什么是汤中 vs Yudane 面团？ 日式面包制作方法
亚洲面包与我们在货架上找到的西方面包不同，因为质地、味道和烘焙方法。
汤中面包和鱼大面包是两种使用水面糊的面包制作方法，可以制作出柔软的亚洲风格面包。 有酵母面包技术，但亚洲方法会产生柔软、柔软的面包卷，既不硬也不耐嚼。
汤中是中国的酵母面包技术，而汤圆是一种类似但略有不同的日本方法。
汤中和玉丹是两种制作面糊的方法，将面糊混合到面团中。 对于中国汤中方法，面粉在炉灶上与水混合，直到形成浓稠的糊状物。 对于日本的汤圆方法，将面粉烫过并与沸水混合，直到形成类似明胶的糊状物。
两种面粉糊制作方法都提供了类似的结果，面包面团柔软、嫩滑，水分含量更高，可以更长时间地保持新鲜。
在这篇文章中，我们将介绍：
什么是汤中和玉丹面团？
Tangzhong 和 Yudane 是类似的亚洲面包制作方法，使用面糊和面包粉。 两者基本上都是用水煮面包粉制成糊状物的方法，该糊状物可以凝胶到你的基础面团中。
这种面粉和水的混合物非常吸湿，可以制作软面包。 tangzhong 和 yudane 都可以翻译成类似于“煮面团”的东西。
所以，你可能想知道，这个煮熟的面团是什么，为什么我需要这个面糊？
制作面糊有相同的目标：使用液体（可以是热的或微温的）使面粉中的淀粉糊化。
让我们来看看两种面糊类型之间的区别。
当面粉煮熟时，面粉中的所有淀粉都会糊化。 这使它保留了更多的水分，得到的面包柔软、蓬松，并且可以保持更长时间的货架稳定性。 因此，无需添加更多脂肪或其他添加剂。
Yudane 和 Tangzhong 在使面包配方中的淀粉糊化方面同样有效。
Yudane 和 Tangzhong 方法在煮熟的面粉中捕获更多的液体。 这个过程称为预糊化，可保持面团柔软。
此外，这种面团吸收的液体几乎是您通常用于制作西式面包的液体的两倍。
因此，用这两种方法制作的面包具有更高的水合作用水平。 事实上，日本面包的水分含量约为 70%，比您熟悉的大多数面包都要高得多。
汤中（中文） 是一种具有凝胶状稠度的面糊。 它是通过用牛奶或水等液体烹饪面粉制成的。 使用汤中技术时，面包师将面粉和一些液体放在炉子上一起煮，直到形成糊状。 这种糊状物被混合到面包面团中。
汤田（日语） 是一种具有凝胶状稠度的面糊。 它是通过在沸腾温度下用热液体烹饪面粉制成的。 使用Yudane方法时，面包师将滚烫的热水倒在面粉上，并在偶尔烫面的同时搅拌。
虽然两种方法产生的质地相似，但Yudane制作的面包比Tangzhong更能保持新鲜。
也可以参考： 中国食品vs日本食品| 解释3个主要差异
羽达内vs唐中有什么好处？
如果你想要柔软柔软的面团，制作水面糊是非常有益的。 它为您的烘焙食品提供乳白色的面包和黄油质地。
当您制作面糊时，这是一项简单而快速的任务，但它会带来不同的世界。
你的面包会更嫩、更松软、更柔软。
此外，您可以减少无盐黄油、有盐黄油、油和鸡蛋的数量。 由于水面糊的神奇效果，您甚至可以完全跳过这些成分。
但最后，我还想提一下，如果将面包储存在面包罐或包装中，使用汤种或 Yudane 方法也会增加面包的保质期。
但在我继续之前，我想深入研究这两种方法。
唐中和羽丹有什么区别？
相似之处多于不同之处，但这两种方法之间的主要区别在于 Yudane 准备好使用所需的时间。
汤种冷却至室温后即可立即使用，而鱼丸则必须在冰箱中放置至少8-12小时（最好是过夜）。
虽然 Yudane 更容易制作，但由于混合物更厚更硬，因此更难融入面团。 你所要做的就是混合更多，但这没什么好担心的。
关于两种方法之间结果的差异没有达成共识。 有人说，日本牛奶面包用的汤田面团比用汤众做的同样的牛奶面包发酵得更多。
此外，使用 Yudane 方法，面包屑看起来更紧实，但总体而言，牛奶面包卷的质地几乎相同。
优缺点
优点
- 容易制作
- 只需要将面粉与热开水混合
- 粘稠的膏体吸收更多水分
- 导致面包更松软
缺点
- 较厚的面糊，在制作面团时难以与其他成分混合和结合
- 需要8小时以上的长时间休息
- 需要提前准备
利弊汤中
优点
- 具有较薄的湿凝胶糊状质地，因此很容易混合到面团中
