏng như sữa hoặc nước. Khi sử dụng kỹ thuật Tangzhong, người thợ làm bánh sẽ nấu bột với một số chất lỏng trên bếp với nhau cho đến khi tạo thành một hỗn hợp sệt. Hỗn hợp này được trộn vào bột bánh mì.
Yudane (tiếng Nhật) là một roux có độ sệt giống như gel. Nó được làm bằng cách nấu bột với chất lỏng nóng ở nhiệt độ sôi. Khi sử dụng phương pháp Yudane, người thợ làm bánh đổ nước nóng sôi lên bột và thỉnh thoảng khuấy trong khi tráng bột.
Mặc dù cả hai phương pháp đều tạo ra kết cấu giống nhau nhưng bánh mì làm từ Yudane sẽ giữ được độ tươi lâu hơn Tangzhong.
Ngoài ra đọc: Đồ ăn Trung Quốc vs Đồ ăn Nhật Bản | 3 điểm khác biệt chính được giải thích
Lợi ích của Yudane so với Tangzhong là gì?
Làm nước dùng cực kỳ hữu ích nếu bạn muốn bột mềm và dẻo. Nó tạo ra một loại bánh mì trắng sữa và kết cấu bơ cho các món nướng của bạn.
Khi bạn tạo roux, đó là một nhiệm vụ đơn giản và nhanh chóng, nhưng nó tạo ra một thế giới khác biệt.
Bánh mì của bạn sẽ mềm hơn, xốp hơn và mềm hơn.
Ngoài ra, bạn có thể giảm lượng bơ không ướp muối, bơ mặn, dầu và trứng. Bạn thậm chí có thể bỏ qua những thành phần đó hoàn toàn do tác dụng kỳ diệu của nước roux.
Nhưng cuối cùng, tôi cũng muốn đề cập rằng sử dụng phương pháp Tangzhong hoặc Yudane cũng làm tăng thời hạn sử dụng của bánh mì nếu được bảo quản trong hộp hoặc bao bì đựng bánh mì.
Nhưng trước khi tiếp tục, tôi muốn xem xét cả hai phương pháp một cách chuyên sâu.
Sự khác biệt giữa Tangzhong và Yudane là gì?
Có nhiều điểm tương đồng hơn là sự khác biệt nhưng, điểm khác biệt chính giữa hai phương pháp này là thời gian cần thiết cho đến khi Yudane sẵn sàng để sử dụng.
Tangzhong có thể được sử dụng ngay sau khi nó nguội đến nhiệt độ phòng, trong khi Yudane phải được để nghỉ ít nhất 8-12 giờ trong tủ lạnh (tốt nhất là qua đêm).
Mặc dù Yudane dễ làm hơn nhưng lại khó kết hợp vào bột hơn vì hỗn hợp đặc và cứng hơn. Tất cả những gì bạn phải làm là trộn nhiều hơn, nhưng không có gì phải lo lắng.
Không có sự thống nhất về sự khác biệt trong kết quả giữa hai phương pháp. Một số người nói rằng bột Yudane được sử dụng cho bánh mì sữa Nhật Bản tăng cao hơn so với cùng một loại bánh mì sữa được làm bằng Tangzhong.
Ngoài ra, vụn bánh mì có vẻ chặt hơn và nhỏ hơn với phương pháp Yudane, nhưng nhìn chung kết cấu của bánh mì sữa cuộn gần như giống hệt nhau.
