Umami ləzzətləri nədir? Sehrli beşinci dad izah edildi

Author: Joost Nusselder, The Essential Japanese meal planner yemək kitabının müəllifi Dekabr 27, 2021 yeniləndi

Əgər umami sözünü eşidirsinizsə, yəqin ki, Yapon yeməklərindən danışırsınız. Soya, balıq sousu, dashi, göbələk bulyonu kimi qidalar umami dadına malik olaraq təsvir edilə bilər.

Umami "xoş ləzzətli dad və ya dad" deməkdir. İllər əvvəl kəşf edilsə də, bu söz hələ də Qərbdə o qədər də populyar deyil.

Nəticədə, yəqin ki, Yaponiyadan kənarda insanların bu termindən istifadə etdiyini eşitməyəcəksiniz. Bunun səbəbi 20-ci əsrin əvvəllərində yapon alimi tərəfindən kəşf edilməsidir.

Yaponiyada umami, glutamatdan gələn ləzzətli kimi tanınan beşinci dada aiddir. Bu şirin və ya duzlu, turş və ya acı deyil, tamamilə başqa bir şeydir. Umami ət və bulyon kimi zəngindir.

Bu yazıda mən umami, hansı qidaların tərkibində olduğunu, onu yeməklərinizə necə əlavə edə biləcəyinizi müzakirə edəcəyəm və hətta onun kəşfinin qısa tarixini sizə danışacağam.

Yeni yemək kitabımıza baxın

Tam yemək planlayıcısı və resept bələdçisi ilə Bitemybun ailə reseptləri.

Kindle Unlimited ilə pulsuz sınaqdan keçirin:

Pulsuz oxuyun

umami nədir?

Umami ləzzətli kimi tanınan beş əsas daddan biridir.

Dadı fərqli edən odur ki, başqa dadları qarışdırmaqla dadı yenidən yarada bilməzsiniz.

Beləliklə, məsələn, umami duzlu və ya turşunu acı ilə qarışdırsanız, şirin bir dad yarada bilməzsiniz. Umami ləzzət baxımından fərqlidir və bu ləzzəti digər dadlarla təkrarlaya bilməzsiniz.

Digər dörd əsas dadla (şirin, turş, duzlu və acı) müqayisədə umami, ehtimal ki, ən yumşaqdır.

Müəyyən mənada, umami çox xoş bir daddır, lakin yemək zamanı çoxları tərəfindən aşkar edilməyəcək qədər incədir.

Bir az olanda əriştə ilə isti dashi bulyon və qaynadılmış mal əti, yəqin ki, onun fərqli dadına heyran olmayacaqsınız. Ancaq çox acı Goya (acı xiyar) varsa, ilk dadda dadını biləcəksiniz.

Umami yeməyi yediyiniz zaman, tüpürcəyi artıran yumşaq bir dad və dildə qeyri-səlislik hissi var.

Ağzınızın və boğazınızın damını stimullaşdıraraq, əslində ağız sulandıran və daha çox istəməyinizi tərk edir.

Beləliklə, umami dadına baxmadan təsvir etmək əslində mümkün deyil.

Ancaq onu təsvir etməyə ən yaxın ola biləcəyiniz ləzzətdir. Umamini aşkar etmək üçün şirin və ya duzlu dad verənlərlə eyni deyil, fərqli dad qönçələri dəsti istifadə olunur.

Yeməyi nə edir?

Bütün bunlar kimya, birləşmələr və amin turşuları ilə bağlıdır.

Yaxşı, umami ləzzəti haradan gəlir?

Umami birləşmələrin və amin turşularının nəticəsidir.

Qlutamik turşunun (amin turşusu glutamat) və ya inosinat və quanilat adlanan birləşmələrin olması yeməyə umami dadı verir. Bu birləşmələr və amin turşuları adətən yüksək proteinli qidalarda olur.

Yüksək qlutamat tərkibli qidalar, məsələn dashi, umami sayılır. Bu umami ehtiyatı bir çox dadlı Yapon yeməkləri üçün əsasdır.

Umami yeməyə maraqlı bir ləzzət əlavə edir və iştahı da kəsir, buna görə də umami yeməyi olduqca sağlam hesab olunur.

Digər ləzzətlərlə birləşdirildikdə, insanların daha çox şey istəməsini təmin edən əla hərtərəfli ləzzət yaradır.

