moromi nədir? Sake və soya sousu üçün əsas fermentasiya başlanğıcı
Sake sevimli yapon düyü əsaslı spirtli içkidir və soya sousu bir çox Asiya yeməklərində ümumi ədviyyatdır.
Yaponiyada fermentləşdirilmiş düyü və ya soya məhsulları son dərəcə populyardır. Amma fermentləşdirilmiş yeməklər və içkilər hazırlamaq üçün qalın qəhvəyi maye istifadə olunur.
Moromi istehsal prosesində istifadə olunan zəruri “əsas məhsuldur”. Yapon dilində saké lees və ya saké kasu, ingiliscə isə sake mash kimi də tanınır.
Moromi ingilis dilində "sake mash" kimi tanınır. Sake püresi, buxarda hazırlanmış düyü püresi ilə hazırlanan əsas fermentasiya qarışığıdır. ÜST, şubo (maya) və su. Bu maye ilə dolu yumşaq, özlü düyü təpəsidir, sonra süzülür və sake adlı Yapon fermentləşdirilmiş düyü içkisi istehsal etmək üçün istifadə olunur.
Moromi buxarda hazırlanmış düyü, koji, maya və suyu birləşdirərək hazırlanır. Qarışıq daha sonra bir müddət, adətən iki həftə fermentasiya edilir.
Bu müddət ərzində maya və koji düyüdəki karbohidratları spirt və karbon qazına parçalayır.
Fermentasiya başa çatdıqdan sonra moromi bərk hissəcikləri çıxarmaq üçün sıxılır, nəticədə sake və ya soya sousu alınır.
Bu yazıda mən sizə morominin nə olduğunu, necə istifadə edildiyini və nə üçün Yaponiyanın ən məşhur fermentləşdirilmiş qida və içkilərində bu qədər vacib başlanğıc tərkib hissəsi olduğunu danışacağam.
Yeni yemək kitabımıza baxın
Tam yemək planlayıcısı və resept bələdçisi ilə Bitemybun ailə reseptləri.
Kindle Unlimited ilə pulsuz sınaqdan keçirin:
Pulsuz oxuyunBu yazıda əhatə edəcəyik:
Moromi nədir?
Moromi sake və soya sousunun hazırlanmasında əsas tərkib hissəsidir və onun keyfiyyəti son məhsula böyük təsir göstərir.
Moromi bəzən moromi-miso adlanır, baxmayaraq ki, miso pastası ilə heç bir əlaqəsi yoxdur.
Bal və ya qalın bəkməz teksturasına malik özlü mayedir və buxarda hazırlanmış düyü püresi ilə hazırlanır, koji (mayalanmış düyü məhsulu), şubo (maya) və su.
Soya sousunu hazırlamaq üçün tez-tez düyü əvəzinə soya istifadə olunur - onu moromi də adlandırmaq olar.
O, “xatir püresi” kimi tanınır və ilkin olaraq böyük bir şişmiş düyü kütləsinə bənzəyir.
O, karbohidratların maya və koji tərəfindən spirt və karbon qazına parçalandığı şəkərləşmə prosesindən keçir.
Başlanğıcda, moromi böyük bir qıcqıran düyüdür və parçalanma zamanı daha çox maye olur.
Yumşaqlaşdıqca və axmağa başlayanda yaponlar moromi "çevrildi" deyirlər. Yapon dilində buna deyilir moromi ga kaetta, 醪が返った.
Müəyyən miqdarda mayeləşmədən sonra belə, pürenin ilkin xüsusi çəkisi, özlülüyü və şirinliyi inanılmaz dərəcədə yüksəkdir.
Fermentasiya davam etdikcə, xüsusi çəkisi azalır və püresi tədricən yüngülləşir (daha maye) və daha az şirin olur - onlar onun çevrildiyini və süzülməyə hazır olduqlarını bilirlər.
Maşdan əvvəl moromi moromi-zake və ya doburoku adlanır.
Moromi-ni fermentləşdirilmiş qida və içki istehsalı prosesində başlanğıc tərkib hissəsi kimi düşünün.
Fermentasiya tamamlandıqdan sonra, moromi bərk maddələri çıxarmaq üçün sıxılır, nəticədə ya xatir, ya da soya sousu olan şəffaf bir maye əldə edilir.
Şəkərin tərkibində (şirinlikdə) və xüsusi çəkidə dəyişikliklərə əsasən fermentasiya mərhələsini qiymətləndirmək mümkündür.
