Hibachi-mesvaardighede: hoe om die mes soos 'n sjef te gebruik

Author: Joost Nusselder, skrywer van The Essential Japanese meal planner kookboek Opgedateer 11 Mei 2023

As jy al ooit geëet het by 'n hibachi restaurant, jy het seker al opgemerk hoe dun die beesvleissnitte is en hoe perfek elke vleis, vis, seekos of groente is – geen onestetiese blokke kos en geen lelike snylyne nie.

Die hibachi-sjef is vaardig in mestegnieke en kan bestanddele met gemak sny en in blokkies sny. Kom ons leer van hul truuks en hoe om ons eie messe te slyp.

Hierdie gids sal hibachi-braai en Yakitori mestegnieke, asook nuttige Japannese sjefwenke en truuks.

Kom ons begin met bemeestering die kuns van die hibachi-sjef.

Kyk na ons nuwe kookboek

Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.

Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:

Lees gratis

Hibachi & Yakitori messe en hoe om dit vas te hou

Dit is belangrik om die regte mes vir die werk te kies. Japannese hibachi-sjefs sal tradisionele Japannese messe gebruik.

Vir hibachi-braai, 'n gyuto-mes (Japannese sjefmes) of 'n santoku-mes is 'n goeie keuse. Dit staan ​​bekend as "sjefsmesse," en hulle is goed vir alle soorte snitte.

Die gyuto is 'n veelsydige Japannese sjefmes wat 'n lang, reguit lem het wat vir 'n verskeidenheid take gebruik kan word, insluitend om vleis te sny.

Dit is wonderlik om dun, egalige skywe beesvleis te sny Japannese braai.

Dit kan ook gebruik word om hoender in 1-duim blokkies of skywe vir die Hibachi-rooster te sny. 

Laat ons ook nie vergeet nie die Sujihiki-mes. Dit is 'n snymes wat spesifiek ontwerp is om vleis te sny.

Dit het 'n lang, smal lem wat skoon, presiese snitte moontlik maak sonder om die vleis te skeur. 

Die sujihiki-mes is ideaal om dun skywe beesvleis te sny vir geregte soos shabu-shabu or Sukiyaki, maar dit word algemeen gebruik vir skoon snitte vir die BBQ of yakitori-stukke. 

Wanneer 'n mes gebruik word om dun skywe beesvleis te sny, is dit belangrik om 'n skerp lem en 'n bestendige hand te gebruik om egalige snye te verseker.

Dit is ook nuttig om die beesvleis gedeeltelik te vries voordat dit gesny word om dit makliker te hanteer en om dun, eenvormige skywe te verseker.

Vir die groente gebruik die meeste sjefs 'n eensnydende Usuba groentesnyer of 'n tweesnydende Nakiri groentemes. 

Vir vis en seekos yakitori of hibachi, 'n deba-mes (Japannese vismes), 'n yanagiba (sushi-vismes), of 'n hankotsu-mes (Japannese ontbeningsmes) word aanbeveel.

Die deba is 'n swaar, diklem mes wat tradisioneel gebruik word om vis te filet, maar dit kan ook gebruik word om vleis te sny. Dit het 'n enkele skuins rand wat voorsiening maak vir presiese snitte.

'n Yanagiba-mes het 'n dun, lang lem wat ideaal is om die vis of seekos te filet sonder om die vleis te skeur.

Die Hankotsu-mes is 'n kleiner, ratser mes wat spesifiek ontwerp is om deur been en kraakbeen te sny.

Dit het 'n puntige punt en 'n geboë lem wat voorsiening maak vir presiese snitte.

Sjefs gebruik dit om vis en seekos te ontbeen en te filet wat op die rooster of in sosatiestokkies gebruik gaan word. 