Ưu và nhược điểm Yudane
Ưu điểm
- dễ làm
- chỉ cần pha bột với nước sôi nóng
- đặc sệt giúp hấp thụ nhiều độ ẩm hơn
- kết quả là bánh mì mềm và mịn hơn
Nhược điểm
- roux đặc hơn, khó trộn và kết hợp với các thành phần còn lại khi làm bột
- yêu cầu thời gian nghỉ ngơi lâu hơn 8 giờ
- yêu cầu chuẩn bị trước
Ưu và nhược điểm Tangzhong
Ưu điểm
- có kết cấu gel ướt mỏng hơn, vì vậy rất dễ trộn vào bột
- nhanh chóng để làm
- chỉ cần bột mì và nước ở nhiệt độ phòng
Nhược điểm
- phải nấu trên bếp lâu hơn một chút cho đến khi đặc lại
- bánh mì cuộn không hoàn toàn mềm mịn và không nổi lên nhiều
Tôi thích video này vì nó thực sự cung cấp cho bạn cái nhìn tổng quan về cả hai loại hình sản xuất bánh mì ở Châu Á này:
Phương pháp Tangzhong là gì?
Kỹ thuật này của Trung Quốc bắt nguồn từ phương pháp Yukone hoặc Yudane của Nhật Bản. Nó đã được quảng bá và phổ biến ở Châu Á bởi tác giả Đài Loan Yvonne Chen.
Nó liên quan đến việc nấu trước một lượng nhỏ bột mì và chất lỏng trong một công thức men trong thời gian rất ngắn trước khi kết hợp hỗn hợp sệt sệt và phần còn lại của các thành phần.
Kỹ thuật roux nước này làm tăng thêm độ mềm và cải thiện chất lượng bột chua của bạn đồng thời làm cho nó tươi lâu hơn.
Đối với Tangzhong, bạn phải nấu bột ở nhiệt độ 65 ° C (149 ° F). Nấu trước một ít bột và chất lỏng trong công thức của bạn sẽ làm gelatin hóa tinh bột trong bột. Điều này biến các thành phần thành một hỗn hợp sền sệt có thể được thêm vào bột bánh mì của bạn.
Tangzhong tương tự như các phương pháp của Nhật Bản được gọi là Yudane, hoặc nước roux. Điều này rất đáng chú ý bởi vì nó có thể được thực hiện với lượng hydrat hóa tương đối thấp, sử dụng ít chất béo, dầu hơn và vẫn tạo ra bánh mì cực kỳ mềm.
Điều này làm gì để lên men bột? Điều này làm hồ hóa trước tinh bột trong bột để chúng có thể hấp thụ nhiều nước hơn. Bột hấp thụ gấp đôi lượng nước nóng hoặc sữa so với sữa hoặc sữa nguội / ấm mà bạn dùng để làm bột nhào.
Tinh bột trong bột hấp thụ nhiều chất lỏng hơn. Tuy nhiên, tinh bột cũng bền hơn nước vì nó được đun nóng với nước để tạo cấu trúc. Điều này cho phép tinh bột giữ lại chất lỏng thừa trong quá trình nhào và nướng.
Điều gì làm cho bánh mì cuộn Tanghzong khác với bánh mì phương Tây?
Kết quả là bột ít chảy nước hơn nên dễ nhào hơn. Nó cũng ít dính hơn bột của phương Tây. Ngoài ra, cuộn bánh mì của bạn tăng cao hơn.
Điều này xảy ra do nước tạo ra nhiều hơi nước hơn bên trong bánh mì, và do đó bánh mì bốc lên trong lò nhiều hơn cùng với khí cacbonic do nấm men thải ra.
Điểm mấu chốt là bạn sẽ giữ được nhiều nước hơn trong khi nướng bánh mì, và do đó, các cuộn vẫn mềm và tươi hơn trong thời gian dài và ẩm hơn.
Vì vậy, đây là những chiếc bánh sandwich tuyệt vời vì chúng không cứng và tươi ngon trong vài ngày.
Cách làm Tangzhong (từng bước)
Làm Tangzhong roux tại nhà thật dễ dàng.
Tất cả những gì bạn cần là bánh mì, bột mì và nước. Đó là tất cả về việc sử dụng tỷ lệ chính xác của bột mì và nước.
Vì vậy, bằng cách kết hợp 1 phần bột thành 5 phần chất lỏng. Ví dụ, nếu bạn sử dụng 10 gam bột bánh mì, bạn cần chính xác 50 gam nước để có độ đặc và kết cấu hoàn hảo.
