Hoe om met 'n Japannese mes te sny: vaardighede en tegnieke

Author: Joost Nusselder, skrywer van The Essential Japanese meal planner kookboek Op 1 November 2022 opgedateer

Elke suksesvolle Japannese sjef het mesvaardighede en -tegnieke bemeester. Japannese mes vaardighede word wêreldwyd aangeleer omdat dit help om sjefs doeltreffender te maak.

Wanneer jy Japannese mestegnieke ontwikkel, kan jy die fynste en mees perfekte soesji-, groente- en vleisgeregte skep.

Om Japannese mesvaardighede te bemeester, moet jy hoë kwaliteit messe hê en baie tyd, oefening en deursettingsvermoë wy. Elke tipe gereg vereis verskillende tipes tegnieke, maar om hierdie vaardighede te hê, onderskei Japannese sjefs en bring hul kookkuns na 'n heel nuwe vlak.

In die Weste het ons vier duidelike mesvaardighede: blokkies sny, maalvleis, julienne en chiffonade. Soos u aan die naam kan sien, is dit Franse mestegnieke.

In Japan is daar baie meer mesvaardighede om te bemeester, en sommige is spesifiek vir verskeie geregte.

In hierdie gids deel ek die noodsaaklike Japannese mesvaardighede wat elke tuiskok of sjef moet bemeester om restaurantwaardige disse voor te berei.

Kyk na ons nuwe kookboek

Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.

Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:

Lees gratis

Wat maak Japannese sjefs so vaardig?

Alle Japannese sjefs deel dieselfde eienskappe: hulle is baie gedissiplineerd en toegewyd aan hul kuns.

Alhoewel dit eweneens vir Westerse kokke geld, is Japan uiters versigtig oor meshantering.

Dit word geïllustreer deur die feit dat dit 10 jaar se opleiding neem om 'n itama (soesji-sjef) te word.

Afgesien van hul geleerdheid, gebruik Japannese sjefs gereedskap hoofsaaklik as gevolg van die samestelling van hul lemme, wat 'n bietjie verskil.

Maar die rede hoekom Japannese sjefs so waardeer word, is dat hulle al die verskillende mesvaardighede bemeester.

Hoe om met 'n Japannese mes te sny

Mesvaardighede kan aanvanklik skrikwekkend lyk om te leer kook. Jy kyk hoe iemand met soveel spoed en akkuraatheid groente kap, en dit kan oorweldigend wees.

Sodra jy die vaardighede geleer het, kan jy egter 'n pro word.

As 'n gevorderde kok verg dit net 'n bietjie basiese kennis, en jy kan heerlike Japannese disse begin kook. Sterk, basiese vaardighede help om te verhoed dat die skerpste mes agteruitgaan en voorkom besering.

Sushi- en sashimi-mesvaardighede

Verskeie Japannese soesji- en sashimi-mesvaardighede vereis 'n kombinasie van presisie en skerp enkel-skuins Japannese messe.

Kom ons kyk na die moet-hê-vaardighede:

Katsuramuki (大根の桂むきのコツ)

Die Katsuramuki is een van die meer bekende Japannese sjefsmes-tegnieke.

Dit behels die sny van dik, dun wafeldik velle uit silindriese groente soos wit daikons (radyse) en komkommers, eiervrug en wortels ook.

Sodra dit gesny is, kan die laken ook om ander materiale gedraai word vir soesji-rolkonstruksie.

Alternatiewelik kan die hele vel in dun juliennes en noedelgrootte kenskywe gemaak word om dit te versier of in skottelgoedsouse of -bedekkings in te werk.

Let daarop dat sulke tegnieke redelik moeilik is om te bemeester. Begin stadig wanneer jy leer, want die mes kan maklik uit jou hande gly.

Hier is die tegniek:

Eerstens moet jy die regte Japannese mes vir die taak hê – a groentesnyer is die beste opsie. Die Nakiri, Usuba, Chuka Bocho is messe wat elke Japannese sjef in sy of haar versameling het.

Maar jy kan hierdie tegniek ook met ander messe doen, dit kan net 'n bietjie meer uitdagend wees. Baie mense gebruik die yanagiba-mes op hierdie manier.

