Поўнае кіраўніцтва па тыпах японскага барбекю

аўтар: Ёст Нусельдэр, аўтар кулінарнай кнігі «Асноўны японскі планавальнік ежы». Абноўлены чэрвень 25, 2021

У Японіі мяса на грылі называюць якуніку. Гэтае слова абазначае ўсе віды прадуктаў, прыгатаваных на грылі, а не толькі адзін канкрэтны тып. Рэстараны, дзе падаюць стравы на грылі, таксама называюць якуніку.

Японская культура барбекю моцна адрозніваецца ад грылю ў заходнім стылі.

У Японіі мяса звычайна наразаюць і наразаюць невялікімі кавалачкамі, а таксама рыхтуюць на сетцы -грылі або на пліце, звычайна на настольныя грылі. Hibachi, shichirin і konro - найбольш папулярныя віды грыляў.

Вы рэдка ўбачыце вялізныя рэбры, грудзінкі і біфштэксы, прыгатаваныя на вялікіх грылях з гранул. Замест гэтага большасць шашлыкоў рыхтуецца на невялікіх або сярэдніх настольных грылях.

У гэтым кіраўніцтве я пералічу розныя тыпы японскіх грыляў, папулярныя стравы на грылі, спосаб іх прыгатавання, а затым адны з лепшых месцаў, дзе можна знайсці сапраўдны барбекю.

Праверце нашу новую кулінарную кнігу

Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.

Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:

Чытаць бясплатна

Што такое японскае барбекю?

Японскае барбекю-гэта высакаякасныя мясныя катлеты і карысныя гародніна. Не існуе "аднаго японскага барбекю", таму што ёсць розныя грылі і мноства унікальных рэцэптаў. Але гэты тэрмін адносіцца да якуніку.

У рэстаране "Якініку" можна пакаштаваць папулярныя мясныя катлеты, у тым ліку ялавічны мову, курыцу, чакі, рэбры і субпрадукты. Рыба і морапрадукты таксама рыхтуюцца свежымі на грылі і падаюцца з смачным соусам.

Але гэта не толькі мяса, бо гародніна - гэта таксама неад'емная частка сталовай. Вы знойдзеце лук, перац на грылі, баклажаны (напрыклад, смачныя міса -глазураваныя), капуста і больш карысных гародніны.

Якініку паходзіць з Карэі і заснаваны на карэйскай традыцыі барбекю, папулярызаванай, калі многія карэйцы імігравалі туды ў эпоху Шовы.

У рэстаранах Yakiniku вы звычайна сядзіце каля настольных грылёў і рыхтуеце сабе ежу. Некаторыя таксама прапануюць нізкія тарыфы на меню, якія вы можаце з'есці.

Гэтыя абедзенныя ўстановы карыстаюцца папулярнасцю ў абедзенны час і пасля вячэры.

Растлумачылі японскія шашлыкі для барбекю

Хібачы / Шычырын

У нашы дні шычырын і хібачы - адно і тое ж. Яны ставяцца да невялікіх грылях, якія выкарыстоўваюцца для падрыхтоўкі якуніку. У мінулым хібачы быў ацяпляльным прыборам, а шычырын - кулінарным грылем.

Грыль з хібачы, напэўна, самы папулярны від японскай грылі. На самай справе ён мае доўгую гісторыю ў кулінарных традыцыях краіны.

Амерыканцы ведаюць хібачы як невялікі партатыўны грыль з сеткаватымі рашоткамі для грылю. Аднак першапачатковы тэрмін "hibachi" азначае "грыль на драўняным вугле", і ён адносіцца да невялікага гаршчка, напоўненага драўняным вуглём і попелам, які выкарыстоўваецца для ацяплення дома.

З часам людзі пачалі рыхтаваць на гэтай каструлі, і яна стала ідэальным грылем для японскага барбекю.

У гэтыя дні хібачы ставіцца да маленькага партатыўнага чыгуннага грылю з сеткаватыя краты. Пры выкарыстанні ў якасці прылады для падрыхтоўкі ежы гібачы называюць шычырынам.

У ЗША грылі hibachi звычайна электрычныя, таму імі нашмат прасцей карыстацца, чым грылі на драўняным вугле.

Рашоткі шычырын звычайна вырабляюцца з керамікі або гліны (дыятомавая зямля) і маюць круглую форму.

КУПІЦЬ наш агляд лепшых грыляў з шычырыну перш чым вырашыцца купіць!

