Кіраўніцтва па сушы тунца | Магура (マグロ, 鮪, тунец па-японску)

аўтар: Ёст Нусельдэр, аўтар кулінарнай кнігі «Асноўны японскі планавальнік ежы». Абноўлены жнівень 25, 2022

,en тунец рыба (навуковая назва: Thunnini, падгрупа сямейства Scombridae) - адзін з галоўных акіянскіх драпежнікаў, які сілкуецца сардзінамі і кальмарамі, рысячы ў адкрытым моры.

Каб задаволіць сваё ненасытнае жаданне спажыць гэтага акіянскага «караля», японцы гналіся за тунцом у любую кропку свету, каб толькі пакласці яго на свой абедзенны стол; патрэба настолькі моцная, што яна рэзка змяніла рыбалоўную прамысловасць.

Гэта гісторыя, якая пачалася ў перыяд высокага эканамічнага росту пасляваеннай эпохі. Аднак мастацтва падрыхтоўкі страў з тунца ўзыходзіць да старажытнай Японіі.

На японскай мове тунец называецца чуна (チューナ) або магуро (マグロ, 鮪).

У цяперашні час існуе 6 розных відаў тунца, якія ў асноўным распаўсюджваюцца на японскіх рынках. Найбольш запатрабаваныя гатункі тунца — паўднёвы блакітны тунец (курамагуро) і паўднёвы блакітны тунец (мінамімагуро).

Яшчэ адным фаварытам натоўпу з'яўляецца вялікавокі тунец (мебачы), які вядомы сваім унікальным цудоўным густам з-за яго тлушчу. Мебачы ловяць у восеньскі і зімовы сезон, калі яны вандруюць ад усходняга Японскага мора.

Між тым, белы тунец (бінага) больш распаўсюджаны ў сушы рэстараны. Жаўтапёры (кіхага) і даўгахвосты (кошынага) тунцы знаходзяцца ў ніжняй частцы іерархіі, але гэта не значыць, што яны менш смачныя. Фактычна, у некаторых рэгіёнах Японіі яны прадаюць больш, чым іншыя віды тунца!

Нягледзячы на ​​тое, што ўсе 6 відаў - гэта тунец, яны адрозніваюцца знешнім выглядам, плошчамі вытворчасці, густам і тым, для якіх страў яны выкарыстоўваюцца.

Праверце нашу новую кулінарную кнігу

Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.

Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:

Чытаць бясплатна

6 відаў тунца, якія выкарыстоўваюцца для падрыхтоўкі сушы

Японскі шэф-повар аднойчы сказаў, што дзякуе багам за тое, што яны далі нам тунца; інакш не было б сушы і сашымі. Разважаючы над гэтай думкай, я магу зразумець, што ён меў на ўвазе, і сапраўды густ тунца не мае сабе роўных.

Ніжэй вы знойдзеце некаторыя з лепшых відаў тунца, якія японскія кухары выкарыстоўваюць для падрыхтоўкі сушы і іншых смачных японскіх страў.

1. Курамагуро (блакітны тунец)

Ёсць 2 віды блакітнага тунца, якія сустракаюцца ў нашых акіянах, і кожны з іх з'яўляецца карэнным жыхаром двух з 7 акіянаў свету. Адзін называецца ціхаакіянскі блакітны тунец, а другі - атлантычны блакітны тунец.

Японскія рыбакі называюць іх абодвух «хонмагуро» (тунец вышэйшага гатунку). А яны могуць вырасці аж да 4 метраў у даўжыню і важыць да 600 кг, часам і больш!

Курамагуро - гэта высакахуткасныя плыўцы, якія марскія біёлагі рухаюцца са хуткасцю ад 50 да 55 міль у гадзіну, а таксама могуць перамяшчацца на вялікія адлегласці! Калі яны знаходзяцца ў падлеткавым узросце, кухары называюць іх «медзі» або «ёкава», і ў асноўным ядуць як сашымі.

Людзі ўзаемадзейнічалі з гэтымі марскімі істотамі са старажытных часоў, і яны згадваліся ў працах мінулых цывілізацый вакол Міжземнага мора як частка іх рацыёну.