Sny dan die groente in 'n kleiner stuk wat ongeveer 5-6 duim per stuk is.

Vir hierdie tegniek hou jy die groentestuk in een hand en dan rol jy dit rond terwyl jy dit in dun skyfies sny. Dit is soortgelyk aan afskilfering, maar jy sny dun skywe in 'n sirkelbeweging.

Begin deur die mes met jou snyhand vas te gryp. Met jou nie-snyende hand, hou die groente vas en gebruik die duim as 'n verwysingspunt of gids vir die mes.

Op hierdie manier kan jy die groente stewig vashou en dit veilig in 'n sirkelbeweging beweeg.

Die mes moet teen jou groente geplaas word as jy die dun sny begin maak. Gebruik 'n stadige en bestendige sirkelbeweging, net asof jy skil om 'n lang gladde en dun vel groente te maak.

Hier is 'n demonstratiewe video:

Sengiri en Ken

Die Sengiri gesny is die Japannese ekwivalent van die Julienne while Ken is die uiters dun noedelsny. Hierdie twee mesvaardighede word gewoonlik gebruik wanneer soesjirolletjies voorberei word.

Sengiri is 'n metode om dun groenterepies te sny wat binne-in die soesjirolle geplaas word of as 'n garnering vir ander geregte gebruik word.

Ken, aan die ander kant, verwys na 'n soortgelyke vaardigheid, maar vir hierdie 'noedelsny' moet jy groente in superdun stukke sny en sny wat so dun soos 'n noedel is.

Gewoonlik word die ken-tegniek gebruik om daikon-radyse te sny wat gebruik word om sashimi-borde te versier.

Hierdie superdun groenterepies voeg kleurkontras by die vis en word ook verteer as verhemelte-reinigers tussen verskillende vis- en seekostipes.

Vir hierdie tegniek moet jy jou dun velle van die katsuramuki laat sny.

Plaas die velle op jou snyplank en sny dit in vierkante wat ongeveer 3 duim breed is.

Vervolgens moet jy die velle bo-op mekaar stapel. Vir sengiri-tegniek, sny hulle in eenvormige 1/8 duim julienne-repies/-stukke.

As jy noedeldun Ken-repies nodig het, sny jou gesnyde groente selfs dunner as 1/8 duim.

Drie sashimi-snitte

vir sashimi snitte, jy sny rou vis in kleiner stukke of dun skywe.

Hierdie tipe messnit word gemaak met 'n lang beweging om die vis met die volle lengte van jou lem op te sny. Jy maak 'n gladde snit van basis tot punt in een lang beweging.

Vir 'n suksesvolle sashimi-snit moet jy nie stop en begin terwyl jy sny nie, want dit lei tot 'n gekartelde, growwe snit.

Dus, om te verhoed dat die vis se vleis beskadig word, moet jy 'n baie skerp mes en 'n enkele lang beweging gebruik.

Hira-zukuri – reghoekige skywe

Vir hierdie snit moet jy jou mes op die snyplank plaas en jou vis gryp.

Plaas die mes by die boonste deel van die filet en sny met 'n enkele slag na jou toe.

Die snye moet 1/2 duim breed wees in 'n reghoekige vorm.

Usu-zukuri – die papierdun strook

Hierdie tegniek vereis dat jy eers die visfilet se graan vind.

Dan moet jy jou mes oor die grein plaas. Gebruik 'n snybeweging en begin gladde snitte op 'n diagonale manier maak.

Die resulterende visskywe moet papierdun wees in vergelyking met die dikker hira-zukuri-skywe.

Kaku-zukuri – kubus en vierkantige stukke

Vir hierdie tipe snit maak jy klein 1/2 duim stokkies of blokkies. Basies gebruik jy gladde snybewegings om die visfilet in eenvormige blokkies te sny.

Mes tegnieke vir Hibachi rooster & Yakitori

Ek is seker jy het al gesien hoe hibachi-sjefs hul toorkuns bewerk terwyl hulle jou vleis braai! 'n Teppanyaki-sjef in aksie is net so indrukwekkend om te sien.

