Sojasous: waarom hierdie klassieke umami-sous so bekend geword het

Author: Joost Nusselder, skrywer van The Essential Japanese meal planner kookboek Opgedateer op 4 Oktober 2022

Daar is verskeie bruinkleurige vloeibare geurmiddels in Asië, maar miskien is niemand meer bekend as sojasous nie.

Dit is deel van roerbraai, op soesji gedrup en as tafel gebruik kruiderij deesdae oor die hele wêreld.

Maar wat presies is hierdie sout sous, en hoe het dit so 'n gewilde bestanddeel geword?

Sojasous word gemaak deur sojabone en koring met sout en water te fermenteer.

Die fermentasieproses breek die sojabone en koring af en gee sojasous sy kenmerkende sout, umami-geur.

Sojasous, of shoyu in Japannees, is 'n gefermenteerde sous gemaak van sojabone, koring, sout en water. Dit het 'n sout, umami-geur wat perfek is om diepte van geur by geregte te voeg. Sojasous is 'n noodsaaklike bestanddeel in baie Japannese geregte, soos soesji, tempura en noedelsop.

Ek deel alles wat jy moet weet oor sojasous, insluitend hoe dit gemaak word, hoe dit gebruik word en hoekom dit so 'n integrale deel van Asiatiese kulinêre tradisie geword het.

Kyk na ons nuwe kookboek

Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.

Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:

Lees gratis

Wat is sojasous?

Sojasous is 'n bruin, vloeistof geurmiddels gemaak van gefermenteerde sojabone, koring, sout en water. Dit het 'n sout, umami-geur wat perfek is om diepte van geur by geregte te voeg.

Sojasous is 'n noodsaaklike bestanddeel in baie Japannese geregte, soos soesji, tempura, rysbakkies, noedelsop en roerbraai.

Maar dit word ook in marinades of as 'n doopsous oral in Asië gebruik.

Hierdie geurmiddel het 'n kleur wat wissel van lig amber tot donkerbruin, en dit het 'n loperige tekstuur. Dit word gewoonlik in glas- of plastiekbottels met 'n skroefdeksel verkoop.

Wat sojasous besonders maak, is sy unieke fermentasieproses. Die sojabone en koring word met sout en water gefermenteer.

Die fermentasieproses breek die sojabone en koring af en gee sojasous sy kenmerkende sout, umami-smaak.

Hoe smaak sojasous?

Sojasous gee sout, soet, UMAMI (sartig), en selfs 'n tikkie bitter smaak. Hierdie spesery se goed gebalanseerde geurprofiel maak dit 'n voortreflike spesery.

Die sout, soetheid en umami oorheers, wat die laaste bitter noot verberg.

Die vrye aminosure wat deur hidrolise of fermentasie gegenereer word, skep mononatriumglutamaat (MSG), wat noodsaaklik is vir die umami-geur.

Sommige sojasous is soeter as ander as gevolg van die byvoeging van melasse of ander versoeters tydens die fermentasieproses.

Soorte sojasous

Daar is baie verskillende soorte sojasous, almal met hul eie unieke geure en gebruike.

Dit is die 5 gewildste soorte Japannese sojasous:

Koikuchi Shoyu (gewone)

Dit is wat bekend staan ​​as gewone sojasous en is die mees algemene tipe. Ongeveer 80% van die Japannese sojasous wat geproduseer word, is koikuchi.

Dit word eintlik na verwys as "donker sojasous" vanweë sy bruin kleur, wat soos vissous lyk.

Hierdie sojasous word gekenmerk deur sy medium donkerbruin kleur en umami smaak.

Benewens sy loperige tekstuur, het dit 'n robuuste umami en sout smaak, 'n bietjie soet, herlewende suurheid en bitterheid wat die geure verenig.

Die geure is goed gebalanseerd, nie te sterk nie, en pas goed by die meeste geregte.

Dit is 'n veelsydige spesery wat in kook gebruik kan word of by die tafel reg bo-op die kos as 'n bolaag.

Die meeste van die bottels sojasous wat in supermarkte gevind word, is hierdie tipe.

Belangrike kantnota: baie Amerikaners dink ligte sojasous is "gewone" sojasous, maar ligte of wit sojasous is souter en ligter van kleur.