Fermentasiya prosesinin sonrakı mərhələlərində xüsusi çəkisi suyun çəkisinə yaxınlaşır və ya hətta ondan da aşağı düşür və maye hissəsinin özlülüyü suyunkinə yaxınlaşır.
Spirt şirinliyi quru dadla əvəz edir.
Bərk və maye ayrıldıqda proses joso adlanır və bunun bir neçə yolu var.
Yetkin moromi seişu və sake kasu (sıxılmış sake tortu) vermək üçün sıxılır.
Beləliklə, moromi Yaponiyanın ən məşhur iki fermentləşdirilmiş qidasının əsas tərkib hissəsidir: sake və yemək üçün istifadə edilən ləzzətli soya sousu.
Bu səbəbdən, pivə istehsalçıları morominin ən yüksək keyfiyyətdə olmasına böyük diqqət yetirirlər.
Moromi növləri
Morominin iki əsas növü var:
Sake moromi
Doburoku da adlanır, bu, fermentləşdirilmiş düyü, şubo, koji və su qarışığından yaranan qalın mayeyə aiddir.
Yüksək viskoz qarışıq sonra süzülür və bu, xam xatir kimi bildiyimiz şeydir. İçməli sake istehlaka hazır olmadan əvvəl xam sake təmizlənir və emal edilir.
Bununla belə, "doburoku" var, xatirə moromi filtrasiyası olmayan kommersiya məhsulu - bu, əsasən süzülməmiş xatirdir.
Yaponiyanın İçki Vergisi Qanununa görə, Yapon sakesi “zərif sake” adlanır və moromi xatirinə süzülməsi məcburidir.
Yaponiyada "doburoku" buna görə də "zərif xatir" deyil, "digər dəmlənmiş içki" kimi təsnif edilir.
Doburokunun dadına baxdığınız zaman düyünün inanılmaz şirinliyini, orta turşuluğunu və incə aromasını hiss edəcəksiniz.
Tərkibləri süzülmədiyi üçün həm də çox qidalıdır.
Soya sousu moromi
Şoyu no mi və ya "soya sousunun meyvəsi" də adlanır, bu, soya, buğda, duz və suyun mayalanması nəticəsində yaranan qalın qarışıqdır.
Sonra qarışıq süzülür və soya sousu kimi bildiyimiz budur.
Xatirə olduğu kimi, soya sousu moromi fermentasiya prosesindən keçir, lakin düyü əvəzinə moromi hazırlamaq üçün soya istifadə olunur.
Yaponiyanın bəzi bölgələrində, məsələn, Yamaqata, Niigata və Naqano prefekturalarında, soya sousu moromi tək başına və ya ədviyyatların əvəzi kimi istehlak olunur.
Hətta ləzzətli bir ədviyyat kimi istifadə edilə bilər.
Soya sousunun dadını və umamisini dadmaqdan əlavə, soya və buğdanın teksturasını da aşkar edə bilərsiniz.
Digər növ shoyu moromi, soya, buğda (və ya arpa), koji və duzun ənənəvi soya sousunun tərkib hissələrinə şəkər və ya digər maddələr əlavə etməklə hazırlanır.
Nəticə etibarilə, inqrediyentlərdən asılı olaraq intensiv şirindən intensiv duzluya qədər ləzzətdə dəyişikliklər var.
Siz “şoyu no mi”ni ızgara balıq, ət, soyuq tofu, xırda doğranmış daykon və s. ilə doldura bilərsiniz. O, istənilən yeməyi, eləcə də soya sousunu tamamlayır.
Moromi dadı nəyə bənzəyir?
Moromi bir az alkoqol qoxusu olan şirin və turş dadı var.
Morominin dadı və qoxusu fermentləşdikcə dəyişəcək və son dad morominin nə hazırlanmasından asılı olacaq.
Soya sousunu hazırlamaq üçün istifadə edilərsə, duzlu və ləzzətli, sake üçün istifadə edilərsə, şirin bir dadı olacaqdır.
Moromi necə hazırlanır?
Sake moromi düyü, koji, şubo, və su.
Düyü əvvəlcə buxarda bişirilir, sonra ona koji, şubo və su əlavə edilir.
Sonra qarışıq təxminən iki həftə mayalanmaya buraxılır.