Grip: hoe om 'n Japannese mes vas te hou

1. Gryp die handvatsel: Gryp die handvatsel van die mes met jou dominante hand vas, maak seker dat jou duim aan die lemkant van die handvatsel is.
2. Plaas jou wysvinger op die ruggraat: Rus jou wysvinger op die ruggraat van die mes, net bokant die bolster of die hak van die lem.
3. Hou die lem met jou duim en middelvinger vas: Gryp die lem met jou duim en middelvinger vas, met jou duim rus op die plat kant van die lem en jou middelvinger aan die teenoorgestelde kant.
4. Gebruik jou ringvinger vir stabiliteit: Rus jou ringvinger op die handvatsel van die mes vir stabiliteit en beheer.
5. Hou jou pols reguit: Hou jou pols reguit en in lyn met jou voorarm, en gebruik 'n vloeiende, wiegbeweging om deur kos te sny.

Behalwe 'n mes is daar ander gereedskap wat nodig is om hibachi by die huis te maak: Ek het 'n volledige hibachi-toerustinggids hier

Hoe word vleis vir hibachi gesny?

So, jy wil weet hoe hulle die vleis vir hibachi sny? Wel, laat ek jou vertel, dit gaan alles oor die strip steak. 

Hierdie sappige vleissnit word aanbeveel vir maak hibachi steak by die huis.

Dit het net die regte hoeveelheid marmering, wat klein wit vetstrepies dwarsdeur die vleis beteken, wat dit o-so-sag en geurig maak. 

Nou, wanneer jy na jou gunsteling Japannese steakhouse-restaurant gaan, sal jy sien hoe die sjef die stroopsteak kundig in dun stukke sny. 

Dit is omdat hibachi-steak alles oor die aanbieding gaan, en daardie dun skywe sorg vir 'n pragtige vertoning op jou bord. 

Nog 'n opsie is die kubus of reghoekige vorm.

Dit behels dat die vleis soos beesvleis, vark of hoender in kleiner blokkiesagtige vorms gesny word, wat dit makliker maak om in 'n happie of twee te eet.

Hierdie snit verseker dat vleis vinniger gaar word en lekker sappig bly. 

Maar moenie bekommerd wees nie; jy hoef nie 'n meestersjef te wees om jou eie hibachi-steak by die huis te sny nie. Maak net seker jy kry 'n goeie kwaliteit strook steak en sny dit dun teen die graan. 

En as jy regtig jou hibachi-speletjie wil verbeter, probeer om die steak in 'n heerlike sojasous-gebaseerde marinade te marineer voordat jy dit kook.

Glo my, jou smaakknoppies sal jou bedank.

Hibachi mes tegnieke

Op 'n hibachi-rooster word die kos tipies in happiegrootte stukke of dun repies gesny wat maklik is om te kook en te eet. 

sny

Vir vleis en seekos, gebruik 'n lang, gladde beweging om dun, egalige skywe te skep. Dit verseker dat die bestanddele vinnig en eweredig op die hibachi-rooster gaar word.

Die presiese vorm en grootte van die kos sal afhang van die spesifieke gereg wat voorberei word. 

Byvoorbeeld, vir hibachi-steak word die vleis dikwels in dun repies gesny wat ongeveer 1 duim breed en 1/4 duim dik is, terwyl vir hibachi-groente, die groente tipies in happiegrootte stukke gesny word wat ongeveer 1 duim groot is. 

Die sleutel is om te verseker dat die kos in eenvormige stukke gesny word wat eweredig gaar word en maklik met eetstokkies of 'n vurk hanteer kan word.

Sengiri of Julienne

Die sengiri sny tegniek behels dat groente in lang, dun repies gesny word.

Dis perfek vir bestanddele soos wortels en courgette, wat vinnig gerooster en met eetstokkies geëet kan word.

Dit word ook gebruik om die groente in repies te sny om by slaaie en ander bygeregte vir hibachi te voeg. Dink net aan heerlike daikon radyse wat saam met smaaklike bees hibachi bbq geëet word.

Die Sengiri (soms gespel Senjiri) sny is 'n tradisionele Japannese sny tegniek wat gebruik word om groente voor te berei deur dit in dun, eenvormige repies te sny, tipies ongeveer 1/16 van 'n duim dik.

Maar groente soos courgette of eiervrug, wat eintlik gerooster word, word gewoonlik in baie lang, dun repies gesny.

Dit kan gedoen word met 'n Usuba groentesnyer.