Ek het gesien hoe hulle 'n eier kraak met die nakiri-slymlem, en groente teen rekordspoed sny vir die roerbraai.

Kook Hibachi word tradisioneel gedoen deur kos te rooster in metaalroosters wat in klein bakkies houtskool geplaas word. Behalwe Hibachi-roosters, is baie ander soorte roosters ontwikkel met klei of ander materiale wat boksagtige vorms het.

Tradisioneel word vis en steak met 'n hibachi gebraai terwyl yakitori as happiegrootte sosaties gaargemaak word.

Die beste mestegniek om yakitori te maak, moet een wees wat eweredig sny sodat al die vleis eweredig op die rooster gaar word.

Oor die algemeen kan 1-duim blokkies voordelig wees om die beesvleis en vis klam te hou.

Mes tegnieke vir Okonomiyaki

Okonomiyaki vertaal in die Japannese weergawe van 'n aromatiese maar loperige pannekoek. Dit word beskryf as 'n hartige groentepannekoek, maar dit is belangrik dat die groente en/of vleisbestanddele in dun repies of klein happiegrootte stukke gesny word.

Baie Japannese huishoudings meng groente-oorskiet en vleis om 'n smaaklike gereg wonder te skep. Die uitsny van 'n bepaalde bestanddeel het geen spesifieke estetiese waarde nie.

Oor die algemeen kan die sny van bestanddele verskillende sny-/kapmetodes hê wat eenvormige kooktye verseker.

Aangesien okonomiyaki kool bevat, moet dit in dun repies gesny word. Die wortels (as jy dit byvoeg) moet met die senjiri- of kenmes-tegnieke gesny word.

Sogigiri – sny teen 'n hoek

Om skuins te sny is die mestegniek vir tonkatsu-varkvleis en -hoender.

Tonkatsu is Japan se weergawe van die Wiener-schnitzel. Basies is dit 'n Panko-gepaneerde varkkotelet wat diepgebraai word. Dan word dit gevul met 'n smaaklike Tonkatsu-sous. Die hoendertonkatsu is dieselfde gereg behalwe dat dit met hoenderborsie gemaak word.

Hier is waar jy 'n nuwe diagonale mes-tegniek genaamd sogigiri moet leer.

Vir sogigiri moet jy die rou vleis op die snyplank plaas. Dan hou jy die mes parallel en skuins aan die snyplank terwyl jy die vleis sny.

Jy moet jou mesvaardighede gebruik nadat die vark diepgebraai is. Elke koteltjie word gesny en in kleiner lang stukke gesny. Dan moet jy die Senjiri-metode gebruik om rou kool en ander groente wat as bygeregte bedien word, op te sny.

Filering – Sanmai-oroshi

Filletering is seker een van die nuttigste mesvaardighede as jy soesji en sashimi maak of vis kook. Filletering is 'n moet-ken vaardigheid.

Jy benodig 'n visfiletmes vir hierdie taak en dit word die deba genoem.

Dit behels die filet van 'n hele vis in drie dele: twee filette en die ruggraat.

Krap eers die skubbe met jou mes se lempunt af terwyl jy die viskop stewig vashou.

Vervolgens moet jy die viskop van reg sny waar die borsvin is.

Sny die vis oop met 'n insnyding vanaf die punt van die kop tot by die posterior opening, ook genoem die cloaca.

Verwyder dan ingewande en organe met die puntige punt van jou mes.

Om te fileer, begin sny vanaf die koppunt langs die ruggraat. Hou jou lem baie naby aan die been en kyk hoe die eerste filet geskei word.

Draai nou die vis na die ander kant en sny weer van kop tot stert.

Om klaar te maak, lê jou lem plat en verwyder die ribbebene deur middel van snybewegings.

Hangetsu-giri

Dit is 'n tegniek waar jy groente (meestal) in halfmaanvorms sny.

Dit word meestal gebruik om silindriese items soos 'n wortel in halfmane te sny. Om dit te doen, sny die wortel (of ander kos) in die lengte in die helfte.

Plaas dan die snykant-helftes eerste af en sny dit in eenvormige skywe.

