Wat is Tangzhong vs Yudane deeg? Japannese metodes om brood te maak
Asiatiese brood verskil van die Westerse soorte wat ons op die rak vind as gevolg van die tekstuur, smaak en bakmetode.
Tangzhong en Yudane is twee metodes om brood te berei deur waterrox te gebruik, wat lei tot sagte brood in Asiatiese styl. Daar is gisbroodtegnieke, maar die Asiatiese metode lei tot sagte, sagte broodrolletjies wat nooit hard of te taai is nie.
Tangzhong is die Chinese gisbroodtegniek, terwyl Yudane 'n soortgelyke dog effens ander Japannese metode is.
Tangzhong en Yudane is twee maniere om 'n rouxpasta te maak wat by die deeg ingemeng word. Vir die Chinese tangzhong -metode word meel met water op 'n stoof gemeng totdat dit 'n dik pasta vorm. Vir die Japannese yudaan-metode word meel geskroei en met kookwater gemeng totdat 'n gelatienagtige pasta gevorm word.
Beide die roux-metodes bied 'n soortgelyke resultaat van sagte, sagte brooddeeg met 'n hoër voginhoud wat langer vars bly.
Kyk na ons nuwe kookboek
Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.
Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:
Lees gratisIn hierdie pos dek ons:
Wat is Tangzhong vs Yudane deeg?
Tangzhong en Yudane is soortgelyke asiatiese broodmaakmetodes met roux en broodmeel. Beide is basies metodes om broodmeel met water gaar te maak om 'n pasta te vorm wat in u basisdeeg vorm.
Hierdie meel-watermengsel is baie vogabsorberend en sorg vir sagte brood. Beide tangzhong en yudane vertaal na iets soos 'gekookte deeg'.
Dus, u wonder waarskynlik: wat is hierdie gekookte deeg en waarom het ek hierdie roux nodig?
Om 'n roux te maak, het dieselfde doel: om stysel in die meel met 'n vloeistof te gelatineer (kan warm of louwarm wees).
Kom ons kyk na die verskil tussen die twee roux -tipes.
As meel gaar is, gelatineer al die meel se stysels. Dit veroorsaak dat dit meer vog behou, en die gevolglike brood is langer sag, donsig en langer stabiel. U hoef dus nie meer vet of ander bymiddels by te voeg nie.
Beide Yudane en Tangzhong werk ewe goed om stysels in 'n broodresep te gelatineer.
Die Yudane- en Tangzhong -metodes hou meer vloeistof in die gekookte meel vas. Hierdie proses, bekend as pre-gelatinisering, hou die deeg sag.
Hierdie deeg absorbeer ook byna twee keer soveel vloeistof as wat jy gewoonlik vir Westerse brood sou gebruik.
Die brood wat met hierdie twee metodes gemaak word, het dus 'n baie hoër hidrasievlak. In werklikheid het die Japannese brood 'n hidrasievlak van ongeveer 70%, wat baie hoër is as die meeste van die brood waarmee u vertroud is.
Tangzhong (Chinees) is 'n roux met 'n gelagtige konsekwentheid. Dit word gemaak deur meel met 'n vloeistof soos melk of water te kook. As die Tangzhong -tegniek gebruik word, kook die bakker meel met 'n bietjie vloeistof op die stoof saam totdat 'n pasta gevorm word. Hierdie pasta word by die brooddeeg gemeng.
Yudane (Japannees) is 'n roux met 'n gelagtige konsekwentheid. Dit word gemaak deur meel met 'n warm vloeistof by kooktemperatuur te kook. As die Yudane -metode gebruik word, gooi die bakker kookwater oor die meel en roer terwyl dit die meel af en toe roer.
Alhoewel beide metodes 'n soortgelyke tekstuur lewer, hou brood uit Yudane langer sy varsheid as Tangzhong.
Lees ook: Chinese kos vs Japannese kos | 3 hoofverskille verduidelik
Wat is die voordeel van Yudane vs Tangzhong?
Dit is baie voordelig om 'n water-roux te maak as jy sagte en sagte deeg wil hê. Dit gee 'n melkagtige brood en 'n botterige tekstuur aan u gebak.
As u 'n roux maak, is dit 'n eenvoudige en vinnige taak, maar dit maak 'n wêreld se verskil.
Jou brood sal sagter, donser en sagter wees.
U kan ook die hoeveelheid ongesoute botter, gesoute botter, olie en eiers verminder. U kan selfs hierdie bestanddele heeltemal oorslaan as gevolg van die wonderbaarlike effekte van die water roux.
Maar laastens wil ek ook noem dat die gebruik van die Tangzhong- of Yudane -metode ook die brood se rakleeftyd verhoog as dit in 'n broodblik of verpakking gebêre word.