Trong một cái chảo, nấu bột và nước ở nhiệt độ phòng trên lửa vừa. Nấu và khuấy roux cho đến khi nó bắt đầu đặc lại, điều này có thể xảy ra rất nhanh. Ngay sau khi hỗn hợp đặc xảy ra, hãy hạ nhiệt độ xuống và trộn cho đến khi bạn thu được hỗn hợp đặc. Nó sẽ giống như một chút bột nhuyễn.
Đặt roux của bạn vào một hộp đựng và đợi nó nguội đến nhiệt độ phòng. Nó không nên được sử dụng nóng. Nếu muốn, bạn cũng có thể bảo quản roux trong tủ lạnh nhưng hãy đảm bảo nó ở nhiệt độ phòng trước khi bạn sẵn sàng nướng.
Phương pháp Yudane là gì?
Bánh mì trắng bột Yudane (bánh mì Yudane) được làm từ bột mì cứng thương mại bằng phương pháp không lên men. Bột được làm bằng cách đun sôi nước và bột theo tỷ lệ 1: 1. Nó làm cho bánh mì mềm và mịn nhất mà bạn từng nếm thử!
Tuy nhiên, bạn phải lên kế hoạch trước khi sử dụng phương pháp Yudane vì bột đã nấu trước phải để qua đêm.
Phương pháp này khác với Tangzhong vì bạn đun sôi chất lỏng (thường là nước), sau đó đổ nó lên trên bột và khuấy để kết hợp. Bạn phải để hỗn hợp nguội đến nhiệt độ phòng, sau đó trộn với bột.
Bạn cũng có thể để nó trong tủ lạnh cho đến ngày hôm sau. Sau đó, bạn sẽ lấy hỗn hợp ra, để cho nó nóng lên rồi trộn vào bột.
Mặc dù phương pháp làm Yudane roux nhanh hơn so với phương pháp trên bếp, nhưng nó vẫn đạt được kết quả tương tự.
Tuy nhiên, vì bạn để trong tủ lạnh lâu nên làm bánh mì theo cách này mất nhiều thời gian so với Tangzhong.
Hầu hết các thí nghiệm không cho thấy bất kỳ sự khác biệt đáng kể nào giữa hai phương pháp, nhưng Yudane làm cho bột nhào mềm hơn.
Sự khác biệt giữa bánh mì Yudane của Nhật Bản và bánh mì phương Tây là gì?
Phương pháp làm bánh mì Yudane có khối lượng ổ bánh cụ thể, cao hơn so với cách làm bánh mì thông thường (đối chứng) không dùng bột Yudane. Bánh mì Yudane cũng có độ ẩm cao hơn do tăng khả năng hút nước.
Với việc bổ sung bột Yudane, hàm lượng đường tổng và đường khử và maltose trong bánh mì Yudane tăng lên, do đó, điều này có nghĩa là bánh mì sẽ rất mềm sau khi nướng. Ngoài ra, quá trình ninh bánh diễn ra chậm hơn, vì vậy bánh mì sẽ tươi lâu hơn.
Bánh mì cuộn này cũng kết dính hơn và giữ được kết cấu bông xốp đó. Thông thường, loại bánh mì này ngọt hơn và giống với bột tráng miệng hơn so với ổ bánh mì chua kiểu Mỹ thông thường của bạn. Đó là lý do tại sao nó được gọi là bánh mì sữa Nhật Bản vì nó có kết cấu mềm mịn như sữa.
Cách làm Yudane (từng bước)
Hầu hết các công thức bánh mì Nhật Bản đều có một số loại roux, và đó là thứ khiến chúng khác biệt với các loại bánh Âu và Mỹ.
Vì vậy, để làm Yudane, bạn sẽ cần kết hợp tỷ lệ 1: 1 giữa bột mì và nước sôi nóng.
Trong một cái bát, thêm bột mì của bạn và thêm nước sôi từ từ khi bạn trộn. Bạn sẽ nhận được một hỗn hợp đặc sệt khi trộn nó lên. Đậy bát và để hỗn hợp nghỉ trong tủ lạnh qua đêm hoặc ít nhất 8 giờ.
