寿司级金枪鱼指南| Maguro（マグロ，鲔，日语中的金枪鱼）
- 金枪鱼 鱼（学名：Thunnini，鲭科的一个亚群）是顶级海洋捕食者之一，在公海掠食时吃沙丁鱼和鱿鱼。
日本人为了满足他们对这个海洋“国王”的贪得无厌的欲望，为了把它放在餐桌上，会在世界任何地方追逐金枪鱼； 一种如此强大的需求，它极大地改变了渔业。
这是一个始于战后经济高速增长时期的故事。 然而，制作金枪鱼菜肴的艺术可以追溯到古代日本。
在日语中，金枪鱼被称为chūna（チューナ）或maguro（マグロ，鲔）。
目前有6种不同的金枪鱼主要分布在日本市场。 最受欢迎的金枪鱼品种是高级蓝鳍金枪鱼 (kuromaguro) 和南部蓝鳍金枪鱼 (minamimaguro)。
另一个大众喜爱的是大眼金枪鱼（mebachi），因其脂肪而以其独特的美味而闻名。 Mebachi 在秋季和冬季从东日本海航行时被捕获。
同时，长鳍金枪鱼 (binnaga) 在 寿司 餐馆。 黄鳍金枪鱼 (kihaga) 和长尾 (koshinaga) 金枪鱼位于等级的最底层，但这并不意味着它们的美味程度有所下降。 事实上，它们在日本某些地区的销量超过了其他类型的金枪鱼！
虽然这6种都是金枪鱼，但它们的外观、产地、风味和菜肴都有所不同。
在这篇文章中，我们将介绍：
用于制作寿司的 6 种金枪鱼
一位日本厨师曾经说过，他感谢上帝赐予我们金枪鱼； 否则，就不会有寿司或生鱼片。 仔细想想，我能理解他的意思，金枪鱼的味道确实是首屈一指的。
下面，您将找到日本厨师用来制作寿司和其他美味日本料理的一些最好的金枪鱼种类。
1. 黑黑（蓝鳍金枪鱼）
在我们的海洋中发现了 2 种蓝鳍金枪鱼，每一种都原产于世界 7 大洋中的两个大洋。 一种称为太平洋蓝鳍金枪鱼，另一种称为大西洋蓝鳍金枪鱼。
日本渔民称它们为“honmaguro”（顶级金枪鱼）。 它们可以长到 4 米长，重达 600 公斤，有时甚至更多！
kuromaguro 是海洋生物学家记录的高速游泳者，以每小时 50 到 55 英里的速度巡航，也可以长距离旅行！ 当它们处于少年阶段时，厨师称它们为“meji”或“yokowa”，主要作为生鱼片食用。
自古以来，人类就一直与这些海洋生物互动，并且在地中海周围的过去文明的着作中提到它们是他们饮食的一部分。
此外，早在 16,500 年前，日本古老的绳纹人就在他们的菜肴中使用了黑丸！
今天，蓝鳍金枪鱼正从其他国家出口到日本，因为过度捕捞在我们这个时代已经成为一个巨大的问题。 因此，已经对以人工方法限制捕获量和养殖鸡蛋和金枪鱼幼鱼进行了测试。
日本渔民确定捕捉蓝鳍金枪鱼的最佳时间是在秋冬季节，因为在这两个时期，它们腹部积累的脂肪最多。 他们称这种脂肪为“toro”，因其精致的口感被认为是A级寿司原料，但它的肉也很好吃。
金枪鱼的味道也因捕捞地点而异。
也可以参考： 寿司初学者指南，学习有关寿司的所有知识
2. Minamimaguro（南蓝鳍金枪鱼）
在日本春夏季节之间，当南方蓝鳍金枪鱼（minamimaguro）迁徙到南半球中纬度地区时，它们的腹部脂肪会增加很多，这是它们身体中最美味的部分。
这种类型的金枪鱼也被称为“Indo maguro”（印度金枪鱼），它可以长到 2 米（6.56 英尺）长，重达 150 公斤。 这使得南部蓝鳍金枪鱼成为世界上仅次于黑尾金枪鱼（蓝鳍金枪鱼）的第二大金枪鱼。