Maar voordat ek verder gaan, wil ek in diepte na albei metodes kyk.
Wat is die verskille tussen Tangzhong vs Yudane?
Daar is meer ooreenkomste as verskille, maar die belangrikste verskil tussen hierdie twee metodes is die tyd wat dit neem totdat Yudane gereed is vir gebruik.
Tangzhong kan onmiddellik gebruik word nadat dit tot kamertemperatuur afgekoel het, terwyl Yudane minstens 8-12 uur in die yskas (verkieslik oornag) laat rus.
Alhoewel dit makliker is om Yudane te maak, is dit moeiliker om dit in die deeg op te neem, omdat die mengsel dikker en stywer is. Al wat u hoef te doen is om meer te meng, maar dit is niks om oor te bekommer nie.
Daar is geen konsensus oor die verskille in resultate tussen die twee metodes nie. Sommige mense sê dat die Yudane -deeg wat vir Japannese melkbrood gebruik is, meer gestyg het as dieselfde melkbrood wat met Tangzhong gemaak is.
Die krummels lyk ook strenger en kompakter met die Yudane -metode, maar die tekstuur van melkbroodjies is in die algemeen byna identies.
Voor- en nadele Yudane
Pros
- maklik om te maak
- hoef net meel met warm kookwater te meng
- dik pasta wat meer vog absorbeer
- lei tot donserige en sagte brood
Nadele
- dikker roux wat moeilik is om te meng en kombineer met die res van die bestanddele wanneer die deeg gemaak word
- benodig 'n lang rustyd van meer as 8 uur
- vereis vooraf voorbereiding
Voor- en nadele Tangzhong
Pros
- het 'n dunner, nat gelpasta -tekstuur, sodat dit maklik in die deeg kan meng
- vinnig om te maak
- benodig slegs meel en water by kamertemperatuur
Nadele
- moet nog 'n bietjie op die stoof kook totdat dit verdik
- broodrolletjies is nie so donsig nie en styg nie soveel nie
Ek hou van hierdie video, want dit gee u regtig 'n goeie oorsig van albei hierdie broodtipes in Asië:
Wat is die Tangzhong -metode?
Hierdie Chinese tegniek is gewortel in die Yukone- of Yudane -metodes van Japan. Dit is bevorder en gewild gemaak in Asië deur die Taiwanese skrywer Yvonne Chen.
Dit behels dat u 'n klein hoeveelheid meel en vloeistof in 'n gisresep vir 'n kort tydjie voorgekook het voordat die dik mengsel en die res van die bestanddele gekombineer word.
Hierdie water roux -tegniek voeg sagtheid toe en verbeter die kwaliteit van u suurdeeg terwyl dit langer vars bly.
Vir Tangzhong moet jy meel kook by 'n temperatuur van 65 ° C (149 ° F). Voorbereiding van meel en vloeistof in u resep gelatiniseer stysels in die meel. Dit verander die bestanddele in 'n viskose pasta wat by jou brooddeeg gevoeg kan word.
Tangzhong is soortgelyk aan die Japannese metodes wat bekend staan as Yudane, of water roux. Dit is opmerklik, want dit kan gedoen word met relatief lae hidrasie, met minder vette, olies en steeds ongelooflike sagte brood produseer.
Wat doen dit met gisdeeg? Dit gelatineer vooraf stysels in meel sodat hulle meer water kan absorbeer. Die meel absorbeer twee keer die hoeveelheid warm water of melk as wat dit afkoel/lou melk of melk wat jy gebruik om gisdeeg te maak.
Die stysel in meel absorbeer meer vloeistof. Stysel is egter ook stabieler as water omdat dit met water verhit word om struktuur te skep. Hierdeur kan die stysel die ekstra vloeistof behou tydens die knie- en bakprosesse.
Wat maak Tanghzong -broodrolletjies anders as Westerse brood?
Die gevolg is dat die deeg minder waterig is, sodat dit makliker is om te knie. Dit is ook minder taai as Westerse deeg. Jou broodrolletjies styg ook hoër.
Dit gebeur omdat die water meer stoom in die brood skep, en dat die brood meer in die oond styg, tesame met die koolstofdioksied wat deur die gis vrygestel word.
Die uiteinde is dat jy meer water behou het terwyl jy brood bak, en dat die broodjies langer en sagter bly en vogter is.
Dit is dus ongelooflike toebroodjiebroodjies, want dit is nie moeilik nie en bly 'n paar dae vars.
Hoe om Tangzhong te maak (stap vir stap)
Dit is maklik om die Tangzhong roux tuis te maak.
Al wat jy nodig het, is brood, meel en water. Dit gaan alles oor die gebruik van die korrekte verhouding meel tot water.