Umami qidalarının MSG ətirli fast foodlar kimi bu qədər asılılıq yaratmasının səbəbi budur ki, bu unikal ləzzət dad reseptorlarınızı daha çox umami ləzzətini arzulayır.

Umami şirin, turş, duzlu və acı kimi digər əsas dadlarla necə balanslaşdırılmışdırsa, yeməyin nə qədər dadlı olduğuna təsir edəcək.

Umami 3 fərqli xüsusiyyətə malikdir

Umami digərlərindən çox fərqli bir ləzzət olduğundan, onun 3 xüsusi xüsusiyyəti var:

1. Ümami dadı dilinə yayılır.
2. Umaminin dadı şirin, turş, duzlu və acıdan daha uzundur.
3. Umami ətirli yeməyi yemək ağız sulandıran bir sensasiya verir.

Niyə ət umami?

Ətin zəngin bir ləzzəti var və o, umami dadının böyük bir təmsilçisi hesab olunur.

Ət mağazada satışa göndərilməzdən əvvəl təbii yaşlanma prosesindən keçir. Ət əsasən zülaldan hazırlanır, lakin bu zülal dadsızdır.

Zülal isə həqiqətən uzun bir amin turşusu zəncirindən ibarətdir - dəqiq desək 20. Bu amin turşularının təxminən 15%-i qlutamatdır. Ona görə də ətin umami dadı var.

Ətin zülalı parçalandıqca ətə özünəməxsus və fərqlənən dad verir.

Umami dildə harada aşkar edilir?

Təbii ki, dilinizdə umami aşkar edilir. Tərkibində umami olan maddələri qəbul edib çeynədiyiniz zaman diliniz beyni xəbərdar edir və siz o ləzzətli dadı hiss edəcəksiniz.

Umami dilinizdəki dad qönçələrini (reseptorlarını) aktivləşdirir. Sonra qönçələr umami müəyyən etdikdən sonra sinirlər beyninizə siqnal göndərir.

Mədəinizdə sinirlər və reseptorlar da var və bunlar beyinə siqnallar göndərir ki, onlar vagus siniri vasitəsilə umami aşkar edirlər.

Umami bədənə nə edir?

Umami həqiqətən bədənə heç bir mənfi təsir göstərmir. Bu ürək xəstəliklərinə və digər sağlamlıq problemlərinə səbəb ola biləcək duz kimi ədviyyat deyil.

Dilinizin dad qönçələri glutamatı hiss etdikdə, bədənə zülal istehlak etdiyini bildirir.

Bədən daha sonra umami hiss etdikdə, tüpürcək və həzm şirələrinin istehsalına səbəb olur ki, bu da bədənin qidanı həzm etməsini asanlaşdırır.

Umami niyə bu qədər yaxşıdır?

Umaminin bu qədər yaxşı olmasının əsas səbəbi onun əlavə olunduğu istənilən yeməyin dadını yaxşılaşdırmaq və artırmaqdır.

Ancaq yəqin ki, siz də soruşursunuz ki, biz umami niyə bu qədər sevirik?

Bədənimiz zülal və sudan ibarətdir. İnsan bədəni gündə ən az 40 qram glutamat istehsal edir, buna görə də yaşamaq üçün ona ehtiyacımız var.

Orqanizm təbii olaraq umami və denatürasiya olunmuş proteinə can atır, çünki o, öz amin turşusu ehtiyatını doldurmaq istəyir.

Beləliklə, hər zaman o umami dadına can atırsınızsa, özünüzü günahkar hiss etməyin, bu olduqca normaldır. Amin turşuları bədən üçün vacibdir.

Bilirdinizmi ki, ana südündə çoxlu qlutamat var - inək südündən on qat? Beləliklə, biz doğuşdan bəri umami dadmağa şərtlənmişik, yetkinlik dövründə də ona can atırıq.

Umami və MSG eynidirmi?

Bu günlərdə istehsalçılar umami ləzzətini vermək üçün yeməyə MSG əlavə edirlər.

MSG (monosodium glutamat) qeyri-sağlam kimi olduqca pis bir reputasiyaya malikdir, lakin az miqdarda istehlak olunur, təhlükəsizdir.

MSG də real umami ilə eyni qlutamat adlı amin turşusunu ehtiva edir. Bu molekul dad reseptorlarınızı aktivləşdirir və yeməyi daha dadlı edir.