在 1980 年代之前，这种鱼被广泛用于罐头食品。 然而，国际自然与自然资源保护联盟 (IUCN) 从那时起就禁止了它，因为过度捕捞迫使他们将其列入濒临灭绝的物种红色名录。
20年1994月7日，有XNUMX个以上的国家联合成立了国际自然和自然资源保护联盟（IUCN），以限制捕捞蓝鳍金枪鱼以防止其灭绝。
成员国包括：
- 澳大利亚
- 台湾渔民
- 印度尼西亚
- 日本
- 韩国
- 新西兰
- 南非
- 欧洲
因此，鱼类资源正在恢复。 目前，几乎所有在世界上捕获的南马鱼都在日本用作生鱼片原料。 切成薄片的南马格罗肉散发出强烈的宜人风味和酸味。
曾几何时，“otoro”（非常肥的腹部肉）这个词仅用于南马古罗和黑马古罗。 然而，今天，该术语的意思是“脂肪含量高的部分”，并用于一般术语。
3. Mebachi（大眼金枪鱼）
mebachi 或大眼金枪鱼是一种主要栖息在热带和温带海洋的鱼类。 它的主要特征是它的眼睛和头部，与它的身体大小相比不成比例，它的身体形状也很矮胖。
Mebachi 的肉颜色特别鲜艳。 Mebachi 的味道适中，脂肪含量高（chutoro），皮肤附近有大理石花纹，味道比黄鳍金枪鱼更浓郁。
在一些罕见的情况下，渔民会捕获重达 200 公斤以上的大眼金枪鱼。 但通常情况下，它们大多只能长到一米长，重达 100 公斤。
据统计，在黄鳍金枪鱼（kihada）之后，就产量而言，mebachi 是世界上第二大金枪鱼种类。
Mebachi 也是制作生鱼片（切成薄片的生鱼）最常用的金枪鱼类型。 较小的mebachi在渔民捕获后被送到罐头鱼加工厂。
近年来，由于人工集鱼装置（FAD）的普及，使用围网的大型渔船大量捕获幼鱼。 这再次引发了关于金枪鱼过度捕捞的争论，世界各国政府可能会对捕捞金枪鱼和其他金枪鱼物种制定新的限制。
在日本鱼市交易的商人对生鱼翅的价格很高，尤其是秋季在东北地区三陆海岸附近捕获的鱼。
也可以参考： 额外风味的9种最佳寿司酱食谱
4. Kihada（黄鳍金枪鱼）
在出生时，kihada 可能看起来就像任何其他鱼。 但随着年龄的增长，它的第二背鳍和臀鳍长度增加，变成亮黄色，因此得名。
它的胸鳍也很长。 此外，它们可以长到 2 米长，重达 200 公斤。
像它们的表亲mebachi一样，这些鱼常见于世界各地温带和热带地区之间的地区。
大约 90% 的渔获量是通过围网捕鱼完成的。 这可以带来相当多的成年kihada，但让小孩子自由以维持他们的人口增长。
在 1970 年代中期之前限制制造金枪鱼罐头之前，kihada 主要用于此目的，以及其他加工产品。
在金枪鱼过度捕捞禁令之后，kihada 被重新指定为制作寿司和生鱼片的关键原料，这一切都归功于速冻设施的普及和日本餐厅对它的高需求。
Kihada在名古屋以西的地区受到青睐。 在日本名古屋西部，kihada 是人们喜爱的海鲜，其红肉清爽可口，尤其是在春夏季节捕获的鱼。
5. Binnaga（长鳍金枪鱼）
binnaga 金枪鱼是前面提到的其他金枪鱼的表亲。 它长到大约 1 米长（最大），并有一个独特的非常长的胸鳍。
Binnaga的腹部脂肪被称为“bintoro”，它具有轻微的酸味但带有强烈的甜味。
日本人称这种鱼为“bin”，意思是“人脸两侧的长毛”。 尽管大多数人称其为“bincho”或简称为“long-haired [fish]”。
在日本的一些地区，它也被称为“tonbo”（蜻蜓），这种类型的金枪鱼经常在世界海洋的热带和温带地区游泳。