Акрамя таго, старажытны народ Японіі Дзёмон выкарыстоўваў курамагуро ў сваіх стравах яшчэ 16,500 XNUMX гадоў таму!

Сёння блакітны тунец экспартуецца ў Японію з іншых краін, так як празмерны вылоў у наш час ператварыўся ў велізарную праблему. У выніку былі апрабаваны абмежаванні на ўлоў і вырошчванне яек і маладняку ​​тунца штучнымі метадамі.

Японскія рыбакі вызначылі, што найлепшы час для лоўлі блакітнага тунца - гэта восеньскі і зімовы сезон, бо менавіта ў гэты час ён назапашвае больш за ўсё тлушчу ў жываце. Яны называюць гэты тлушч «торо» і лічыцца інгрэдыентам для сушы класа А за яго вытанчаны густ, але яго мяса таксама вельмі смачнае.

Густ тунца таксама вар'іруецца ў залежнасці ад месца, дзе была вылаўленая рыба.

Таксама чытайце: кіраўніцтва па сушы для пачаткоўцаў, даведайцеся ўсё пра сушы

2. Мінамімагуро (паўднёвы блакітны тунец)

У перыяд паміж вясной і летам у Японіі, калі паўднёвы блакітны тунец (мінамімагуро) мігруе ў сярэднія шыроты Паўднёвага паўшар'я, яны набіраюць шмат тлушчу ў жываце, які з'яўляецца самай смачнай часткай іх цела.

Гэты тып тунца таксама называецца «Інда магура» (індыйскі тунец), і ён можа вырасці да 2 метраў (6.56 футаў) у даўжыню і важыць да 150 кг. Гэта робіць паўднёвы блакітны тунец другім па велічыні тунцом у свеце пасля курагуро (блакітнага тунца).

Да 1980-х гадоў гэтая рыба шырока выкарыстоўвалася ў кансервах. Аднак Міжнародны саюз аховы прыроды і прыродных рэсурсаў (МСОП) з тых часоў забараніў яго, бо празмерны вылоў прымусіў іх уключыць яго ў Чырвоны спіс відаў, якія знаходзяцца пад пагрозай знікнення.

20 мая 1994 г. больш за 7 аб'яднаных краін стварылі Міжнародны саюз аховы прыроды і прыродных рэсурсаў (МСОП) з мэтай абмежаваць вылаў блакітнага тунца, каб прадухіліць яго знікненне.

Сярод краін -членаў:

1. Аўстралія
2. Рыбалоўнае прадпрыемства Тайваня
3. Інданезія
4. Японія
5. Рэспубліка Карэя
6. Новая Зеландыя
7. Паўднёвая Афрыка
8. Еўрапейскі Саюз

У выніку рыбныя запасы аднаўляюцца. У цяперашні час амаль усе мінамімагуро, злоўленыя ў свеце, выкарыстоўваюцца ў Японіі ў якасці інгрэдыентаў сашымі. Тонка нарэзаная мякаць мінамімагуро адрознівае моцны прыемны водар і кіслы густ.

Даўным-даўно слова «оторо» (вельмі тлустая мякаць жывата) выкарыстоўвалася выключна для мінамімагуро і курамагуро. Аднак сёння гэты тэрмін азначае «порцыі з вялікай колькасцю тлушчу» і выкарыстоўваецца ў агульных рысах.

3. Мебачы (вялікавокі тунец)

Мебачы, або вялікавокі тунец, - гэта рыба, якая ў асноўным жыве ў трапічных і ўмераных паясах акіянаў. Яго галоўнымі адметнымі рысамі з'яўляюцца вочы і галава, якія непрапарцыйныя ў параўнанні з памерам цела, а таксама форма яго тулава - пустата.

Мебачы мае асабліва ярка-чырвоны колер мяса. Мебачы маюць умерана выяўлены водар, высокае ўтрыманне тлушчу (чуторо) з мармуровасцю каля скуры і больш насычаны густ, чым жаўтаперы тунец.

У некаторых рэдкіх выпадках рыбакі лавілі вялікавокага тунца, які важыў больш за 200 кг. Але звычайна яны ў асноўным вырастаюць толькі да метра ў даўжыню і важаць максімум 100 кг.