Icho-giri

Hierdie metode word algemeen na verwys as ginkgo blaar sny. Dit is omdat die finale vorm van die kos soos die vorm van 'n ginkgo-blaar lyk. Jy kan sê dit lyk ook soos kwartrondtes.

Weereens, dit is een van die tegnieke wat gebruik word om silindriese kosse soos wortels te sny.

Sny eers die kos in die lengte in kwarte. Draai dan jou kwart-snitgrootte af en sny dit in eenvormige stukke.

Shiraga-negi

Naga-negi is 'n soort Japannese ui. So, hierdie tegniek word gebruik om die lang ui in baie dun, lang repies te sny wat soos hare lyk.

Die wit deel van die negi word in die fynste stukkies gesny wat so fyn is, amper soos hare, en dan word dit gebruik om geregte te versier.

Sny eers die wit deel van die ui in lengtes van 2 duim (4-5 cm).

Gaan voort deur 'n insnyding in die lengte te maak en verwyder dan die kern (dit is nie goed vir shiraga-negi-sny nie).

Maak seker dat jy die res van die ui platdruk en al die dele met die binnekant na onder stapel. Dit maak dit makliker om te sny omdat die gladde uiemembraan na onder wys.

Wanneer jy sny, sny die graan in baie fyn stukkies.

Sasagaki – skaafsels

Die Japannese mes vaardigheid geroep sasagaki word benodig vir die sny van dun skaafsels van gobo, ook bekend as klitwortel.

Hierdie wortelgroente is 'n algemene bestanddeel in Japannese kosse soos kinpira gobo en gohan-rys.

Jy moet baie dun skaafsels opsny en dit is net soos om potlode skerp te maak.

Hou die gobo in die een hand vas en begin dit vasmaak asof jy jou potlood skerp maak. Hou aan om die gobo te draai om by alle dele uit te kom.

Ran giri – onreëlmatige vorms

Alhoewel dit lukraak kan klink, is dit moeiliker om groente in onreëlmatige vorms te sny as wat dit lyk.

Alhoewel gehardloop giri gaan oor onreëlmatige snitte, moet die stukke eenvormig in grootte wees. Die voordeel is dat dit die oppervlakte van die groente vergroot en dit meer eweredig vinniger kook en dit is meer geurig.

Hierdie snymetode werk die beste vir silindriese kosse soos komkommer. Lê die produkte dwars en sny van die punt af in diagonale bewegings.

Nadat jy een snit gemaak het, is dit tyd om die groente teen 90 grade na jouself toe te draai. Dan hou jy aan om tot die einde toe te sny.

Hoe verskil Japannese messe?

Daar is 'n noemenswaardige verskil tussen Japannese en Westerse-styl messe, en dit kom neer op slyp en skuins.

Dit maak saak omdat, vir Westerse mesvaardighede, die kos gewoonlik in groter stukke gesny word. Dit is nie 'n reël nie, maar 'n veralgemening wat vir die grootste deel waar is.

Slypsteen slyp is een van die mees doeltreffende metodes van Japannese messe slyp. Die gebruik van stokke in Japannese byle word nie aanbeveel nie, want dun, vlymskerp metaal kan spaander en kraak.

In die algemeen, 'n Japannese mes is baie skerper sodat jy meer presiese snitte kan maak. Dit is uiters belangrik vir die mesvaardighede wat baie dun snye verg – jy kan dit net nie met 'n dowwer lem doen nie.

Japannese messe is oor die algemeen makliker om te sny as Westerse kombuismesse omdat hulle net een skerp kant benodig.

'n Japannese mes het 'n enkel skuins lem wat beteken dat dit aan die een kant geslyp is, terwyl die Western-mes 'n dubbelskuinslem het wat aan beide kante geslyp is.

Sterk staal beteken dat messe in Japan teen baie fyner hoeke geslyp word. Deur hierdie gereedskap te gebruik, kan 'n sjef 'n presiese snit produseer wat noodsaaklik is vir Japannese kookkuns.

skuinste

Tradisionele Japannese messe word gedefinieer met een-skuins lemme met skerp kante beide aan die rand en die ander kant heeltemal reguit.