Конра

Konro мае на ўвазе невялікія партатыўныя грылі, падобныя на шычырын, але грылі konro звычайна запраўляюцца газам, а не драўняным вуглём.

Гэта асаблівы тып маленькага грыля, абліцаванага керамікай. Ён традыцыйна мае форму скрынкі, а таксама можа мець доўгую, вузкую, прастакутную форму, што робіць яго ідэальным для якаторы і іншага мяса на шашлык.

Бамбукавыя шампуры ляжаць на сценках грыля, каб мяса не трапіла ў драўняны вугаль.

Некаторыя сучасныя настольныя грылі konro больш не падаграваюцца вуглём, а працуюць на газе.

Грыль konro вельмі кампактны і ідэальна падыходзіць для невялікіх дамоў або для вонкавага выкарыстання ў кемпінгу. Яго таксама можна вырабіць з дыятомавай зямлі, вядомай выдатнай цеплаізаляцыяй.

КУПІЦЬ нашы 5 лепшых абраных на грылі konro і як імі карыстацца рабіць сакавітыя, духмяныя стравы.

Дарэчы, і конро, і грыль з хібачы/шычырыну можна падсілкоўваць драўняным вуглём бінчотан для самага смачнага барбекю, якое вы, напэўна, калі -небудзь спрабавалі!

Тэппан

Магчыма, вам знаёмы тэппаньякі, які ўяўляе сабой грыль з плітамі.

Тэппан проста азначае "жалезная пласціна", і гэта вялікая плоская патэльня на паліве пропану. Яго выкарыстоўваюць для падрыхтоўкі ўсіх відаў мяса на грылі, морапрадуктаў, гародніны, а таксама страў у блінцах або амлеце.

Кулінарыя з тэппана - гэта зусім нядаўні стыль падрыхтоўкі, які зарадзіўся падчас Другой сусветнай вайны, і з тых часоў стаў папулярным у рэстаранах.

Сярод папулярных страў, прыгатаваных на жалезнай талерцы каляноміі і якініку з ялавічыны. Тонка нарэзаная ялавічына хутка рыхтуецца на шыпячай патэльні, і яна захоўвае ўсе сакавітыя смакі.

Даведайцеся больш пра тэппаньякі і як прыгатаваць на грылі тэппан з гэтага падрабязнага даведніка.

Японскія стравы для барбекю

У японіі вельмі шмат смачных страў для барбекю, але я хачу засяродзіцца на самых папулярных з іх для гэтага кіраўніцтва.

Якініку

Як я ўжо згадваў раней, якуніку - гэта японскі тэрмін для мяса на грылі. Такім чынам, усё, што пазначана як якуніку, адносіцца да тыпу ежы на грылі.

Якініку таксама звычайна выкарыстоўваюць для абазначэння ялавічыны на грылі.

Якініку падаюць да стала з смачным соусам для апускання соус якуніку, і гэта лёгка зрабіць!

Якіторы

Якіторы - гэта спецыфічнае мяса на грылі: шашлык з курыцы. Кавалачкі курыцы начыняюць шампурам з бамбукавых, драўляных або сталёвых палачак, якія таксама называюць кушы.

Курыца марынуецца ў смачным соусе з соевага соусу, мирин, саке, карычневы цукар і вада. Затым яго смажаць на грылі і падаюць з падліўкай пад назвай тара.

Вы знойдзеце гэтую ежу ў кіёску хуткага харчавання, ізакайі (пабах) і рэстаранах, бо гэта адзін з самых вядомых у Японіі.

Ці ведаеце вы, што існуе прынамсі 16 відаў страў у стылі якуторы? Паглядзіце на ўсе разнавіднасці ў маім артыкуле.

Якітон

Як і якуторы, якутон - гэта мяса, прыгатаванае на грылі, але замест курыцы - са свініны.

Для якітона і якуторы шэф -повар выкарыстоўвае ўсю жывёлу. Такім чынам, у вас могуць быць нутро на шампуры, у тым ліку печань і сэрца, якія лічацца дэлікатэсамі.

Якізакана

Гэта тып які (вось больш тыпаў) ставіцца да рыбы на грылі.

Буйную рыбу наразаюць кавалачкамі і кладуць на шампуры, тады як дробную рыбу цэлымі шампурамі. Такім чынам, вам пададуць цэлую рыбу на грылі на палачцы.

Цікавая дэталь заключаецца ў тым, што ўся рыба нахілена ў выглядзе хваль, каб імітаваць рыбу, якая плавае. Прыправа простая і звычайна проста соль, якая вядомая як сакана -но -шыякі.