- 快速制作
- 只需要面粉和室温水
缺点
- 必须在炉子上煮久一点直到变稠
- 面包卷不那么蓬松，也不会上升太多
我喜欢这个视频，因为它确实让您很好地了解了这两种亚洲面包制作类型：
什么是汤中法？
这种中国技术植根于日本的 Yukone 或 Yudane 方法。 它由台湾作家 Yvonne Chen 在亚洲推广和普及。
它包括在将产生的浓稠浆液和其余成分混合之前，在酵母配方中预煮少量面粉和液体很短的时间。
这种水面糊技术增加了柔软度并提高了酸面团的质量，同时使其更长时间保持新鲜。
对于汤中，您必须在 65 °C (149 °F) 的温度下煮面粉。 在您的食谱中预煮一些面粉和液体会使面粉中的淀粉糊化。 这会将成分转化为粘性糊状物，可以添加到面包面团中。
汤中类似于日本的方法，称为 Yudane 或水面糊。 这是非常了不起的，因为它可以在相对较低的水合作用、使用较少的脂肪和油的情况下完成，并且仍然可以生产出令人难以置信的嫩面包。
这对酵母面团有什么作用？ 这使面粉中的淀粉预糊化，因此它们可以吸收更多的水分。 面粉吸收的热水或牛奶的量是用来制作酵母面团的冷/温牛奶或牛奶的两倍。
面粉中的淀粉吸收更多的液体。 然而，淀粉也比水更稳定，因为它与水一起加热以形成结构。 这允许淀粉在捏合和烘焙过程中保留额外的液体。
Tanghzong 面包卷与西式面包有何不同？
结果是面团的水分较少，因此更容易揉捏。 它的粘性也低于西方面团。 此外，你的面包卷上升得更高。
这是因为水会在面包内产生更多的蒸汽，因此面包在烤箱中随着酵母释放的二氧化碳上升得更多。
最重要的是，您在烘烤面包时会保留更多的水分，因此面包卷可以在更长的时间内保持柔软和新鲜，并且更湿润。
因此，这些是很棒的三明治面包，因为它们不硬并且可以保持新鲜几天。
如何做汤中（一步一步）
在家做汤中汤很容易。
你只需要面包、面粉和水。 这都是关于使用正确的面粉和水比例。
因此，将 1 份面粉与 5 份液体混合。 例如，如果您使用 10 克面包粉，则恰好需要 50 克水才能获得完美的稠度和质地。
在平底锅中，用中火煮面粉和室温水。 煮并搅拌面糊，直到它开始变稠，这可能发生得非常快。 一旦变稠，就降低温度并混合，直到得到浓稠的糊状物。 它应该有点像果泥。
将面糊放入容器中，等待其冷却至室温。 不应趁热使用。 如果你愿意，你也可以把面糊储存在冰箱里，但在你准备烘烤之前确保它处于室温。
Yudane方法是什么？
Yudane面团白面包（Yudane面包）是用商业硬面粉使用不发酵方法制成的。 面团是由沸水和面粉以1：1的比例制成的。 它可以制作出您品尝过的最松软、最柔软的面包！
但是，使用 Yudane 方法时必须预先计划，因为预煮的面粉必须过夜。
这种方法与汤中不同，因为您将液体（通常是水）煮沸，然后将其倒在面粉上并搅拌混合。 您必须让混合物冷却至室温，然后将其与面团混合。
你也可以把它放在冰箱里直到第二天。 然后，您将取出混合物，使其升温，然后将其混合到您的面团中。
汤圆的做法虽然比炉灶法快，但也能达到同样的效果。
但是，由于长时间放置在冰箱中，因此与汤中相比，以这种方式制作面包需要很长时间。
大多数实验没有显示两种方法之间有任何显着差异，但 Yudane 制作的面团更柔软。
日本汤田面包和西式面包有什么区别？
Yudane面包制作方法具有特定的面包体积，比没有Yudane面团的传统面包制作（对照）更高。 由于吸水率增加，Yudane 面包的水分含量也更高。
加入裕达面团后，裕达面包中的总糖和还原糖和麦芽糖的含量增加，所以这意味着面包在烘烤后变得非常柔软。 此外，陈化过程较慢，因此面包保持新鲜的时间更长。
这种面包卷也更具凝聚力，并保留了蓬松的质地。 通常，这种面包比一般的美国酸面包更甜，更类似于甜点面团。 这就是为什么它被称为日本牛奶面包的原因，因为它具有柔软的乳白色质地。
如何制作 Yudane（一步一步）
大多数日本面包食谱都含有某种面糊，这就是它们与欧洲和美国面包的区别。
因此，要制作 Yudane，您需要将面粉和热沸水按 1:1 的比例混合。
在一个碗里，加入面粉，搅拌时慢慢加入沸水。 当你混合它时，你会得到一个浓稠的糊状物。 盖上碗，让混合物在冰箱中静置过夜或至少 8 小时。