Usukuchi Shoyu (ligte sojasous)

Die ligte sojasous het 'n ligte rooibruin kleur en word ook "usukuchi shoyu" genoem.

Die ligkleurige sojasous het sy oorsprong in Japan se Kansai-streek en maak ongeveer 10% van die land se totale produksie uit.

Dit bevat ongeveer 10 persent meer sout as standaard sojasous om die fermentasie- en rypwordingsprosesse te vertraag.

Daarom, alhoewel dit "ligte" sojasous genoem word, is die geur NIE lig nie – dit is souter.

Die kleur en aroma is verminder om die bestanddele se oorspronklike geure uit te lig.

Dit word gebruik in die voorbereiding van geregte wat die kleur en geur van hul bestanddele bewaar, soos suikergekookte bredies en takiawase, waarin die bestanddele apart gekook word, maar saam bedien word. Die gebruik van usukuchi-sojasous sal nie regtig die kos se kleur verander nie.

Shiro Shoyu (Wit sojasous)

In vergelyking met Usukuchi, is hierdie selfs ligter as ligkleurige sojasous in die Hekinan-distrik van die Aichi-prefektuur geskep. Shiro word ook wit sojasous genoem.

Dit het 'n ligte kleur en 'n ligter geur. In vergelyking met die ander sojasousvariëteite is dit baie soet omdat dit met meer koring en minder sojabone gemaak word.

Dit word in delikate geregte gebruik waar jy nie wil hê dat die kleur of geur van die sojasous die ander bestanddele moet oorweldig nie.

Daarom word dit gebruik in geregte soos sop en chawanmushi eiervla vanweë die ligte aroma en kleur. Boonop word dit in rysbeskuitjies, piekels en ander kosse gebruik.

Saishikomi Shoyu (Herfermeerd)

Hierdie sojasous word in die San-in-streek en Kyushu vervaardig, met die Yamaguchi-prefektuur as die middelpunt daarvan.

Terwyl ander sojasous gemaak word deur koji met pekel te kombineer vir brou, word hierdie tipe gemaak deur ander sojasouse te kombineer, vandaar die naam "vergis."

Aangesien sojasous reeds 'n gefermenteerde produk is, maak die kombinasie daarvan 'n "dubbele" gefermenteerde produk.

Dit het 'n digte kleur, geur en aroma en staan ​​ook bekend as "soet sojasous." Dit word hoofsaaklik aan tafel gebruik om sashimi, soesji, verkoelde tofu en soortgelyke geregte te geur.

Dit is steeds umami, maar soeter, so jy sal nie daardie intense soutigheid proe nie.

Tamari Shoyu

Hierdie sojasous word hoofsaaklik in die streek van Chubu vervaardig.

Tamari sojasous word onderskei aan sy digtheid (dis dikker as die ander), sy umami-konsentrasie en sy unieke aroma.

Dit is lank reeds bekend as "sashimi tamari" omdat dit gereeld saam met soesji en sashimi bedien word.

Dit word gebruik in rooster, kook in sojasous, en die vervaardiging van produkte soos senbei-rysbeskuitjies, waar dit 'n aangename rooi kleur gee.

Die donkerder kleur en dikker tekstuur lyk soos teriyaki-sous, hoewel die geur baie sout en nie so soet is nie.

Hoe word sojasous gemaak?

Sojasous word gemaak deur sojabone en koring met sout en water te fermenteer.

Die fermentasieproses breek die sojabone en koring af en gee sojasous sy kenmerkende sout, umami-geur.

Tradisionele sojasousproduksie behels dat sojabone vir etlike ure in water geweek word en dan gestoom word.

Die geroosterde koring word dan tot meel gemaal en met die gestoomde sojabone gekombineer.

Tipies word Aspergillus oryzae-, A. sojae- en A. tamarii-spore bygevoeg en vir drie dae gelaat. Dit is alle soorte swamspore.

In die fermentasieproses word 'n pekeloplossing bygevoeg. Dit kan enige plek van een maand tot vier jaar fermenteer.

’n Rou sojasousmengsel word by sommige premium sojasouse gevoeg, soos dubbel-gegiste sojasous (saishikomi-shoyu).