它的淡粉色果肉被认为比那些 漂亮 和 kihada，它也经常用于鱼罐头制造。
它有时也被称为“海鸡”或“白肉”，煮熟后它的肉变得更加柔软。 正因为如此，它可以作为油炸菜肴食用或用 meuniere 酱制成。
与这份名单上的其他金枪鱼物种一样，早在 1970 年代，国际禁止在地球海洋中过度捕捞金枪鱼后，binnaga 也被重新指定为主要的寿司原料。
6. Koshinaga（长尾金枪鱼）
长尾金枪鱼，或者日本人称之为“koshinaga”，与其表亲相比，身体苗条，尾巴特别长，这就是它的名字。 长尾金枪鱼的腹部有独特的白点，一旦被捕获，就更容易识别。 它还含有红肉，用各种海鲜食谱烹制而成，味道清爽可口。
可以在日本、澳大利亚和印度洋周围的水域中发现 koshinaga。 它是所有金枪鱼品种中最小的，通常长到 50 厘米（0.5 米）长。 它有时会长到 1 米。
在日本，鱼的分布量很小，因为它不受主要渔业产业的约束。 然而，在九州北部和山阴地区，越长是秋季最受欢迎的海鲜菜肴，因为日本这个地区很少捕获鲣鱼。
koshinaga 在世界各地的准备方式各不相同。 例如，在澳大利亚，它被用作牛排或油炸菜肴，而在印度尼西亚，它被用作咖喱的配料或被炒。
什么是寿司级金枪鱼？
为个人消费购买生鱼可能有点伤脑筋，尤其是如果这是您第一次这样做的话。 这是一项昂贵的爱好，您想确保食用它是安全的，所以这里有一个关于如何发现和购买寿司级金枪鱼的快速修复指南。
从技术上讲，“寿司级”金枪鱼或鱼没有官方标准，尽管商店可能会使用这个标签来让他们的产品对顾客印象深刻。
您唯一需要小心的是寄生鱼，例如鲑鱼。 在准备食用之前，您必须冷冻鱼以消除所有寄生虫。
众所周知，快速冷冻技术是在捕获金枪鱼后立即正确处理后保持金枪鱼新鲜度和质地的最佳方法。
“寿司级”标签意味着金枪鱼（或其他鱼类）是商店或卖家提供的最高质量的，他们有信心适合生食。
渔民捕获的所有金枪鱼都被带到日本鱼市场，经过检验、分级，然后由批发商拍卖。
批发商认为最好的鱼肉被给予最高等级，即1。它们通常作为寿司级金枪鱼出售给寿司店。
如何购买寿司级的鱼
最好不要相信所有鱼肉都是“寿司级”，因为并非所有鱼肉都像它们看起来的那样。 相反，在购买之前做好功课并提出问题。
这里有一些提示：
- 去对的地方 – 当您要购买最好的鱼肉时，请务必前往信誉良好的鱼贩或市场。 找一个拥有知识渊博的员工、定期发货并快速售出所有库存的人。
- 选择可持续 – 我们每个人都与这个星球有着共生关系，包括动物。 因此，如果您想为健康的海洋做出贡献，那就做一个负责任的消费者。 做一些研究来收集濒危海洋物种的信息，只购买不在红色名单上的鱼，以保护那些在该名单上的鱼的数量。 蒙特雷湾水族馆海鲜观察将是一个很好的起点。
- 提出正确的问题 – 作为付费客户，您完全有权接受适当的教育并了解您所购买的海鲜产品，因此请不要犹豫，提出问题。 向批发商询问鱼的来源、处理方式以及存放时间。 如果他们在他们的商店处理它，那么一定要询问设备是否经过消毒，以防止非寿司级鱼的交叉污染。
- 用你的感官 – 使用您的触觉和嗅觉检查鱼的质量。 请记住，鱼应该总是闻起来像海洋，如果不是，那就意味着它不再新鲜，不再适合食用。 确保鱼不软或片状，它应该具有鲜艳的颜色，对任何人的眼睛都非常有吸引力。 如果没有，那么请跳过购买并在别处寻找更好的鱼产品，因为食用不再新鲜的生金枪鱼是不好的。