然后，在烘烤之前将温度调高，直到面糊达到室温。
让混合物静置数小时可使淀粉变成明胶，这有助于您的面团发展出美味的味道和完美的质地，制作柔软的日本牛奶面包。
什么是育根法？
育根法与汤中法相同。 人们只是用不同的名字来称呼它们，因为 Yukone 是日本人。
嗯，Yukone 方法就像 Yudane 或 Tangzhong 一样简单：只需将面粉与一些室温水混合，然后在炉子上烹饪即可。
混合直到它变成具有明胶稠度的浓稠糊状物。 淀粉变成明胶，然后这种糊状物会掺入你的面包或糕点面团中。
这种面团非常适合制作面包卷、百吉饼和日本牛奶面包等食物。
结合了 Yukone 和 Yudane 方法的面包配方可以更好地保持水分，因此您可以信赖非常柔软的面包。
Yudane vs. Tangzhong 比例和水分含量总结
| 汤中 | 汤田 | |
| 占面粉总量的百分比 | 5 - 10％ | 20% |
| 粉液比 | 1:5 | 1:1 |
| 何时使用 | 当它冷却 | 8-12小时后 |
| 质地和一致性 | 凝胶膏 | 较厚的凝胶膏 |
常见问题
玉丹和汤中是干什么用的？
嗯，一般来说，这两种面糊糊用于制作所有类型的面包。
但是，有一个 特制的日本牛奶面包，它被称为 食盘。
如果你去过日本，你可能尝过这种美味的松软面包。 日本牛奶面包卷是用面包粉制成的，使用yudane方法制成的面糊。
不过，这不是普通的牛奶面包……它比一般的法式长棍面包保持湿润和柔软的时间更长。
在日本吃过牛奶面包的人说，质地像 年糕 因为它很粘。
尽管牛奶面包不含鸡蛋，但它非常柔软。 只要你有面糊，制作它只需要 30 分钟或更短的时间，然后上升需要一些额外的时间。
要制作这种日本牛奶面包，您必须使用面包粉、面粉糊、酵母、无盐黄油，当然还有牛奶。 在混合所有成分之前，您必须在开始制作面包前至少 8 小时制作面糊。
你可以做的食物
日本面团和日本面包品种有很多美味的食谱，包括：
- 日本鸡蛋三明治（Tamago Sando）
- 炸三明治（Katsu Sando）
- 日本水果三明治（Fruit Sando）
- Panko面包屑
- 酸面包卷
- 肉桂卷
- 小豆蔻全脂面包
您可以使用汤中和玉丹面糊来烘烤您最喜欢的大部分烘焙食品和面包。
唐中是中国人还是日本人？
汤中这个词是中文，但它实际上是指日本的水面糊。
汤中之所以如此出名，是因为它被中国厨师Yvonne Chen风靡整个东南亚。
在 1990 年代，她撰写了一本名为 65°面包医生 在那里，她将这种日本制面糊的方法称为汤中，以吸引她主要是中国读者。
汤中和玉丹用什么面粉？
要制作面糊，最好使用一种小麦粉。 最好的一种是经典的白面粉，因为它的淀粉含量很高。
但是，您也可以使用全麦面粉、中蛋白面包粉以及全麦面粉。
进一步了解 这里有各种不同类型的日本面粉
唐中怎么发音？
读作唐宗。
汤中的一贯性是什么？
汤中具有凝胶状糊状稠度。 它很容易混合到面团中，因为它会融入面包粉、酵母和您使用的其他成分中。
汤中和玉丹哪个更好？
这归结为个人口味和喜好，但两种面包都有不同的质地。 如果用汤中法做面包，它会更像奶油蛋卷，但仍然柔软蓬松。
Yudane 方法使面包更轻、更透气。 它是完美的三明治面包，可以更长时间地保持新鲜（至少几天）。
Yudane 面包需要更多的时间来制作和更多的提前计划，但你需要更少的原料来制作它。
总结
如果你厌倦了吃硬的、不新鲜的面包，那么你必须使用汤中或汤丹的方法根据正宗的食谱制作日本面包。
请记住，这两种方法都涉及通过混合面包粉和水面糊来制作面糊，直到最后得到一种可以软化面团并使其蓬松的浓稠糊状物。
一旦你尝试了这种类型的乳白色面包，你将很难回到任何旧面包做三明治。
接下来阅读我的 日本Onigirazu寿司三明治的终极指南| 食谱及更多
Bite My Bun的创始人Joost Nusselder是一位内容营销商，他是父亲，并且一直热衷于尝试用日本料理尝试新食物，他和他的团队自2016年以来一直在撰写深入的博客文章，以帮助忠实的读者与食谱和烹饪技巧。