Vind myne volledige resensie van die beste usuba vierkante messe hier (met koopgids en waarvoor om op te let)

Yakitori mes tegnieke: kap in blokkies

Yakitori verwys na sosatiestokkies wat gemaak word met klein vleis- of seekosstukke en/of groente en dan op 'n hibachi-rooster gerooster word. 

Dit is basies braaistokkies, maar dit verskil van Westerse spiese omdat die vleis in fyner, kleiner stukkies gesny word. 

Vir yakitori, sny die vleis in klein, eenvormige stukke. Hou die kos stewig met jou nie-dominante hand, en gebruik 'n wiegbeweging om met die mes te kap.

Wanneer jy kos vir yakitori-stokkies kap, is dit belangrik om die bestanddele in klein, eenvormige stukkies te sny wat eweredig sal kook en geur sal absorbeer.

Hier is 'n paar wenke om verskillende soorte kos te sny:

Bees- en varkvleis

Sny die vleis in klein, happiegrootte stukke, ongeveer 1 duim groot.

Gebruik 'n skerp mes en 'n wiegbeweging om deur die vleis te kap, maak seker dat die stukke eenvormig in grootte en dikte is.

Vir beesvleis, sny die beesvleis in repe: Gebruik 'n skerp mes en sny die beesvleis teen die graan in repe wat ongeveer 1 duim breed en 1/4 duim dik is.

Sny teen die graan sal verseker dat die beesvleis sag is. 

Sny dan die repe in blokkies: Neem die beesvleisrepies en sny dit dwars in blokkies wat ongeveer 1 duim groot is. 

Hoender

Kies die regte dele van die hoender. Vir yakitori is dit die beste om beenlose, vellose hoenderdye of hoenderborsie te gebruik.

Sny enige oortollige vet en sening weg voordat jy dit sny.

Sny die hoender in repe

Gebruik 'n skerp mes en sny die hoender teen die graan in repe wat ongeveer 1 duim breed en 1/4 duim dik is.

Sny teen die graan sal verseker dat die hoender sag is.

Sny die repies in blokkies

Neem die hoenderrepies en sny dit dwars in blokkies wat ongeveer 1 duim groot is. Probeer om die blokkies so ewe groot as moontlik te maak sodat hulle eweredig gaar word.

Vis en seekos

Sny die vis of seekos in klein, happiegrootte stukkies, ongeveer 1 duim groot.

Gebruik 'n skerp mes en 'n sagte saagbeweging om deur die vleis te sny, maak seker dat die stukke eenvormig in grootte en dikte is.

Wanneer jy vis en seekos vir yakitori voorberei, is dit belangrik om die regte soort seekos te kies en dit in eenvormige stukke te sny vir egalige gaarmaak. 

Hier is 'n paar wenke oor hoe om verskillende soorte seekos vir yakitori-stokkies te sny:

1. Garnale: Skil en ontdoen die garnale, en laat die sterte ongeskonde. Ryg die garnale op sosatiestokkies, maak seker dat daar 'n bietjie spasie tussen elkeen is vir egalige gaarmaak.
2. Sint-jakobsschelp: Sny die sint-jakobsesels in happiegrootte stukke, ongeveer 1 duim groot. Ryg die stukke op sosatiestokkies, maak seker dat daar 'n bietjie spasie tussen elkeen is vir egalige gaarmaak.
3. Inkvis: Maak die inkvis skoon en verwyder die vel. Sny die liggaam in ringe of repe, en die tentakels in klein stukkies. Ryg die stukke op sosatiestokkies, maak seker dat daar 'n bietjie spasie tussen elkeen is vir egalige gaarmaak.
4. Tuna: Sny die tuna in happiegrootte stukke, ongeveer 1 duim groot. Ryg die stukke op sosatiestokkies, maak seker dat daar 'n bietjie spasie tussen elkeen is vir egalige gaarmaak.

Wanneer jy vis en seekos vir yakitori sny, is dit belangrik om 'n skerp mes te gebruik en jou tyd te neem om egalige stukke te verseker.

Jy kan ook die vis of seekos marineer voordat jy dit uitsteek om ekstra geur by te voeg. 

afval

Wanneer afval vir sosatiestokkies voorberei word, is dit belangrik om die regte dele van die dier te kies en dit in klein, eenvormige stukke te sny vir egalige gaarmaak. 