Паводле статыстыкі, пасля жаўтаперога тунца (кіхада) мебачы з'яўляецца другім па аб'ёме ўловам тунца ў свеце.

Мебачы таксама з'яўляецца найбольш выкарыстоўваным тыпам тунца пры вырабе сашымі (тонка нарэзанай сырой рыбы). Меншыя мебачы адпраўляюцца на рыбныя кансервы пасля таго, як рыбакі іх выловяць.

У апошнія гады ў сувязі з распаўсюджваннем прыстасаванняў для штучнай агрэгацыі рыбы (ФАД) маладняк мебачы ў вялікіх колькасцях вылоўліваецца вялікімі рыбалоўнымі лодкамі, якія выкарыстоўваюць ачапляльныя сеткі. Гэта зноў выклікала дэбаты аб пералоўлі мебачы, і сусветныя ўрады могуць стварыць новыя абмежаванні на лоўлю мебачы і іншых відаў тунца.

Гандляры, якія гандлююць на японскіх рыбных рынках, даюць высокую цану на сырыя мебачы, асабліва на тыя, што ловяць восенню ля берагоў Санрыку ў рэгіёне Тохоку.

Таксама чытайце: 9 лепшых рэцэптаў падліўкі для сушы для дадатковага водару

4. Кіхада (жаўтаперы тунец)

Пры нараджэнні кіхада можа выглядаць гэтак жа, як і любая іншая рыба. Але па меры сталення яго другі спінны і анальны плаўнік павялічваюцца ў даўжыню і становяцца ярка-жоўтымі, адсюль і яго назва.

Яго грудной плаўнік таксама доўгі. Акрамя таго, яны могуць вырасці да 2 метраў у даўжыню і важыць да 200 кг.

Як і іх стрыечны брат мебачы, гэтыя рыбы звычайна сустракаюцца ў раёнах паміж умераным і трапічным поясам па ўсім свеце.

Каля 90% улову ажыццяўляецца з дапамогай кашальковых неводаў. Гэта можа прывесці да вялікай колькасці дарослых кіхада, але дазваляе малым вызваліцца, каб падтрымліваць рост іх насельніцтва.

Да таго, як да сярэдзіны 1970-х гадоў было ўведзена абмежаванне на вытворчасць кансерваў з тунца, у асноўным для гэтай мэты выкарыстоўвалася кіхада, а таксама іншыя прадукты перапрацоўкі.

Кіхада была пераабсталявана, каб стаць ключавым інгрэдыентам для падрыхтоўкі сушы і сашымі пасля забароны на празмерны вылоў тунца, і ўсё гэта дзякуючы распаўсюджванню хуткай замарозкі і высокаму попыту на яе ў японскіх рэстаранах.

Кіхаду аддаюць перавагу ў раёнах на захад ад Нагоі. У заходняй частцы Нагоі, Японія, кіхада з'яўляецца любімым морапрадуктам, а яе чырвонае мяса асвяжае і смачнае, асабліва калі рыбу ловяць вясной і летам.

5. Біннага (тунец белы)

Тунец binnaga з'яўляецца меншым стрыечным братам іншага тунца, згаданага раней. Ён вырастае прыкладна да 1 метра ў даўжыню (максімум) і валодае унікальным вельмі доўгім грудным плаўніком.

Тлушч на жываце binnaga называецца «bintoro», які мае лёгкі кіслы прысмак, але з моцным салодкім густам.

Японцы называюць гэтую рыбу «bin», што азначае «доўгія валасы па абодва бакі чалавечага твару». Хаця большасць людзей называюць гэта «бінча» або проста «доўгавалосы [рыба]».

У некаторых рэгіёнах Японіі яго таксама называюць «тонбо» (страказа), і гэты від тунца часта плавае ў трапічных і ўмераных зонах Сусветнага акіяна.

Яго бледна-ружовая мякаць лічыцца вышэйшым гатункам у параўнанні з добры і кіхада, а таксама часта выкарыстоўваецца для вытворчасці рыбных кансерваў.