Beləliklə, bəli, MSG və umami eyni dadlıdır, çünki onlar eyni qlutamik turşusunu ehtiva edirlər, lakin dashi stokunda kombudan umami əldə etməkməsələn, əlavə MSG ilə dolu bir qab yeməkdən daha sağlamdır.

Umami və dadlı yemək eynidirmi?

Bəli, umami və ləzzətli eynidir, çünki umami ən yaxşı ləzzətli kimi təsvir olunur.

Bu, aydın zəngin, ətli bir ləzzətə aiddir. Alternativ olaraq, veganlar dadı göbələk və dəniz yosunu (kombu) ilə müqayisə edə bilərlər.

Dadlı tez-tez şirin və duzun əksi kimi təsvir olunur.

Umami duzluluqdan nə ilə fərqlənir?

İnsanlar həmişə "umami duzludur?" lakin bu yanlış bir fərziyyədir.

Həqiqət budur ki, umami əslində duzlu deyil. Umami və duz/natrium iki fərqli daddır. Əlbəttə, hər ikisi beş əsas zövqdən biridir, lakin fərq var.

Umami ləzzət hissinə, duzluluq isə natriuma və natriumla əlaqəli xüsusi ləzzətlərə aiddir.

Duz natrium xlorid, umami isə glutamatdır. Fərq ləzzətdədir.

Həm duz, həm də umami Yapon mətbəxinin dadını fərqli edir, lakin umami ona daha ətli, dərin zəngin dad verir. Duzun dadının nə olduğunu və yeməyin dadını necə dəyişdirdiyini bilirsiniz.

Umami nümunəsi nədir? (Ən yaxşı umami qidaları)

Yaxşı, belə ki, umami dadlıdır, lakin hansı qidalar əslində əsl umami ətirli hesab olunur?

Yaxşı, bir çox qidalar umami elementlərini ehtiva edir və ya tamamilə umamidir.

Ən güclü umami ləzzətləri olan qidalara aşağıdakılar daxildir:

• ətlər
• Hazır
• balıq
• konservləşdirilmiş balıq (xüsusilə hamsi, sardina)
• balıq sousu
• soya sousu
• kombu (kelp)
• dashi ehtiyatı
• göbələk
• sarımsaq
• istiridyə sousu
• pendir
• pomidor və ketçup
• hidroliz olunmuş bitki zülalı
• istiridyə sousu
• maya ekstraktı
• yaşıl noxud
• qarğıdalı
• miso

Bir çox umami qidaları var, lakin əsasən, yüksək qlutamat tərkibli hər şeyi umami adlandırmaq olar. Yapon mətbəxinin çoxunda ağzınızı sulandıracaq dadlı umami ətirli yeməklər var.

Umami dadını necə əldə etmək olar

Umami ləzzətini yosun və ya fermentləşdirilmiş qidalar kimi xüsusi umami ətirli qidalardan əldə edə bilərsiniz.

Ancaq yemək hazırladığınız zaman yeməyin dadını yaxşılaşdırmaq üçün daha çox umami inqrediyentləri əlavə edə bilərsiniz.

Bunu etmək üçün ən yaxşı yol, miso pastası və ya köhnə və fermentləşdirilmiş pendir kimi yüksək umami tərkibli fermentləşdirilmiş qidalardan istifadə etməkdir.

Şorba hazırlayarkən yosun kimi umami baxımından zəngin qidalardan istifadə edə bilərsiniz. Və ya ətin yanında pomidor və göbələk əlavə edin.

Qurudulmuş ət həm də umami dadı ilə doludur və yaşlı ətlər də.

Umami daha dadlı etmək üçün şorba, güveç və bütün digər yeməklərə hamsi pastası, ketçup və ya doğranmış sarımsaq əlavə edə bilərsiniz.

Nəhayət, yeməyə sadəcə təmiz MSG ədviyyatı əlavə edə bilərsiniz. O, dilinizdəki dad reseptorlarını aktivləşdirəcək və sizə bütün umami dadını hiss etdirəcək.

MÜKƏMMƏL umami qarışığı ilə ləzzətli bir yemək təqdim edirik: Spagetti və karides ilə vafu makaron resepti

Umami almaq olar?

Bəli, sizə axtardığınız umami dadını verən müəyyən qidaları ala bilərsiniz.

Ən məşhur yemək ədviyyatı MSG-dir.