Kies die regte dele van die dier: Vir afvalstokkies sluit algemene keuses hoenderlewer, beeshart en varkpens in.

Sny enige oortollige vet en sening weg voordat jy dit sny.

Sny dan die afval in klein stukkies. Gebruik 'n skerp mes en sny die afval in klein, bytgrootte stukke wat ongeveer 1 duim groot is.

Probeer om die stukke so ewe groot as moontlik te maak sodat hulle eweredig gaar word.

Tofu

Sny die tofu in klein, happiegrootte stukke, ongeveer 1 duim groot.

Gebruik 'n skerp mes en 'n sagte saagbeweging om deur die tofu te sny, maak seker dat die stukke eenvormig in grootte en dikte is.

Groente

Sny die groente in klein, eenvormige stukke, ongeveer 1 duim groot.

Gebruik 'n skerp mes en 'n wiegbeweging om deur die groente te kap, maak seker dat die stukke ewe groot is vir egalige gaarmaak.

Hou die groente stabiel met jou nie-dominante hand en plaas dit op die snyplank.

Gebruik 'n sagte wiegbeweging en bring die mes af op die groente, gebruik die gewig van die lem om daardeur te sny.

Hou aan om die mes heen en weer te wieg totdat die groente in klein, eenvormige stukkies gekap is.

Deur hierdie noodsaaklike te bemeester mesvaardighede, sal jy heerlike hibachi-geroosterde geregte en perfek gekookte yakitori kan skep.

Hoe om te kap soos 'n hibachi-sjef

Wanneer dit by kap kom, kan die manier waarop jy jou mes vashou en jou liggaam posisioneer die verskil maak.

Hier is hoe ek dit doen:

• Hou die mes vas met 'n stewige dog ontspanne greep, wat voorsiening maak vir presiese beheer.
• Staan met jou voete skouerwydte uitmekaar, effens skuins na die snyplank.
• Hou jou nie-dominante hand in 'n "klou"-vorm, krul jou vingers onder en steek jou kneukels in om hulle teen die lem te beskerm.

Sodra jy jou greep en houding af het, is dit tyd om daardie lem aan die werk te sit. Hier is hoe om bestanddele soos 'n pro te kap:

• Plaas die plat kant van die groente op die snyplank, maak seker dit is stabiel en sal nie rol of skuif terwyl jy kap nie.
• Plaas die mes by die verlangde beginpunt en laat die lem teen jou gekrulde kneukels rus.
• Druk die mes af, met 'n effense voorwaartse beweging om deur die bestanddeel te sny.
• Lig die lem op en skuif dit vorentoe na die volgende afdeling, hou kontak met jou kneukels vir leiding.
• Herhaal die proses en pas die breedte van jou snitte aan soos nodig vir die verlangde grootte van jou gekapte stukke.

Wat is die geheim van Japanese BBQ? Eenvormige snitte vir egalige kook

Een van die belangrikste aspekte van hibachi-braai en yakitori is om te verseker dat alle bestanddele in eenvormige stukke gesny word. 

Dit laat die kos nie net meer aanloklik lyk nie, maar dit verseker ook dat alles eweredig gaar word. 

Hier is 'n paar wenke wat ek oor die jare opgetel het om dit te help bereik:

• Wanneer jy vleis sny, sny altyd saam met die graan om te verhoed dat die vesel beskadig word en die vleis taai maak.
• Vir groente, mik vir snitte wat ongeveer dieselfde grootte en dikte as die vleis is.
• Wanneer jy seekos sny, gebruik 'n gladde, enkele beweging om delikate, egalige stukke te skep.

Wat is die blokkiesgroottes?

Wanneer dit by blokkies kom, maak die grootte saak. Die ideale dobbelsteen moet eenvormig in grootte wees, gewoonlik ongeveer 'n kwart tot 'n halwe duim. 