Dus, deur 1 deel meel in 5 dele vloeistof te kombineer. As u byvoorbeeld 10 gram broodmeel gebruik, benodig u presies 50 gram water vir die perfekte konsekwentheid en tekstuur.
Kook die meel en kamertemperatuurwater oor medium hitte in 'n kastrol. Kook en roer die roux totdat dit begin verdik, wat baie vinnig kan gebeur. Sodra verdikking plaasvind, verlaag die temperatuur en meng tot 'n dik pasta. Dit moet 'n bietjie soos 'n puree wees.
Plaas die roux in 'n houer en wag totdat dit afkoel tot kamertemperatuur. Dit moet nie warm gebruik word nie. As jy wil, kan jy ook die roux in jou yskas stoor, maar maak seker dat dit by kamertemperatuur is voordat jy dit kan bak.
Wat is die Yudane -metode?
Yudane deeg witbrood (Yudane brood) word gemaak van kommersiële harde meel met die geen fermentasie metode. Die deeg word gemaak deur kookwater en meel in 'n verhouding van 1: 1. Dit maak die sagste en sagste brood wat jy ooit sal proe!
U moet egter vooraf beplan wanneer u die Yudane-metode gebruik, want die voorafgekookte meel moet oornag rus.
Hierdie metode verskil van Tangzhong omdat jy die vloeistof (gewoonlik water) kook, dit dan oor die meel gooi en roer om te meng. U moet die mengsel tot kamertemperatuur laat afkoel en dan met die deeg meng.
U kan dit ook tot die volgende dag in die yskas laat. Dan haal u die mengsel uit, laat dit warm word en meng dit dan in u deeg.
Alhoewel die Yudane roux-vervaardigingsmetode vinniger is as die stoofmetode, behaal dit steeds dieselfde resultaat.
Maar aangesien u dit lank in die yskas laat, neem dit lank om brood op hierdie manier te berei in vergelyking met Tangzhong.
Die meeste eksperimente het geen beduidende verskille tussen die twee metodes getoon nie, maar die Yudane maak 'n sagter deeg.
Wat is die verskil tussen Japannese Yudane -brood en Westerse brood?
Die Yudane-broodmaakmetode het 'n spesifieke broodvolume, wat hoër is as die gewone broodmaak (kontrole) sonder Yudane-deeg. Die Yudane -brood het ook 'n hoër voginhoud as gevolg van verhoogde wateropname.
Met die toevoeging van Yudane -deeg neem die totale en verminderende suiker- en maltose -inhoud in Yudane -brood toe, dus dit beteken dat die brood baie sag word nadat dit gebak is. Die verouderingsproses is ook stadiger, so brood bly langer vars.
Hierdie broodrol is ook meer samehangend en behou die donsige tekstuur. Gewoonlik is hierdie soort brood soeter en meer soortgelyk aan nageregdeeg as u gemiddelde Amerikaanse suurdeegbrood. Daarom word dit Japannese melkbrood genoem omdat dit 'n sagte melkagtige tekstuur het.
Hoe om Yudane te maak (stap-vir-stap)
Die meeste Japannese broodresepte bevat 'n soort roux, en dit is wat dit onderskei van die Europese en Amerikaanse.
Om Yudane te maak, moet u 'n verhouding van 1: 1 meel en warm kookwater kombineer.
Voeg meel in 'n bak en voeg stadig kookwater by terwyl jy meng. Jy kry 'n dik pasta terwyl jy dit meng. Bedek die bak en laat die mengsel oornag of vir ten minste 8 uur in die yskas rus.
Verhoog dan die temperatuur totdat u roux by kamertemperatuur is voordat u bak.
Deur die mengsel vir baie ure te laat rus, kan die stysels gelatien word, wat u deeg help om die heerlike geur en perfekte tekstuur te ontwikkel om sagte Japannese melkbrood te maak.
Wat is die Yukone -metode?
Die Yukone -metode is dieselfde as die Tangzhong -metode. Mense verwys net na hulle met 'n ander naam omdat Yukone Japannees is.
Die Yukone -metode is so eenvoudig soos die Yudane of Tangzhong: kombineer net meel met water by kamertemperatuur en kook dit op jou stoof.
Meng totdat dit 'n dik pasta word met die konsekwentheid van gelatien. Die stysel word gelatien, en hierdie pasta word dan in jou brood- of deegdeeg opgeneem.
Hierdie tipe deeg is ideaal vir die bereiding van voedsel soos broodrolletjies, bagels en Japannese melkbrood.
'N Broodresep wat Yukone- en Yudane -metodes bevat, behou vog baie beter, sodat u op 'n ongelooflik sagte brood kan reken.