Na fermentasie word die mengsel gedruk om vaste stowwe te verwyder, verhit om vorms en giste dood te maak (pasteurisasie), en dan verpak.

Die suurhidrolise-metode is aansienlik vinniger, wat slegs 'n paar dae benodig. Dit bevat olievrye sojabone, koringgluten en soutsuur.

Vir 20 tot 35 uur word die mengsel verhit om die proteïene te denatureer.

Hier is meer oor die voordele van die eet van gefermenteerde kosse hier

Wat beteken Shoyu

Die Japannese naam vir sojasous is shoyu. In Chinees word dit jiang you of jiu niang genoem. In Koreaans is dit ganjang.

Die woord "soja" kom van die Japannese woord vir sojabone, daizu. "Sous" kom van die Chinese woord jiang, wat "sout vloeistof" beteken.

Shoyu beteken dus letterlik "sout vloeistof gemaak van sojabone."

Die Chinese woord vir sojasous, jiangyou, het 'n soortgelyke betekenis. Dit bestaan ​​uit twee karakters: jiang, wat "sout" of "sous" beteken, en jy, wat "olie" of "vet" beteken.

Wat is die oorsprong van sojasous?

Sojasous het 'n lang geskiedenis in Asië, wat duisende jare terug dateer. Dit is oorspronklik gebruik as 'n manier om kos te preserveer, maar dit het uiteindelik 'n gewilde geurmiddel geword.

Trouens, dit is waarskynlik een van die vroegste speserye wat as 'n geurmiddel en as 'n preserveermiddel gebruik word.

Sojasous is oorspronklik geskep om vleis en groente tydens die Chinese Han-dinastie te bewaar.

Gedurende hierdie tyd is sojabone eers in 'n pasta gefermenteer, en daarna is die pasta gekombineer met pekelwater (soutwater).

Hierdie vroeë vorm van sojasous is jiang genoem, en dit is gebruik as 'n dip vir vleis en groente.

In teenstelling met die algemene opvatting, is sojasous nie in Japan uitgevind nie. In plaas daarvan is dit meer as 2000 jaar gelede in China geskep as 'n manier om voedsel te bewaar.

Jiang het uiteindelik sy pad na Japan gemaak, waar dit shoyu genoem is. Shoyu het 'n gewilde geurmiddel geword en marinade vir vis.

Dit was eers in die Meiji-tydperk (1868-1912) dat sojasous 'n algemene tafelspesery in Japan geword het.

Dit was te wyte aan die toestroming van Westerlinge gedurende hierdie tyd, wat deur geregte soos soesji en tempura aan sojasous bekend gestel is.

Sojasous het uiteindelik 'n gewilde spesery geword in ander dele van Asië, soos Korea en Viëtnam.

Elke land het sy eie unieke styl van sojasous, wat die plaaslike kookkuns weerspieël.

Hoe om sojasous te gebruik

Sojasous is 'n veelsydige bestanddeel wat in 'n verskeidenheid geregte gebruik kan word. Dit word algemeen gebruik as 'n doopsous, marinade of geurmiddels.

Sojasous word direk by kos gevoeg en word as 'n spesery en geursout gebruik wanneer dit gekook word.

Dit word gewoonlik saam met rys, noedels, soesji of sashimi bedien, en kan ook in wasabipoeier gedoop word.

In baie nasies word bottels sojasous vir die soutgeur van verskeie kossoorte algemeen op restauranttafels aangetref, net soos olie en asyn.

Hier is 'n paar maniere om sojasous te gebruik:

• Doopsous: Sojasous maak 'n goeie doopsous vir soesji, tempura en kluitjies.
• Marinade: Sojasous kan gebruik word om vleis, vis en groente te marineer. Dit is 'n goeie manier om geur by geregte te voeg.
• Geurmiddels: Sojasous kan gebruik word om sop, bredies en roerbraai te geur. Dit is ook 'n algemene bestanddeel in baie Asiatiese souse.

As jy 'n manier soek om geur by jou geregte te voeg, is sojasous 'n goeie opsie.