Кабаякі

Гэта яшчэ адзін від морапрадуктаў на грылі, як правіла, вугор і любая доўгая рыба. Звычайна рыбу і вугра ачышчаюць ад скуркі, костак і матылькоў перад падрыхтоўкай на грылі.

Рыба застаецца на грылі і патрабуе ўсяго некалькіх хвілін падрыхтоўкі.

Цукуне

Калі вы любіце курыцу, вам спадабаюцца курыныя фрыкадэлькі з шашлыком, якія называюцца цукунэ. Фрыкадэлькі пакрываюцца салодкай і салёнай глазурай, а потым смажацца на грылі да таго часу, пакуль яны не будуць мець маркіроўку барбекю.

Цукунэ часцей за ўсё рыхтуюць на грылі на драўняным вугле, напрыклад, конра або шычырын.

Ласось на грылі Сіа Коджы

Адзін з лепшых спосабаў з'есці ласося - замаріновать філе ласося ў салёным расоле на ноч. Затым рыбу смажаць на грылі з тэппана або хібачы.

Сляды грыля і салёная карычневая скарыначка робяць гэта адным з любімых страў Японіі на грылі.

Які Яныгіры

Рысавыя шарыкі на грылі называюцца яка онигири, і паверце, яны вельмі смачныя. Рысавыя шарыкі атрымліваюць свой водар з умамі міса соус.

Яны падаюцца ў якасці закускі або як частка абедзеннай скрынкі Бенто.

Звычайныя японскія інгрэдыенты для барбекю

Зараз давайце паглядзім на самыя распаўсюджаныя японскія інгрэдыенты для барбекю, ад мяса і гародніны да рыбы і соусаў.

Часцей за ўсё мяса выкарыстоўваецца ў японскім барбекю

Вось спіс мяса, якое найбольш часта выкарыстоўваецца:

• Тонкія папяровыя кавалачкі ялавічыны (кароткае рабро без костак, смажаная рабрынка, выразка і г.д.)
• Ялавічына Вагю - парода буйной рагатай жывёлы прэміум -класа і мае самае смачнае мяса для якуніку
• Курыца
• Свініна
• Гарумон, вядомы як субпрадукты (такія органы, як печань, сэрца, ныркі і г.д.)

Часцей за ўсё гародніна выкарыстоўваецца ў японскім барбекю

Вы можаце смажыць большасць гародніны, але вось самыя папулярныя з іх:

• Баклажан
• Кукуруза
• Лук
• Перац
• Морква
• Капуста
• гарбуз
• Грыбы: шыітаке, вустрыцы, энокі, майтаке, сімеджы, кароль карычневы і г.д.

Найбольш папулярная рыба і морапрадукты ў японскім барбекю

Я таксама ўключаю ўсе морапрадукты ў катэгорыю рыбы, каб зразумець, якіх марскіх істот можна прыгатаваць на грылі.

• Ласось
• малюск
• крэветка
• Скумбрыя
• Ціхаакіянская сайра
• Сардзіны
• Ціхаакіянская трэска
• Бурштынавы
• Тунец
• Рыба-меч
• Вустрыца

Часцей за ўсё выкарыстоўваюцца марынаванне і араматызатары

Японскае барбекю не вядома шырокім марынаваннем мяса. Звычайна мяса араматызуюць, апускаючы яго ў соус пасля смажання.

• Соевы соус (цёмна -соевы соус папулярны)
• Соус Якініку: з мірыну, саке, цукру, соевага соусу, часныку і кунжуту
• Соус міса
• Глазур Тэрыякі
• Соус Тонкацу: з яблыкаў, памідораў, слівы, цыбулі, морквы, цытрынавага соку, салеры, соевага соусу, воцату, солі

Лепшыя прыправы ўключаюць соль, перац, часнык, парашок чылі, спецыі тогарашы, шога, васабі, каляндра, кінза.

Вы заўважыце, што араматызатары звычайна паходзяць з соусу для пагружэння, а не столькі з спецый.

Соусы для апускання тэппанякі - добрае спалучэнне прадуктаў на грылі, таму не забудзьцеся паспрабаваць іх.

Віды драўнянага вугалю для японскага барбекю

binchotan

Традыцыйна японцы выкарыстоўвалі белы вугаль Бінчотан для барбекю.

У нашы дні бінчотан - гэта вугаль вышэйшага гатунку, і гэта досыць дорага. Гэта чысты белы вугляродны вугаль з японскіх дубоў.