您必须确保在鱼到达厨房后立即食用，因为它是一种极易腐烂的物品。
然后细细品味每一口您的寿司级鱼，无论您是在寿司中使用它， 生鱼片，酸橘汁腌鱼或克鲁多！
金枪鱼营养成分
金枪鱼是您饮食的绝佳补充，因为它不仅价格实惠，而且还是 omega-3 脂肪酸、蛋白质、硒和维生素 D 的丰富来源。
金枪鱼罐头替代品确实缺乏新鲜金枪鱼的营养价值。 然而，金枪鱼罐头更容易准备，不易腐烂。
大眼金枪鱼，黄鳍金枪鱼和蓝鳍金枪鱼通常作为冻肉出售给寿司店和其他高端竞标者，而长鳍金枪鱼和skip金枪鱼主要用于罐头鱼生产。
以下是美国农业部关于金枪鱼肉的营养信息：
- 热量：50
- 脂肪：1g
- 钠：180mg
- 碳水化合物：<1克
- 纤维：<1g
- 糖：0克
- 蛋白质：10g
根据这份报告，我们现在知道金枪鱼的碳水化合物含量非常低，而且纤维或糖的含量也很少。
话虽如此，您可能想用其他食物来补充您的膳食，以弥补金枪鱼的不足，因为金枪鱼本身的饱腹感可能比其他鱼少。
也可以参考： 这是寿司鳗鱼，你尝到了吗？
金枪鱼的脂肪
金枪鱼的脂肪含量非常低。 事实上，它仅占美国心脏协会 (AHA) 推荐每日摄入量 (RDA) 总脂肪的 2%，即 3.5 盎司（3/4 杯）。 然而，它含有大量的omega-3脂肪酸。
已发现不同品种的金枪鱼含有不同数量的脂肪。 以下是根据脂肪含量从高到低的不同金枪鱼类型：新鲜蓝鳍金枪鱼、罐装白长鳍金枪鱼、罐装淡金枪鱼、新鲜鲣鱼和新鲜黄鳍金枪鱼。
金枪鱼的蛋白质
金枪鱼肉每盎司含有 5 克蛋白质，这使它成为除家禽、猪肉或牛肉等其他类型肉类之外的这种营养素的良好来源。
通常，一罐金枪鱼含有至少5盎司的鱼肉，这应为您的饮食中蛋白质的总RDA的50％左右。
金枪鱼的微量营养素
食用至少2盎司的金枪鱼肉将为维生素D和维生素B6提供大约RDA的6％，为维生素B15提供12％的铁，为铁提供4％的RDA。
维生素 D 对免疫系统的功能很重要。 同时，B 族维生素和铁通过在细胞间释放和传输能量来帮助保持细胞功能最佳。
健康的益处
金枪鱼鱼类具有良好的omega-3脂肪酸，可帮助您保持心脏健康。
这些好胆固醇的作用是帮助降低血液中的甘油三酯，防止出现心律不齐（心律失常）的风险，并减少动脉中的斑块积聚。
金枪鱼中发现的2种主要的omega-3脂肪酸为：
- Omega-3 EPA（一种抑制细胞炎症的脂肪酸）
- Omega-3 DHA（一种促进眼睛和大脑健康的脂肪酸）
吃金枪鱼的另一个健康益处是获得大量的硒。 2 盎司的金枪鱼还能为您提供高达每日推荐硒量的 60%。
这种营养素对生殖和甲状腺健康很重要。 它还有助于保护您的身体免受氧化损伤。
让自己的寿司级金枪鱼做出惊人的创作
阅读本文后，您现在对不同类型的金枪鱼以及如何采购寿司级版本以制作寿司和生鱼片菜肴了然于胸。 确保您进行尽职调查，不仅要购买寿司级金枪鱼，还要从可持续来源购买。 您将尽自己的一份力量照顾世界，同时仍然大嚼美味的寿司！
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Bite My Bun的创始人Joost Nusselder是一位内容营销商，他是父亲，并且一直热衷于尝试用日本料理尝试新食物，他和他的团队自2016年以来一直在撰写深入的博客文章，以帮助忠实的读者与食谱和烹饪技巧。