Dit verseker egalige kook en 'n aangename aanbieding. Hier is 'n vinnige oorsig van die verskillende dobbelsteengroottes wat jy in resepte kan teëkom:

• Fyn dobbelstene: 1/8-duim blokkies
• Klein dobbelstene: 1/4-duim blokkies
• Medium dobbelstene: 1/2-duim blokkies
• Groot dobbelstene: 3/4-duim blokkies

Die Hibachi-spatel: word soms soos 'n mes gebruik

Die hibachi-mes, ook bekend as 'n hibachi-spatel, is 'n dun, plat gereedskap wat gebruik word om kos op die rooster te draai en om te draai. 

Dit is nie jou tipiese kombuismes nie, mense, want dit word meestal gebruik om die kos om te draai (vleis, groente, pannekoek, ens.). 

Hierdie slegte seun is spesifiek ontwerp vir hibachi-kook. En laat ek jou vertel, om te kyk hoe 'n hibachi-sjef hul toorwerk met een van hierdie babas werk, is soos om 'n meesterkunstenaar aan die werk te kyk. 

Die idee van die spatel gaan meer daaroor om die kos om te blaai en te wys as om werklik daardeur te sny.

Dit kan egter steeds gebruik word om die vleis vinnig in kleiner stukkies te sny terwyl dit nog op die rooster is, veral vir teppanyaki. 

Wanneer dit kom by hibachi-kook, is die spatel 'n noodsaaklike hulpmiddel om vleis, seekos en groente op die rooster te draai en om te draai. 

Hier is 'n paar mesvaardighede om 'n hibachi-spatel effektief te gebruik:

1. Hou die handvatsel vas: Hou die spatelhandvatsel met jou dominante hand vas.
2. Plaas die spatel: Plaas die spatel onder die kos wat omgedraai of gedraai moet word, en maak seker dat dit veilig deur die spatel ondersteun word.
3. Gebruik 'n knipbeweging: Gebruik 'n knipbeweging met jou pols om die kos om te draai of om te draai. Hierdie beweging moet vinnig en beheer word en sal help om te keer dat die kos aan die rooster vassit of uitmekaar val.
4. Gebruik die rand van die spatel: Vir vleis soos steak, gebruik die rand van die spatel om die vleis af te druk en dit eweredig aan albei kante te skroei.
5. Gebruik ’n skraapbeweging: Om enige kos te verwyder wat dalk aan die rooster vasgehaak het, gebruik die plat rand van die spatel om dit af te krap. Maak seker dat jy 'n sagte, beheerde beweging gebruik om te verhoed dat die roosteroppervlak beskadig word.

Deur hierdie mesvaardighede te oefen om 'n hibachi-spatel effektief te gebruik, sal jy heerlike hibachi-maaltye met gemak kan kook.

Gevolgtrekking

Ten slotte, hibachi-mesvaardighede is 'n noodsaaklike deel van die kook van heerlike en outentieke hibachi-styl maaltye. 

Van die sny van vleis, seekos en groente in eenvormige stukke vir egalige gaarmaak, tot die gebruik van die regte mes en die beoefening van veilige snytegnieke, behoorlike mesvaardighede is noodsaaklik om die verlangde tekstuur en geur van hibachi-kombuis te verkry.

Die gebruik van 'n skerp mes en die bemeestering van behoorlike snytegnieke kan tyd en oefening neem, maar met geduld en toewyding kan enigiemand vaardig word in hibachi-mesvaardighede. 

Of jy nou dun skywe vleis sny vir yakitori-spiese of 'n flikkerbeweging met 'n hibachi-spatel gebruik om kos op die rooster te draai en om te draai, om jou mesvaardighede te slyp, is die sleutel tot die skep van heerlike hibachi-maaltye wat jou vriende en familie sal beïndruk.

Nou het jy die kapvaardighede af, kom ons leer hoe om sappige hibachi-hoender by die huis te maak (volledige resep!)

Kyk na ons nuwe kookboek

Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.

Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:

Lees gratis

Joost Nusselder, die stigter van Bite My Bun, is 'n inhoudsbemarker, 'n pa en hou daarvan om nuwe kos met Japannese kos uit die hart van sy passie te probeer, en saam met sy span skep hy sedert 2016 diepgaande blogartikels om getroue lesers te help met resepte en kookwenke.