Гэта далікатны тып вугалю з пэўнай тэкстурай - калі вы трапіце ў дзве часткі бінхатана, вы пачуеце лёгкі металічны гук. Ён гарыць вельмі доўга, каля 4-5 гадзін, з-за сваёй вялікай шчыльнасці.

Бінхатан мае ўтрыманне вугляроду ад 93 да 96%.

Чым адрозніваецца ад каменнага драўнянага вугалю ці брыкету, гэта тое, што гэты вугаль гарыць чыстым і без паху. Такім чынам, калі вы сядзіце каля hibachi і выкарыстоўвайце бінчотан для падрыхтоўкі мяса, Вы не адчуеце пах гэтага класічнага драўнянага дыму.

Замест гэтага можна адчуць натуральны водар ежы. Гэта азначае, што мяса больш здаровае, таму што вугаль нейтралізуе шкодныя кіслыя пабочныя прадукты.

Такім чынам, як вырабляецца бінчотан?

Працэс вытворчасці бінчотана даволі складаны, таму ён дарагі. Вугаль атрымліваюць шляхам абпалу ў печы доўгі час (некалькі дзён) пры нізкай тэмпературы.

Па -першае, драўніна павінна прайсці ідэальны працэс карбанізацыі, і таму печ герметызуецца, каб знізіць кісларод. Затым драўняны вугаль ўдакладняецца і пакрываецца попелам, грунтам і пяском, таму ён набывае гэты шаравата -белы колер.

Кішу - японскі рэгіён з лепшым бінхатанам ўтрыманне вугляроду 96%. Вы можаце паспрабаваць Кішу бінчотан калі вы хочаце сапраўднага японскага барбекю.

(паглядзець іншыя выявы)

Драўляныя брыкеты або лісцяныя пароды

Сярэдні рэстаран якуніку можа не выкарыстоўваць драўняны вугаль бінчотан, таму што ён досыць дарагі і прывядзе да занадта высокіх эксплуатацыйных выдаткаў.

Аднак бінчотан - лепшае паліва для Konro і Hibachi, і нічога падобнага няма.

Але больш танная альтэрнатыва - інданезійскі брыкет з эўкаліпта і цікаў ці кавалачкі лісцяных парод. Яны маюць меншы час гарэння прыкладна на 2-3 гадзіны, але яны даволі падобныя.

Акрамя таго, яны не так гарачыя, як бінхатан, і маюць меншую шчыльнасць, так што вы можаце атрымаць больш дыму, але вынікі досыць падобныя.

Таксама чытайце наш даведнік і знайсці лепшы вугаль для якуторы.

Японская культура барбекю

Няма сумневу, што цяжка параўнаць класічны стэйкхаус з японскім барбекю.

Якініку - гэта агульныя абеды і зносіны. Але паколькі вы рыхтуеце ўласную ежу, вам рэдка даводзіцца рыхтаваць велізарныя кавалачкі біфштэксу або грудзінак.

Тым не менш, гэта вопыт, які варта паспрабаваць, таму што ён адрозніваецца ад амерыканскіх стыляў абедаў і грылю на адкрытым паветры або курэння.

Гісторыя Якініку не такая старажытная, як вы думаеце. Вядома, людзі смажылі мяса на вогнішчах і вугальных грылях, але Якініку, як мы яго ведаем сёння, узнік недзе ў 1940 -я гады.

Традыцыя японскага барбекю запазычаная і адаптаваная з карэйскай, а першае мяса на грылі было субпрадуктамі (харумон-яка).

Як вы ясце японскае барбекю?

Наведванне рэстарана якуніку - гэта не што іншае, як абед у стейк -хаўсе. Вядома, яны абодва падаюць мяса на грылі, але стыль абеду настолькі адрозніваецца.

Карэйскае барбекю найбольш падобна да японскага барбекю, але мяса, соусы і гарніры могуць адрознівацца. Вы ясьце ежу з дапамогай палачак і атрымліваеце асалоду ад саке, піва або асвяжальнага напою.

Сярод распаўсюджаных гарніраў - марынаваныя гародніна, салаты і рыс.

Як вы рыхтуеце і ясце ежу?