Hierdie hoek laat presiese snybeweging toe.

Stel jou die Samurai-aksiefliek voor waarin die Samurai sy vyande skuins en in 'n opwaartse tot afwaartse beweging afsny. Die lem word in 'n enkele rigting geslyp en steek deur.

Die mes het enkel-skuins rande vir regshandige gebruikers en linkses kort 'n ekstra linkses mes dit is duur en kan meer kos. Westerse lemme het twee skuins sye, terwyl Westerse lemme enkelsydig is.

Gewoonlik het dubbelrandlemme 'n V-vorm. Alhoewel dit nie geskik is vir hoë akkuraatheid nie, is slyp baie eenvoudig.

Oor die algemeen kry jy meer presiese snitte met die Japannese lem.

materiaal

Japan se messe word gewoonlik van koolstofstaal gemaak. Lemme word op verskeie punte gesmee, met 'n bros koolstofstaalkern en 'n sagte ysterstaal buitenste laag.

Hierdie kombinasie lewer 'n skerper rand soortgelyk aan dié van 'n Japannese lem.

Hagane is nie so taai soos vlekvrye staal nie, maar kan van taai visbene afbreek.

Professionele sjefs moet die mes vir 'n langer tydperk in 'n goeie toestand hou om te verhoed dat die skerp kante dof en roes.

Westerse messe word van vlekvrye staal vervaardig en is makliker om te hanteer en meer stabiel, maar kan korrodeer.

Leer alles oor die wonderlike handwerk van Japannese mes maak hier

Japannese mes vaardighede

Nou is dit tyd om te praat oor nog 'n paar mesvaardighede wat jy moet hê. Ek deel wenke oor hoe om die mes vas te hou, hoe om jou toerusting op te stel, en meer!

Voorbereiding en opstel van die snyplank

Eerstens is dit tyd om jou toerusting vir gebruik voor te berei. Die snyplank moet minstens twee tot drie meter van 'n toonbank af staan ​​om te verseker dat dit nie van die tafel af val nie. Plaas die voorwerp op 'n maklike afstand.

Neem 'n halwe tree terug met jou dominante voet terwyl jy na die snyplank kyk.

Laat ongeveer 2-4 duim ruimte tussen jouself en die snyplank toe.

Dit is van kritieke belang om die kos stabiel te hou, maak nie saak wat jy kap nie, so plaas die items in 'n ideale snyposisie sodat niks afrol of van die bord af gly nie.

Dit help ook om jou hand as 'n klou voor te stel. Maak seker dat die lem se kant in kontak is met die middel- en wysvinger se aanvanklike gewrigte. Jy sal nie jou vingers op hierdie manier sny nie en sny word 'n bietjie makliker.

Standpunt en liggaamsposisie

Draai liggaam 45 grade na toonbank/snyplank.

Om teen 'n hoek te staan ​​help jou om loodreg op die planke te sny, wat kamergebruik maksimeer. Dit laat ook die hande toe om uit die snyplanke te bly, wat groter handspasie moontlik maak om items te sny.

Jou liggaam moet 90% van die tyd in dieselfde posisie bly. Wanneer dit nodig is om bestanddele teen verskillende hoeke te sny, is dit die beste om bestanddele te draai eerder as om die liggaam te draai.

Hoe om jou uit die hand te plaas / jou bestanddele vas te hou?

Hoe ons die bestanddele hou, is die presiese ekwivalent van wat ons ons messe hou.

In die meeste gevalle is die gewildste beginnermetode die klou tegniek.

Begin deur jou hand te vorm asof jy 'n ronde voorwerp wil gryp. Dit moet lyk of jy iets in 'n klou knyp. Plaas die hand op die kos met jou vingerpunte op die kos en laat jou duim agter die vingers sit. Dit is belangrik dat die knokkel die voorste deel is en nie die punt van die vingers nie.

Vingers is daar vir stabiliteit om jou kos in plek te hou terwyl jy daardie snybewegings maak. Soos jy meer en meer sny, beweeg die klou weg van die lem.

Hoe om jou Japannese mes vas te hou

Jy kan messe optel deur 'n verskeidenheid benaderings te gebruik. Dit hang ook af van die lem en die materiaal wat gebruik word.