The Ajinomoto Umami ədviyyatı Yaponiyadan gələn adi bir ədviyyatdır və kimi yeməklərdə istifadə olunur Teriyaki toyuq yeməyə o asılılıq yaradan ağız sulandıran ətir vermək.

Bu ədviyyat toz şəklində satılır. MSG-nin sizin üçün zərərli olub-olmaması ilə bağlı bir çox mübahisələr olsa da, siz onu nəzarətdə təhlükəsiz şəkildə istehlak edə bilərsiniz, buna görə də FDA tərəfindən təsdiq edilmişdir.

Beləliklə, Kikunae Ikeda-nın icad etdiyi MSG tozundan başqa (aşağıda daha çox), sizə umami dadı verən pastalar və tozlar ala bilərsiniz.

Takii Umami Pudrası şitake göbələklərindən hazırlanmış xüsusi umami ədviyyatıdır. O, glutamatla zəngindir və yeməyə orijinal və əsas ləzzət dadı verir.

Umami pastası yeməklərinizə umami ilə zəngin bir dad vermək üçün başqa bir seçimdir. O, glutamatla zəngindir və evdə miso, dəniz yosunu, zeytun, hamsi və parmesan pendirindən hazırlana bilər, hamısı birlikdə qarışdırılır.

Mən istifadə etmək istəyirəm Dadmaq #5 Umami Paste Laura Santini pomidorla hazırlanır.

Real ala bilersiz kombu dashi ehtiyatı, dəniz yosunlarından alınan qlutamatda da yüksəkdir.

O, umami dadına malikdir və şorba və əriştə qablarına heyrətamiz ləzzətli və duzlu dad verir. Bu kombu dashi fond tozu umami ilə zəngin şorba və bulyon bişirmək üçün əladır.

Yondu Tərəvəz Umami bitki əsaslı ədviyyatlı sousdur, vegetarianlar və veganlar üçün də uyğundur.

Sonra klassik var Kikkoman soya sousu insanların çoxuna tanış olan.

O, ət, dəniz məhsulları, tərəvəz, düyü, əriştə və ilə yaxşı birləşir hətta dərin qızardılmış yeməklər. Bu dadlı glutamatın əsas dadını təmin edir.

Oxumaq məşhur Kikkoman brendi və onun sousları haqqında daha çox məlumat burada.

Umami əlavə etməyin başqa bir asan yolu, ketçupdan yeməyinizin üstünə əlavə olaraq istifadə etməkdir. The Soylu Pomidor Ketçupu qeyri-GMO və qlütensiz inqrediyentləri olan sağlam qablaşdırılmış versiyadır.

Hətta miso pastası da umami hesab olunur, çünki fermentləşdirilmiş soya paxlasından hazırlanır. Yapon yeməklərinə əla dad qatır. Bir anda kəskin, şirin, turş, duzlu və duzlu dad verir.

haqqında hər şeyi oxuyun Ən yaxşı 5 miso pastası umami ilə zəngin ləzzətlər üçün.

Hansı yeməkdə ən çox umami var?

Umami təkcə dünyada deyil, bütün qidalarda mövcuddur Yapon mətbəxi.

Düşünürəm ki, ən çox umami dadına malik yeməyin pomidor olduğunu bilmək sizi təəccübləndirəcək. Bütün pomidorlar və xüsusilə qurudulmuş pomidorlar çox glutamatla zəngindir və sıx bir dadlıdır.

Digər çox umami qidalarına aşağıdakılar daxildir:

• hamsi
• müalicə olunan vetçina
• Parmesan pendir
• dəniz yosunu kombu
• fermentləşdirilmiş pendir
• Worcestershire sousu
• mədəni qidalar
• göbələk

Yemək necə umami olur?

Bilirdinizmi ki, qida komponentləri yetişmə və ya fermentasiya prosesindən və ya hər ikisindən sonra daha çox umami ola bilər.

Buna görə də təəccüblü deyil ki, ən məşhur və ənənəvi ləzzətli maddələr mayalanmış maddələrdir.

Miso pastası, balıq sousu, istiridyə sousu və soya sousu kimi ədviyyatlar zamanla ləzzətli ləzzətlərini gücləndirir. Eyni şeyi, həmçinin mədəni inqrediyentləri olan yaşlı pendir haqqında da demək olar.

Avokado umamidir?

Avokado ən sağlam qidalardan biridir. Bəs avokadonun da umami olduğunu bilirdinizmi?