Ну, звычайна вы сядзіце каля стала, у якім ёсць убудаваны грыль або настольны грыль.
Серверы вывозяць мяса і гародніну на талерках, а потым кожны абед жарыць сваю ежу.
Існуе пэўны парадак падрыхтоўкі на грылі: спачатку вы смажыце злёгку марынаваныя прадукты, а потым працягваеце густыя або насычаныя араматызаваныя нарэзкі.
Людзі па чарзе рыхтуюць і ядуць, а ўвесь працэс прадугледжвае зносіны і агульную вячэру. Звычайна кожны чалавек, які сядзіць за сталом, запякае на грылі адначасова.
Некаторыя рэстараны мяняюць для вас грыль -сетку, калі вы пачынаеце рыхтаваць мяса іншага гатунку або пераходзіце з мяса на гародніну.
Вы можаце апускаць ежу ў соус для апускання. Не забудзьцеся акунуць невялікія кавалачкі за раз.

Віды барбекю ў Японіі і Амерыцы

Найбольш распаўсюджаныя тыпы рэстаранаў у Азіі і Паўночнай Амерыцы рэстараны якуніку, дзе прапануецца шырокі выбар мяса, морапрадуктаў і гародніны.

Тэпанякі кулінарыя таксама распаўсюджана, і многія рэстараны на абодвух кантынентах падаюць стравы, прыгатаваныя з тэппана. Гэта рыхтуе шэф -кухар, а не наведвальнікі.

Ізакая і невялікія сямейныя рэстараны ў Японіі, як правіла, падаюць лепшыя якуторы. У Амерыцы можна знайсці якуторы ў многіх гарадах, але ў Нью-Ёрку жывуць адны з лепшых, у тым ліку рэстаран, зорка Мішлена.

Карэйскі мангал гэта яшчэ адзін падобны рэстаран, але яны звычайна падаюць марынаванае мяса, якое вам не трэба запраўляць. Карэйскае барбекю таксама вядома больш свінінай, чым ялавічынай.

Больш падрабязна пра адрозненні карэйскага і японскага шашлыкоў.

Куды падарожнічаць для лепшага японскага барбекю

Каб атрымаць лепшае японскае барбекю, вам варта паехаць у Японію, таму што кухары там сапраўды ведаюць, што робяць.

Калі вы збіраецеся ў Токіо і навакольныя рэгіёны, абавязкова наведайце рэстаран пад назвай Rokkasen. Ён вядомы дзіўнай ялавічынай і мясам на грылі, якое можна прыгатаваць на круглым настольным грылі.

Акрамя таго, яны прапануюць свежыя яка з морапрадуктаў. Таму не дзіўна, што людзі працягваюць ацэньваць гэтае месца як адно з лепшых па высакаякасным мясе, смачным соусам і смачным гарнірам.

Далей адпраўляйцеся ў Сібую і наведайце Хан Но Дайдакоро Хонтэн, традыцыйны японскі стейк -хаус. У іх таксама падаюць ялавічыну прэміум -класа Вагю і іншыя віды мяса, рыбы і гародніны.

Затым, каб атрымаць лепшы якаторы (шашлык з курыцы на грылі), перайдзіце ў ізакаі, якія ўяўляюць сабой невялікія пабы, якія служаць вулічная ежа. Алеі Ізакая папулярныя па ўсёй Японіі, і вы знойдзеце добрыя ў Токіо, Кіёта, Нагана і фактычна ва ўсіх гарадах Японіі.

Навынос

Hibachi, shichirin, konro - лепшыя віды японскіх грыляў для хатняй кухні. Але, калі вы хочаце паўнавартаснага барбекю, рэстараны Yakiniku і Yakitori абавязкова трэба паспрабаваць.

На самай справе няма нічога смачнейшага, як тонка нарэзаная ялавічына, апушчаная ў пікантны соус якуніку і пададзеная з рысам на пару. Або, калі вы больш аматар морапрадуктаў, ласось з міса на грылі абавязкова задаволіць вашыя смакавыя адчуванні.

Выснова заключаецца ў тым, што вы павінны быць гатовыя смажыць уласную ежу разам з сябрамі, таму што сервер не будзе выносіць талерку біфштэксу або рэбры для вас!

Чытаць далей: 11 грыляў Teppanyaki для агляду вашага дома | электрычныя, настольныя і многае іншае

Праверце нашу новую кулінарную кнігу

Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.

Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:

Чытаць бясплатна

Joost Nusselder, заснавальнік Bite My Bun, з'яўляецца маркетолагам па кантэнце, бацькам і любіць спрабаваць новую ежу з японскай кухняй у цэнтры сваёй страсці, і разам са сваёй камандай ён стварае падрабязныя артыкулы ў блогу з 2016 года, каб дапамагчы верным чытачам з рэцэптамі і парадамі па прыгатаванні.