Sau đó, tăng nhiệt độ lên cho đến khi roux của bạn ở nhiệt độ phòng trước khi nướng.
Để hỗn hợp nghỉ trong nhiều giờ để tinh bột trở thành gelatin, giúp bột của bạn phát triển hương vị thơm ngon và kết cấu hoàn hảo để làm bánh mì sữa Nhật Bản mềm.
Phương pháp Yukone là gì?
Phương pháp Yukone cũng giống như phương pháp Tangzhong. Mọi người chỉ gọi họ bằng một cái tên khác vì Yukone là người Nhật.
Chà, phương pháp Yukone cũng đơn giản như Yudane hoặc Tangzhong: chỉ cần kết hợp bột mì với một ít nước ở nhiệt độ phòng và nấu trên bếp của bạn.
Trộn cho đến khi nó trở thành một hỗn hợp đặc sệt với độ sệt của gelatin. Tinh bột trở thành gelatin, và hỗn hợp này sau đó sẽ được kết hợp vào bột bánh mì hoặc bánh ngọt của bạn.
Loại bột này lý tưởng để làm các loại thực phẩm như bánh mì cuộn, bánh mì tròn và bánh mì sữa Nhật Bản.
Một công thức bánh mì kết hợp giữa phương pháp Yukone và Yudane giữ được độ ẩm tốt hơn nhiều, vì vậy bạn có thể tin tưởng vào một chiếc bánh mì mềm đến kinh ngạc.
Tóm tắt tỷ lệ Yudane và Tangzhong và mức độ ẩm
| Đường Trung | Yudane | |
| % tổng số bột mì | 5 - 10% | 20% |
| Tỷ lệ bột trên chất lỏng | 1:5 | 1:1 |
| Khi nào sử dụng | Khi nó nguội đi | Sau 8-12 giờ |
| Kết cấu & tính nhất quán | Gel dán | Gel dán dày hơn |
Câu Hỏi Thường Gặp
Yudane và Tangzhong được sử dụng để làm gì?
Nói chung, hai loại bột nhão roux này được sử dụng để làm tất cả các loại bánh mì.
Nhưng, có một bánh mì sữa Nhật Bản đặc biệtvà nó được gọi là Shokupan.
Nếu đã từng đến Nhật Bản, chắc hẳn bạn đã từng nếm qua ổ bánh mì mềm mịn thơm ngon này. Bánh mì sữa Nhật Bản được làm bằng bột bánh mì và roux được làm theo phương pháp yudane.
Tuy nhiên, đây không phải là bánh mì sữa thông thường… nó vẫn ẩm và mềm lâu hơn bánh mì thông thường của bạn.
Một số người đã từng nếm thử bánh mì sữa ở Nhật Bản nói rằng kết cấu của nó giống như mochi kể từ khi nó gooey.
Mặc dù bánh mì sữa không có trứng nhưng nó rất mềm. Làm chỉ mất 30 phút hoặc ít hơn miễn là bạn có roux, và sau đó việc tăng sẽ mất thêm thời gian.
Để làm món bánh mì sữa Nhật Bản này, bạn phải sử dụng bột bánh mì, roux, men, bơ không muối và tất nhiên là cả sữa. Trước khi trộn tất cả các nguyên liệu, bạn phải ủ roux ít nhất 8 tiếng trước khi bắt đầu làm bánh mì.
Thực phẩm bạn có thể làm
Có rất nhiều công thức nấu ăn ngon với bột Nhật Bản và các loại bánh mì Nhật Bản, bao gồm:
- Bánh mì trứng Nhật Bản (Tamago Sando)
- Sandwich chiên giòn (Katsu Sando)
- Bánh mì trái cây Nhật Bản (Fruit Sando)
- Miếng bánh mì panko
- Bột chua
- Chả quế
- Bánh mì với thảo quả và sữa nguyên chất
Bạn có thể nướng hầu hết các món nướng và bánh mì yêu thích của mình với Tangzhong và Yudane roux.