Dit is 'n veelsydige bestanddeel wat op 'n verskeidenheid maniere gebruik kan word. Probeer dit die volgende keer as jy in die kombuis is!

Wat is die verskil tussen sojasous en tamari?

Tamari is 'n soort sojasous wat sonder koring gemaak word. Dit het 'n ryker, meer intense geur as sojasous, en dit is ook minder sout.

Tamari is 'n neweproduk van misoproduksie. Dit is die vloeistof wat oorbly nadat die Miso-pasta gemaak is.

Alhoewel tamari oorspronklik geskep is as 'n manier om hierdie neweproduk te gebruik, het dit uiteindelik 'n gewilde spesery in sy eie reg geword.

Tamari is gewild onder mense wat glutenvry is, aangesien dit nie koring bevat nie, so dit maak 'n goeie sojasous plaasvervanger (vind meer alternatiewe hier).

Wat is die verskil tussen sojasous en vloeibare aminos?

Alhoewel hierdie twee kosse soortgelyk lyk, is hulle eintlik heel anders.

Sojasous word gemaak van sojabone wat gefermenteer en dan gebrou is, terwyl vloeibare aminos gemaak word van sojaproteïen wat gehidroliseer is (met water afgebreek).

Hierdie verskil in produksie gee sojasous 'n sterker geur en 'n hoër natriuminhoud as vloeibare aminos.

Is sojasous glutenvry?

Sojasous word tradisioneel met koring gemaak, so dit is nie glutenvry nie.

Daar is egter baie handelsmerke sojasous wat nou sonder koring gemaak word, so dit is geskik vir mense wat glutenvry is.

As jy op soek is na 'n glutenvrye sojasous, maak seker dat jy die etiket nagaan om seker te maak dat dit nie koring bevat nie.

Waar om sojasous te koop

Sojasous is 'n algemene bestanddeel in Asiatiese kookkuns, en dit kan in die meeste kruidenierswinkels gevind word. Dit word gewoonlik in die internasionale gang of in die Asiatiese afdeling verkoop.

As jy sukkel om dit te vind, kan jy ook sojasous aanlyn koop.

As dit 'n ingevoerde Japannese sojasous is, kan dit as "shoyu" gemerk word.

Beste handelsmerke

Kikkoman

Kikkoman sojasous is 'n goedkoop en gewilde opsie wat in die meeste kruidenierswinkels gevind kan word.

Dit is 'n wonderlike sojasous vir alle doeleindes wat gebruik kan word om te kook, te marineer en te doop.

(sien meer beelde)

Leer meer oor die Kikkoman-handelsmerk en dis wonderlike sojasous hier

Yamaroku Shoyu

Hierdie is 'n premium ambagsman sojasous wat volgens die tradisionele Japannese metode gemaak word.

Dit word vir 'n paar maande verouder, wat dit 'n ryk en komplekse geur gee. Maar dit is baie duurder as ander variëteite.

(sien meer beelde)

Lee Kum Kee

Lee Kum Kee is 'n Chinese maatskappy wat 'n verskeidenheid Asiatiese souse maak.

Hulle sojasous word van sojabone en koring gemaak, en dit het 'n donker kleur en 'n sterk geur.

(sien meer beelde)

Hoe om sojasous te stoor

Sojasous word gewoonlik in plastiek- of glasbottels verkoop. Sodra dit oopgemaak is, moet dit op 'n koel, droë plek gestoor word.

Dit is moontlik om sojasous ook by kamertemperatuur te stoor, maar dit is die beste om dit weg van hitte te stoor.

Sojasous kan tot twee jaar hou nadat die bottel oopgemaak is. Dit is egter die beste om dit binne ses maande na die opening te gebruik.

Kenners beveel aan dat sojasous in die yskas gebêre word nadat dit oopgemaak is, want dit sal help om die raklewe daarvan te verleng.

Sodra sojasous oopgemaak is, is dit belangrik om die bottel dig te seël. Dit sal verhoed dat die sous sleg word.

As jy agterkom dat jou sojasous van kleur of tekstuur verander het, is dit die beste om dit weg te gooi.

Beste sojasous-parings

Sojasous is 'n veelsydige bestanddeel wat in 'n verskeidenheid geregte gebruik kan word. Dit pas goed met baie verskillende geure en bestanddele.