Часам яго яшчэ называюць «марскім курыцай» або «белым мясам», і пры варэнні яго мяса становіцца яшчэ больш далікатным. З-за гэтага яго ядуць як смажаную страву або рыхтуюць з падліўкай Меньер.

Як і іншыя віды тунца ў гэтым спісе, binnaga таксама быў зноў прызначаны як ключавы інгрэдыент для сушы пасля міжнароднай забароны на празмерны вылоў тунца ў акіянах Зямлі ў 1970-х гадах.

6. Кошынага (даўгахвосты тунец)

Даўгахвосты тунец, або «кошынага», як яго назвалі б японцы, мае тонкае цела ў параўнанні са сваімі стрыечнымі братамі і мае асабліва доўгі хвост, ад чаго ён і атрымаў сваю назву. Даўгахвосты тунец мае унікальныя белыя плямы на жываце, якія дазваляюць лягчэй ідэнтыфікаваць яго пасля злову. У ім таксама ёсць чырвонае мяса, якое асвяжальна і смачна прыгатавана па розных рэцэптах з морапрадуктаў.

Кошынага можна сустрэць у круіз па водах Японіі, Аўстраліі і вакол Індыйскага акіяна. Гэта самы маленькі сярод усіх відаў тунца і звычайна вырастае да 50 см (0.5 метра) у даўжыню. Часам вырастае да 1 метра.

У Японіі аб'ём распаўсюджвання рыбы невялікі, бо яна не з'яўляецца прадметам асноўнай рыбалоўнай прамысловасці. Аднак у паўночных рэгіёнах Кюсю і Санін кошынага - любімая страва з морапрадуктаў восенню, бо ў гэтай частцы Японіі баніта ловяць рэдка.

Кошынага рыхтуюць па-рознаму ў розных частках свету. Напрыклад, у Аўстраліі яго ядуць як стейк або смажанае страва, а ў Інданезіі яго выкарыстоўваюць у якасці інгрэдыента для кары або абсмажваюць.

Што такое сушы-тунец?

Купля сырой рыбы для асабістага спажывання можа быць трохі напружанай, асабліва калі вы робіце гэта ўпершыню. Гэта дарагое хобі, і вы хочаце пераканацца, што яго есці бяспечна, таму вось інструкцыя па хуткаму выпраўленню, як выявіць і набыць тунца сушы.

Тэхнічна не існуе афіцыйных стандартаў для тунца або рыбы "сушы", хоць крамы могуць выкарыстоўваць гэтую маркіроўку, каб зрабіць іх прадукт уражлівым для пакупнікоў.

Адзінае, з чым трэба быць асцярожным - гэта паразітарная рыба, напрыклад, ласось. Вы павінны замарозіць рыбу, каб ліквідаваць усіх паразітаў, перш чым рыхтаваць яе да ўжывання.

Тэхніка хуткага замарожвання, як вядома, з'яўляецца лепшым метадам для захавання свежасці і тэкстуры тунца, калі гэта зроблена належным чынам адразу пасля таго, як ён быў злоўлены.

Пазнака «сушы» азначае, што тунец (ці іншыя віды рыбы) мае самую высокую якасць, што прапануе крама або прадавец, і той, на які яны ўпэўненыя, што прыдатны для ўжывання ў сырам выглядзе.

Увесь тунец, злоўлены рыбакамі, прывозяць на японскі рыбны рынак і правяраюць, цэняць, а затым выстаўляюць на аўкцыён аптавікі.

Тыя, якія аптавікі лічаць лепшым мясам рыбы, атрымліваюць вышэйшую ацэнку, якая складае 1. Звычайна іх прадаюць у сушы-рэстаранах як сушы-тунца.

Як купіць рыбу сушы

Было б добра не давяраць усё рыбнае мяса як «сушы», бо не ўсе яны такія, якімі здаюцца. Замест гэтага зрабіце хатняе заданне і задайце пытанні перад пакупкай.