Tangzhong là tiếng Trung hay tiếng Nhật?
Từ Tangzhong là tiếng Trung Quốc, nhưng nó thực sự dùng để chỉ một loại nước Nhật Bản.
Tuy nhiên, lý do mà Tangzhong nổi tiếng như vậy là vì nó đã được phổ biến khắp Đông Nam Á bởi đầu bếp người Trung Quốc Yvonne Chen.
Vào những năm 1990, bà là tác giả của một cuốn sách có tên Bác sĩ bánh mì 65 ° và ở đó, cô ấy gọi phương pháp làm roux của Nhật Bản này là Tangzhong để nó thu hút hầu hết độc giả Trung Quốc của cô ấy.
Bạn dùng bột mì gì cho Tangzhong và Yudane?
Để làm roux, tốt nhất bạn nên sử dụng một loại bột mì. Loại tốt nhất là bột mì trắng cổ điển vì nó có lượng tinh bột cao.
Tuy nhiên, bạn cũng có thể sử dụng bột mì nguyên cám, bột bánh mì có protein trung bình cũng như bột ngũ cốc nguyên hạt.
Tìm hiểu thêm về tất cả các loại bột Nhật Bản khác nhau tại đây
Bạn phát âm Tangzhong như thế nào?
Nó được phát âm là tang-zong.
Tính nhất quán của Tangzhong là gì?
Tangzhong có độ sệt giống như gel. Nó khá dễ dàng để trộn vào bột vì nó phân loại tan chảy vào bột bánh mì, men và các thành phần khác mà bạn đang sử dụng.
Cái nào tốt hơn, Tangzhong hay Yudane?
Nó phụ thuộc vào sở thích và sở thích cá nhân, nhưng cả hai loại bánh mì đều có kết cấu khác nhau. Nếu bạn làm bánh mì theo phương pháp Tangzhong, nó sẽ giống với bánh mì brioche hơn nhưng vẫn mềm và bông hơn.
Phương pháp Yudane làm cho bánh mì nhẹ hơn và thoáng hơn. Đó là loại bánh mì sandwich hoàn hảo và tươi lâu hơn (ít nhất vài ngày).
Một ổ bánh Yudane cần nhiều thời gian để làm và lên kế hoạch trước nhiều hơn, nhưng bạn cần ít nguyên liệu hơn để làm.
Lấy đi
Nếu bạn cảm thấy mệt mỏi với những chiếc bánh mì khô cứng, thì bạn phải sử dụng phương pháp Tangzhong hoặc Yudane để làm bánh mì Nhật Bản theo một công thức chính thống.
Hãy nhớ rằng cả hai phương pháp đều liên quan đến việc tạo hỗn hợp roux bằng cách trộn bột bánh mì và nước roux cho đến khi bạn thu được một hỗn hợp đặc sệt làm mềm bột và làm cho nó bông lên.
Một khi đã thử loại bánh mì trắng sữa này, bạn sẽ rất khó quay lại loại bánh mì cũ nào để làm món bánh mì kẹp của mình.
Tiếp theo đọc của tôi Hướng dẫn cuối cùng về món bánh mì Onigirazu sushi Nhật Bản | công thức và hơn thế nữa
Xem sách nấu ăn mới của chúng tôi
Công thức nấu ăn gia đình của Bitemybun với bảng kế hoạch bữa ăn hoàn chỉnh và hướng dẫn công thức.
Dùng thử miễn phí với Kindle Unlimited:
Đọc miễn phí
Joost Nusselder, người sáng lập Bite My Bun là một nhà tiếp thị nội dung, là người cha và thích thử món ăn mới với món ăn Nhật Bản theo niềm đam mê của mình và cùng với nhóm của mình, anh ấy đã tạo ra các bài viết blog chuyên sâu kể từ năm 2016 để giúp những độc giả trung thành với các công thức và mẹo nấu ăn.