Die knypgreep

Dit is seker die mees normale manier om kombuismesse vas te hou. Dit is die houvas wat jy daagliks die meeste gebruik wanneer jy 'n sjefsmes gebruik.

Jy moet jou duim en wysvinger aan weerskante van die lem hou om dit te "knyp".

Dit behels dat jy die boonste deel van die bolster met jou vingers vashou net waar dit by die handvatsel aansluit.

Maak seker dat jy jou duim op jou wysvinger plaas. Jou wysvinger moet altyd jou vinger kontak. Alternatiewelik, draai die ander vingers in die hand en hou die hand styf vas.

Die Puntgreep

Die "punt" greep is amper soos die knyp greep maar jy hou uit en plaas jou wysvinger bo-op die lem.

Dit laat beter beheer oor die sny toe en gee 'n groter greep aan die mespunt en word gewoonlik gebruik met 'n delikate/nakomingsgebaseerde snyproses.

Dit word gewoonlik in Japannese kookkuns aangetref wanneer vis gesny word of sushi/sashimi gemaak word. Net so is dit meer gepas vir breër lemme.

Oefen elke tegniek vir 'n beter pasvorm met jou hand en mes. Soms is dit moontlik om 'n hamer of ander handgreep te gebruik.

Die hamergreep

Ook bekend as 'n gewone greep, die hamergreep behels net om die mes aan die handvatsel vas te hou. Jy draai jou vingers styf om die handvatsel en sny so.

Hierdie posisie is nie goed vir Japannese messe nie, want jy kort presisie en het beperkte beheer oor bewegings. Dit is ook nie ergonomies nie en dus ongemaklik om baie bestanddele te sny.

Die kombinasiegreep

Dit kombineer die knyp- en deelhamergreep. Jy hou die mes se handvatsel redelik stewig vas maar gebruik dan ook die duim en wysvinger om die bolster vas te knyp.

Snybewegings met Japannese messe

Kom ons kyk nou na die beweging wat jy maak wanneer jy 'n Japannese mes swaai.

Druk sny/stootsny

Oor die algemeen is dit die metode wat die opsny van Japannese kos baie makliker maak. Dit word gebruik om die meeste groente en ander noodsaaklike kosse te kap.

Druk die lem af en druk weg van die liggaam af om te sny. Verwyder die lem heeltemal van die bord af om nog 'n sny te begin.

Aangesien Japannese messe oor die algemeen plat is, is stootsny verkieslik bo 'n swaaibeweging wat gewoonlik op meer geronde messe gesien word.

Trek sny

Hierdie snyaksie word deur die Japannese sjef gebruik wanneer hy soesji en sashimi maak. Die hak van die lem word gedruk en teruggetrek met net een gladde en enkele slag.

Treksnitte word algemeen gebruik om salm en 'n verskeidenheid seekos te sny. Van die ander vleis sluit bees-/varkvleis in.

Onervarenheid kan lei tot minder sukses met hierdie tegniek. Dit is basies 'n ander tipe as stootsny. Begin deur bestanddele nader aan die lemrand by te voeg en die mes afwaarts te trek.

Die beweging moet om die rand van die lem eindig. Sommige sjefs kan selfs geboë sny tegnieke gebruik.

Gevolgtrekking

Jy het die basiese beginsels van kook met messe geleer. Nou al wat jy hoef te doen is oefen, oefen, oefen!

Japannese mesvaardighede is soms redelik kompleks, maar sodra jy die basiese beginsels bemeester het, kan jy enige bestanddeel sny, ongeag die vorm of snygrootte.

Solank jy skerp Japannese messe besit, sal jy sekerlik suksesvol wees.

Kyk na ons nuwe kookboek

Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.

Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:

Lees gratis

Joost Nusselder, die stigter van Bite My Bun, is 'n inhoudsbemarker, 'n pa en hou daarvan om nuwe kos met Japannese kos uit die hart van sy passie te probeer, en saam met sy span skep hy sedert 2016 diepgaande blogartikels om getroue lesers te help met resepte en kookwenke.