Вось некалькі парад:

1. Ідзіце ў патрэбнае месца – Калі вы шукаеце лепшае рыбнае мяса для пакупкі, заўсёды ідзіце ў аўтарытэтны гандляр рыбай або на рынак. Знайдзіце чалавека, які мае дасведчаны персанал, які атрымлівае рэгулярныя пастаўкі і хутка прадае ўвесь інвентар.
2. Выбірайце ўстойлівы – Кожны з нас мае сімбіятычныя адносіны з гэтай планетай, у тым ліку і жывёлы. Так што, калі вы хочаце ўнесці свой уклад у здароўе акіянаў, будзьце адказным спажыўцом. Правядзіце невялікае даследаванне, каб сабраць інфармацыю пра віды акіянаў, якія знаходзяцца пад пагрозай знікнення, і купляйце толькі рыбу, якая не занесена ў Чырвоны спіс, каб захаваць папуляцыю тых, хто знаходзіцца ў гэтым спісе. Гадзіннік з морапрадуктамі ў акварыуме ў заліве Монтэрэй - гэта добрае месца для пачатку.
3. Задавайце правільныя пытанні – Як кліент-плацеж, вы маеце поўнае права на належную адукацыю і інфармацыю аб морапрадуктах, якія вы набываеце, таму не саромейцеся задаваць пытанні. Спытайце ў аптавіка, адкуль узялася рыба, як з ёй апрацоўвалі і як доўга яна там знаходзіцца. Калі яны апрацоўваюць яго ў сваёй краме, то не забудзьцеся пацікавіцца, ці дэзінфікавана абсталяванне, каб прадухіліць перакрыжаванае заражэнне ад рыбы, не прыдатнай для сушы.
4. Выкарыстоўвайце свае пачуцці - Праверце якасць рыбы з дапамогай пачуцця дотыку і нюху. Майце на ўвазе, што рыба заўсёды павінна пахнуць акіянам, а калі гэта не так, значыць, яна больш не свежая і не прыдатная для ўжывання. Сачыце за тым, каб рыба не была мяккай і не лупілася, і яна павінна мець яркі колер, які вельмі прывабны для ўсіх. Калі няма, то прапусціце куплю і шукайце лепшы рыбны прадукт у іншым месцы, бо нядобра ўжываць сырой тунец, які ўжо не свежы.

Вы павінны пераканацца, што вы спажываеце рыбу, як толькі яна трапляе на вашу кухню, бо гэта вельмі хутка псуюцца прадметы.

Затым смакуйце кожны кавалачак вашай рыбы, прыгатаванай да сушы, незалежна ад таго, выкарыстоўваеце вы яе ў сушы, сашымі, севіче або крудо!

Факты аб харчаванні тунца

Тунец з'яўляецца выдатным дадаткам да вашага рацыёну, бо ён не толькі даступны па цане, але і з'яўляецца багатым крыніцай амега-3 тоўстых кіслот, бялку, селену і вітаміна D.

Гэта праўда, што альтэрнатывы кансерваванага тунца не маюць той пажыўнай каштоўнасці, якую мае свежы тунец. Тым не менш, кансерваваны тунец прасцей у падрыхтоўцы і не так лёгка псуецца.

Тунец з вялікім вокам, жаўтаперы і блакітны тунец звычайна прадаецца ў выглядзе замарожанага мяса для рэстаранаў сушы і іншых удзельнікаў высокага класа, у той час як альбакор і тунец-тупік у асноўным выкарыстоўваюцца для вытворчасці рыбных кансерваў.

Вось інфармацыя USDA аб харчаванні мяса тунца:

• Калорыі: 50
• Тлушчы: 1 г.
• Натрый: 180 мг
• Вугляводы: <1 г.
• Абалоніна: <1г
• Цукар: 0 г.
• Бялкі: 10g

На падставе гэтага дакладу мы цяпер ведаем, што ў тунцы вельмі мала вугляводаў, а таксама ў невялікай колькасці клятчаткі або цукру.

Сказаўшы гэта, вы можаце дапоўніць сваю ежу іншымі прадуктамі, якія папоўняць недахоп тунца, бо сам па сабе ён можа быць менш сытным, чым іншыя рыбы.

Таксама чытайце: гэта сушыны вугор, вы яго спрабавалі?