Soya sousu moromi soya, buğda, duz və suyun mayalanması ilə hazırlanır.
Soya və buğda əvvəlcə buxarlanır, sonra onlara duz və su əlavə edilir.
Sonra qarışıq təxminən üç ay fermentasiya üçün buraxılır.
Moromi necə istifadə olunur?
Moromi sake və soya sousu, eləcə də digər fermentləşdirilmiş qidalar və içkilər hazırlamaq üçün istifadə edilə bilər.
Xatirə etmək üçün moromi süzülür və əldə edilən maye təmizlənir və emal edilir.
Soya sousunu hazırlamaq üçün moromi süzülür və yaranan maye fermentasiya edilir.
Moromi, miso və düyü sirkəsi kimi digər fermentləşdirilmiş qidaları hazırlamaq üçün də istifadə edilə bilər.
Moromi ümumi qıcqırdılmış əsas olduğundan, o, çox yönlüdür və yalnız xatirə hazırlamaqla məhdudlaşmır.
Moromi fermentasiyasının rolu nədir?
Fermentasiyanın rolu karbohidratların, zülalların və yağların quruluşunu dəyişdirməkdən ibarətdir ki, onlar bədən tərəfindən asanlıqla həzm oluna bilsinlər.
Lakin morominin əsl rolu mayalandırmaqdır.
Beləliklə, göbələkdən olan proteaza və amilaz zülalları və polisaxaridləri hidroliz edir və bu, müxtəlif azot birləşmələri, həmçinin şəkər və amin turşuları yaradır.
Morominin mənşəyi nədir?
Moromi sözü köhnə yapon dilində "yığmaq" mənasını verən moru felindən gəlir.
mo (母) simvolu “ana” mənasını verən haha kimi də oxuna bilər. Beləliklə, moromi sözün əsl mənasında "ana içki" və ya "fermentasiya anası" kimi tərcümə edilə bilər.
Bu ad ona görə verilmişdir ki, moromi həm sake, həm də soya sousunun istehsal prosesində əsas tərkib hissəsidir.
Preslənmədən əvvəl püre doburoku və ya moromi-zake kimi tanınırdı və yalnız pivə zavodlarında istehsal edilmirdi, həm də fermerlər və adi insanlar tərəfindən istehlak edilirdi.
Meiji dövründə İçki Vergisi Qanununun yaradılması ilə, 1868-1911-ci illərdə evdə pivə istehsalı qeyri-qanuni oldu.
Fermentasiya edilmiş düyü yeməkləri və içkiləri 2500 ildən çox əvvəl Çində icad edilmişdir.
Lakin moromi yapon mədəniyyətində uzun bir tarixə malikdir və səkkizinci əsrdə Yapon poeziyasının antologiyası olan Manyoshuda xatırlanır.
Xüsusilə bir şeirdə Miva dağının doburoku təriflənir və bu içkidən bəhs edən ən qədim şeir olduğu düşünülür.
Manyoşuda moromi distillə edilərək hazırlanan kasutori şoçudan bəhs edən bir şeir də var.
Soya sousu və sake mövcud olduğu müddətdə, moromi onları hazırlamaq üçün əsas qarışıq olmuşdur.
Morominin faydaları nələrdir?
Moromi vitamin və minerallarla zəngindir və həzm prosesinə kömək edən fermentləri də ehtiva edir.
Bu, yaxşı bir protein mənbəyidir və bir çox sağlamlıq faydaları olduğu bilinən koji ehtiva edir.
Kojinin sağlamlıq faydalarından bəziləri bunlardır:
- immun artırmaq
- Həzm yaxşılaşdırılması
- İltihabı azaltmaq
- Qaraciyər funksiyasının gücləndirilməsi
Moromi həm də bağırsaq sağlamlığı üçün faydalı olan yaxşı probiyotik mənbəyidir. Əslində, moromi kampocha kimi tanınan sağlam fermentləşdirilmiş qidalar və içkilər kateqoriyasının bir hissəsidir.
Kampochaya kimchi, duzlu kələm, kefir və kombucha kimi digər fermentləşdirilmiş qidalar və içkilər daxildir.
Bu qidalar və içkilər probiyotiklərlə zəngindir və həzm sistemi üçün çoxlu sağlamlıq faydalarına malikdir və müalicəvi qidalar hesab olunur.
Moromi vs Moromi miso
Moromi misonun dadı dənəli teksturalı şirin misonun dadına bənzəyir, lakin əslində miso pastası deyil.