Hier is 'n paar van die beste parings vir sojasous:

• Rice
• noedels
• Vleis
• Seekos
• Sushi
• kluitjies
• Gebraaide kosse
• Knoffel
• Gemmer (soos in hierdie gemmer sojasous resep)
• sesamolie
• kalk
• Sjalotjies
• Asyn
• bruinsuiker
• Koriander en Japannese pietersielie

Is sojasous gesond?

Sojasous is 'n gewilde bestanddeel in Asiatiese kookkuns. Maar is dit gesond?

Sojasous is hoog in natrium, wat nadelig vir die gesondheid kan wees as dit in groot hoeveelhede verbruik word. Dit is ook opmerklik dat sommige sojasouse MSG kan bevat.

Sojasous is egter ook 'n goeie bron van proteïene, vitamiene en minerale. Dit kan 'n gesonde toevoeging tot 'n gebalanseerde dieet wees.

As jy coeliakie of sensitief is vir gluten, maak seker dat jy glutenvrye sojasous of egte tamari koop.

Matigheid is die sleutel wanneer dit by sojasous kom. Geniet dit in moderering, en maak seker dat jy die etikette vir natriuminhoud en MSG nagaan.

Vrae & Antwoorde

Hier is nog 'n paar antwoorde op gewilde vrae oor shoyu.

Kan ons sojasous eet sonder om te kook?

Ja, sojasous kan rou geëet word, al is dit sout. Dit word byvoorbeeld as 'n bolaag vir soesji gebruik.

Sojasous hoef nie gaar te wees om geëet te word nie, maar dit kan ook as 'n kookbestanddeel gebruik word.

Kan ek sojasous as 'n marinade gebruik?

Ja, sojasous kan as 'n marinade gebruik word. Dit is 'n goeie manier om geur by vleis, seekos en groente te voeg.

Maak net seker dat jy nie te veel sojasous gebruik nie, want dit kan kos te sout maak.

Sojasous kan ook met ander speserye vir vleismarinades gekombineer word.

Is sojasous gesonder as sout?

Sojasous bevat ongeveer ses keer minder natrium in vergelyking met sout. Daarom beskou die meeste voedingkundiges dit as 'n gesonder opsie.

Hou in gedagte dat sojasous steeds hoog in natrium is, daarom is dit die beste om dit in moderering te verbruik.

Moet sojasous verkoel word?

Nie noodwendig nie, maar as jy sojasous lank wil bêre, hou dit in die yskas. Die yskas sal help om sy raklewe te verleng.

Wat is 'n goeie plaasvervanger vir sojasous?

Daar is baie geskikte plaasvervangers vir sojasous.

Van die bestes sluit in Worcestershire-sous, tamari, klapperaminos, vissous en gedroogde sampioene.

Die souse het 'n soortgelyke kleur en tekstuur as sojasous. Hulle kan egter 'n effens ander geur hê.

Wanneer jy sojasous vervang, begin met 'n klein hoeveelheid en voeg meer na smaak by.

Neem weg

Sojasous is 'n goeie manier om geur by jou geregte te voeg.

Sy perfek gebalanseerde geur beteken dat jy 'n bietjie smaak en 'n bietjie soetheid kry wat goed werk wanneer dit saam met Asiatiese geregte gepaard gaan!

Of jy nou soesji, tempura of kluitjies eet, sojasous is 'n perfekte doopsous. Jy kan dit ook gebruik om vleis, vis en groente te marineer.

Dit is 'n veelsydige bestanddeel wat op 'n verskeidenheid maniere gebruik kan word. Probeer dit die volgende keer as jy in die kombuis is!

Om seker te maak jy moenie miso met sojasous verwar nie ek verduidelik hulle albei hier

Kyk na ons nuwe kookboek

Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.

Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:

Lees gratis

Joost Nusselder, die stigter van Bite My Bun, is 'n inhoudsbemarker, 'n pa en hou daarvan om nuwe kos met Japannese kos uit die hart van sy passie te probeer, en saam met sy span skep hy sedert 2016 diepgaande blogartikels om getroue lesers te help met resepte en kookwenke.