Тлушч у тунцы

Тунец мае вельмі нізкае ўтрыманне тлушчу. На самай справе, ён мае толькі 2% ад агульнай колькасці тлушчу ў рэкамендаванай Амерыканскай кардыялагічнай асацыяцыі (AHA) сутачнай нормы (RDA), якая складае 3.5 унцыі (3/4 кубкі). Тым не менш ён змяшчае вялікую колькасць амега-3 тоўстых кіслот.

Было ўстаноўлена, што розныя гатункі тунца ўтрымліваюць розную колькасць тлушчу. Вось розныя тыпы тунца ў залежнасці ад іх утрымання тлушчу ад найбольшай да найменш тлустасці: свежы блакітны тунец, кансерваваны белы тунец, кансерваваны лёгкі тунец, свежы тунец скіпджэк і свежы жаўтаперы тунец.

Бялок у тунцы

Мяса тунца змяшчае 5 грамаў бялку на кожную ўнцыю яго, што робіць яго добрай крыніцай гэтага пажыўнага рэчыва, акрамя іншых відаў мяса, такіх як птушка, свініна ці ялавічына.

Звычайна ў банку тунца змяшчаецца не менш за 5 унцый рыбнага мяса, што павінна даваць вам каля 50% ад агульнай сутачнай нормы бялку ў вашым рацыёне.

Мікраэлементы ў тунцы

Спажываючы не менш за 2 унцый мяса тунца, вы атрымаеце каля 6% RDA для вітаміна D і вітаміна В6, 15% для вітаміна В12 і 4% для жалеза.

Вітамін D важны для функцыянавання вашай імуннай сістэмы. У той жа час вітаміны групы В і жалеза дапамагаюць падтрымліваць клетачную функцыю аптымальнай, вылучаючы і пераносячы энергію ад клеткі да клеткі.

карысць для здароўя

Віды тунца маюць добрыя амега-3 тлустыя кіслоты, якія дапамагаюць захаваць здароўе ў сэрцы.

Гэтыя добрыя халестэрыны дзейнічаюць у тым, што яны дапамагаюць знізіць узровень трыгліцерыдаў ў крыві, прадухіляюць рызыку развіцця парушэнняў сардэчнага рытму (арытміі) і памяншаюць назапашванне бляшак у артэрыях.

2 пераважныя амега-3 тоўстыя кіслоты, якія змяшчаюцца ў тунцы:

• Амега-3 ЭПК (тоўстая кіслата, якая інгібіруе клеткавае запаленне)
• Амега-3 DHA (тоўстая кіслата, якая спрыяе здароўю вачэй і мозгу)

Яшчэ адна карысць для здароўя, якую вы атрымаеце ад ужывання тунца, - гэта добрая колькасць селену. 2 унцыі тунца таксама даюць вам каласальныя 60% ад рэкамендаванай штодзённай колькасці селену.

Гэта пажыўнае рэчыва важна для рэпрадуктыўнага здароўя і здароўя шчытападобнай залозы. Гэта таксама дапамагае абараніць ваша цела ад акісляльнага пашкоджання.

Зрабіце сабе дзіўныя творы з тунца сушы

Прачытаўшы гэты артыкул, вы ведаеце ўсё пра розныя віды тунца і пра тое, як атрымаць версіі сушы для падрыхтоўкі страў з сушы і сашымі. Пераканайцеся, што вы выконваеце належную абачлівасць і купляеце не толькі сушы-тунца, але і тое, што вы атрымліваеце яго з устойлівага крыніцы. Вы будзеце рабіць свой унёсак у клопат аб свеце, усё яшчэ кушаючы смачныя стравы з сушы!

Чытайце таксама: што такое тэппаньякі і як яго зрабіць?

Праверце нашу новую кулінарную кнігу

Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.

Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:

Чытаць бясплатна

Joost Nusselder, заснавальнік Bite My Bun, з'яўляецца маркетолагам па кантэнце, бацькам і любіць спрабаваць новую ежу з японскай кухняй у цэнтры сваёй страсці, і разам са сваёй камандай ён стварае падрабязныя артыкулы ў блогу з 2016 года, каб дапамагчы верным чытачам з рэцэптамі і парадамі па прыгатаванні.