Yudane vs Tangzhong verhouding en vogvlakke opsomming
| Tangzhong | Yudane | |
| % van die totale meel | 5 - 10% | 20% |
| Meel tot vloeistof verhouding | 1:5 | 1:1 |
| Wanneer om te gebruik | Wanneer dit afkoel | Na 8-12 uur |
| Tekstuur en konsekwentheid | Gel pasta | Dikker gelpasta |
Vrae & Antwoorde
Waarvoor word Yudane en Tangzhong gebruik?
Oor die algemeen word hierdie twee rouxpasta's gebruik om alle soorte brood te maak.
Maar, daar is 'n spesiale Japannese melkbrood, en dit word genoem Shokupan.
As jy in Japan was, het jy waarskynlik hierdie heerlike, donsige brood geproe. Die Japannese melkbroodjie word gemaak met broodmeel en 'n roux met die yudane -metode.
Dit is egter geen gewone melkbrood nie ... dit bly langer klam en sag as jou gewone stokbrood.
Sommige mense wat melkbrood in Japan geproe het, sê dat die tekstuur lyk soos dié van Mochi aangesien dit slordig is.
Alhoewel melkbrood nie eiers bevat nie, is dit baie sag. Dit neem slegs 30 minute of minder so lank as wat jy die roux het, en dan neem die styging ekstra tyd.
Om hierdie Japannese melkbrood te maak, moet jy broodmeel, roux, gis, ongesoute botter en natuurlik melk gebruik. Voordat jy al die bestanddele meng, moet jy die roux minstens 8 uur voor jy die brood begin maak, maak.
Kos wat jy kan maak
Daar is baie lekker resepte met Japannese deeg en Japannese broodvariëteite, insluitend:
- Japannese eierbroodjie (Tamago Sando)
- Gebraaide toebroodjie (Katsu Sando)
- Japannese vrugtebroodjie (Fruit Sando)
- Panko broodkrummels
- Suurdeegrolletjies
- Kaneelrolletjies
- Broodjies met kardamon en volmelk
U kan die meeste van u gunsteling gebak en brood bak met die Tangzhong en Yudane roux.
Is Tangzhong Chinees of Japannees?
Die woord Tangzhong is Chinees, maar dit verwys eintlik na 'n Japannese water -roux.
Die rede waarom Tangzhong so beroemd is, is omdat dit deur die Chinese sjef Yvonne Chen in die hele Suidoos-Asië gewild geword het.
In die negentigerjare skryf sy 'n boek met die naam Die 65 ° Broodokter en daar noem sy hierdie Japannese metode om roux te maak, Tangzhong, sodat dit haar meestal Chinese lesers sal aanspreek.
Watter meel gebruik jy vir Tangzhong en Yudane?
Om roux te maak, is dit die beste om 'n koringmeel te gebruik. Die beste is die klassieke witmeel omdat dit 'n groot hoeveelheid stysel bevat.
Maar u kan ook volgraanmeel, broodmeel van medium proteïen sowel as volgraanmeel gebruik.
Hier is meer oor al die verskillende soorte Japannese meel hier
Hoe spreek jy Tangzhong uit?
Dit word tang-zong uitgespreek.
Wat is die konsekwentheid van Tangzhong?
Tangzhong het 'n gelagtige pasta-konsekwentheid. Dit is redelik maklik om in die deeg te meng, want dit smelt in die broodmeel, gis en ander bestanddele wat jy gebruik.
Wat is beter, Tangzhong of Yudane?
Dit hang af van persoonlike smaak en voorkeure, maar albei brode het verskillende teksture. As jy brood met die Tangzhong -metode maak, sal dit meer soos brioche lyk, maar steeds sag en donsig.
Die Yudane -metode maak die brood nog ligter en lugiger. Dit is die perfekte toebroodjiebrood en bly langer (minstens 'n paar dae) vars.
'N Yudane -brood verg meer tyd om te maak en meer beplanning vooruit, maar jy benodig minder bestanddele om dit te maak.
Neem weg
As u moeg is vir harde, ou brood, moet u Tangzhong- of Yudane -metodes gebruik om Japannese brood volgens 'n outentieke resep te maak.
Onthou dat beide metodes 'n roux maak deur broodmeel en water -roux te meng totdat jy 'n dik pasta kry wat jou deeg sag maak en donsig maak.
As u eers hierdie tipe melkbrood probeer, sal u dit moeilik vind om terug te keer na 'n ou brood vir u toebroodjie.
Lees volgende my Uiteindelike gids vir die Japannese Onigirazu -sushi -toebroodjie | resep en meer
Kyk na ons nuwe kookboek
Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.
Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:
Lees gratis
Joost Nusselder, die stigter van Bite My Bun, is 'n inhoudsbemarker, 'n pa en hou daarvan om nuwe kos met Japannese kos uit die hart van sy passie te probeer, en saam met sy span skep hy sedert 2016 diepgaande blogartikels om getroue lesers te help met resepte en kookwenke.