Miso pastası və moromi səhv etmək ümumi bir yanlış fikirdir, lakin onlar eyni deyil.
Hətta bəzi yapon fərdləri səhvən moromi misonun miso istehsalı prosesinin məhsulu olduğuna inanırlar. Bu yalandır.
Moromi miso, moromi soya sousuna bənzəyən və əvvəldən istehlak üçün yaradılan qidaya aiddir. Onu ədviyyat kimi istifadə etmək olar.
Moromi miso soya sousu ilə eyni üsulla hazırlana bilər. Bu zaman istifadə olunan duzlu suyun tərkibindəki duzun azalması ilə seçilir.
Digər tərəfdən, bəzən ticari olaraq mövcud olan soya sousu, koji, amazake, şəkər və küncütdən hazırlanır. Çoxsaylı hazırlamaq üsulları və çeşidləri var.
Digərləri "shoyu no mi" ni moromi miso hesab edir, bəziləri isə şəkər və ya kristal şəkərlə nisbətən şirin moromi miso hazırlayır.
Moromi natto nədir?
Moromi natto, moromi istifadə edərək hazırlanan müxtəlif nattodur (mayalanmış arpa). Əsasən, bu, koji kalıbı ilə aşılanmış arpadır.
İstifadə olunan moromi adətən soya sousu və ya miso hazırlamaqdan qalan tərkib hissəsidir.
Natto, morominin bütün soya ilə qarışdırılması və onların mayalanmasına icazə verilməsi ilə hazırlanır.
Nəticədə məhsul yüksək protein və zəngin ləzzətli yapışqan, özlü qidadır.
Yeyilməyən sake və soya sousunu hazırlamaq üçün istifadə edilən moromidən fərqli olaraq, moromi natto tez-tez yan yemək və ya səhər yeməyi kimi yeyilən məşhur yeməkdir.
Düyü ilə, əriştə üzərinə verilə bilər və ya əlavə olaraq istifadə edilə bilər.
Öyrənmək burada natto dadı və istehsal prosesində misodan necə fərqlənir
Moromi haradan almaq olar
Moromi ərzaq mağazasında satın alınacaq inqrediyent növü deyil.
Fermentasiya edilmiş qidalar və içkilər üçün əsas tərkib hissəsi olduğundan, adətən fermentləşdirilmiş qida və içki istehsalçıları tərəfindən hazırlanır.
Moromi istehsal edən bəzi şirkətlər bunlardır:
- Yamasa Korporasiyası
- Kikkoman Korporasiyası
- Marukome Co., Ltd.
Yaponiyada bəzi markalar var ki, insanlar evdə sake və digər məhsullar hazırlamaq üçün qablaşdırılmış moromi kütlələrini daşıyırlar.
Öz qıcqırdılmış yeməklərinizi və içkilərinizi hazırlamaqda maraqlısınızsa, ən yaxşısı öz morominizi hazırlamaqdır.
Takeaway
Moromi sake, soya sousu və miso kimi bir çox fermentləşdirilmiş qida və içkilərin əsas tərkib hissəsidir. Kütləvi formasına görə "sake kütləsi" kimi də tanınır.
Moromi vitaminlər, minerallar, fermentlər və probiyotiklərlə zəngindir, ona görə də fermentləşdirilmiş qida və içkiləri sağlam edən şeylərin bir hissəsidir.
Yapon mətbəxinin uzun bir fermentasiya tarixi var və moromi əsrlər boyu ənənəvi yeməklər və milli içkilər kimi içkilər hazırlamaq üçün istifadə edilmişdir.
Sonra, tapın sake istifadə edərək hazırlaya biləcəyiniz bəzi gözəl reseptlər
Yeni yemək kitabımıza baxın
Tam yemək planlayıcısı və resept bələdçisi ilə Bitemybun ailə reseptləri.
Kindle Unlimited ilə pulsuz sınaqdan keçirin:
Pulsuz oxuyun
Bite My Bun-un qurucusu Joost Nusselder, məzmun marketoloqudur, atadır və ehtirasının mərkəzində Yapon yeməkləri ilə yeni yeməklər sınamağı sevir və komandası ilə birlikdə sadiq oxuculara kömək etmək üçün 2016-cı ildən bəri dərindən blog məqalələri yaradır. reseptlər və yemək məsləhətləri ilə.