Bəli, glutamat və ləzzətli bir ləzzətə malikdir, buna görə də çox umamidir.

Avokado həm də sağlam və super qidadır, çünki yüksək qidalandırıcı yağ tərkibinə malikdir. Oleik turşusu, kalium və B, C, E və K vitaminlərindən ibarətdir.

Umamini kim kəşf edib?

Bir çox insanlar umami-nin əsrlər boyu kəşf edildiyini düşünür, amma yox.

Əgər umaminin nə vaxt kəşf edildiyi ilə maraqlanırsınızsa, bunun yalnız 1900-cü illərin əvvəllərində olduğunu bilmək sizi təəccübləndirəcək.

Əslində, umami 20-ci əsrin əvvəllərində çoxlu araşdırmalardan sonra kəşf edilmişdir.

In 1907, alim Kikunae İkeda Tokio İmperator Universiteti umami kəşf etdi. O, şorba şorbası hazırlamaq üçün istifadə edilən kələmin dadlarını və birləşmələrini öyrənirdi.

Professor Kikunae İkeda bir çox qidaları birləşdirən əsas dadlı ləzzəti gördü, lakin o, onu şirin, turş, duzlu və ya acı dadlı bir şeyə tam olaraq təsnif edə bilmədi.

Beləliklə, o, qidaların tərkibindəki maddələri araşdırarkən bu yeni umami dadını, beşinci dadı kəşf etdi.

Arvadının bulyon və şorbalarını öyrəndikdən sonra bunu kəşf etdi dəniz yosunu kombu tərkibində umami ləzzətləri var. Beləliklə, o, 1908-ci ildə glutamik turşusunu umami üçün məsul olan amin turşusu kimi müəyyən edə bildi.

Ancaq bu yaxınlarda umami rəsmi beşinci insan dadı elan edildi. 1980-ci illərdə Yaponiya umamini şirin, turş, duzlu və acıdan ayrı bir dad kimi tanıdı.

Umami ədviyyatının ixtirası

Umami ləzzəti 20-ci əsrin əvvəllərində Yaponiyada çox məşhur və sevimli idi. Buna görə də, professor İkeda insanların yemək bişirmək üçün istifadə edə biləcəyi unikal umami ətirli ədviyyatlar yaratmaq istədi.

O, glutamik turşunun duz və şəkər kimi digər ədviyyatlara oxşar xüsusiyyətlərə malik olduğundan əmin olmalı idi. O, ədviyyatın suda həll olmasını və rütubətə davamlı olmasını və vaxtında bərkiməsinin qarşısını almaq istəyirdi.

Professor monosodium glutamat (MSG) ilə gəldi.

Bunun güclü umami və ləzzətli dadı var idi və şüşələrdə yaxşı saxlanılırdı. Qısa müddətdə MSG yapon yeməklərində məşhur ədviyyata çevrildi.

Takeaway

İndi umami-nin əsasən ləzzətli dadlı hər hansı bir yemək olduğunu bildiyiniz üçün, onu yeməklərinizdə müəyyən etməyə başlaya bilərsiniz. Qlutamatın dadı həqiqətən digər dörd əsas dad ilə müqayisə olunmazdır.

Bunu beş əsas daddan biri kimi müəyyən etmək üçün həqiqətən dad qönçələrinizi inkişaf etdirdikdən sonra bəzi qidaların niyə digərlərindən daha yaxşı olduğunu başa düşəcəksiniz.

Ən yaxşısı odur ki, öz umami pastanızı hazırlaya və ya evdə umami dadı ilə reseptlər hazırlamaq üçün daşi bulyonundan istifadə edə bilərsiniz.

Ayrıca haqqında məlumat əldə edin Takoyakinin bənzərsiz dadı, ləzzət varyasyonları və doldurma fikirləri

Yeni yemək kitabımıza baxın

Tam yemək planlayıcısı və resept bələdçisi ilə Bitemybun ailə reseptləri.

Kindle Unlimited ilə pulsuz sınaqdan keçirin:

Pulsuz oxuyun

Bite My Bun-un qurucusu Joost Nusselder, məzmun marketoloqudur, atadır və ehtirasının mərkəzində Yapon yeməkləri ilə yeni yeməklər sınamağı sevir və komandası ilə birlikdə sadiq oxuculara kömək etmək üçün 2016-cı ildən bəri dərindən blog məqalələri yaradır. reseptlər və yemək məsləhətləri ilə.